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项目十一 辅助类原料
了解常用辅助类原料的名称、品质特点、烹饪运用
掌握常用辅助类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用辅助类原料的名称、
品质特点、烹饪运用
任务一
一、食用油脂
食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称，即供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物。习惯上将常温下为液态的称为油，在常温下呈固态的称为脂。实际上这二者之间并无严格的界限，常通称为油脂。食用油脂的主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪酸、磷脂、色素和维生素、甾醇等。食用油脂是烹饪应用的重要原料之一。
一、食用油脂
菜油（图11-1）又名菜籽油。
主要产于长江流域及西南、西北地区。每年3～10月为生产期。
菜油是从油菜子中榨制的油脂。一般深黄色，粗制者为深褐色，精制者呈金黄色。
具有菜子的特殊气味，略有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。
（一）菜油
一、食用油脂
豆油（图11-2）又名大豆油。主要产于东北地区。
四季均产，秋季盛产。
豆油是经过加工从大豆种子中压榨出的半干性油，分冷压豆油和热压豆油两种，是世界上产量最多的油脂。豆油油质清澈，豆腥味浓，具有降低胆固醇的作用，易被人体消化吸收。豆油抗氧化、不易酸败。
（二）豆油
一、食用油脂
花生油（图11-3）又名果油、落花生油。主要产于华东、华北地区。秋季盛产。花生油是从花生的种子中榨出的油脂。分冷压花生油和热压花生油两种。冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。花生油熔点低，夏季是透明液体，冬季则为黄色半固体状态。花生油营养价值较高，易被人体消化吸收，是较好的食用油脂。
（三）花生油
一、食用油脂
芝麻油（图11-4）又称香油、麻油。主产于我国河南、湖北两省。秋季盛产。
芝麻油是从芝麻中提炼出来的，因有特殊香味，故称香油。
芝麻油营养价值高，在东方被称为“油脂国王”，在西方则被誉为“油科作物皇后”，易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病、延缓衰老有功效。麻油按加工方法可分为冷压芝麻油、大槽麻油和小磨麻油。
冷压芝麻油无香味，色泽金黄；大槽麻油为土法冷麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃；小磨麻油是用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。
（四）芝麻油
一、食用油脂
（四）芝麻油
一、食用油脂
（五）玉米油
玉米油（图11-5）又称玉米菜油、玉蜀黍油。
我国各地一年四季均有产出，北方为主要产地。
玉米油是由玉米胚加工制得的植物油脂，淡黄，透明，口味清淡，爽口。
玉米中叶黄素和较多的叶红素难以去除，因而玉米油颜色较深。玉米油可对心脑血管患者起保健作用。
一、食用油脂
（六）葵花子油
葵花子油又称向日葵油。
主产于东北、华北等地。
秋、冬季为盛产期。
葵花子油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。
色淡，清澈透明，味芬芳。
营养价值很高，是有益于人体健康的优良食用油，被誉为“健康油脂”。
一、食用油脂
（七）猪油
猪油（图11-7）又称大油、荤油。全国各地一年四季均产。
猪油是从猪的皮下脂肪或内脏脂肪、板油中提炼出来的。猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，一般分为板化油、脚化油、肉化油、骨化油等。其中板化油最佳，脚化油次之。优良的猪油在液态时透明清澈，在10℃以下成固态，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、无异味。
一、食用油脂
（八）鸡油
鸡油（图11-8）又称明油。是从鸡的内脏脂肪中经过加工蒸制而提炼出来的。鸡油呈鹅黄色，常温下为凝固状，鲜香味浓。鸡油的熔点低，数量少，很适合于人体的消化吸收。
一、食用油脂
（九）烹调油、色拉油、调和油
烹调油是普通植物油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时经脱蜡等工序精制而成的食用油。
色拉油是植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时经脱蜡等工序精制而成的高级食用油。
调和油是由两种或两种以上的优质食用油经科学调配而成的一种食用油脂，其主要用料是烹调油和色拉油。
二、淀粉
淀粉又称芡粉，是由许多葡萄糖缩合而成的多聚糖，一般为粉末状的干制品。
淀粉广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实或种子中。
大多以玉米、小麦、山铃薯、甘薯、木薯等为原料，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得。
全国各地一年四季均产。
二、淀粉
（一）玉米淀粉
玉米淀粉是由玉米加工而成。是目前在烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀。色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。
（二）绿豆淀粉
绿豆淀粉又称真粉。绿豆淀粉是由绿豆加工而成的。其色洁白，细腻，黏度高，无异味，无杂质，涨性好，是淀粉中的上品。
二、淀粉
（三）土豆淀粉
土豆淀粉又称马铃薯淀粉、土豆粉。
是由马铃薯的块茎加工制得的淀粉。土豆淀粉色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但涨性差。
（四）小麦淀粉
小麦淀粉是小麦粉制作面筋的副产品。
色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。
二、淀粉
（五）木薯淀粉
木薯淀粉又称生粉、树薯粉。
是用木薯的块根加工而成的淀粉。其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，涨性大，杂质少。
（六）豌豆淀粉
豌豆淀粉又称豆粉。
其色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，涨性大。
二、淀粉
（七）甘薯淀粉
甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉、红苕粉、地瓜粉。是用甘薯的块、茎加工而成。
其色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，涨性强。
（八）菱角淀粉
菱角淀粉是由菱角的果实加工制成。
色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。
三、烹调添加剂
1．食用天然色素
食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。
天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。
有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。
但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
（一）着色剂
三、烹调添加剂
1．食用天然色素
（一）着色剂
三、烹调添加剂
2．人工合成色素
人工合成色素是指用人工合成的食用色素。
一般较天然色素色彩鲜明，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可取得任意色调，使用方便，成本低廉。
我国对人工合成色素的使用有严格的规定，1982年公布的《GB2760食品添加剂使用卫生标准》规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量和生产人工合成色素的标准。
（一）着色剂
三、烹调添加剂
2．人工合成色素
（一）着色剂
人工合成色素
B
E
C
D
A
苋菜红
胭脂红
柠檬黄
日落黄
靛蓝
三、烹调添加剂
（二）膨松剂
膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂，是一种佐助类原料，主要用于面点制作。
1．碱性膨松剂
碱性膨松剂是化学性质呈碱性的一类无机化合物。
2．复合膨松剂
复合膨松剂是由两种或两种以上起膨松作用的化学成分混合制成的膨松剂。
3．生物膨松剂
生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。
三、烹调添加剂
（三）增稠剂
增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。
（1）琼脂
琼脂（图11-12）又称为洋菜、琼胶、冻粉。是将红藻类的石花菜及同属的其他红藻如江蓠、麒麟菜等浸制、干制而成的添加剂。有条状和丝状两种。白色或淡黄色，无味。
三、烹调添加剂
（三）增稠剂
增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。
（2）果胶
果胶（图11-13）是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。果胶可与糖、酸、钙作用形成凝胶。水与果胶粉的比例为1∶0.02～1∶0.03时，即可形成形态良好的果冻。
三、烹调添加剂
（三）增稠剂
增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。
（3）明胶
明胶（图11-14）是由富含胶原蛋白的动物性原料，如皮、骨、软骨、韧带、肌膜等经加工而成的胶状物质。
呈白色或微黄色，是半透明且微带光泽的薄片或粉粒，无特殊气味。
三、烹调添加剂
（四）致嫩剂
致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使肉类组织嫩化的添加剂。
1．木瓜蛋白酶
名称、品质特点 木瓜蛋白酶（图11-15）是存在于未成熟的番木瓜果实胶乳中的蛋白质水解酶，常用酒精沉淀法从木瓜胶乳中提取。为白色至浅黄色的粉末，微具吸湿性，溶于水、甘油和乙醇，耐热性较强。
三、烹调添加剂
（四）致嫩剂
致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使肉类组织嫩化的添加剂。
2．菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶（图11-16）是从菠萝的根、茎或果实的压榨汁中提取的一种蛋白质水解酶。
为黄色粉末，可水解。
掌握常用辅助类原料的质量
标准及储存保鲜方法
任务二
一、常用辅助类原料的质量标准
1．气味
各种植物油脂都有各自特有的气味，可通过嗅觉来辨别其是否正常。正常的油脂不应有哈喇味或其他异味。
一般方法有下列几种：
一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；
二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克，加热到50℃左右，闻其气味。
（一）食用油脂的质量标准
一、常用辅助类原料的质量标准
2．滋味
每种油脂都具有固有的独特滋味，通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类、品质的好坏、酸败的程度、能否正常食用等。
用嘴尝油脂，不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味，质量好的油脂则没有异味。
方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。
（一）食用油脂的质量标准
一、常用辅助类原料的质量标准
3．色泽
每种油脂都有其固有的色泽。
根据这一点可以鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽。
按油脂组成成分而言，纯净的油脂是无色透明、常温下略带黏性的液体。
从感官上看，正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。
国家标准规定色泽越浅，质量越好。
（一）食用油脂的质量标准
一、常用辅助类原料的质量标准
4．透明度
品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度，分出是否清晰透明、有无悬浮物、悬浮物有多少等。
（一）食用油脂的质量标准
一、常用辅助类原料的质量标准
5．沉淀物
油脂在加工过程中混入的机械杂质（如泥沙、料坯粉末、纤维等）和碱脂、蛋白质、脂肪酸黏液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称为沉淀物。
品质优良的油脂，应没有沉淀物，一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀物或沉淀物有多少。
（一）食用油脂的质量标准
一、常用辅助类原料的质量标准
淀粉的质量以色泽洁白，富有光泽，粉质细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水，色泽和口感好的为佳。
（二）淀粉的质量标准
二、常用辅助类原料的储存保鲜方法
自然界有很多因素可使食用油脂变质。
如日光的照射、含水过多、较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质，以及包装容器的种类和包装容器的清洁卫生等，都会引起食用油脂的变质。
食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败，为了防止食用油脂的酸败，食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免日光照射，控制食用油脂中的水分。
注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染，避免与空气长时间接触，避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。
（一）食用油脂的储存保鲜方法
二、常用辅助类原料的储存保鲜方法
淀粉的储存应注意防潮防霉，避免阳光直晒。
因为干的淀粉能吸收空气中的水分而受潮变质，产生霉味。
对湿淀粉的储存应勤换水，加盖，避免污物入内。
换水时应先将淀粉和水搅和，待沉淀后，再倒掉，换上清水。
平时应放在通风、阴凉处，不能放在高温的环境中，防止湿淀粉受热发酵。
（二）淀粉的储存保鲜方法

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