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(共66张PPT)
项目九 果品类原料
了解常用果品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用果品类原料的组织结构、营养保健
掌握常用果品类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用果品类原料的名称、
品质特点、烹饪运用
任务一
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
苹果（图9-1）又称柰、频婆、平婆、超凡子。
我国的辽宁、山东、河北、陕西、甘肃及江淮地区栽培较多。上市季节为夏季、秋季。
苹果是世界“四大水果” 之一。其外形呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分。苹果的品种很多，根据果实的成熟期一般分为早熟种、中熟种和晚熟种。
（一）苹果
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
梨（图9-2）又称快果、果宗、玉乳、玉露、密父。主要产区为辽宁、河北、山东等省。上市季节是7月至10月下旬。梨呈球状或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉呈白色。梨的品种繁多，主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨四大类。梨质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨以果皮细白，有光泽，果肉脆嫩，汁多味甜，香气浓，果形完整，无疤痕，无病虫害者为佳。
（二）梨
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
桃（图9-3）又称桃子、桃实。主要产区有浙江、江苏、山东、河南、河北、甘肃、陕西等省，尤以浙江产量最多，上市季节为6月到10月。桃呈球形，顶部略尖，表面生绒毛，底部凹陷，呈黄白、浅黄或红黄等色。果肉呈白色，黄色或红黄色。桃肉质风味因品种而定，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香。桃以形状端正，色泽鲜艳，皮薄易剥，粗纤维少，肉质柔软，汁多味甜，香气浓郁，无撞伤，无虫蛀者为佳。
（三）桃
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
橙（图9-4）又称甜橙、广柑、黄果、金橙。全国各地均有栽种。
深秋之后为上市旺季。橙呈球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚而紧密，不易剥离。
根据橙的果形特点，橙可分为普通甜橙、脐橙和血橙。橙果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气味芳香。橙以皮薄，味甜多汁，无子或子少，带有浓郁香味者为佳。
（四）橙
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
橘（图9-5）又称橘子、蜜橘、黄橘。我国南方各地均有栽种。
秋季、冬季上市。
橘呈扁圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色，皮薄易剥离。
品种有温州蜜橘、黄岩蜜橘、四川红橘等。橘果肉细嫩，汁多，味甜带酸。
橘以无子或少子，味甜，色鲜艳者为佳。
（五）橘
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
柑（图9-6）主要产于广东、温州、四川、漳州等地。10月下旬出产。
柑果实大而近似球形，果皮较粗厚。
主要有漳州芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等品种。
柑的果肉同果皮的附着力较大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸适口。柑以个大，色艳，味甜者为佳。
（六）柑
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
柚（图9-7）又称朱栾、胡柑、文旦。我国南方各地均有栽种，主要产于广西、广东、福建、四川、浙江等地。
秋、冬季上市。柚外形较大，呈圆形或梨形，皮呈青黄色或橙色，皮质粗糙。著名的有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等。
柚皮肉较难分离，肉质有白色和红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。柚以个大，肉色黄净，肉嫩多汁，甘甜者为佳。
（七）柚
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
柚（图9-7）又称朱栾、胡柑、文旦。我国南方各地均有栽种，主要产于广西、广东、福建、四川、浙江等地。
秋、冬季上市。柚外形较大，呈圆形或梨形，皮呈青黄色或橙色，皮质粗糙。著名的有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等。
柚皮肉较难分离，肉质有白色和红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。柚以个大，肉色黄净，肉嫩多汁，甘甜者为佳。
（八）柠檬
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
金柑（图9-9）又称金橘。我国金柑的种植主要有浙江的宁波、福建的尤溪、广西的融安、江西的遂川、湖南的浏阳五大产区。
冬季上市。
金柑多为椭圆形，金黄色，有光泽。金橘皮色金黄，皮薄肉嫩，汁多香甜，皮肉难分。金柑含有特殊的挥发油、金橘甙等特殊物质，具有令人愉悦的香气，是颇具特色的水果。金柑以果身结实，色黄光亮，气味芳香者为佳。
（九）金柑
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
香蕉（图9-10）又称蕉子、蕉果。主要产地为云南、广东、福建、台湾等地。7～10月为上市旺季。香蕉呈长圆条形，有棱，成熟时果皮呈黄色，易剥落。香蕉分为粉蕉和甘蕉两大类。粉蕉品种有香牙蕉（芝麻蕉）、天宝蕉等；甘蕉品种有龙牙蕉、大蕉等。香蕉果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少，味甘甜，气味芳香。
香蕉以皮黄洁净，质柔软，味清香，无疤痕和损伤者为佳。
（十）香蕉
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
葡萄（图9-11、图9-12）又称草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄。我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。以新疆最为驰名，而新疆葡萄多以干制的成品出现。葡萄一般秋季上市。鲜葡萄呈椭圆形或扁圆形，色泽随品种而异，有紫色、黑色、红色、黄色、绿色之分。葡萄果肉柔软较滑嫩，味酸甜。人称葡萄为“水果之王”。
（十一）葡萄
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
荔枝（图9-14）又名离支、火荔、丹荔。为我国南方的特产。主要产区为广东、福建。6～7月上市。鲜荔枝呈心脏形或球形，果皮具有较多的鳞斑状凸起，有鲜红、紫红、青绿等色。我国的荔枝品种很多，如糯米糍、桂味、桂绿、妃子笑等。荔枝果肉新鲜时呈半透明，果皮与种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。
（十二）荔枝
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
菠萝（图9-16）又叫凤梨、黄梨、草波罗、番波罗、地波罗。原产巴西，现盛产于我国的福建、广东、海南、广西和台湾等地。
6～7月成熟。
菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体表布满均匀的“刺”，果实肉质，果汁丰富，口感酸甜，有特殊的芳香气味。菠萝以色泽鲜艳并转黄，果形饱满，硬度稍强，香味淡者为佳。
（十三）菠萝
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
山楂（图9-17）又名红果、山里红。主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等省。
一般在10月中旬采收。
山楂近似球形，红色，有淡褐色的斑。主要有大金星、艳阳红、八瓤绵球等品种。
山楂果微酸，稍甜，肉厚水少，肉质较硬。山楂以个大，肉厚，色泽鲜艳，无虫蛀者为佳。
（十四）山楂
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
草莓（图9-18）又名洋莓果、月季莓。
我国各地均有栽种。
5～6月上市。
草莓呈圆锥形、圆形或心脏形，色深红，果肉柔软多汁，味酸甜。
草莓以果形整齐，色泽鲜艳，汁多香气浓，酸甜适口，无损伤者为佳。
（十五）草莓
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
樱桃（图9-19）又称含桃、荆桃、英桃、莺桃、樱珠、中国樱桃。我国是樱桃起源地之一，现主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。夏季上市。樱桃呈球形，果柄长，果实较小，鲜红色，果肉稍甜带酸。根据其品种特征可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。
其中以中国樱桃和甜樱桃两类品质较好。樱桃以果粒大而均匀，色泽鲜艳，柄短核小，味甜多汁，肉质软糯，无损伤者为佳。
（十六）樱桃
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
我国的杏（图9-20）主要产于山西、辽宁、河北、甘肃、山东等省。成熟期在5月下旬至7月中旬。杏果实呈圆、长圆或偏圆形，果皮金黄色。
主要品种有甘肃兰州的大接杏，山东青岛的将军杏，陕西华县的接杏，河北大名的大甜杏等。杏果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。杏以个大，色泽鲜艳，味甜多汁，核小，富有香味，无斑痕虫眼，果皮完整者为佳。
（十七）杏
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
猕猴桃（图9-21）又称奇异果、阳桃、洋桃、杨桃、藤梨、藤枣、仙桃，俗称猴仔梨、茅梨。
我国长江流域地区栽种。秋季上市。猕猴桃呈卵形或近球形，果皮黄褐色。品种分有绒毛和无绒毛两种。
果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸甜，口感滑爽。猕猴桃以色泽鲜艳，柄短核小，味甜汁多，无损伤，肉质软糯者为佳。
（十八）猕猴桃
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
西瓜（图9-22）又称水瓜、原瓜、寒瓜。全国各地均有栽种。
主要产区为山东、河南、河北、浙江。夏秋季上市。
西瓜呈圆形或椭圆形，皮浓绿色或绿中带虎皮纹。品种分有籽瓜和无籽瓜两种。
西瓜瓤多汁而味甜，呈鲜红色、淡红色、黄色或白色。西瓜以色泽鲜艳，皮薄多汁，味甜者为佳。
（十九）西瓜
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
哈密瓜（图9-23）又称厚皮甜瓜，为新疆特产。
7～9月成熟。
哈密瓜呈卵圆形或椭圆形，按果皮形状可分为网状和光滑状两种。
哈密瓜肉厚，呈橘红色或白色，质地脆嫩，味甜香浓。
哈密瓜以个大，瓜肉肥厚，汁多，香味浓郁，味甜，无损伤者为佳。
（二十）哈密瓜
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
椰子（图9-24）又称为椰栗、奶桃、可可椰子。原产于东南亚，我国主要产于海南、台湾等地。
夏季成熟。
椰子呈圆形、椭圆形。
壳硬有毛，呈棕色。主要有高椰和矮椰两大类。椰子肉厚、味美、汁清香宜人。椰子以果实鲜，肉丰厚，壳不破裂，汁不干枯，肉质洁白，香味较浓者为佳。
（二十一）椰子
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
我国大部分地区均产李子（图9-25），7～8月成熟。
李子饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳。
李子从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心、青皮青肉和黄皮黄肉等种类。
李子口味甘甜、美味多汁。李子以色泽鲜艳，味甘甜，无损伤者为佳。
（二十二）李子
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
石榴（图9-26）别名安石榴、海榴。主要产区有陕西、山东、江苏、云南、新疆、四川、安徽等地。9～10月成熟。石榴果实外形独特，近球形。现石榴有白石榴、红石榴、重瓣石榴、月李石榴（四季石榴）、墨石榴、彩花石榴（玛瑙石榴）六个变种。石榴肉质半透明，百子同房，子粒晶莹，呈鲜红、淡红或白色，多汁，甜而带酸，营养丰实。石榴以果形规整，果皮光亮，果嘴合拢，子粒大而分布均匀，汁多味甜者为佳。
（二十三）石榴
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
芒果（图9-27）又称为檬果、蜜望子。我国广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地均有栽种。
主要产地为广州。
夏季上市。芒果果实呈球状或肾脏形，淡绿或淡黄色，享有“热带果王”的美称。芒果肉质细腻，味甜，有独特的香气，汁多。芒果以成熟度高，富有香气，肉质纤维少者为佳。
（二十四）芒果
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
枇杷（图9-28）又称腊兄、金丸、卢橘，因果形状似琵琶而得名。与樱桃、梅子并称为“三友”。
产自我国淮河以南地区，以安徽“三潭”最为著名。春末夏初上市。枇杷果实近球形、椭圆形、长圆形。外皮一般为淡黄色，亦有颜色较深、接近橙红色的，外有锈色柔毛，后脱落。
枇杷表面光滑，果肉软而多汁，有白色及橙色两种，称“白沙”和“红沙”。
枇杷清香鲜甜，略带酸味。
枇杷以新鲜成熟，果皮绒毛不脱落，个大均匀，柄长适中，汁多味甜，果肉厚而质细，核小无损伤者为佳。
（二十五）枇杷
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（二十五）枇杷
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
柿子（图9-29、图9-30）别名米果、猴枣。
原产我国长江和黄河流域，现全国各地广为栽培。
10月下旬上市。
柿子果形因品种而异，橙黄或红色。
主要分为甜柿（亦称“甘柿”）与涩柿两类，前者成熟时已经脱涩，后者需要人工脱涩。
果实扁圆形，中间有缢痕，味甜。
柿子以个大，色泽鲜艳，肉质细腻，味香甜，无损伤者为佳。
（二十六）柿子
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
（二十六）柿子
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
杨梅（图9-31）又名龙睛、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。分布于长江以南各地。杨梅成熟期在5～6月。杨梅果实球形，外果皮由多数囊状体密生而成，呈紫黑色、暗红色、白色或淡红色，核坚硬。品种主要有白色的水晶杨梅，红色的刺梅、乌梅，紫色的大乌杨梅等。杨梅多汁，甜酸适口。
杨梅以果大饱满，汁多味甜，核小者为佳。
（二十七）杨梅
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
沙棘（图9-32）又叫沙棘果。主要产于甘肃、陕西等地。一般为夏、秋季采摘。沙棘外形椭圆形，表面橙黄色或棕红色，皱缩，基部具短小果梗或果梗痕，顶端有残存花柱。果肉油润，质柔软。味酸、涩。
（二十八）沙棘
一、常用鲜果的名称、品质特点、烹饪运用
白兰瓜（图9-33）又名华莱士瓜、兰州蜜瓜、绿瓤甜瓜、兰州瓜。以甘肃兰州市城关区青白石乡的产品最为有名。7月下旬至8月初成熟上市。白兰瓜为一种厚皮甜瓜，其形呈圆球状，每只重约1.5千克。皮白且硬，耐储藏，宜于储运。瓜肉翠绿，囊厚汁丰，脆而细嫩，享有“香如桂花，甜似蜂蜜”之誉。这种瓜不仅香甜可口，富有营养，还有清暑、解渴、开胃、利尿之功效。
（二十九）白兰瓜
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
栗子（图9-34）又称栗、板栗、大栗、毛栗子、魁栗。全国大部分地区均产，以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。 9～10月成熟。栗子呈球形，壳斗外生尖锐被毛，内藏2～3个坚果。坚果深褐色，干硬，一面平一面弧形，一端稍凸一端稍尖。著名品种是北京良山板栗。果肉附着一层褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。栗子以果实饱满、颗粒均匀、壳色鲜明有光泽、肉质细、甜味突出、带有糯性者为佳。
（一）栗子
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
核桃（图9-35）又称羌桃、羌果，原产西域，所以又名胡桃。
主要产地为山东、山西、河北、山西、新疆等地。
9月中旬成熟。核桃果实近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外披棕褐色的薄膜状皮，不容易剥落。
核桃是世界四大干果之一（另外三种是腰果、榛子、巴旦杏仁）。一般分为棉桃和铁桃两种。
核肉（图9-36）呈黄白色，爪脆嫩，味干香。核桃以果大圆整，均匀，壳薄，面光纹浅，无哈喇味儿为佳品。
（二）核桃
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（二）核桃
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
花生（图9-37）又称落花生、落花参、番豆、地豆、长寿果，原产于巴西。
我国广为栽培，以山东、四川两省出产的最好。
9～10月成熟。
花生荚果呈长椭圆形，果皮厚，革质，具凸起网络，色泽近黄白，硬而脆，易剥开。
果内种子称花生仁（图9-38）或花生米，即可食部位，呈长圆、长卵、短圆等形状，外披红色或粉红色种皮。主要有普通型、蜂腰型、多粒型、珍珠豆型四类。花生种仁呈白色，质脆嫩，味熏醇。花生以粒均匀、干爽，粒体饱满，味微甜，无霉烂者为佳。
（三）花生
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（三）花生
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（四）杏仁
杏仁（图9-39）又称杏核仁、木落子。主要产于河北、山东、山西、陕西、新疆等地。夏季成熟。杏仁是植物杏的内核去掉硬壳所得的种仁，呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称。皮棕红色或暗棕色，表面有细微皱纹，具有特殊的清香味，略甘苦。根据味感的不同，分为甜杏仁、苦杏仁两类。甜杏仁可供食用，苦杏仁含杏仁甙，不可食用，一般供药用。杏仁以粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（五）白果
白果（图9-40）又称银杏。主要产于江苏、浙江、安徽一带。秋季成熟。白果种子呈椭圆形或卵形。外种皮肉质，中种皮骨质，内果皮肉质，种子肉白色。白果果仁（图9-41）味鲜美，口感软糯。白果以粒大，光亮，饱满，肉丰富，无僵仁、瘪仁者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（六）松子
松子（图9-42）又称海松子、新罗松子、果松子，又名松子仁。产于我国东北、西北、西南等地，其中东北出产的松子最多、最好。秋季成熟。松子是红松、华山松、白皮松等松树的种子。松子呈倒三角锥形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜，味甘香浓郁。松子以粒大完整，均匀干爽，仁肉饱满，色白，无异味，碎粒少者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（七）榛子
榛子（图9-43）又称为榛栗。
主要产于我国的内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河北等地。
秋季成熟。榛子是榛树的果实种子，呈球形，圆而稍尖，果仁肥白。
榛子以子大仁满，均匀干燥，壳薄者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（八）莲子
莲子（图9-44）又名藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹。湖南产最佳，称湘莲，福建产量最大。从大暑开始至冬至陆续成熟。莲子呈球形，白色，两枚子叶合抱，中有绿色莲心。莲心味苦，除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。
以个大形圆，均匀饱满，颗粒完整，肉色玉白者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（九）芝麻
芝麻（图9-45、图9-46）又称脂麻、胡麻、油麻。主要分布于四川、山东、陕西、河南等地。秋季成熟。芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐尖，另一头圆弧形边，小而扁平。芝麻有黄、白、棕红、黑色等多种，熟制后香味浓郁。芝麻以个大，饱满，香味正，无杂质，无虫蛀，不走油，无哈喇味儿者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（十）腰果
腰果（图9-47）又称鸡腰果。原产巴西，我国广东、海南等地引种栽培。秋季成熟。腰果果实呈肾形或心脏形。色泽洁白，味甜。以颗粒充实饱满，仁肉色白光亮，无虫蛀，不走油者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（十一）开心果
开心果（图9-48）又名阿月浑子、无名子，胡榛子。主要产于叙利亚、伊拉克、伊朗、苏联西南部和南欧，我国仅在新疆等边远地区有栽培。每年秋季采收。开心果果实呈卵形或广卵形，稍扁，棕黄色至紫红色，先端尖，基部截形，有果柄残痕，表面有纵行略扭曲的棱条纹和断续的点状突起，果皮易开裂。果壳卵圆形或椭圆形，先端尖，光滑，灰白色，果壳坚硬。种子表皮呈灰棕色或带紫红，基部种脐呈长方形疤痕状，内部绿色至淡绿色。气微，味微甘香。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（十二）龙眼
龙眼又名桂圆、圆眼、龙目。以福建产最多。9～10月上旬成熟。
龙眼果球形，外皮黄褐色，粗糙，具不明显瘤状凸起。
品种较多，著名的如普明庵、乌龙岭等。龙眼肉质白色，味甜汁多，内有黑褐色种子一颗。
鲜龙眼（图9-49）以果皮色泽黄褐色，壳薄而平滑，果肉柔软富有弹性，肉质莹白，半透明，味甜核小，肉离核，壳硬者为佳。干制的桂圆称为桂圆干。
桂圆干（图9-50）以颗粒大而均匀，身干，果蒂完整，无破壳，不霉变，无虫蛀，色泽黄褐色者为佳。
二、常用干果的名称、品质特点、烹饪运用
（十二）龙眼
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（一）常用果干
1．大枣
大枣又称红枣、干枣、美枣、良枣。主产于河北、山东、河南、山西、陕西、辽宁、甘肃等省。九月中旬成熟。大枣果实呈长圆形，成熟后呈深红色。主要有山东、河北的金丝小枣、无核枣、圆铃枣，河南的灵宝大枣，安徽的南枣等品种。大枣内核细长， 两端锐尖， 中果皮肉质松软，黄棕色，味香甜。
鲜枣（图9-51）去核或不去通过不同的方法可加工成红枣（ 图9 - 5 2 ） 、黑枣（图9-53）、蜜枣（图9-54）等果品制品。
红枣果皮色红鲜艳，黑枣果皮乌紫光亮，蜜枣果实色黄亮而有透明感。大枣以肉厚，核小，皮薄，无虫蛀，味甜者为佳。
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（一）常用果干
1．大枣
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（二）常用果脯
果脯是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。其特点是果身干爽、保持原色、质地透明。果脯主要用于甜菜的配料或糕点的馅料。
（三）常用蜜饯
蜜饯是指用鲜果或干果坯做原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。其特点是果形丰润、甜香俱浓、风味多样。
主要用于甜菜的配料或糕点的馅料。
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（三）常用蜜饯
1．橘饼
我国南北方均产橘饼（图9-55）。橘饼是柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后，再用糖浸渍，最后拌糖粉制成的。橘饼呈扁形菊花状，果形完整，糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩略韧，食用时无粗感，金黄色或橙黄色，半透明状，清香微辣，风味浓郁。橘饼以扁圆形，风味香甜，无渣、无核者为佳。
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（三）常用蜜饯
2．红、绿丝
红、绿丝（图9-56）为我国南方所产。一年四季都有生产。
红、绿丝以除去细胞层的柚皮为原料（也有以瓜皮、萝卜皮代替的，但质量较差），染上色素，用糖腌制烘干而成。
成品呈长丝状，色彩艳丽。以丝状疏散，不结团，表面干燥，颜色端正者为佳。
三、常用果品制品的名称、品质特点、烹饪运用
（四）果酱
果酱是用新鲜水果和砂糖等原料熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。
果酱的特点是质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。
常用于佐食面包、馒头等面食品，也常做糕点的点缀、配色和提味之用。
如苹果酱、椰蓉、糖桂花等。
熟悉常用果品类原料的
组织结构、营养保健
任务二
一、果品类原料的组织结构
鲜果的果实由果皮和种子两部分组成。
果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，为供食的主要部分。
果皮的质地、色泽以及各层发达的程度，因植物种类的不同而有所不同。
果实由植物的花衍生而来，植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。
完全由子房发育而成的果实称为真果，指一般的果实，是由雌蕊发育成的。有些植物的果实除由子房发育形成外，还有一部分是由花托、花萼、花冠，甚至是整个花序参与发育而成的，这类果实称为假果，如苹果、梨、石榴、草莓、山楂、枇杷、菠萝等。
（一）鲜果的结构特点
一、果品类原料的组织结构
干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用，所以，干果是以种子作为食用部位的，种子又称为果仁。
干果的种子由果皮、胚和胚乳三部分组成。
种皮包被于胚和胚乳之外，起保护种子的作用，种皮的颜色、花纹、厚薄和坚硬程度与植物的种类有关。
胚是种子中最主要的部分，包括胚芽、胚根、胚轴和子叶四部分，萌发后能长成新的植物体。
胚乳是种子储藏营养物质的地方，在种子萌发时供给胚养料。
（二）干果的结构特点
二、果品类原料的营养保健与饮食禁忌
1．鲜果的营养保健
现代科学研究证明，鲜果营养丰富。
鲜果含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。
鲜果中还含有丰富的有机酸、芳香油、天然色素，这些物质对增进食欲、促进消化有一定作用。
（一）鲜果的营养保健与饮食禁忌
二、果品类原料的营养保健与饮食禁忌
1．鲜果的营养保健
除此之外，鲜果还有5个共同的特点。
（1）所含的碳水化合物比蔬菜多，而且主要以双糖或单糖形式存在，可以被人体直接吸收利用。如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。（2）果酸的含量比蔬菜丰富。（3）大多数水果的膳食纤维、果胶的含量比蔬菜多，这些物质在人体内难以被消化吸收，但可以促进肠道蠕动，有利于粪便的形成和排泄，所以水果的排毒功效普遍高于蔬菜。
（4）水果中所含的多种维生素，特别是维生素C、维生素E、硒等的含量比蔬菜多。
（5）水果含有较多的钾、钙、磷、铁、铜、锰等矿物质，水果多是典型的高钾低钠食物。
（一）鲜果的营养保健与饮食禁忌
二、果品类原料的营养保健与饮食禁忌
2．鲜果的饮食禁忌
根据鲜果的属性可将常见的鲜果分为寒凉性、平性、温热性三类。
第一，香蕉、西瓜、甜瓜、梨、柿子、山楂、芒果、桑葚、草莓、甘蔗等属寒凉性。这类鲜果适合热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人食用，寒凉体质的人和脾胃虚寒者要少食这类鲜果，或者在吃饭的时候注意多吃一些温热性食物。
第二，苹果、葡萄、柠檬、李子、菠萝、椰子等属平性。这类鲜果适合所有体质的人。
第三，枣、桃、杏、橘、樱桃、荔枝、石榴、杨梅、桂圆、山楂等属温热性。这类鲜果适合寒凉体质的人和脾胃虚寒者食用，热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人要少食这类鲜果，或者在吃饭的时候注意多吃一些寒凉性食物。
（一）鲜果的营养保健与饮食禁忌
二、果品类原料的营养保健与饮食禁忌
1．干果的营养保健
干果中分别含有蛋白质36.0%，脂肪58.8%，某些品种脂肪含量可高达70%，碳水化合物72.6%，还含有维生素B、维生素E，微量元素磷、钙、锌、铁，膳食纤维等。另外，还含有亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，干果有较高的营养和滋补作用。
干果对人体健康的好处主要表现在以下几个方面：清除自由基；降低妇女发生2型糖尿病的危险；降低心脏性猝死率；调节血脂；提高视力；补脑益智。
（二）干果的营养保健与饮食禁忌
二、果品类原料的营养保健与饮食禁忌
2．干果的饮食禁忌
干果的存放时间不宜太久，已有哈喇味、变黄、霉变的干果不宜食用。
胆功能不良者应慎食松子、腰果、榛子等。
便秘和脘腹胀焖者忌用莲子。栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以一次不宜多食。
脾胃虚弱、消化不好者不宜食用栗子。
（二）干果的营养保健与饮食禁忌
掌握常用果品类原料的质量
标准及储存保鲜方法
任务三
一、果品类原料的质量标准
果形是果品质量的一个重要特征。凡是具有各自果品形状的、个大的，说明其生长正常，发育充分，质量就较好。那些因缺乏某种肥料造成的缩果和病虫害引起的畸形果实，质量就差。
（一）果形
果品的色泽能反映果实的成熟度和新鲜度。新鲜水果色泽鲜艳，当色泽改变时，其新鲜度就降低，质量也随之下降。果品的大小在一定程度上也反映了果实的成熟度和质量。同一品种中，个大的一般比个小的发育充分，质量好。
（二）色泽和大小
一、果品类原料的质量标准
成熟度对于果品的风味质量和耐贮性质有很大影响。一般是成熟度好的果品，食用价值高，且耐储存，未成熟或过于成熟的果品则质量与耐贮性均较差。
（三）成熟度
果品在采收、运输、销售过程中，都可能造成摔、碰、压伤及各种刺伤，这些损伤都会破坏果品的完整性，同时也容易引起微生物的感染，从而降低果品的质量。果品在生长期间也容易遭到病害和虫害的侵染，影响果品的外观和耐贮性，降低果品的品质。
（四）损伤与病虫害
二、常用果品类原料的储存保鲜方法
低温储存法是果品最适宜的储存保鲜方法，采用的具体的方法有冷窖藏、冰窖藏、冷库藏等。其他还有一些通风储存法、气调储存法等。在储存保鲜中应注意以下几个方面。
第一，切忌在库内存有盐、碱、酒等原料，以免刺激果品果色变黄。
第二，应通风透气，合理堆码，按类存放，并及时检查。

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