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项目四 鱼类原料
了解常用鱼类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用鱼类原料的组织结构、营养保健
掌握常用鱼类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用鱼类原料的
名称、品质特点、烹饪运用
任务一
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
大黄鱼又称大鲜、宁波黄鱼、大黄花。为中国近海主要经济鱼类，是传统“四大海洋经济鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和浙江舟山群岛产量为最多。端午节前后是大黄鱼的主要汛期。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。大黄鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，侧扁，尾柄细长。大黄鱼头较大，具发达的黏液腔，下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，唇橘红色，嘴纯圆，无须，眼侧上位。大黄鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺，味鲜美。
（一）大黄鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
小黄鱼又称小鲜、黄花鱼、小黄花、小王瓜。主要产于黄海、渤海、东海。产期为3～5月和9～12月。小黄鱼体形类似于大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。
（二）小黄鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
带鱼又称刀鱼、牙带、海刀鱼、白带鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、净海龙。主要产地为山东、浙江、河北、福建、广东。产季为每年9月至来年3月。带鱼体侧扁，呈带形，尾细长，呈鞭状，口大，具锐牙。
背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状，鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。
（三）带鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
黄姑鱼又称铜锣鱼、黄婆鸡、藤罗鱼、春水鱼。我国沿海均产。产季为每年的5～6月。黄姑鱼体形很像大黄鱼，但黄姑鱼体延长，侧扁，头纯圆，眼中等大。体背呈橙色，腹部银白色。黄姑鱼肉呈蒜瓣形，肉质坚实，味微带酸。
（四）黄姑鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
白姑鱼又称白姑子、白米子、白眼鱼、白鳘子、白果子、白梅、白花鱼、画仔鱼。我国沿海均产。主要渔场有长江口、舟山、连云港、鸭绿江口一带及渤海。浙江、江苏等南部海区渔期为5～6月，辽宁、山东等北方沿海渔期为8～9月。白姑鱼形状如小黄鱼，但全身呈灰白色，鳞片大而疏松，尾鳍楔形，胸鳍及尾鳍均呈淡黄色。白姑鱼肉厚而细嫩。
（五）白姑鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
又称鳘子鱼、米鱼。主要产地为东海、黄海。产季为6～9月。鱼体长，侧扁，头尖突，口大，腹部银灰色。鱼肉质鲜嫩、坚实、味美。春季肉质最肥，有“春鳘秋鲈之说”。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳓鱼北方称白鳞鱼，南方称曹白鲞、白鱼，其他还有叫快鱼、响鱼、鲞鱼。主要产区为渤海，产季为每年的3～7月。鳓鱼体侧扁，背窄，头部背面通常有2条低的纵行隆起脊。
（七）鳓鱼
眼大、凸起而明亮，口向上翘近垂直状，两颌、腭骨及舌上均具细牙。体无侧线，全身被银白色薄圆鳞，腹缘有锯齿状棱鳞，头及体背缘灰褐色，体侧为银白色。背鳍短小始于臀鳍前上方，膀鳍甚小，臀鳍长，其基底长约为背鳍基底长的3倍，尾鳍深叉像燕尾形。鳓鱼肉质细嫩，刺多细小，呈倒钩状，软韧。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲳鱼又称银鲳、镜鱼、鲳鳊鱼、白鲳、平鱼、车片鱼。我国沿海均产，东海与南海较多，产季为4～5月和9～10月。鲳鱼体侧扁而高，呈卵圆形，银灰色，头小，吻圆，口小，牙细。鲳鱼肉质厚、洁白细嫩、刺少、骨软、内脏少，肉多，脂肪含量高。
（八）鲳鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
加吉鱼又称真鲷、加级鱼、红加吉、铜盆鱼。主要产地在辽宁、河北、山东，产季为立夏至初伏。加吉鱼体高侧扁，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小，上、下颌牙前部圆锥形、后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘。
加吉鱼刺少且无小刺，肉质白嫩、细腻且紧密。有“海鱼之冠”的美称。
（九）加吉鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
红鳍笛鲷又名红鱼、大红鱼、红笛鲷。我国产于南海和东海南部，南海北部海区以北部湾水域为盛产区，盛产期四月份。红鳍笛鲷体表侧线上下方鳞片皆后斜，背鳍鳍条基底大于鳍高，鳍后缘略带圆，体表呈红色，腹部浅红色，故称“美国红鱼”或“红鱼”。
红鳍笛鲷肉质丰厚坚实，含丰富的蛋白质和脂肪，味鲜美。
（十）红鳍笛鲷
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲅鱼又称马鲛鱼、蓝点鲛、蓝点马鲛、燕鱼。主要产区为渤海、黄海。产季为4～5月、7～8月。鲅鱼体延长，侧扁，银灰色，具暗色横纹或斑点，吻尖突，口大，斜裂，牙尖利，鳞细小或退化，背鳍两个，第二背鳍和臀鳍后部各具7～9个小鳍。种类较多，常见的有中华马鲛、康氏马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛。鲅鱼肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，其尾部味道尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头鲅鱼尾”之说。
（十一）鲅鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼。主要产于黄海、东海、南海，产季是3～6月。鲐鱼体呈纺锤形，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹，第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。
（十二）鲐鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
石斑鱼又称石高鱼、过鱼。我国主要产于南海和东海南部。产期4～7月。石斑鱼体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，口大，牙细尖，背鳍和臀鳍棘发达。
种类颇多，常见的有赤点石斑鱼、青石斑、网纹石斑鱼、宝石石斑鱼等。石斑鱼骨刺少，肉质鲜嫩，肉为蒜瓣状。
（十三）石斑鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈。我国沿海均产，以秋季所产为肥美，有“春鳘秋鲈”之说。鲈鱼体侧扁，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，没有腥味，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类。
（十四）鲈鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
马面鲀又称绿鳍马面鲀、象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼。主要产于黄海、渤海、东海，春、夏、冬均产。马面鲀体两侧压扁，呈长椭圆形，体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍呈绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动。吻长，口小，端位。由于马面鲀的皮厚而韧，食用前需剥去。肉质坚实而细嫩，味鲜美。
（十五）马面鲀
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。我国主要产于黄海、东海、南海，夏季盛产。鳐鱼体呈圆形或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾根部。有些种类具有尖吻，由颅部突出的喙软骨形成。体单色或具有花纹，多数种类脊部有硬刺或棘状结构，有些尾部内有发电能力不强的发电器官。鳐鱼体型大小各异。
鳐鱼的头和身体直接连接，没有脖子。
鳐鱼的种类很多，全世界发现的鳐鱼有100多种。
名种有孔鳐、斑鳐等。鳐鱼全身黏液透明光亮，颜色鲜艳，腹部肉白中带红，肌肉弹性强，肉质稍为粗糙。
（十六）鳐鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十六）鳐鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
海鳗又称狼牙鳝、牙鱼。我国沿海均产，冬至前后为盛产期。海鳗体长，呈圆筒形，背侧灰褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。海鳗肉多刺少，肉质细嫩洁白。
（十七）海鳗
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括、鲆、鲽、鳎、舌鳎等种类。其共同特点是体侧扁，呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧鱼体灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色，有细小圆鳍、背鳍，腹鳍、臀鳍均长，尾鳍楔形，全身一根大刺。
比目鱼因其表面有一层厚的黏性蛋白液，极易被细菌污染而引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。
（十八）比目鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十八）比目鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、松黑，为我国四大淡水养殖鱼类之一。全国各地均产，以冬季所产为最佳。鳙鱼背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。
（一）鳙鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲢鱼又称白鲢、鲢、鲢子鱼，为我国四大淡水养殖鱼类之一，与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。多产于长江以南的淡水湖中，以冬季产的为最好。鲢鱼身体侧扁，银灰色，鳞片细小，腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄，质细嫩，味鲜美，含水量高，易变质，体较大者肉质更佳，但小刺较多。
（二）鲢鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
草鱼又名鲩鱼、草根鱼、鲲鱼，为我国四大淡水养殖鱼类之一。我国南北方一年四季均产，9～10月的质量为最优。草鱼身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。草鱼肉厚、色白，质地细嫩，富有弹性，刺多，味鲜美。
（三）草鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
青鱼又称青鲩、黑鲩、乌青、螺蛳青，为我国四大淡水养殖鱼类之一。全国各地均产，以秋、冬季产量较好。青鱼身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美。
（四）青鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳜鱼亦称桂鱼、花鱼、花鲫鱼。主要产于南方的淡水湖中，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最肥美。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，青黄色，具不规则黑色斑块，背鳍硬刺发达，口大，下颌突出，鳞细小，圆形，眼睛较大，背部较低。肉质细嫩，刺少，肉呈蒜瓣状，味鲜美。
（五）鳜鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲫鱼又称鲥，鲫瓜子、刀子鱼，古称脊。我国各地湖水均产，2～4月和8～12月所产最肥美。鲫鱼身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫（质量较好，味鲜而肥嫩）、黑鲫（质量较次，稍有土腥味）两大品系。鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。
（六）鲫鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳊鱼又称长身鳊。分布全国各地，夏季盛产。鳊鱼体侧扁，略呈菱形，体被微黑色，腹侧淡白色，胸鳍黄棕色，其他各鳍色较淡。头小，口端位，背鳍有光滑硬刺。鳊鱼肉质嫩滑，味道鲜美。
（七）鳊鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
团头鲂又称团头鳊、平胸鳊、武昌鱼。团头鲂仅分布于长江中下游附属中型湖泊，以湖北产的最为著名，秋季盛产。团头鲂体高而侧扁，呈菱形，银灰色，腹面在腹鳍后部具肉棱，头小，口宽，鳞片中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美。
（八）团头鲂
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子，地方名叫龙门鲤。产于我国各地的河、湖、池塘、水库及河沟。一年四季均产，春秋两季产量最多，以2～3月产的最肥。
鲤鱼身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部具两对须。
鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类。
黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，最为著名；长江鲤鱼鳞肉均为白色；池鲤鱼鳞黑刺硬。
鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美。
（九）鲤鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（九）鲤鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲥鱼又称为时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼。我国主要产于长江、珠江、钱塘江，以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名。端午节前后20天左右最为肥美。鲥鱼体侧扁，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色，体披大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。鲥鱼体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细腻鲜美。
（十）鲥鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲚鱼异名鮤、刀、江鲚、野毛鱼。我国沿海河口均产，3～8月为盛产期。鲚鱼体狭而扁，头小，口大，脊鳍短，臀鳍甚长，生活在近海，春季上溯于江河而产卵。
有凤鲚和刀鲚两个种类。凤鲚又称凤尾鱼、烤子鱼，刀鲚又称刀鱼、野毛鲚、毛花鱼。鲚鱼鳞片小，刺细软，肉质鲜美。
（十一）鲚鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
松江鲈鱼又名杜父鱼、四鳃鲈、媳妇鱼、花鼓鱼。松江鲈鱼在我国的淡水和浅海中分布很广，渤海、东海、黄海沿岸及通海河川江湖中均有分布，但以长江三角洲为主要分布区，特别以上海松江县所产的最为有名，所以称为松江鲈鱼。
口端位，身体无鳞，皮有许多小凸起，侧线在身体侧部，呈直上，有小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以鱼虾等为食。肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之能口舌留香，回味不尽。
（十二）松江鲈鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
银鱼又称面长鱼、面条鱼，分布于我国、日本、朝鲜等地。栖息近海、河口或淡水，3～4月在长江口区产卵，渔获量大。银鱼体细长，透明，头平扁，口大，具锐牙，背鳍和脂鳍各一个，体表光滑。
雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片。体形较小。我国种类较多，常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼等。银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。
（十三）银鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
江团又称为长吻、肥沱、鱼、肥王鱼。为名贵食用鱼类。主产于我国长江、淮河、珠江流域，以岷江的乐山江段、长江的重庆江段所产质量最佳。
夏季盛产。
江团体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长，吻圆突，口腹位，具须四对，眼小，无鳞。江团肉质细嫩，味鲜美，细刺少。
（十四）江团
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
虹鳟鱼原产美国加利福尼亚山溪中，凶猛性鲑科鱼类。1959年从朝鲜引进，每年11月至翌年5月捕捞。虹鳟鱼体长而侧扁，似草鱼，头部较小，吻圆钝、中等长，口大端位。
体背暗绿色，腹面灰白色，侧面银白色，体侧中央侧线部位有一红色纵带似彩虹，因此得名“虹鳟”。虹鳟鱼肉质厚实，刺少肉多，肉鲜味美，有“水中之鸡”的美称。
（十五）虹鳟鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
黑鱼古时称鳢鱼、铜鱼。亦称鳢，又名乌鱼、活头、乌棒、乌鳢。产于淡水湖或河中，四季均产，以冬季产的最肥。黑鱼身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，口大，牙尖。
黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。
（十六）黑鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鳝鱼又名黄鳝、长鱼、长鳝。全国各地均产，以6～8月最肥。民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。鳝鱼体细长，呈蛇形，黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，口大，眼小。全身只有一根三棱刺。鳝鱼肉厚刺少，鲜味独特。
（十七）鳝鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
河鳗又称白鳗、简称鳗鱼、鳗鲡。河鳗似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在长江、珠江流域及江河湖泊中。
一年四季均产，冬春季最肥。河鳗头狭小，鱼体长，前部呈圆筒形，后部侧扁，背侧为灰褐色，背侧下方为白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞，鳞细小，隐没皮下。河鳗肉质细腻，色洁白，富含脂肪，滋味鲜美，为上等食用鱼类。
（十八）河鳗
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
黄颡鱼又称嘎牙鱼、嘎鱼、黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼。我国各地均产，为常见中小型食用鱼类。
四季均产，以秋季较好。
黄颡鱼身体延长，前部平扁，后部侧扁，青黄色，大多具不规则褐色斑纹。背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉。口宽，下位，具四对须，无鳞。肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。
（十九）黄颡鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
鲶鱼又称为土鲶、鲇鱼、土鲇、鲇、 。分布于我国各地淡水中，9～10月肉质最佳。
鲶鱼身体前部平扁，后部侧扁，灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具一硬刺，口宽大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富黏液腺。
肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。
（二十）鲶鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
泥鳅又称鳛、 、鳅、求鱼。我国除青藏高原外，各地淡水中均产，5～6月为最佳食用期。泥鳅身体呈亚圆筒形，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。肉质细嫩，刺少，味鲜美。
（二十一）泥鳅
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
塘鲤鱼又叫土部、鲈鳢、荡部、荡鱼、吐哺、土附、菜花鱼、土甜、河塘鳢。分布江苏、浙江、安徽、福建、湖北、湖南等地。
清明时节最为肥美，有“清明土部鱼初美”之说。
塘鲤鱼体粗壮，前部呈圆筒形，后部侧扁，头大而阔，稍扁平，腹部浑圆，口大，上位，斜裂达眼中心的下方。上下颌具细齿，犁骨无齿，眼小，凸出。背鳍两个，各自分离，各鳍均无硬刺，胸鳍大，圆形，尾鳍后缘稍圆，无侧线。体呈黑褐色，带有黄色光彩，腹部淡黄，体侧有不规则的大块黑色斑纹，各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹。塘鲤鱼个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口。
（二十二）塘鲤鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（二十二）塘鲤鱼
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。
（一）鲞
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的产品，食用部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。鱼翅为我国传统的海珍烹饪原料。主要产于广东、福建、台湾、浙江、山东、南海诸岛。涨发好的鱼翅颜色金黄，明亮，糯软，富于韧性，富有胶质，味清淡、醇口，略带鲜味，含蛋白质、无机盐较高。
（二）鱼翅
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼翅可分为如下种类。
1．按部位分类
按部位可分为背翅、胸翅、臀翅（腹翅）、尾翅。
2．按加工与否或加工品的形状分类
又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。
3．鱼翅的颜色分类
可分为黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅、混合翅。
（二）鱼翅
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼皮主要产于烟台、连云港、舟山、汕头等沿海地区。
一年四季均产。鱼皮是指用鲨鱼及鳐鱼的皮干制而成的干货制品。鱼皮按加工精度可分成未去沙的鱼皮和去沙的鱼皮两种。未去沙的鱼皮质硬、厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色，这一种在涨发时要去沙。另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。
（三）鱼皮
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼唇又称鱼嘴。主要产于福建、广东、浙江、山东、辽宁等地。一年四季均产。鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。质脆嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。
（四）鱼唇
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼骨又称为明骨、鱼脑石、鱼脆。主要产于我国海南、广东、广西、福建等沿海地区。7～11月为生产旺季。鱼骨以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。成品为长形或方形，呈白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得品为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成品最为名贵，称为龙骨。
（五）鱼骨
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼信又称为鱼筋、鱼骨髓。主要产于烟台、旅顺、连云港、舟山、汕头等地，一年四季均产。鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。成品呈长条状，色白，质地较脆，产量较低，为名贵原料。
（六）鱼信
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼肚又称鱼胶，自古便属于海珍之一。
我国主要产于浙江、福建、广东等地，一年四季均产。鱼肚为大中型鱼类的鳔的干制品。根据加工的鱼种不同，可分为黄唇肚、鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鱼肚、毛鲿肚、鱼肚、鲟鱼肚等多种。
（七）鱼肚
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
银鱼干用鲜银鱼干制而成，主要产于江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、芜湖等地。银鱼干身条细小，呈半透明银白色，光滑无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。
（八）银鱼干
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
鱼籽又称鱼子，主要产于黑龙江、乌苏里江、四川、黑龙江、山东半岛及黄海沿岸。
鱼籽是某些鱼卵腌制或干制而成的产品。
用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽，色鲜红，形如大豆，颗粒上有黏液，半透明。
用鲟鳇鱼卵制成的为墨鱼籽，色褐色，形似绿豆大小的圆粒，外附黏液，晶亮半透明。
鲱鱼籽是以鲱鱼的卵加工而成的鱼籽，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。
（九）鱼籽
三、常用鱼类制品的名称、品质特点、烹饪运用
（九）鱼籽
熟悉常用鱼类原料
的组织结构、营养保健
任务二
一、鱼类的组织结构
纺锤形又称梭形，这类鱼鱼体呈流线型，适于在静水或流水中快速游动。其头、尾稍尖，身体中段较粗大，其横断面呈椭圆形，侧视呈纺锤状，如草鱼、鲤鱼等。
（一）鱼类的形态结构
纺锤形
侧扁形鱼体较短，两侧很扁而背腹轴高，侧视略呈菱形。这种体形的鱼类，通常适于在较平静或缓流的水体中活动，如鳊鱼、鲳鱼等。
侧扁形
平扁形鱼类体形特扁，左右轴最长，背腹轴特短，多生活于水域的底层，如鳐鱼、鱼等。
平扁形
圆筒形又称棍棒形，这类鱼鱼体长，其横断面呈圆形，侧视呈棍棒状，如鳗鲡、黄鳝等。
圆筒形
一、鱼类的组织结构
（二）鱼类的外表结构
鱼类的外表包括口、触须、眼、鼻孔、鳃、鳍、鳞片和侧线等。
鱼类的口既是鱼类的摄入器官，也是鱼类呼吸时入水的通道。不同的鱼类其口的部位、口的形状不同，有的上翘，有的居中，有的偏下端。
鱼类的触须是鱼的一种感觉器官。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。
鱼类的鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合，位于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。
鱼眼的前上方左右各有一个鼻腔，其间有膜相隔，分为前后两鼻孔，后者不与口腔相通，故鱼类的鼻孔没有呼吸作用，只有嗅觉功能。
一、鱼类的组织结构
（二）鱼类的外表结构
鱼类的外表包括口、触须、眼、鼻孔、鳃、鳍、鳞片和侧线等。
鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面布满细密的血管，呈鲜红色。
鱼鳍俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
鱼鳞是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物，是保护鱼体、减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数已退化为无鳞。
一、鱼类的组织结构
（三）鱼肉的组织结构
肌肉组织
鱼类的肌肉组织是供人们食用的主要部分。鱼肉的肌纤维较短，结合疏松。鱼类的肌肉组织中白肌和红肌的分化很明显。
脂肪组织
鱼类的脂肪含量较低，多在1%～10%。鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收。
骨骼组织
在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
鱼类含有丰富的维生素A、维生素D和B族维生素，特别是鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D，其核黄素和烟酸含量比畜肉多。
鳝鱼、河蟹、海蟹等水产品的维生素B2的含量特别丰富。
鱼类中的硫胺酶，能分解维生素B1，所以鱼死后，应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酸，以防止维生素B1的损失。
（一）鱼类原料的营养保健
维生素
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
鱼类中矿物质的含量稍高于其他肉类，为1%～2%。鱼肉中一般以钾、钙、磷、镁、碘较多，尤以碘的含量比家畜肉类多，是饮食摄入碘的主要来源之一。海水鱼的含钙量和含碘量比淡水鱼高，一般淡水鱼含碘为5微克/100克～40微克/100克，海产鱼类约为50微克/100克～100微克/100克。鱼类还含有人体所需的多种微量元素，如铜、铁、氟、钴、硒、锌、钒等，其中牡蛎含铜高达30毫克/100克。鱼类含钙比其他肉类高，为钙的良好来源，如虾皮，含钙量高达2%。
（一）鱼类原料的营养保健
矿物质
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
鱼肉中蛋白质含量一般为15%～20%。鱼肉肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。
含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，存在于鱼类结缔组织和软骨中，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
（一）鱼类原料的营养保健
蛋白质
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，一般为1%～10%，主要分布在皮下和内脏周围，鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大。
多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率可达95%。
但鱼籽中胆固醇含量较高，一般约为100微克/100克。
如鲳鱼籽胆固醇含量为1070微克/100克，虾籽胆固醇为896微克/100克。
（一）鱼类原料的营养保健
脂 肪
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
（二）鱼类的鲜味和腥味
1．鱼类的鲜味
鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜物质，如氨基酸，主要包括谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。
鱼类浸出物中的琥珀酸和含氮化合物，如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
（二）鱼类的鲜味和腥味
2．鱼类的腥味
海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺，新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺。某些海水鱼，如鲨鱼、等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，生成淡水鱼的泥腥味，鱼体表面黏液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥味。
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
（三）鱼类原料的饮食禁忌
根据食物的属性可将常见的鱼类分为寒凉性、平性、温热性三类。
少数鱼类如细鳞鱼、哲罗鱼、乌苏里白鲑、大马哈鱼等，以及大多数贝壳类、蟹类等水产品属寒凉性。
寒凉体质的人和脾胃虚寒者，食用这些寒凉性水产品时，要注意同时多吃一些温热性蔬菜。
鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、青鱼、鲈鱼、泥鳅、黄鱼、鲳鱼、鲍鱼、鱿鱼、海蜇等水产品属平性。
平性水产品具有利水消肿、开胃健脾、清热解毒的功效，夏季适当选用，有利于人体的健康。食用平性水产品时也要注意饮食禁忌。
二、鱼类原料的营养保健与饮食禁忌
（三）鱼类原料的饮食禁忌
根据食物的属性可将常见的鱼类分为寒凉性、平性、温热性三类。
鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鳝鱼、带鱼、虾、海参等属温热性水产品。
热温体质的人和具有阴虚火旺等非虚寒性疾病的人，食用这些温热性水产时，要注意同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。此外，出血性疾病患者忌多吃。
肝硬化病人忌吃某些鱼，如沙丁鱼、金枪鱼、青鱼等，容易使病情加重。结核病人在抗结核治疗过程中慎吃鱼，痛风患者不宜吃鱼。
掌握常用鱼类原料的质量
标准及储存保鲜方法
任务三
一、常用鱼类原料的质量标准
由于海洋性鱼类在捕捞后脱离海水环境会很快死亡，因此，市场上的活鱼主要是淡水鱼。
质量好的活鱼活泼好动，反应敏捷，游动自如，体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。
质量差的活鱼行动迟缓，容易翻背，体表常有伤残部位。
（一）活鱼的质量标准
一、常用鱼类原料的质量标准
（二）鲜鱼的质量标准
一、常用鱼类原料的质量标准
（二）鲜鱼的质量标准
一、常用鱼类原料的质量标准
冰冻鱼是利用冷冻方法储存保鲜的海洋性鱼类和淡水性鱼类，其质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系，其新鲜度因冷冻不易鉴别，一般应观察以下特征。
（三）冰冻鱼
质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体无残缺。质量差的冻鱼，鱼鳞不完整，皮色暗淡无光，体表不整洁，肌体有残缺。
鱼外表
质量好的冻鱼，眼球凸起，角膜清亮。质量差的冻鱼，眼球下陷，没有光泽，黑白不分明，常有污物。
鱼 眼
质量好的冻鱼，肛门完整不裂，外形紧缩不凸出。质量差的冻鱼，由于体内不新鲜，导致肛门松弛、凸出，甚至腐烂有破裂。
鱼肛门
一、常用鱼类原料的质量标准
（四）常用鱼类制品的质量标准
（1）黄鱼鲞。以洁净有光泽，刀口整齐，盐度轻、干度足为上品。（2）鳗鱼鲞。鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。（3）鲨鱼鲞。鲨鱼鲞以盐度轻、干度足，刀口平直，鱼片板平，无残缺，洁净有光泽者为上品。
1．鲞
以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
2．鱼翅
以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。
3．鱼皮
以干燥体大，有光泽，有透明感，干净，无污残、无虫蛀为上品。
4．鱼唇
一、常用鱼类原料的质量标准
（四）常用鱼类制品的质量标准
以体大完整，干燥洁净，色白、半透明者为佳。
5．鱼骨
以条形粗大，色白，质地干燥者为佳。
6．鱼信
以干净、无血筋，色淡黄、明亮，片大整齐，干燥、无虫蛀者为好。
7．鱼肚
以鱼体完整均匀，乳白色，有光泽者为佳。
8．银鱼干
以颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮者为佳。
9．鱼籽
二、常用鱼类原料的储存保鲜方法
（一）鲜鱼的储存保鲜方法
活的淡水鱼适宜于清水活养，部分海洋性鱼类可采用海水活养。养鱼的鱼池要干净、宽阔，让鱼能游动自如。要求根据鱼池所养鱼的不同，分别选用不同水质的水。
1．活养
对于已经死亡的各种鱼类，储存保鲜以冷藏为主。冷藏时应先把鱼体洗净，去净内脏，滤干水分。冷藏的温度视不同情况而定，一般应控制在-4℃以下，如果数量太多，需储存较长时间，温度宜控制在-20℃左右。
2．冷藏
二、常用鱼类原料的储存保鲜方法
鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。
储存保鲜时应注意库房的通风、透气、干燥、凉爽，避免日光长时间照射，避免受焖生虫、受潮发霉、腐败。
并注意要与一些气味较重的原料分开存放，防止串味，影响食用。
（二）鱼类制品的储存保鲜方法

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