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(共52张PPT)
项目六 粮食类原料
了解常用粮食类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用粮食类原料的组织结构、营养保健
掌握常用粮食类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用粮食类原料的
名称、品质特点、烹饪运用
任务一
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
稻谷碾制脱壳成大米。按米粒性质，大米可分为籼米、粳米和糯米。一般是夏、秋两季收获。
（一）大米
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
小麦磨制去尽表皮而成的粉即为面粉，也称小麦粉。面粉主要产于长江流域、黄河、淮河流域、华北平原，产季为夏季和秋季。
（二）面粉
1．传统的分类方法
传统的分类方法是将面粉按加工精度和用途分为等级粉和专用粉两大类。
2．当代的分类方法
按蛋白质含量高低可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。这种方法改革了面粉传统的分类方法，是目前比较认可和通用的分类方法。
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
1．玉米
玉米又称玉蜀黍，俗称苞谷、包米、棒子。全国各地均有栽培，主要产区集中在华北、东北和西南。产季为秋季。玉米的种类很多，按颜色的不同可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米；按粒质的不同可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质形、甜质型、爆裂型、有稃型等。近年来，玉米又出现了一些新的品种，主要有水果玉米（又称甜玉米）、黏玉米和爆裂玉米等。
玉米色泽鲜艳，香味浓郁。除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有胡萝卜素和维生素B。玉米胚中含有大量的无机盐和蛋白质，还富含脂肪。玉米品以颗粒齐整、形态饱满、有光泽为好。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
2．小米
小米由谷子碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄粱，通称谷子。我国华北、西北和东北地区均有栽种，著名的品种有山东金乡的金米，章丘县龙山小米，山西沁县的沁州黄等。秋季收获。小米其籽实为卵圆形，滑硬、色黄。
由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还含有少量的胡萝卜素。小米以谷壳色浅皮薄，出米率高为佳。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
3．高粱
高粱又称蜀黍、芦粟、茭草。高粱脱壳后即是高粱米。我国的东北地区是高粱的主要产区，产季为秋季。
高粱籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一。按粒色可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的质量为最好。
按其性质可分为粳、糯两种。高粱中的脂肪及铁的含量高于大米。高粱中的淀粉由于细胞膜较硬，不易被人体消化吸收。高
粱的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的高粱，食用时涩口难吃，且极易引起便秘。高粱以大小均匀，颗粒完整，无碎粒，无杂质者为佳。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
4．大麦
大麦是我国古老粮食种之一，已有几千年的历史。我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。产季为秋季。大麦植株似小麦，籽实扁平，中间宽，两端较尖，与稃紧密黏合。不能分离的称皮麦、稃大麦，能分离的称元麦、青稞。
大麦营养成分与小麦接近，但纤维含量高，品质不如小麦。大麦具坚果香味。碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
5．荞麦
荞麦又称乌麦、三角麦。荞麦生长期短，我国以北方地区种植为多。产季为夏、秋季。
荞麦子粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外被革质皮壳，呈黑、褐或灰色。内部种仁为白色。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等。荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等元素，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。荞麦以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳，其中以甜荞品质最佳。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
6．燕麦
燕麦又称雀麦、野麦、皮燕麦。主要产于西北、内蒙古、东北一带。
秋收作物。燕麦籽粒长椭圆形，表面有绒毛。燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。
但多食容易引起腹胀。燕麦以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
7．莜麦
莜麦是原产中国的燕麦品种。又称为裸燕麦，华北称之为“油麦”，中国西北称之为“玉麦”，中国东北称之为“铃铛麦”。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著，形状为筒形或纺锤形。莜麦籽粒质软皮薄。莜麦是营养丰富的粮食作物，其碳水化合物含量少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
8．黍稷
粳者古称稷、穄，现称稷子、糜子；糯者古称黍，现称黍子、黏糜子或黄粟。黍稷起源于中国，主要分布在西北、华北、东北地区，南方只有零星种植。秋季成熟。黍稷子粒为带壳颖果，呈红、黄、白、褐、灰等色，而以白色种子的出米率较高。黍稷根据子粒的糯性和粳性分为黍和稷，根据穗形和生态特性分为侧穗形、散穗形和密穗形。
稷籽粒营养比较丰富，蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量都比较高。黍米和黍面做饭易熟有香味，制成的食品是我国人民逢年过节待客、赠友的优良食品。黍稷以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳。
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
8．黍稷
（三）其他谷类粮食
一、常用谷类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
9．青稞
青稞也称裸大麦、裸粒大麦、元麦。主要产于云南西北部、四川西北部、西藏、青海等高寒地区。以西藏最为盛产。秋收作物。种子似大麦，但与大麦一个重要的区别是成熟后子粒与内、外稃分离。青稞子粒的皮色有黑、白、花紫、黄等各种颜色。青稞富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维以及多种维生素和矿物质。青稞以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳。
（三）其他谷类粮食
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
大豆又名黄豆。古称菽。大豆原产我国，全国各地均有栽培，其中以东北大豆质量最优。秋季收获。大豆的品种很多，按种皮的颜色可分为黄豆、青豆、黑豆、紫豆等。种子的形态有圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆。秋季收干豆。大豆富含铁、钙、磷等无机盐，不仅量多，且容易被人体吸收。
大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生，而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。因为大豆不含淀粉，所以适于糖尿病患者食用。大豆是豆类食物中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。大豆以粒大饱满、无油、无霉、无虫蛀为佳。
（一）大豆
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
（一）大豆
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
红豆又称赤豆、红小豆、小豆，因皮色赤红而得名。华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽培。夏、秋季收获。赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形，种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素，可做粮食和副食品，并可供药用，是进补佳品。中医认为赤豆具有下水肿、排痈肿脓血、疗寒热、热中消渴、止泄通气、健脾胃、利小便、消热毒、散恶备、除烦恼等功效。赤豆以粒大饱满、皮薄、红紫、有光泽、脐上有白纹者为佳。
（二）赤豆
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
绿豆又称青小豆、占豆、绿小豆、吉豆。全国各地均有栽培，秋季收获。
绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色为青绿、黄绿、黑绿三大类。
绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。
绿豆以色浓绿而富有光泽，粒大整齐，形圆，煮制易酥者品质最好。
（三）绿豆
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
蚕豆又名胡豆、罗汉豆、佛豆、马料豆、倭豆。西汉时传入我国，现以长江以南各省，西北高寒地带栽培较多。春季收获。蚕豆种子扁平，略呈矩圆形，微有凹凸，像人的拇指指甲。按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。蚕豆肉质软糯，鲜美微甜。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆以颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。
（四）蚕豆
二、常用豆类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
豌豆又名麦豆、寒豆、毕豆、国豆。起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，现我国四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有栽培。豌豆种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状，颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。豌豆按株形分为软荚、谷实、矮生三个变种。豌豆主要营养成分为蛋白质、脂肪、糖类，适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢水肿、有脚气病之人食用。干豆质坚硬。豌豆以身干粒大，颗粒饱满者为佳。
（五）豌豆
三、常用薯类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜。原产于美洲。我国各地均有栽培，品种多样。秋季收获。甘薯以肥大的块根供食用，其形状有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等。按照皮色不同，主要有红色和白色两大类。甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。近年又出现了一些新的品种，如黄金薯（皮色黄褐、肉色杏黄）、苏薯八号（黄皮）等。
甘薯属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。甘薯中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。甘薯含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物在消化道的停留时间，吸收毒素，排毒养颜，预防结肠癌。
（一）甘薯
三、常用薯类粮食的名称、品质特点、烹饪运用
木薯又称树薯。木薯起源于热带和部分亚热带地区。中国于19世纪20年代引种栽培，现已广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之，云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。秋、冬收获。木薯主要有两种：苦木薯（专门用作生产木薯粉）和甜木薯（食用方法类似马铃薯）。木薯是世界三大薯类之一，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。
（二）木薯
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
米粉指大米经加工磨碎而制成的粉末状原料，分生米粉和熟米粉两种。全国各地均有出产。
（一）米粉
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
米线是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。
米线又称米粉丝、米粉、粉干。全国各地均有出产。米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
（二）米线
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
面筋又称面根和白搭菜。全国各地一年四季都有出产。面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等杂质后，得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
（三）面筋
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
面筋又称面根和白搭菜。全国各地一年四季都有出产。面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等杂质后，得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
（三）面筋
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
澄粉又称澄面、小粉。全国各地一年四季均有出产。澄粉是指把加工洗去面筋的面粉，经过沉淀、滤干水分，晒干后，研细制成的粉料。其色洁白，面细滑，无筋力，不黏手，杂质少。
（四）澄粉
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。全国各地一年四季均有出产。豆腐按凝固剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐、内脂豆腐等品种。豆腐因种类的不同，其品质特点也不同。
（五）豆腐
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
豆腐干又称豆干。是将豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性制品。全国各地一年四季均有出产。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
（六）豆腐干
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
百叶又称千张、豆皮。全国各地一年四季均有出产。是将豆腐脑按规定分量舀到布上，分批折叠，压制而成的片状制品。其品质特点与豆腐干基本相同。百叶以薄而均匀，质地细腻，色淡黄者为佳。
（七）百叶
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明。
也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名。
腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
（八）腐皮和腐竹
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
全国各地一年四季均有出产。油豆腐是由黄豆经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐的外形呈四方形、长方形或近圆球形。色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐以色泽橙黄鲜亮，内囊少而分布均匀，用手轻捏能复原者为佳。
（九）油豆腐
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
绿豆芽是干绿豆经水泡发而成的芽，又名银芽、掐菜、豆莛、雀菜。
绿豆芽脆嫩，无异味，清淡爽口。
绿豆芽以豆瓣淡黄色，不绽开，不带幼苗，梗粗肥壮，主根短，无须根，不烂，洁白脆嫩者为佳。
（十）绿豆芽
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的芽，又名黄豆瓣。
黄豆芽子叶黄色，胚根较粗。
黄豆芽以豆瓣黄色，梗白，无须根，胚根挺直，豆瓣不散开者为佳。
（十一）黄豆芽
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
豆苗是豌豆的嫩茎和嫩叶。
俗称豌豆苗、豌豆藤。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。
其叶清香，质柔嫩，滑润爽口，色、香、味俱佳。
豌豆苗以颜色鲜明，质地脆嫩者为佳。
（十二）豆苗
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
粉丝又称粉条、线粉。全国各地一年四季均有出产。粉丝是豆类、薯类等淀粉含量高的原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工而成丝线状制品。按照原料的不同，粉丝主要有豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝等类型。豆粉丝以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝。
（十三）粉丝
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
粉皮又称拉皮。全国各地一年四季均有出产。
粉皮是一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成的片状制品。有圆形和方形。
有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再干制，则为粉条。
（十四）粉皮
四、常用粮食制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
西谷米又称西米、也叫做沙谷米、沙弧米。全国一年四季均有出产。
西谷米是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。按照粒形的大小分为大西米和小西米两种。西谷米有健脾，补肺，化痰的功效，有治脾胃虚弱和消化不良的作用。西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能，所以西米羹很受人们尤其是女士的喜爱。
（十五）西谷米
熟悉常用粮食类原料的
组织结构、营养保健
任务二
一、谷类粮食的组织结构、营养保健
谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等物质组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素以及较多的无机盐。
（一）谷类粮食的组织结构
1. 谷皮
糊粉层在谷皮与胚乳之间，极薄，位于谷皮内壁，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。
2．糊粉层
胚乳是谷类的主要部分， 充满种子的内腔，含淀粉（约74%）、蛋白质（10%）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等物质，是谷物粮食主要的食用部位。
3．胚乳
胚位于种子下部，所占体积很小。富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软并富有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。
4．胚
一、谷类粮食的组织结构、营养保健
（二）谷类粮食的营养保健
我国人民膳食结构中以谷类粮食为主食。谷类粮食的营养价值取决于所含营养素的种类、数量和质量。谷类粮食的主要营养成分为糖类、蛋白质、维生素、无机盐，还含有少量脂肪及大量食物纤维。
糖类是谷类粮食的主要成分，平均含量为70%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。
谷类粮食的蛋白质含量并不丰富，一般在7.5%～15%，主要存在于胚乳和谷皮中。
谷类粮食脂肪含量低，一般为2%以下，主要存在于胚芽中。
谷类粮食的矿物质含量为1.5%～3%，有钙、铁、磷、硫、钾、镁等，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中。
二、豆类粮食的组织结构、营养保健
（一）豆类粮食的组织结构
种皮位于最外层，起保护胚的作用。颜色有黄、青、黑、褐色和杂色，是区别不同品种豆类的重要标志。主要营养成分为纤维素、半纤维素、蛋白质。
1．种皮
胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。豆类植物种子成熟时，胚乳退化。子叶是储藏营养的主要部位，含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是豆类粮食的主要食用部分。
2．胚
二、豆类粮食的组织结构、营养保健
（二）豆类粮食的营养保健
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明没有豆子就会失去平衡。豆粒集中并浓缩了非常优质的营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类的蛋白质含量很高。大豆达35%以上，比谷类高2～4倍，是豆类食物中营养价值最高的一种，有“豆中之王”的美称。
大豆含有丰富的油脂，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8%。大豆油在人体内的消化率高达97.5%，而且具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。
二、豆类粮食的组织结构、营养保健
（二）豆类粮食的营养保健
大豆中矿物质含量也较为丰富，磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7%，尤其是钙的含量较高，为0.23%，是人类膳食中钙的一个重要来源。
豆类中维生素以B族维生素最多，相对于谷类而言，胡萝卜素和维生素E含量较高。
豆类中的糖一般以淀粉形式存在，含量较少。
三、薯类粮食的组织结构、营养保健
（一）薯类粮食的组织结构
薯类粮食包括甘薯、马铃薯、木薯等，是我国传统膳食的重要组成部分。马铃薯一般作为蔬菜使用。
甘薯根可分为须根、柴根和块根 3种形态。须根呈纤维状，有根毛，根系向纵深伸展，具有吸收水分和养分的功能。块根是储藏养分的器官，也是供食用的部分。其形状、大小、皮肉颜色等因品种、土壤和栽培条件不同而有差异，分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等，皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等。
木薯的可食部为根块，块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，其结构与甘薯粮食相同。
三、薯类粮食的组织结构、营养保健
（二）薯类粮食的营养保健
甘薯的主要营养成分为糖类，其形式多为淀粉、蔗糖、麦芽糖等，还含有较多纤维素及钙、磷、钾、镁等无机盐类。甘薯中蛋白质的氨基酸组成与谷类粮食相似，而蛋白质的含量是大米的7倍。此外，甘薯类粮食中还含有丰富的胡萝卜素和维生素C等元素，其维生素C的含量可与柑橘媲美。
鲜木薯块根中，一般含水分69%，蛋白质1%，脂肪0.2%，淀粉28%左右，维生素含量也较丰富。由于木薯产生的热量多，一般认为木薯作为粮食较耐饱。
掌握常用粮食类原料的
质量标准及储存保鲜方法
任务三
一、粮食类原料的质量标准
大米的质量是由多方面的因素决定的，主要以大米的粒形、腹白、硬度、新鲜度来鉴别大米的质量。
1．米的粒形
米的粒形均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的大米质量好，相反则质量较差。碎米是指米的体积为整粒的2/3以下的米。爆腰米为米粒上有裂纹的米，这种米易碎。
2．米的腹白
米的腹白是米粒上呈乳白色不透明的部分。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，质量较差。
（一）大米的质量标准
一、粮食类原料的质量标准
大米的质量是由多方面的因素决定的，主要以大米的粒形、腹白、硬度、新鲜度来鉴别大米的质量。
3．米的硬度
米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，质量较好；硬度小，质量较差。
4．米的新鲜度
新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害、无霉味、无异味，卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。
（一）大米的质量标准
一、粮食类原料的质量标准
面粉的不同品种，其品质区别较大。水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的依据。
1．水分
面粉水分含量应在12%～13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏后有形不散，则含水量过多，不易保管，易发霉变质。
2．颜色
面粉的颜色随加工精度的不同而不同。面粉颜色越白，加工精度越高，维生素含量则低，否则相反。如保管时间长或保管条件比较潮湿，面粉的颜色就会加深，面粉的质量降低。
（二）面粉的质量标准
一、粮食类原料的质量标准
面粉的不同品种，其品质区别较大。水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的依据。
3．面筋质
面粉中的面筋质主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质构成，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。面筋质是决定面粉质量的重要指标。面筋质可使面粉制品体积增大、增加劲力。由此面筋质含量多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。
4．新鲜度
新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。凡带有异味、颜色发深的，则面粉已陈旧。面粉的新鲜度是鉴别面粉质量最基本的标准。
（二）面粉的质量标准
二、常用粮食类原料的储存保鲜方法
粮食是有生命的活体，它不断地进行新陈代谢。有效地抑制新陈代谢和防止病虫害的污染，是粮食储存保鲜的目的。一般来说，在储存保鲜中应注意调节温度、控制湿度、避免污染等几个问题。因此，谷类粮食、豆类粮食、薯类粮食等通常采用气调储存保鲜法；粮食制品类原料则大都采用冷藏储存保鲜、气调储存保鲜为主的储存保鲜方法。
（一）调节温度
（二）控制湿度
（三）避免污染

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