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项目十 调味类原料
了解常用调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
掌握常用调味类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用调味类原料的名称、
品质特点、烹饪运用
任务一
一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
食盐（图10-1）是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，被称为“百味之主”。烹饪中除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。
（一）食盐
一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
酱油（图10-2）是我国的特产调味料，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经过微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，合成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。
（二）酱油
一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
甜面酱（图10-3）又称面酱、甜酱。甜面酱是以面粉为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈黏稠状半流体。
甜面酱以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳。
（三）甜面酱
一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
豆瓣酱（图10-4）又称豆瓣。主要产于四川、北京、安徽等地，以四川郫县所产为佳。
一年四季均产。豆瓣酱的主要原料为蚕豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，经发酵制成。成品色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口，味鲜醇厚。豆瓣酱以色泽红亮油润，味辣而鲜，咸味适中，无污染，香味浓郁，无杂质者为佳。
（四）豆瓣酱
一、咸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
豆豉（图10-5）古时称幽菽、香豉。豆豉全国各地均有生产。四季都有。豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉质地软糯，咸鲜而香味浓郁。豆豉以颗粒饱满，色泽褐黑或褐黄，香味浓郁，咸淡适口，无霉变异味，中心无白点和泥沙者为佳品。
（五）豆豉
二、甜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
食糖以广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产区。四季均产。食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。食糖的外形与其加工的精细程度有很大的关系。根据外形、色泽及加工方法的差异，通常分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖。
（一）食糖
二、甜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
饴糖（图10-10）又名麦芽糖、糖稀、水饴。全国各地一年四季均产。饴糖有软、硬两种。是以粮食淀粉为主要原料，经过加工后用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化，经浓缩过滤后制成的一种糊稠状调味料。
其色艳，汁稠，味甜香爽口。饴糖以颜色鲜艳，浓稠味纯，洁净无杂质，无酸味者为佳。
（二）饴糖
二、甜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
蜂蜜（图10-11）全国各地一年四季均产。
蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜后经过反复酿造而成的甜而有黏性、透明或半透明的胶状液体。
蜂蜜以色泽黄白，半透明，水分少，味纯正，无杂质，无酸味者为佳。
（二）饴糖
三、酸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
食醋以山西、四川、福建、浙江所产为佳。
全国一年四季均产。食醋是饮食生活中常用的一种液态酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。
不论是烹制醋熘类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。
醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。
发酵醋即酿造醋，它是以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成，酸味柔和、鲜香。
（一）食醋
三、酸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食醋
三、酸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
全国各地均产番茄酱，夏季盛产。番茄酱（图10-14）是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。是烹饪中常用的一种酸味调味品。番茄酱色泽红艳，味酸甜，质地细腻，具有一定的番茄果香味。
（二）番茄酱
三、酸味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
柠檬酸（图10-15）又称为枸橼酸、柠檬精。全国各地一年四季均产。
柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭，味极酸。
柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。
（三）柠檬酸
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
味精又称为味粉、味素、味之素。全国各地一年四季均产。
味精是从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的。
味精主要的呈味成分是谷氨酸钠，此外还含有食盐及矿物质等。
一般分为普通味精（图10-16）、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。
（一）味精
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
蚝油（图10-18）是我国福建、广东一带的特产调味料。
一年四季均产。
蚝油是鲜牡蛎加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，色泽红褐，具有浓郁的鲜香味。蚝油以色泽红褐，汁稠滋润，鲜味浓郁，无异味，无杂质者为佳。
（二）蚝油
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
鱼露（图10-19）又称鱼卤、鱼酱油、水产酱油。
主要产于福建、广东、浙江、广西等地。一年四季均产。
鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品，其色泽棕红或橙黄色，具有特殊鲜味。
鱼露以呈粉红色或琥珀色的澄清者为上品。
（三）鱼露
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
我国虾油（图10-20），主要产于天津、河北、辽宁、福建、浙江以及山东半岛的一些沿海地区。以每年春节前后的产品最佳。
虾油是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成的一种液体调味料。虾油色泽黄亮，汁液浓稠，清香爽口，味道鲜美。虾油以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美者为上品。
（四）虾油
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
南乳汁（图10-21）又称腐乳、豆腐乳、酱豆腐。尤以江苏的苏州、无锡和浙江的绍兴及广东、广西、四川、湖南等地所产最为出名。一年四季均产。南乳汁是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，加入红曲等发酵而成的液体调味料。具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，色泽红润，味道鲜美。南乳汁以质地细腻、色泽红润、口感酥糯、清爽纯正、郁香鲜美者为佳。
（五）南乳汁
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
辣椒又称番椒、海椒、秦椒、辣角、辣子、辣虎、大胡椒、腊椒、腊茄。产于我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地。
秋、冬季为主要产期。
辣椒是世界性的一种辣味调料，烹饪运用主要有干辣椒（图10-22）、辣椒面（图10-23，也称辣椒粉）、辣椒油（图10-24）、辣椒酱（图10-25）、泡辣椒（图10-26）、鲊辣椒（图10-27）等。
（一）辣椒及辣椒制品
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（一）辣椒及辣椒制品
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
胡椒（图10-28）又称大川、古月。胡椒主要分布在热带、亚热带地区，我国的西南及华南地区也有出产。产期为秋、冬季。胡椒是胡椒树结的果实及种子。分白胡椒和黑胡椒两类。
黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成，气味芳香，有刺激性，味辛辣。白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。
此外，还有绿胡椒，即通过将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。胡椒粉（图10-29）是用干胡椒碾压而成，也分为白胡椒粉和黑胡椒粉两种。
（二）胡椒及胡椒粉
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（二）胡椒及胡椒粉
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（三）芥末
芥末（图10-30）又称芥子末、山葵、芥辣粉、芥末粉。我国各地均产，以河南、安徽产量最大。产季为秋、冬季。芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。有深黄、浅黄、绿色之分。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。芥末以油性大，辣味足，有香气，无异味，无霉变者为佳。
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（四）花椒
花椒（图10-31）又称椒、大椒、山椒、秦椒、巴椒。主要分布于湖北、山西、陕西、四川、河南等地，以四川出品最好。
每年8～9月采收。花椒的椒皮呈红褐色，如绿豆大小，有龟裂纹，顶端开裂，基部相连，内含黑色种子一粒，圆形，有光泽。
花椒以粒大均匀，外皮鲜红光艳，香味而麻，果内不含籽，无杂质，无腐烂者为佳品。
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
（五）咖喱粉
咖喱粉（图10-32）原产于印度，现在全国各地一年四季均有生产。咖喱粉是由20多种香辛调料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或黄褐色的粉状调味料。咖喱粉以色泽深黄，粉质细腻，无结块，无杂质，无异味者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（一）黄酒
黄酒（图10-33）又称料酒、绍酒。
全国均产。以浙江绍兴产的最为著名。
黄酒是用糯米或小麦酿造的有色酒，因色棕黄，故称黄酒。黄酒香气浓郁，味醇厚。
黄酒以色泽橙黄，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，含酒精度低者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（二）香糟
香糟（图10-34）又称酒糟。以福建所产较为著名。一年四季均产。香糟是做黄酒时经发酵蒸馏后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。分为白糟和红糟两种。
白糟由黄酒加工制成，初期白色，储存日久渐变黄色，香味也逐渐变浓。红糟由黄酒的酒糟加入5%的红曲制成，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味。香糟以干湿适度，香味浓郁，味醇厚者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（三）桂皮
桂皮（图10-35）又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂。主要产于广东、广西、福建、湖南、湖北、四川等地。一般在8～10月或冬季采集加工。桂皮为天竺桂、阴香等植物的树皮，经干燥后制成的卷曲状圆筒形、半槽形、板片状等形状的调味品。表面灰棕色或黑棕色，内面暗红棕色，质硬，味芳香。桂皮以皮细肉厚，表面灰棕色，内面暗红棕色，油性大，香气浓，无虫蛀者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（四）茴香
茴香（图10-36）又称小茴香、谷茴香。主要产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地。每年9～10月成熟。茴香果实呈圆柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色。气味芳香。茴香以颗粒均匀，干燥饱满，色泽黄绿，气味香浓，无杂质者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（五）八角
八角（图10-37）又称大料、大茴香、大茴、八角香。主要产区有广东、广西、云南等地，以广西产量最多。每年8～9月或次年2～3月成熟上市。
八角由6～13个小果实集成聚合界，放射状排列，中轴下有一钩状弯曲的果柄，色泽棕红，香气浓郁。
八角以色泽棕红，个大均匀，香气浓郁，干燥，无霉烂、破碎和无脱壳者为佳品。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（六）丁香
丁香（图10-38）又称丁子香。主要产于广东、广西。每年10月到次年3月当花蕾由青转红时采收晒制。丁香呈短棒状，表面呈棕红色或紫棕色，有较细的皱纹，质地坚实有油性，气味强烈芳香，味辛辣麻舌。丁香以完整，个大，油性足，紫红色，能沉于水，香味浓郁者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（七）草果
草果（图10-39）又称草果仁。主要产于云南、广西、贵州等地。每年10～11月，果实开始成熟。
草果呈椭圆形或长钝角三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁，并散发特异的香味。
草果以个大饱满，色泽棕红，干燥、香气浓郁者为佳。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（八）豆蔻
豆蔻（图10-40）又称漏蔻、草蔻、偶子、草寇仁、白豆蔻、圆豆蔻。主要产于广东、广西等地，秋季采收。豆蔻呈圆球或椭圆形，表面为灰白色或灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，表面灰棕色。被一层白色透明嫩种包裹，破开后里面灰白色。可分草豆蔻和肉豆蔻。质坚硬，香味浓郁。豆蔻以体重，个大，坚实，香味浓郁者为佳品。
六、香味调味原料的名称、品质特点、烹饪运用
（九）香叶
香叶（图10-41）又称桂叶、月桂叶。原产地中海沿岸及南欧诸国。每年10月至次年3月为采收期。香叶为植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐。具有独特香味。香叶以芳香浓郁，叶片干燥，色泽黄绿，无异味，无杂质者为佳。
掌握常用调味类原料的质量
标准及储存保鲜方法
任务二
一、常用调味类原料的质量标准
1．结晶状态
食盐以晶粒小而整齐，光滑而坚硬，疏松而不结块者质量为好。
2．色泽
食盐的色泽在一定程度上反映其纯净度。质量优良的食盐为洁白色，质量较差的食盐因含有杂质而呈红色、黄色或黑色。
3．咸味
纯净的食盐有正常的咸味，而含有钙、镁、钾等杂质时，咸味稍带苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。
（一）食盐
一、常用调味类原料的质量标准
1．色泽
正常酱油的颜色为淡褐色或黑褐色的澄清液体。
2．气味和滋味
酱油的气味应爽快芳香，滋味应甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味。
3．纯度
纯度高的酱油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜。
（二）酱油
一、常用调味类原料的质量标准
1．色泽
各品种的食糖都有本身应具备的色泽。纯净的食糖应洁白明亮，如含有较多杂质或还原糖时，其色泽较暗。红糖要红亮，如颜色过深或深浅不均匀，则质量较差。
2．晶粒状况
质量好的食糖晶粒大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽。如果晶粒不均匀，则表明其中含有杂质，质量较差。
3．气味和滋味
食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味，产生这些味的原因是糖汁提纯不彻底。
4．溶液的纯净度
食糖中杂质的多少可以通过食糖的水溶液来鉴定。杂质少的糖，水溶液呈透明液体，含杂质多的溶液则浑浊和有沉淀物存在。
（三）食糖
一、常用调味类原料的质量标准
优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色，液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味，具有食醋固有的气味和醋酸气味。
（四）食醋
番茄酱以色泽红亮，味纯正，质细腻，无杂质者为佳。
（五）番茄酱
一、常用调味类原料的质量标准
1．色泽
质量好的味精色泽洁白，呈透明或半透明状。如有其他色泽变化说明味精质量较差或已变质。
2．晶粒状态
质量好的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物。如有其他现象则说明味精已发生变化。
3．气味和滋味
质优的味精呈现出正常且无其他化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味。不应带有霉味、涩味等异味。
（六）味精
一、常用调味类原料的质量标准
干辣椒以色泽红艳，油光晶亮，皮肉肥厚，身干籽少，辣中带香，无霉烂者为佳。辣椒粉以色红，质细，籽少，味香辣为佳。泡辣椒以色泽红亮，滋润柔软，肉厚子少，味道咸鲜，兼带香辣，体完整，无霉烂者为佳。
（七）辣椒
黑胡椒以粒大饱满，色黑，皮皱，气味强烈者为佳。白胡椒以个大，粒圆，坚实，色白，气味强烈者为佳。
（八）胡椒及胡椒粉
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
1．食盐和发酵性咸味调味原料的储存保鲜方法
烹饪中常用的咸味调味品是食盐和发酵性咸味调味品。这类调味料吸湿性强，易受潮。因此，这类调味原料储存应存放在缸罐等陶器中，尽量与空气少接触，注意防潮、防霉，避免出现潮解、干缩、结块等现象。
2．酱油的储存保鲜方法
（1）所使用的容器应用开水冲洗干净，并用干净的纱布封盖，放于阴凉干燥处，防止雨水、生水进入酱油。（2）一旦发现产生白膜，应立即把白膜捞出，将酱油适当加热，把膜酵母菌杀死。（3）如容器不干净，应进行消毒，然后再装酱油。（4）固体酱油应放在干燥地方，防止受潮变味。
（一）咸味调味类原料的储存保鲜方法
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
甜味调味料对外界温度变化很敏感，怕潮、怕热、怕压，也容易沾染其他异味，易招蝇、蚁、鼠等动物。
因此，根据甜味调味类原料易吸潮溶化、干缩结块等性质，适宜采用气调储存保鲜，应注意防潮、防高温，防鼠、蚂蚁等。
（二）甜味调味类原料的储存保鲜方法
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
食醋和酱油一样，在高温情况下容易长白膜，其产生原因与酱油一样。因此，酸味调料类原料在储存保鲜时要注意：
第一，注意容器的清洁卫生。为了防止长白膜，在盛装食醋之前，应将容器用开水冲洗干净。如发现白膜，应及时过滤掉，稍加热，及时使用。
第二，注意气温的变化。食醋在高温下容易长白膜，所以要将食醋存放在通风阴凉处。
第三，由于食醋具有醋香味，尤其是散装醋存放时，一定要密封，瓶醋打开后，要尽快使用。
（三）酸味调味类原料的储存保鲜方法
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
鲜味调味类原料有固态和液态两大类。
其储存保鲜方法一般采用气调储存保鲜法。
固态类鲜味调味类原料要注意防潮、防结块、防高温，应将鲜味调味料置于干燥、凉爽、通风处。
液态类鲜味调味原料启盖后易变质，应置于干燥、凉爽、通风处，并尽快使用。
（四）鲜味调味类原料的储存保鲜方法
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
麻辣味调味类原料分固态和液态两大类。麻辣味调味料适宜气调储存保鲜法，应置于干燥、阴凉处，注意防潮。
（五）麻辣味调味类原料的储存保鲜方法
二、常用调味类原料的储存保鲜方法
香味调味料一般采用气调储存保鲜法，并将香味调味料置于阴凉、干燥、通风处。
香味调味类原料经常使用的是黄酒。
黄酒由于酒精含量较低，容易被细菌感染，尤其是夏季启瓶后，受高温的影响，易变质、浑浊，产生酸味。
所以，黄酒应存放在通风阴凉处，温度在15℃～25℃之间，启盖后应适时盖好，避免细菌、灰尘进入，不宜久放。但有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”。这是黄酒本身纯度不够，保存时间较长而产生的自然现象，并不是变质，不妨碍使用。
（六）香味调味类原料的储存保鲜方法

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