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第七章 干货原料
目录
第一节 干货原料概述
第二节 动物性干货原料
第三节 植物性干货原料
第三节 植物性干货原料
一、干菜类
干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或腌制、渍制、泡制后，再干制的一类蔬菜制品。根据加工方法的不同可分为脱水干制菜(常见的有蕨菜干、金针菜、玉兰片、香菇、木耳等) 和腌渍干制菜(常见的有梅干菜、冬菜等)。干菜的特点是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但它使用前必须经过涨发。常见的干菜有以下几种:
1.蕨菜干
蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。
【产　　地】广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。
【产　　季】秋季。
【特征特点】色泽为淡白绿色，清爽干燥，无杂质、无老茎。
【品质鉴选】成品清香爽口，软嫩，为山珍之一。
【注意事项】烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起炒。
【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。
2.黄花菜
黄花菜又称黄花、金针菜，以鲜黄花干制而成。 选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显，但尚未开放时采摘、干制。 与木耳、香菇、冬笋并称“四大素山珍”。
【产　　地】在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、河南三刀黄花菜等。
【产　　季】秋季。
【特征特点】色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。
【烹调用途】适宜炒、烧、烩、煮汤，还可作面食馅心和臊子原料。
【品质鉴选】干品黄花菜要求色黄、油润有光泽、条长且粗壮伸展、花蕾未开、香气浓郁。
【注意事项】烹制前先用水泡软再烹调。
【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。
3.玉兰片
玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、烘焙、熏硫等工序加工制作而成。 根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。 也是四大素山珍之一。
【产　　地】主要产于我国南方各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等。
【产　　季】冬春季。
【特征特点】成品白色，短片形，中间宽、两端尖，因形似玉兰花瓣而得名。
【烹调用途】适宜炒、烧、焖、烩、炖等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底、斩细做馅心、面臊，有时也可做配色配形料。
【品质鉴选】以色泽玉白、干燥无霉点黑斑、扁短肉厚、节密、质地脆、鲜嫩无杂质者为好。
【注意事项】烹制前须经清水浸发２~３日，令其充分吸水，除去硫磺味方可入菜。
【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。
4.贡菜
贡菜又称为薹菜干、薹干、秋薹子，是用十字花科白菜的变种———薹菜加工而成,薹形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。
【产　　地】产于江苏雎宁县、邳县和安徽涡县一带。
【产　　季】春秋季。
【特征特点】色泽碧绿、鲜美清香、脆嫩爽口、久煮不软烂。
【烹调用途】适宜凉拌、炒食、做汤、烫火锅等。
【品质鉴选】以根条均匀、无霉烂、色泽碧绿、干燥者为佳。
【注意事项】须经浸泡后使用。
【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。
5.笋干
笋干由各种斑竹、水竹及各种杂竹的嫩茎经加工干制而成。
【产　　地】主要分布在气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、安徽、云、贵、川所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等，四川省主要产于峨边、马边等。
【产　　季】春季为加工旺季。
【特征特点】品种极多，色泽各异，富含营养，质地脆嫩。
【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、制馅或作配料等，可荤可素。
【品质鉴选】以身干质嫩、色泽鲜明有光泽，节密肉厚，无焦黑碎断者为佳。
【注意事项】烹制前须用水泡发，刀工处理去掉老茎。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
6.雪魔芋
雪魔芋是将魔芋与大米一起磨细后，制成水魔芋，舀入预制的方盘内，形如片状,冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。
【产　　地】为四川峨眉山的土特产品。
【产　　季】盛产于夏秋两季。
【特征特点】水泡发后呈海绵状，或似小蜂窝状,带韧性，易于吸汁，呈褐色。
【烹调用途】常与鸡、鸭一起烧，如“魔芋烧鸭”。
【品质鉴选】以形态完整，蜂窝状均匀，干净无沙者为佳。
【注意事项】烹制前须用水先泡软。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
二、食用藻类干货原料
1. 石花菜
石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。
【产　　地】我国分布在渤海、黄海、东海沿海。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】通体透明，形如胶冻，口感滑爽、脆嫩，呈树枝状分枝，排列为羽状，形态美观。
【烹调用途】既可拌菜，又可制成凉粉，还是制作琼脂的主要原料。
【品质鉴选】以无霉斑、干燥者为佳。
【注意事项】食用时多用冷水浸软后，以沸水稍烫即可使用，不可久烫，否则会融化。
【保存方法】置于低温、通风、干燥处保存。
2.海带
海带又称江白菜，为海带科植物，含有丰富的甘露醇、褐藻酸、碘等营养成分,能医治和防止甲状腺肿大，降低胆固醇、高血压、高血脂等。
【产　　地】我国北部及东南沿海。
【产　　季】一般在夏季收割。
【特征特点】海带藻体由固着器、柄和叶片三部分组成，叶子扁平呈带状，一般长２~４米，最长可达７米，深绿色或褐色。
【烹调用途】适宜炒、烧、拌、炖、煮、烩等多种烹调方法。
【品质鉴选】以体大、尖端及边缘无白烂、黄化及其他附着物者为好。
【注意事项】海带干制品表面的白色粉末为甘露醇等营养成分，浸泡时水不宜过多，时间不宜过长，以免损失营养成分。
【保存方法】置于低温、通风、干燥处保存。
3.紫带
紫菜又称紫英、子菜、膜菜等，为红毛菜科叶状藻体植物。 通常加工成片状、卷筒状、饼状等干品，有特殊的海产鲜香，入口柔软滑嫩。 有条斑紫菜、圆紫菜、坛子菜、皱紫菜和长紫菜之分，北方以条斑紫菜为主，而南方则以坛子菜为主。
【产　　地】主要产于山东、福建、浙江、广东等沿海地区。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】藻体呈薄膜状，紫色或紫绿色，固着器为盘状，本体形状随品种而定。
【烹调用途】最适宜做汤，也可做包卷类菜式，如包裹鱼虾茸成如意形、云彩形等，再经过烧、蒸、烩成菜。 在日本使用最广泛，寿司、生鱼片等外面都可包紫菜。
【品质鉴选】以表面有光泽，紫色或紫褐色，片薄而均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香气，无泥沙杂质者为佳。
【注意事项】食用前应先用水浸泡，并洗去泥沙等杂质。
【保存方法】紫菜易吸潮变质，应密封保存，并注意防虫。
三、食用菌类干货原料
1. 香菇
香菇又名冬菇，属担子菌纲伞菌科香菇属食用菌，由于它体内含有特殊物质———香菇精，烘干或晒干后能散发出一种特殊的香味，故得名。 按品质可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等。 平常食用以花菇品质最好; 厚菇香味浓，质嫩; 薄菇菌褶较粗梳，肉质较老; 菇丁形态不好看，但嫩滑清香，风味较好。 香菇是四大素山珍之一。
【产　　地】我国主要产地为福建、江西、安徽、广西、贵州等省。
【产　　季】多产于每年的二三月。
【特征特点】干香菇黑褐色或黄褐色，菌褶乳白、菌柄短、食用香气浓郁，质地鲜嫩。
【烹调用途】适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等多种烹调方法，还可作馅心，有时也用做配色。
【品质鉴选】以大小均匀、干燥、香味浓、菇肉厚、外表有花纹和白霜者为好。
【注意事项】香菇食用前必须经过水发，发香菇的水不要丢弃，可随香菇一起烹调。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存，要随时翻出晾晒。
2.口蘑
【产　　地】主要产于内蒙古草原，现多为人工种植。
【产　　季】六至九月份采收。
【特征特点】味鲜醇正、肉厚适口、香气浓郁，多呈白色，是著名的优质食用菌。
【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、炖等，也可做汤或馅心，还有增鲜味的作用。
【品质鉴选】以个体均匀，朵小肉厚，菌伞直径３厘米左右，菌伞边沿完整紧密,菌柄短壮者为佳。
【注意事项】烹饪前用水发，发口蘑的水可随口蘑一起烹调。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。
3.木耳
木耳又称黑木耳、云耳、耳子等，为木耳科木耳属，寄身在树木上的一种菌类。现多为人工栽培。 分为细木耳(黑木耳) 和粗木耳(毛木耳) 两种，细木耳子实体较薄，体质轻，耳质细腻，入口软糯，质优; 粗木耳朵大而厚，质粗体重，入口脆硬,品质较差。 木耳是四大素山珍之一。
【产　　地】全国各地均产，以四川和贵州产的最为有名。
【产　　季】产期较长，三至五月份产的为春耳，六至八月份产的为夏耳，九十月份产的为秋耳。
【特征特点】木耳呈耳形、浅圆盘形或不规则形，片状，褐色，胶质，半透明。
【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、炖、拌等，调味可甜可咸,也可作汤或菜肴的配色等。 木耳含胶质有润肺、洗涤肠胃的功能，还能降低血脂和胆固醇。
【品质鉴选】一般以朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵大均匀，体轻有弹性，涨发率高者为佳品。
【注意事项】涨发时用清水泡透，洗净泥沙，择去杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。
4.银耳
银耳又称白木耳、雪耳等，为银耳科银耳属，寄生在半死或枯死的树上，分为野生和人工栽培两种。
【产　　地】主产于福建、四川、贵州、湖北等地，以四川的通江银耳和福建漳州银耳驰名中外。
【产　　季】每年的四至九月份采收，五至八月份为盛产期。
【特征特点】子实体纯白或乳白色，胶质，半透明，柔韧有弹性，由多数丛生瓣片组成花形。
【烹调用途】银耳为传统的滋补品，中医认为其有润肺、止咳、生津、强身补气、养颜嫩肤的功效，并有抗肿瘤的作用。 烹调中多用于羹汤制作，多用甜味，也可用于炒、烩、熘等烹调方法成菜。
【品质鉴选】以色泽黄白，朵大肉厚，气味清香，耳根小、涨发率高，胶质重者为佳。
【注意事项】涨发时用热水浸泡，洗净泥沙，择去杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风、密闭处，要随时翻出晾晒。
5.竹荪
竹荪又称竹参、竹菌、网沙菇，为鬼笔科竹荪属食用菌，是我国珍稀食用菌，多作高档宴席原料，依菌群长短有长裙竹笋和短裙竹笋之分。
【产　　地】主产于西南地区，浙江、广东、广西也有出产。
【产　　季】秋季生长于潮湿竹林地区，夏季为采收期。
【特征特点】子实体幼时为卵球形，外有菌膜包被，白色至淡黄色，呈竹荪蛋，成熟时包被打开，伸出笔杆状菌体，高１２~１６ 厘米，菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，菌柄白色，中空呈海绵柱状，形状略似汽灯纱罩，整个菌体十分美丽，被人们称为“真菌之花”。
【烹调用途】常用于烧、炒、扒、焖等烹调方法成菜，尤其适合制作清汤菜肴，并常利用菌群做工艺菜。
【品质鉴选】以身干体厚，色泽鲜明，形完整，质柔软，气味芳香，洁白亮净，有浓郁香味者为上品。
【注意事项】烹制前须用温水泡发，洗净泥沙。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处，要随时翻出晾晒。
6.猴头菇
猴头菇又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等，为齿菌科猴头菌属，原是一种生长在密林中的珍贵食用菌，其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。
【产　　地】我国主要产地为东北地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多。
【产　　季】盛产于夏秋两季。
【特征特点】子实体呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，初时白色，后期浅黄至褐色，质嫩滑，味鲜美可口、品质上乘。
【烹调用途】适合多种烹调方法成菜，如烧、炒、烩等，可荤可素。
【品质鉴选】以形完整、色金黄、身干、茸毛全者为上品。
【注意事项】涨发宜用清水泡软，用砂锅或铝锅加水，微火煮软即可。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
7.牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的统称。 可食牛肝菌主要有白、黄、黑三种。 白牛肝菌又叫大脚菌，菌盖扁平，球形，直径５~１６厘米，黄褐色、褐色或红褐色，光滑，不粘，无绒毛，边缘完全、钝圆，略呈波状; 菌管乳白色或淡褐色，肥厚，受伤时不变色，干燥后呈淡黄色，菌香味浓; 菌柄近圆柱形，粗壮，长３~１５厘米，粗２~４厘米，基部尤为膨大，与菌盖同色，有明显的凸出网纹，中生，内实，常与栎和松树的树根形成菌根，尚未人工栽培成功。
【产　　地】我国主要产地为东北地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多。
【产　　季】夏季单生或散生于林中地上，属优良野生食用菌。
【特征特点】子实体呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，初时白色，后期浅黄至褐色，质嫩滑，味鲜美。
【烹调用途】可采用多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩等，可荤可素。
【品质鉴选】以个儿大肥厚，色泽鲜艳者为佳。
【注意事项】烹制前应去除杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
8.松露
松露是蕈类的总称，大约有１０种不同的品种。 因无法人工培育，产量稀少，欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列称为“世界三大珍肴”。
【产　　地】主要分布在中国西南地区及喜马拉雅山脉的东南地区。
【产　　季】春季。
【特征特点】松露子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。 幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大脑状纹理。 多生长在栎树下深达３０厘米的钙质土壤中，腐生性。
【烹调用途】可采用多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩等，可荤可素。
【品质鉴选】以个儿大肥厚，色泽鲜艳者为佳。
【注意事项】烹制前应去除杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
9.羊肚菌
羊肚菌又称羊肚子、羊肚菜、属马鞍菌科羊肚菌属的食药两用真菌。
【产　　地】分布于欧洲、美洲、亚洲等地。 我国主要产于云南、山西、青海、四川、甘肃、新疆等地。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】其子实体有明显的菌柄和菌盖，菌盖膨大呈圆球形，下端与柄相连,表面有明显的网状棱纹，凹陷部分近圆形或多角形，呈不规则蜂窝状。 菌柄白色，中空。
【烹调用途】适于炒、烧、炖、烩、扒等烹调方法，成菜味道鲜美。
【品质鉴选】以子实体完整、鲜嫩、无杂质、无异味者为佳。
【注意事项】烹制前应去除杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
四、食用药材类干货原料
1. 人参
人参又名人衔、土精、神草、地精、孩儿草等，由五加科植物人参根茎下的不定根加工而成，分野山参和园参两种。
【产　　地】我国主要产地为东北地区，吉林最多。
【产　　季】生长期为６年，九和十月份采收。
【特征特点】野山参表面呈淡白黄色，茎上部四面密生芦碗，下部有较长的圆芦,主根上有细密深兜的螺丝，中、下部光而少皱纹，须根粗须均匀，软如皮条，不易折断，根须上有较多的珍珠点; 园参表面淡黄，主根呈圆柱形，上部有断续的横纹。
【烹调用途】人参味甘，性平，具补脾益肺、生津、安神益智的功效。 烹饪中宜蒸、煨、炖、制馅等。
【品质鉴选】圆参以身长支大、芦长者为佳; 野山参质最优，以支大浆足、纹细芦长，碗密有圆芦及珍珠点者为佳。
【注意事项】有热症、实症者忌服，忌与藜芦、五灵脂、皂荚、黑豆、紫石英、溲疏等同用，烹饪中忌用铁器。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
2.虫草
虫草又称冬虫夏草、冬虫草等，是麦角菌科的真菌(虫草菌) 与蝙蝠蛾幼虫在特殊条件下形成的菌虫结合体，子座出自幼虫的头部，单生，细长如棒球棍，长４~１１厘米。
【产　　地】出产于四川、青海、西藏、云南等地,尤以海拔４５００米以上西藏那曲地区所产的品质最好。
【产　　季】夏季。
【特征特点】干制后的虫草外壳呈淡黄色，虫壳完整，有些品种腹面足明显，有虫形外壳，在虫的头部伸出菌体，看似虫的身子上长出草。
【烹调用途】虫草味甘性温，可补虚损，益精气，止咳化痰。 烹饪中常与鸡、鸭同蒸、炖，如名菜“虫草炖鸭”。
【品质鉴选】以形体完整、虫体丰满肥大、外观黄亮、内部色白、子座短者为上品。
【注意事项】由于虫草属于滋补品，在运用中应该掌握量度。
【保存方法】置于低温、通风、干燥处保存。
3.黄芪
黄芪又名黄耆，由豆科多年生草本植物黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成。
【产　　地】主产于我国西北地区。
【产　　季】生长期为６年，九、十月份采收。
【特征特点】表面呈灰黄色或淡棕色，有纵沟，呈圆柱形，极少有分枝，上短粗下端细，两端平坦，长２０~７０厘米，粗约３厘米，质硬略韧，味苦，嚼之有豆腥味。
【烹调用途】味甘，性微温，气微弱而特异，为补气诸药之首。 烹饪中宜蒸、煨、炖、煮等。
【品质鉴选】以身干体大，色淡黄或棕黄，质坚实有韧性者为佳。
【注意事项】阴虚阳盛者忌服。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
4.当归
当归又名干归，由伞形科植物当归的根加工而成，分为归头、归身、归尾。
【产　　地】我国主要产地为甘肃、云南、四川、陕西等省。
【产　　季】培植３年后秋末采收。
【特征特点】表面棕黄或褐色，有不整齐的纵绉纹及横长皮孔，全长约１５ 厘米,归头直径1.５~４厘米，有紫色或黄绿色茎及叶梢的残基; 归身表面凹凸不平，归尾直径０。３~１厘米，上粗下细，质柔韧，气味特殊。
【烹调用途】当归味甘，微苦辛，性温无毒。 烹饪中多用于炖、蒸等。
【品质鉴选】以身长、根大、支根少、断面黄白色、气味浓厚者为佳。
【注意事项】湿阻中满及大便溏泄者慎用。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
5.贝母
贝母又称虫亡、药实、勤母等，由百合科植物卷叶贝母、乌花贝母、棱砂贝母等的鳞茎干燥而成。
【产　　地】我国主要产地为四川、云南、青海、浙江等地。
【产　　季】夏季。
【特征特点】体呈圆锥形，顶端尖或微尖，直径４~１２毫米，表面白色或淡黄色,质硬而脆，富粉性，断面白色，呈颗粒状。
【烹调用途】贝母味苦、甘、性凉，有润肺散结，止咳化痰的功效，烹饪中多用于炖、煨、蒸等。
【品质鉴选】以色洁白、质坚实、颗粒均匀、粉性强者为佳。
【注意事项】脾胃虚寒及有湿痰者慎用。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
6.苡仁
苡仁又名薏米、薏仁、苡米等，由禾本科植物薏苡的种仁加工而成。
【产　　地】我国多数地区均产，主要产地为福建、河北、辽宁等地。
【产　　季】秋季。
【特征特点】呈球形或椭球形，基部较宽而略平，顶端钝圆，表面白色或黄白色,光滑，有不明显的纵纹，质坚硬，有粉性。
【烹调用途】苡仁味甘、淡，性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。 烹饪中多用作菜肴辅料，也可熬粥等。
【品质鉴选】以粒大、饱满、色白、完整者为佳。
【注意事项】脾弱便难及孕妇慎用。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。
7.枸杞
枸杞又名杞子、红耳坠、枸杞子等，由禾本科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实加工而成，分西枸杞和津枸杞两种。
【产　　地】我国主要产地为宁夏。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】西枸杞呈椭圆形或纺锤形，略扁，表面鲜红色或暗红色，具有不规则的皱纹，略有光泽，肉质柔润，味甜。 宁夏枸杞呈椭圆形或圆柱形，两端略尖，表面鲜红色，具不规则邹纹，无光泽，质柔软而略滋润，味甜。
【烹调用途】枸杞味甜、性平，具有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。 烹饪中多用于炖、蒸、煨等。
【品质鉴选】以宁夏枸杞为上品，其色红、粒大、有光泽者为佳。
【注意事项】烹制前先洗去泥沙、择去杂质。
【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。

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