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(共17张PPT)
项目一 畜类原料
认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用畜类原料的组织结构、营养保健
掌握常用畜类原料的质量标准及储存保鲜方法
熟悉常用畜类原料
的组织结构、营养保健
任务二
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
（一）家畜肉类原料的组织结构
1
肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。
2
脂肪组织
脂肪组织是决定肉品质的第二个因素。
3
结缔组织
结缔组织在肌体中执行着机械的职能，由它连接着有肌体各部，建立起软的和硬的支架。
4
骨骼组织
骨骼组织在烹饪运用中主要用于熬汤。
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
家畜肉的化学成分组成与人体肌肉很相似，能提供人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素，吸收率高，对人体生长发育、组织细胞的再生和修复，以及增强体质等方面，都有重要的作用。家畜肉的营养成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。
各种营养成分随家畜的种类、年龄、饲养情况、肥瘦程度及肌体部位的不同而有显著的差别。
（二）家畜肉类原料的营养保健
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
（二）家畜肉类原料的营养保健
1．猪肉的营养保健与饮食禁忌
猪肉肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含B族维生素，结缔组织少而柔软，脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其他畜肉多。猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收。猪肉本身无腥膻味，而持水率较高，所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功效，能丰肌体、泽皮肤，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。
患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食肥猪肉。猪肉忌与乌梅、大黄、桔梗、黄连等中药一同食用，也不宜与龟肉、羊肝、马肉、甲鱼、虾、牛肉、香菜、杏仁等配菜同食。此外，回民不食猪肉，在我国某些地区应回避。
营养保健
饮食禁忌
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
（二）家畜肉类原料的营养保健
2．牛肉的营养保健与饮食禁忌
从品种上看，黄牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛。从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧，不易烧烂，有一定的膻味。但牛肉肌肉组织比例大，蛋白质含量高，有特殊的香味，营养丰富。牛肉入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。其中，黄牛、牦牛性温，可补气；水牛性冷，能安胎补血。
感染性疾病发烧期间忌食牛肉，高血压患者忌食牛肉。牛肉不宜与栗子、韭菜、生姜、红糖、白酒等配菜同食。
营养保健
饮食禁忌
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
（二）家畜肉类原料的营养保健
3．羊肉的营养保健与饮食禁忌
羊肉营养、食疗价值很高，最适宜于冬季食用，是冬令滋补佳品，深受很多人的青睐。羊肉的蛋白质含量与牛肉相当，脂肪含量低于猪肉而高于牛肉，但是胆固醇含量高于猪肉和牛肉。羊肉能促进血液循环，增强御寒能力，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为羊肉具有益气补虚、温中暖下等作用，可用于治疗虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚酸、腹痛寒疝、肾虚阳痿等症。
吃羊肉时要注意同时适当多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用羊肉。
营养保健
饮食禁忌
一、家畜类原料的组织结构、营养保健
（二）家畜肉类原料的营养保健
4．家兔肉的营养保健与饮食禁忌
家兔肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，较易消化，因此目前极受人们的喜爱。兔肉味甘性凉，有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血及解毒的功效，对消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等症状有一定疗效。
兔肉不可与鸡肉、生姜、芥末、橘子、青菜同食，否则易导致腹泻。孕妇、阳虚之人及脾胃寒虚、腹泻便溏者忌食兔肉。
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
1．畜肝
肝是动物的大型消化腺，其功能是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。家畜的肝是由多个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。肝右叶脏面上有胆囊。
2．畜肾
肾为家畜的实质性造尿器官，多呈豆形，较长扁、对生，外有透明的纤维膜，里面由肾皮质和肾髓质构成。因尿液在肾髓质形成，所以肾髓质又俗称尿臊、腰臊，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要的食用部位。
（一）家畜副产品类原料的组织结构
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
3．畜心
家畜的心呈左、右稍扁的圆锥体形，上部宽大，下部尖。家畜的心由心肌组成，属于肌肉组织，坚韧，富有弹性。家畜心脏内有血液，心脏内、外表面覆盖着上皮组织。
4．畜胃
家畜的胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。根据家畜不同的种类，可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃，呈扁平弯曲的囊状，一端大而圆。猪胃连接食管的入口叫贲门，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部括约肌厚实，为肚之上品，饮食业称为“肚头”“肚尖”或“肚仁”。
（一）家畜副产品类原料的组织结构
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
5．畜肠
家畜的肠可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠，是食物消化和吸收的最重要部分。
6．畜肺
畜肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。畜肺质地柔嫩如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。
7．畜舌
畜舌分为舌尖、舌体和舌根三部分。畜舌以肌肉组织为主，结缔组织少。
（一）家畜副产品类原料的组织结构
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
1．畜肝的营养保健与饮食禁忌
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能。肝脏是各种维生素的宝库，富含维生素A、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。同时，肝脏也是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。
患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。此外，猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食，也不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
2．畜肾的营养保健与饮食禁忌
畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值高于瘦肉，但不及肝脏。烹饪中常用的是猪肾。猪肾含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、铜、磷、钙和维生素等元素，是含锌量较高的食品。猪肾具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。
血脂偏高者、高胆固醇者忌食。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
3．畜心的营养保健与饮食禁忌
自古就有以脏补脏、以心补心的说法。烹饪中常用的是猪心。猪心含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具有营养血液、养心安神的作用。猪心能补心，治疗惊悸、怔忡、自汗、不眠等症。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系，因此，猪心虽不能完全改善心脏器质性病变，但可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。
猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。猪心不可与茱萸同食。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
4．畜胃的营养保健与饮食禁忌
烹饪中最多用的畜胃是猪胃。猪胃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效。治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。同时能用猪胃烹调出各种美食。
感冒患者或胸腹胀满者忌食猪胃。牛胃养胃益气，无所忌。羊胃补虚，也无所忌。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
5．畜肠的营养保健与饮食禁忌
烹饪中最多用的畜肠是猪大肠。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
脾虚滑泻者均忌，感冒病人忌食。高血压、高血脂、糖尿病以心脑血管疾病患者不宜多吃。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
6．畜肺的营养保健与饮食禁忌
烹饪中最多用的畜肺是猪肺。猪肺含有蛋白质、卵磷脂、多种维生素及矿物质等成分， 有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。
猪肺不宜与白花菜、饴糖同食，同食会腹痛、呕吐。
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
营养保健
饮食禁忌

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