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(共19张PPT)
项目一 畜类原料
认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用畜类原料的组织结构、营养保健
掌握常用畜类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用
任务一
一、家畜类
家畜是畜类原料中最大的一个类群，是人们日常生活的重要食物来源。家畜是指为满足人类肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
作为烹饪原料的家畜，最常食用的是猪、牛、羊。此外还有兔、驴、马、狗、骡等其他动物。目前有些野生的哺乳动物正处于尝试驯化的阶段，如獐、鹿、刺猬等，为开发利用野生资源提供了一条很好的途径。因此，家畜是一个发展的、相对的概念。
家畜肉是供烹饪运用的最主要的部分。广义的“肉”是指能够供人类食用的、构成动物肌体的多种组织的统称。烹饪运用的“肉”是指家畜经宰杀后，去毛，剥皮（或不剥皮），去头、尾、蹄爪、内脏后所得到的部分，也称胴体。
一、家畜类
（一）猪及猪肉
1. 按肥瘦程度（商品用途）分
（1）瘦肉型猪。（2）脂肪型猪（3）肉脂兼用型猪。
2．按主要产区和特点分
（1）华北型猪。（2）华南型猪。（3）华中型猪。
（4）江海型猪。（5）西南型猪。（6）高原型猪。
一、家畜类
（一）猪及猪肉
一、家畜类
（一）猪及猪肉
一、家畜类
牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。全国一年四季均产牛肉。
（二）牛及牛肉
1．黄牛
黄牛主要分布于淮河流域及其以北地区，是中国数量最多、分布最广的牛种。
一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。
一、家畜类
牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。全国一年四季均产牛肉。
（二）牛及牛肉
2．水牛
水牛主要分布在中国的南方各省。主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。
水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，风味较差。
一、家畜类
牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。全国一年四季均产牛肉。
（二）牛及牛肉
3．牦牛
牦牛又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。主要有天祝牦牛（图1-16）、麦洼牦牛（图1-17）和大通牦牛等品种。
一、家畜类
羊是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。
羊的种类较多，如绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。全国一年四季均产。
（三）羊及羊肉
1. 绵羊
绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉质很少夹杂脂肪。
2．山羊
山羊品种很多，主要分布在华北、东北、四川等地。山羊皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
一、家畜类
羊是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。
羊的种类较多，如绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。全国一年四季均产。
（三）羊及羊肉
一、家畜类
家兔由野兔驯化而来，一年四季均产。约有60个品种，按其用途可分为肉用兔、皮肉用兔、毛用兔和皮用兔四大类。
（四）家兔及兔肉
用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。我国各地均有饲养。兔肉含有丰富的蛋白质且瘦肉比例高，微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，被称为“保健美容肉”。在烹制加工过程中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉”。
二、家畜副产品类
烹调中常用的是猪肝、牛肝、羊肝。
畜肝呈扁平状，猪肝分6个叶，一般为红褐色。肝含水量大，细胞成分多，质地柔软、脆嫩。含有较多的糖类，具有一定的甜味。
（一）畜肝
二、家畜副产品类
家畜的肾俗称腰、腰子。
常用家畜的肾有猪肾、牛肾、羊肾、马肾等。畜肾色浅红，质脆嫩、柔润，有弹性。烹饪中主要使用猪肾。
（二）畜肾
二、家畜副产品类
畜心又称灵台。常用的有猪心、牛心等。
家畜的心呈左、右稍扁的圆锥体形，上部宽大，下部尖。家畜的心由心肌组成，有一定的韧性，组织坚韧，富有弹性。
（三）畜心
二、家畜副产品类
畜胃俗称肚、肚子。
烹饪中常用的是猪胃（图1-25）、牛胃（图1-26）、羊胃（图1-27）等。畜胃韧性大，脂肪少。
（四）畜胃
二、家畜副产品类
畜肠又称肥肠。
烹饪中常用的是猪肠（图1-28）、牛肠、羊肠。肠包括大肠和小肠。烹调用料的主要部位是大肠，小肠一般用来制作肠衣。畜肠肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重。
（五）畜肠
二、家畜副产品类
烹调中常用的畜肺主要是猪肺。
猪肺又称玛瑙、肺叶。猪肺位于猪胸腔内，呈左右分布，分七叶；表面有浆膜，光滑而湿润。畜肺柔软而有弹性。
（六）畜肺
二、家畜副产品类
烹调中常用的畜舌有猪舌、羊舌、牛舌等。
畜舌又称口条。舌分为舌尖、舌体和舌根三部分。畜舌肉质细嫩、坚硬、有弹性。
（七）畜舌

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