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(共86张PPT)
项目七 蔬菜类原料
了解常用蔬菜类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用蔬菜类原料的组织结构、营养保健
掌握常用蔬菜类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用蔬菜类原料的
名称、品质特点、烹饪运用
任务一
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．小白菜
小白菜又称青菜、白菜、小油菜。全国各地均有栽培，常在春秋两季蔬菜较少时上市。小白菜植株矮小，叶张开。
叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿、深绿色，叶柄扁宽，质脆嫩，味清香。小白菜以色绿、质嫩、无黄叶、无烂叶、不带根、无虫蛀者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．油菜
油菜又称瓢儿菜。南方栽培较多，冬季、春季上市的品质较好。
油菜互生叶，分基生叶和茎生叶两种。叶片肥厚，有光泽，呈深绿色，叶柄浅绿色。
油菜的主要品种有青帮油菜、白帮油菜、青白帮油菜。油菜质脆嫩，清香味浓厚。油菜以叶片紧抱，无黄叶、不抽薹的鲜嫩者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．菠菜
菠菜又名菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜。菠菜原产古代波斯，现全国各地均有栽培。春、秋、冬季均有上市。菠菜主根细长，赤色，味甜。叶片光滑，呈椭圆或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉。菠菜的品种可分为尖叶菠菜和圆叶菠菜两大类。菠菜以色泽浓绿，茎叶不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶和烂叶，无虫眼者为最佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．苋菜
苋菜又称人苋菜。全国各地均有栽培，从春季到秋季均有上市。
苋菜茎肥大，叶卵形或菱形。根据苋菜颜色的不同，可分为绿苋菜、紫苋菜、白苋菜。
苋菜色美，质地柔嫩。苋菜以质地柔嫩，色泽鲜艳，无虫蛀的幼苗梗和嫩叶者为最佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．乌塌菜
乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、太古菜、乌菜、黑菜。
主要分布在长江流域，春节前后上市。乌塌菜植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶呈椭圆形或倒卵形，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。乌塌菜以叶色深绿，外形整洁，质嫩清香者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
6．木耳菜
木耳菜又名落葵，紫角叶、胭脂菜。我国南方各地均有栽培，夏、秋季上市。木耳菜茎呈淡紫色至粉红色、绿色、淡绿色。叶片呈长卵圆披针形、卵圆形或呈叶片长与宽近乎相等的圆形，叶片基部心脏形。木耳菜柔嫩爽滑、清香多汁。木耳菜以茎粗短的幼苗或嫩叶、嫩梢为佳。其中，叶片上无紫红点者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区，目前我国的西南和华南地区栽培较多。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩，清香，可分为白花种、紫花种和小叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好；小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏液，质稍次。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
8．生菜
生菜又名叶用莴苣、莴菜、千金菜、千层剥。广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种。春末、夏天上市。生菜植株矮小，叶呈扁圆形、卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内叶有结球或直立形。有长叶、皱叶、结球三个变种。生菜质地脆嫩、清香，有的略带苦味。
生菜以质地柔嫩，色泽鲜艳，无虫蛀的幼苗梗和嫩叶者为最佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
9．荠菜
荠菜别名荠、净肠草、血压草、芨芨菜、护生草、菱角菜、清明草。全国各地均产。春季上市。
荠菜叶片为羽状分裂，或少数浅裂，叶面微有绒毛。荠菜可分为板叶和散叶两种。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。
荠菜以叶片肥大而厚，不抽薹，香气浓，味鲜者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩，不抽薹者为佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜、菘菜。主要产于山东、河北、河南等省。一般上市季节在9～11月。大白菜生于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳白色。品种很多，如按生态可分为直筒形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实，外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
（二）结球叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．结球甘蓝
结球甘蓝又名卷心菜、包心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、圆白菜。主要产地为东北、西北、华北等地。是春、夏、秋季节的主要蔬菜。结球甘蓝叶片厚，卵圆形，叶柄短。叶抱合成团，呈蓝白色。结球甘蓝按叶球的形状可分为尖头形、圆头形、平头形三种类型。按颜色可分为青卷心菜、白卷心菜、紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。结球甘蓝以新鲜清洁，叶片肥大，结球结实，无烂叶，无病虫害和机械损伤者为佳。
（二）结球叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．孢子甘蓝
孢子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝。原产于地中海沿岸，是19、20世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾地区有少量种植。中国于20世纪末开始引进并种植孢子甘蓝，使之成为时兴的蔬菜。一般在秋季上市。孢子甘蓝叶稍狭、叶柄长、叶片勺子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。品种分高、矮两种类型。孢子甘蓝以外形整齐，大小均匀，新鲜洁净，无病虫害者为佳。
（二）结球叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．芹菜
芹菜又称旱芹、药芹、胡芹、香芹。全国各地均有栽培。
一年四季均有出产，以秋末、冬季所产的品质最佳。
芹菜叶柄细长，中空或实心。根据叶柄的色泽分为青芹或白芹。芹菜质地脆嫩，香味浓。芹菜以叶柄充实肥嫩，无老根和黄叶，色泽鲜绿或洁白，清香味浓厚，无花薹者为最佳
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．西芹
西芹又称西洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，现我国各地均有栽培。
秋冬上市。
西芹植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。分为黄色种、绿色种和杂色种三类。
西芹质地脆嫩，有芳香气味。西芹以叶柄厚实，质脆嫩者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．芫荽
芫荽又名香菜、胡荽、香荽。全国各地均有栽培。
春季、秋季、冬季均产。芫荽茎叶多枝，柄细长疏散，色绿，含有挥发性油，芳香味特别浓厚。
芫荽以色泽青绿，香气浓郁，无烂叶，无黄叶，不抽薹者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．茼蒿
茼蒿（图7-18）又称同蒿、蓬蒿、春菊。茼蒿原产于地中海沿岸，现我国各地广为栽种。冬季、春季上市。茼蒿茎直立，分多枝，柔软无毛，叶长圆形，具有深裂或波状裂，有不明显的白绒毛，色淡绿。茼蒿分为大叶种（叶大、香味浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种三类。茼蒿叶厚肉多，嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。茼蒿以茎叶嫩肥，色绿，有特殊香气者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．椿芽
椿芽又称香椿、香椿芽、香椿头、香椿尖。我国南方较为多见。
清明前后上市。椿芽是以香椿树的嫩芽为蔬菜的品种。
其叶片相对而生，叶片紫红，有光泽，质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特的清香气味。椿芽以枝肥质嫩，梗内无筋，芳香味浓，色泽红艳者为最佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
6．茴香菜
茴香菜又称小茴香、小丝菜、香丝菜，亦称山茴香。
我国北方地区较常见。夏季上市。茴香菜茎挺直，梗叶细小，有分枝，叶色浓绿。有大茴香、小茴香两个品种。
茴香菜全株披有粉霜和强烈香辛气，含有较多的维生素Ａ原和矿物质。茴香菜以色绿、味香，体密者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
7．葱
葱又称香葱。我国各地都有栽培。产季春、秋两季。
葱茎为黄白色，质地脆嫩，葱叶为圆筒形，前端尖、中空，油绿色。葱的品种较多，常分为普通大葱、分葱、香葱、楼葱等几种。葱含有挥发性油，具有辛辣和香气，有杀菌和促进食欲的作用。与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。葱以茎粗长，质细嫩，叶茎包裹层次分明者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
8．韭菜
韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。
全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。
韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。
韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为最佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
8．韭菜
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
9．蒜苗
蒜苗又称青蒜。全国各地都有栽种。秋末冬初上市。蒜苗茎呈圆柱形，青白色，叶实心扁平，绿色或灰绿色。
有独特的香辣味。能以抽薹的大蒜长成的青蒜苗为佳，其中香味浓郁、株条整齐均匀、无烂叶和黄叶、根须不带泥者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
10．莼菜
莼菜又名水葵、淳菜、湖菜、水荷叶。以太湖、西湖所产为佳，以浙江萧山湘湖产量最大。
春、夏两季采嫩叶作蔬菜。莼菜叶椭圆形，深绿色，浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质，叶面亮绿，有长叶柄。按色泽分为红花品种和绿花品种两种。莼菜具有色绿、脆嫩、清香的特点。莼菜以色绿、滑软细嫩者为佳。
（三）香辛叶菜类蔬菜
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
萝卜又称莱菔、芦菔、土酥。
全国各地都有栽培。因品种不同，一年四季均产。
萝卜根部膨大为肉质根，汁多，脆嫩。其形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等形。
按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜。其中以秋萝卜为最多。
萝卜肉脆，味甜，微辣，稍带苦味。
萝卜以个体大小均匀，无病虫害、无糠心、无黑心、无抽薹，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。
（一）萝卜
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）萝卜
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
胡萝卜又称为红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜。全国各地都有栽培。一年四季均产。
以秋末冬初所产品质最佳。胡萝卜肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白等颜色。
胡萝卜质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。胡萝卜以表皮光亮，完整无损，心柱小，肉厚，无裂口，无病虫害者为佳。
（二）胡萝卜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．茎用莴苣
茎用莴苣又称为莴笋、青笋、白笋、生笋。原产亚洲西部及地中海沿岸，目前我国各地普遍栽培。
秋、冬、春季均产，以初春所产为最好。茎用莴苣茎直立，呈棍棒形，肥大如笋。
茎叶因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等颜色。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。莴苣质地脆嫩，清香鲜美。
茎用莴苣以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，无老叶和黄叶者为最佳。
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．茎用莴苣
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．竹笋
竹笋即竹的嫩茎，简称笋，又称竹萌、竹芽、竹胎。南方各地都有栽种。春季、夏季、冬季出产，以冬季所产品质最佳。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋（图7-32）、春笋（图7-33）、鞭笋（图7-34）。
竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等物质而具有非常鲜美的风味。竹笋以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害者为佳。
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．竹笋
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．芦笋
芦笋，学名石刁柏，又名龙须菜、露笋。山东、浙江、天津、河南、福建等地栽培较多。夏季上市。芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。
芦笋嫩茎呈圆柱状，入土部分为白色，出土后为绿色。芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。芦笋肉质洁白，细嫩，口味鲜脆，富含维生素。含有多种有益的氨基酸，能增进食欲，帮助消化，有治疗高血压、心脏病，防癌、抗癌的效果。
芦笋以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为佳。
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．芦笋
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．茭白
茭白又名为高笋、茭瓜、茭笋、菰笋。主要产于南方。
每年6～10月上市。茭白有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，呈纺锤形或棒形，皮青白色、光滑，茎肉白色。
茭白质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白以茎嫩肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为佳。
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．芥蓝
芥蓝（图7-37）又名白花芥蓝。主要产地是广东、广西、福建和台湾等地区。上市时间为每年的11月至第二年的5月。
芥蓝是我国的特产蔬菜之一。
茎直立，光滑，无毛而具粉霜，分枝。叶片卵形，具不规则细齿。
以花苔为产品，茎与叶均可食用。芥蓝肉质脆嫩、清香，味鲜美，风味别致，营养丰富。
（一）地上茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．马铃薯
马铃薯又名土豆、地蛋、洋芋、土芋、山药蛋。明代传入我国。
现全国各地均有栽培。
夏季、秋季为上市季节。马铃薯块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等形状，茎皮呈红色、黄色、白色或紫色。马铃薯的品种较多。马铃薯富含淀粉，能供给人体大量热量，马铃薯以体大形正，整齐均匀，皮薄而光滑，肉质细密者为佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．山药
山药（图7-39）别名薯蓣、淮山药、山芋、野山豆。全国各地均有栽培，以海南的“怀山药”最为有名。
秋季上市。山药外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色，块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。周皮褐色、密生细毛，肉色洁白，质地细嫩，含有丰富的淀粉。是一种药食兼用的蔬菜。山药以身干，坚实，粉性足，色洁白，无损伤者为佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．芋艿
芋艿（图7-40）又称为芋头、芋魁、芋根、毛芋头。全国各地均有栽培。著名的优良品种有广西荔浦槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。秋季上市。芋艿外形为圆、卵圆、椭圆或长形。皮薄粗糙，褐色或黄褐色。芋艿品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。芋艿肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。芋艿以淀粉含量高，肉质松软，香味浓郁，耐储存者为最佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．荸荠
荸荠（图7-41）又称南菜、马蹄、地栗。长江流域以南各省都有栽培。
每年冬、春季上市。荸荠球茎呈扁圆形，表面平滑，外皮深栗色或枣红色，有环3～4圈。
按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。荸荠质地细嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。荸荠以个大，新鲜，皮薄，肉细，味甜，质脆，无渣者为最佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．魔芋
魔芋（图7-42）又称为蒟蒻、花秆莲。中国和日本是世界上两大魔芋主产国。
中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。
11月份是魔芋收获的最佳季节。
魔芋口感柔韧，富有弹性。魔芋以肉质松脆，香味浓郁，耐储存者为最佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
6．洋葱
洋葱（图7-43）又称为葱头、球葱、胡葱、圆葱。全国各地均有栽培。产季为春季、夏季。洋葱呈球形、扁球形或椭圆形。皮多数为红白色，层层紧裹。洋葱品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。洋葱质脆嫩，味辛辣而微甜。以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣味者为最佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
7．蒜
蒜（图7-44）又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜。全国各地均有栽培。产季为春末夏初。蒜有圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类。按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类。按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。蒜肉均呈乳白色。
蒜与葱、姜、辣椒合称为调味四辣。以瓣大，辛辣味浓，无油，无虫蛀者为好。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
8．百合
百合又称为野百合、白花百合、白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花。分布于我国东北、西北等地。产季为秋季。百合近球形、扁球形，由片状鳞片层层抱合而成，呈白色。
百合的种类很多，主要有龙芽百合、川百合和卷丹百合三类。百合味甜香爽口，芳香中略带苦味。以鳞茎完整，色味纯正，无泥土，无损伤者为佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
9．藕
藕（图7-46）又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕。
全国各地均有栽培，我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”“建莲”。
每年的秋、冬、春初均可采挖上市。藕长而肥大，由多段藕节组成，内有孔道，皮色黄白。
藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕，按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕，按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。藕含淀粉多，味甜、多汁。藕的品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
9．藕
（二）地下茎菜类蔬菜
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
10．姜
姜（图7-47）又称为生姜、鲜姜、黄姜。我国中部和南部普遍栽培。秋季收获上市，四季均有供应。生姜的地下茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，灰白色为大白姜，黄色为小黄姜。根据姜的生长期的不同，分为老姜和嫩姜。生姜质脆，芳香、辛辣，可矫正和去除腥膻异味。以不带泥，毛根，块大，根茎长而丰满，味浓，不烂，无虫伤，不干瘪者为佳。
（二）地下茎菜类蔬菜
四、常用花菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
花椰菜（图7-48）又称花菜、菜花。全国各地均有栽培。
每年冬、春季大量上市。花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长，茎前端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球形。
花椰菜细嫩清香，味鲜美，食后极易消化。以花球色泽洁白，肉厚而细嫩，坚实，花柱细，不腐烂者为佳。
（一）花椰菜
四、常用花菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
青花菜（图7-49）通称茎椰菜、绿菜花、西兰花。
青花菜原产意大利，现全国均有栽培。冬季上市。
青花菜茎前端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，花茎较长。
质地脆嫩清香，色泽深绿，味鲜美。以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂，无虫害者为佳。
（二）青花菜
四、常用花菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
黄花菜（图7-50）又称金针菜、萱菜、黄花儿、忘忧菜。全国各地均有栽培。以山西大同所产质量最好，湖南产量最多。夏季采摘。黄花菜根簇生，肉质，根端膨大成纺锤形。菜叶狭长带状，下端重叠，向上渐平展，以幼嫩花蕾供食。常见品种有黄花菜、北黄花菜、红萱等。新黄花菜质地柔嫩，具特殊清香味。以鲜嫩色黄，不干不蔫，花未开放，无杂质洁净者为佳。
（三）黄花菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．黄瓜
黄瓜又称王瓜、胡瓜、刺瓜、青瓜。有些地方把青皮的称为青瓜（图7-51），黄皮的才称为黄瓜（图7-52）。黄瓜原产印度，为汉朝张骞出使西域时带回，现我国各地均有栽培。夏、秋季为盛产期。黄瓜果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起，也有的表面光滑。按果形可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜（图7-53）四种。黄瓜汁多，脆嫩清香。黄瓜以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，子瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．冬瓜
冬瓜又称白瓜、枕瓜、白冬瓜。原产我国和印度。现我国各地均有栽培。是夏、秋季的重要蔬菜品种之一。冬瓜呈圆、扁圆或长圆筒形。多数品种的成熟果实表面披有绒毛及白粉。按果实的大小分为小果形和大果形两类。冬瓜果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。富含维生素C，钾高钠低，具清热、利尿、消暑等功效，尤适于肾病病人。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．西葫芦
西葫芦又名美洲南瓜、美国南瓜、番瓜、角瓜。原产北美洲南部，目前我国各地均有栽种。春、夏季大量上市。西葫芦多长圆筒形，椭圆形和长圆柱形。果面平滑，皮色墨绿、黄白或绿白色，可有纹状花纹。果肉厚而多汁，质地脆嫩清爽，味清香。西葫芦以皮薄肉厚，子瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．南瓜
名称、品质特点 南瓜又称中国南瓜、番瓜、倭瓜、窝瓜、饭瓜。全国各地均有栽种。春、夏季上市。南瓜呈长筒形、圆球形、扁球形、狭颈形等形状。
按形状分为圆南瓜和长南瓜两种，根据南瓜的成熟度又可分为嫩南瓜（图7-56）和老南瓜（图7-57）。
嫩南瓜皮薄鲜嫩，清香微甜；老南瓜皮厚色横，醇香甘甜。
近年来又有新的不同皮色的南瓜品种出现，如彩色南瓜（图7-58）。以形状端正，肉厚体大，肉质结实，无外伤者为佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．南瓜
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．丝瓜
丝瓜又称天罗、绵瓜、天络丝、絮瓜、布瓜、天络瓜。
全国各地均有栽种。夏、秋季为盛产期。
丝瓜分为普通丝瓜（图7-59）和棱角丝瓜（图7-60）两大类。
普通丝瓜呈细长圆筒形，有密绒毛，表面粗糙，无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软。
棱角丝瓜呈短棒形，无绒毛，有棱角，表面硬，瓜肉稍脆。以瓜条粗细均匀，皮色翠绿，味清鲜微甜者为最佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．丝瓜
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
6．苦瓜
苦瓜（图7-61）又称凉瓜、红姑娘、癞瓜。
我国以广东、广西等地栽培较多。夏季大量上市。苦瓜以其味得名，因苦字不好听，粤人又唤做凉瓜。
苦瓜呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，嫩果绿白色或白色。
苦瓜依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长条形三类。苦瓜果肉有苦味，但清香可口，但有特殊风味。苦瓜以瓜条粗细均匀，果面瘤状凸起，色青绿，子瓤少而小的嫩瓜为最佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
6．苦瓜
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
7．瓠瓜
瓠瓜又称葫芦、瓠子。原产印度和非洲， 现我国各地均有栽培。夏、秋季为盛产期。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形， 皮色绿白， 且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失。按果形分为四个变种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。瓠瓜的果肉白色，厚实，松软。以果皮淡绿，肉质厚嫩，呈白色者为佳。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
8．佛手瓜
佛手瓜又称菜苦瓜、万年瓜、合掌瓜、拳头瓜。
我国华南和西南地区有栽培。夏季大量上市。佛手瓜果短圆锥形，果面具不规则浅纵沟。果皮呈淡绿色，果实尖端膨大处有种子一枚。果肉脆嫩，微甜，具清香风味。
（一）瓜类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．四季豆
四季豆（图7-65）又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆。全国各地均有栽种。夏至到立秋为四季豆的上市季节。四季豆豆荚呈弓形、马刀形或圆柱形，大多为绿色，亦有黄、紫色或具斑纹。四季豆质地脆嫩，味鲜清香。以新鲜肥厚，折之易断，色泽鲜艳，无虫蛀，无斑点者为佳。
（二）豆类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．豇豆
豇豆（图7-66）又称腰豆、豆角、长角豆、长豇豆、长豆、带豆、姜豆。全国各地均有栽种。夏季上市。
豇豆为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。长豇豆依据其荚果的颜色可分为青荚、白荚、红荚三种类型。长豇豆肉质肥厚脆嫩。豇豆以荚肥大，浅绿或绿白色，无虫害，根条均匀者为佳。
（二）豆类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．扁豆
扁豆（图7-67）又称鹊豆、峨嵋豆。我国南方栽种较多。
一般为秋季收获。
扁豆外形微弯扁平，宽而短，倒卵状长椭圆形，呈淡绿、红或紫色，每荚有种子3～5粒。扁豆肉厚，质脆嫩。扁豆以色泽浅白色，豆荚肥厚，折之易断，豆筋少，无虫蛀者为佳。
（二）豆类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
4．蚕豆
蚕豆（图7-68）又称胡豆、马齿豆。长江以南各省及西北高寒地带栽种。春季上市。蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色。依豆粒的大小可分为大粒种、中粒种和小粒种。大粒种壳薄粒大，入口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。
肉质柔糯，鲜美微甜。蚕豆以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为佳。
（二）豆类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
5．四棱豆
四棱豆（图7-69）别名扬桃豆、翼豆、翅豆、四角豆、皇帝豆、香龙豆、去宵豆。原产于热带非洲和东南亚，素有“热带大豆”之称。
我国主要产地在云南、广西、广东、海南等省。
四棱豆全株都是宝，既是营养丰富的蔬菜，也是一种蛋白质粮食新资源。
（二）豆类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
1．辣椒
名称、品质特点 辣椒又称大椒、番椒、香椒、辣子。全国各地都有栽种，以四川、湖南等地最为普遍。夏秋季大量上市。辣椒卵圆形，茄果未熟为绿色，成熟后为红色或黄色。
辣椒按果形可分为樱桃椒、圆锥椒、长角椒（图7-70）、簇生椒（图7-71）、灯笼椒品种。
根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。甜椒果形较大，呈黄（图7-72）、青（图7-73）、紫（图7-74）、红（图7-75）、绿、橙等色，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。
（三）茄果类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）茄果类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
2．番茄
番茄又称西红柿、洋柿子、洋茄子。全国各地都有栽种。夏秋季大量上市。番茄外形呈圆、扁圆或樱桃形，颜色有红、粉红、黄三种。品种繁多，大小差异较大。番茄表面平滑，肉质多汁，味酸甜兼具。番茄以果形端正，无裂口，无虫咬，色泽鲜艳，柔软多汁，甜酸适度者为佳。
（三）茄果类蔬菜
五、常用果菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
3．茄子
茄子又称茄瓜、落苏。全国各地都有栽种，是夏秋季的主要蔬菜。茄子形状较多， 有球形、扁球形、长条形、长卵形等，色泽有黑紫、紫、绿白或绿白色，果皮蜡质。由于品种较多，性质略有不同，但一般果肉都为白色，质地软嫩。茄子以果形端正，有光泽，无裂口，皮薄子少，肉厚细嫩者为佳。
（三）茄果类蔬菜
熟悉常用蔬菜类原料的
组织结构、营养保健
任务二
一、蔬菜类原料的组织结构
（一）蔬菜类原料组织结构的种类
1．分生组织
分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。
2．永久组织
永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。永久组织包括薄壁组织、保护组织、机械组织、输导组织和分泌组织。
一、蔬菜类原料的组织结构
叶菜类蔬菜的结构形态多种多样，但其供食用的均是植物的叶或叶的某一部分，所以在外观上都具有叶的基本特征，由叶片、叶柄和托叶组成。
叶片由表皮、叶肉和叶脉三部分组成，为叶菜类蔬菜最主要的食用部分。
其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。
叶柄是由表皮、基本组织、维管束三部分组成，其基本组织发达。托叶是位于叶柄和茎相连接处的结构，具有保护幼芽的作用，通常细小，而且早落，食用价值不大。
（二）叶菜类蔬菜的结构特点
一、蔬菜类原料的组织结构
根菜类蔬菜主要指以植物膨大的变态的肉质直根作为食用部位的蔬菜。
肉质根是由植物的主根膨大而成。
是由短缩茎、下胚轴和主根上部膨大形成的复合器官，可分为根头、根茎和真根三部分，各部分的比例因种类和品种而异。
肉质直根的上部具有胚轴和节间很短的茎，在上面生着许多叶子。
在发达膨大的主根中，薄壁细胞内储存着大量的营养物质，是供食的主要部分。
（三）根菜类蔬菜的结构特点
一、蔬菜类原料的组织结构
茎菜类蔬菜的品种较多，形态多种多样，有的生于地上，有的生于地下，但在外观上都具有植物茎的基本特征。
即顶端有顶芽，有节和节间，有叶或叶痕并着生腋芽。茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。
表皮在茎的最外层。皮层由许多薄壁细胞组成，其特点是细胞排列，细胞壁薄。维管柱由中柱鞘、木质部和韧皮三部分组成。
作为蔬菜，通常利用的都是幼嫩时期的茎或变态的茎，一旦植物茎长老以后，其茎中维管柱木质化，也就失去了食用价值。
（四）茎菜类蔬菜的结构特点
一、蔬菜类原料的组织结构
花菜类蔬菜的花（图7-81）是植物的繁殖器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊群、雌蕊群六部分组成。
（五）花菜类蔬菜的结构形态
一、蔬菜类原料的组织结构
瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座肉质并充满子房。
茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。
荚果类蔬菜果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化（大豆、蚕豆除外）可食，成熟后干燥而裂开，不可食用。
（六）果菜类蔬菜的结构形态
二、蔬菜类原料的营养保健
蔬菜是人们生活必不可少的食物，这是因为蔬菜中含有人体所需的多种营养物质。
蔬菜中的营养成分是构成人体各种组织的重要组成部分，是调节人体生理机能，提高人体的免疫力，促进人体健康的不可缺少的物质。
蔬菜有刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等，以及钙、铁、磷等无机盐，对维持人体内的酸碱平衡起着重要的作用。
人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是满足口福，更重要的是摄取蔬菜富含的维生素、矿物质和膳食纤维。
掌握常用蔬菜类原料的质量
标准及储存保鲜方法
任务三
一、常用蔬菜类原料的质量标准
（一）常用蔬菜类原料通用的质量鉴别标准
正常的蔬菜都有其固有的色泽。优质的蔬菜色彩鲜艳，有光泽，如叶菜类通常都是翠绿色，成熟的番茄为红色等；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。
1．色泽
质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。
2. 质地
一、常用蔬菜类原料的质量标准
（一）常用蔬菜类原料通用的质量鉴别标准
蔬菜是水分含量较多的原料。优质的蔬菜保持正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去光泽。
3. 含水量
病虫害是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及病虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量的霉斑或病虫害，经挑选后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。
4．病虫害
一、常用蔬菜类原料的质量标准
1．叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜以鲜嫩清洁，叶片形端正肥厚，无烂叶、黄叶，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及泥土者为佳。
2．根菜类蔬菜
根菜类蔬菜以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳。
3．茎菜类蔬菜
茎菜类蔬菜以大小均匀整齐、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无泥土者为佳。
（二）各类蔬菜的具体质量鉴别标准
一、常用蔬菜类原料的质量标准
4．花菜类蔬菜
花菜类蔬菜以花球及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。
5．果菜类蔬菜
果菜类蔬菜以大小均匀整齐、果菜周正、成熟度适宜、皮薄肉厚、质细脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无腐烂者为佳。
（二）各类蔬菜的具体质量鉴别标准
二、常用蔬菜类原料的储存保鲜方法
一方面是蔬菜自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在形体上会不断发生变化；
另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，给微生物的繁殖生长创造了最好条件。只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，并引起腐烂变质。另外虫类也是引起蔬菜变质的原因。
（一）蔬菜在储存保鲜中质量变化的主要原因
二、常用蔬菜类原料的储存保鲜方法
针对影响蔬菜质量变化的原因，为控制或阻止其呼吸现象、微生物的生长、虫类的蛀咬，在蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法。
一般蔬菜最适宜在0℃～1℃储存，温度不能过低，以防止冰冻现象发生。这样既能使其处于休眠状态，降低了呼吸现象、防止发芽，又能使其保持水分，保证营养不大量损失，防止微生物生长及害虫发生，以保证蔬菜的储存质量。
同时，要控制储存时的湿度，以防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分的损失。
（二）蔬菜的储存保鲜方法

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