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项目五 其他水产品类原料
了解其他常用水产品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉其他常用水产品类原料的组织结构、营养保健
掌握其他常用水产品类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识其他常用水产品类
原料的名称、品质特点、烹饪运用
任务一
一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
乌龟又称金龟、水龟、花龟、泥龟。我国黄河流域及其以南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不死，全年均可捕捉，秋冬季为多。乌龟背腹皆具硬甲，在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵向的棱嵴。乌龟肉质较老，但肉味鲜美。
（一）龟
一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
鳖又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼，学名中华鳖。鳖在我国除西藏、青海、宁夏外均有分布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库等水体中，现已人工养殖。
以六、七月食用最肥美。
鳖的外形是鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不凸出体外，头、颈能缩入甲内。
背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边。腹部乳白色，趾间具蹼，能爬行游泳。
其肉质细嫩，味厚鲜美，尤其是裙边，因富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。
（二）鳖
一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
（二）鳖
一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
裙边别名甲裙、鱼裙、鳖裙。裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成的。裙边宽厚，富含胶质，有筋性，营养丰富。
（三）裙边
二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
牛蛙又称喧蛙、食用蛙。原产北美洲南部及墨西哥东部，20世纪60年代引入我国，现广泛养殖。
一年四季均产，产季主要在秋冬季。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，因其叫声大、洪亮酷似牛叫，故名牛蛙。
雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡黑色斑点。后肢很长，趾间全蹼。牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香。
（一）牛蛙
二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
棘胸蛙又称石鸡、石蛙、石鳞、棘蛙。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区。
（二）棘胸蛙
棘胸蛙为庐山三石（石鸡、石鱼、石耳）之一，蛙事最盛的季节为夏季。棘胸蛙皮肤粗糙，雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣。雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美，是难得的珍稀佳肴，被国内外美食家誉为“百蛙之王”。此外，棘胸蛙肉还有药用价值。
二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．蛤士蟆
蛤士蟆又称中国林蛙、雪蛤、田鸡。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。每年四五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9～11月是捕杀蛤士蟆的最佳季节。蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香。
（三）蛤士蟆
二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．蛤士蟆油
蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油。主要产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，产季为9～11月。蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。形状大小不一，呈不规则的胶质块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽。外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。
（三）蛤士蟆
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．对虾
对虾称明虾、大虾。主要分布于渤海和黄海，以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。对虾因在北方市场上常成对销售而得名。
我国所产对虾的品种有近50种，称谓也多。雌体青蓝色，又称青虾；雄体略呈棕黄色，又称黄虾。对虾体大肉多，肉色透明，肉质细嫩，味道鲜美，是典型的高蛋白低脂肪的营养原料。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．鹰爪虾
鹰爪虾又称鹰爪糙对虾。
我国南北各海区都产，特别在黄海，渤海沿岸的烟台、威海两地沿海产量最大，质量好。
鹰爪虾甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。是对虾科中的一种中型虾类。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
3．龙虾
龙虾为爬行虾类。我国主要产地是广东、浙江、福建和台湾等沿海地区，夏、秋季盛产。主要品种有中国龙虾、日本龙虾、波纹龙虾、锦绣龙虾，其中锦绣龙虾的体型最大。龙虾是虾类中最大的一类，体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹，头胸甲壳，近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化，尾节方形，尾扇较大。龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
4．青虾
青虾即沼虾，又名大青虾。
主要产于淡水湖、河、池塘，我国河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产为佳。
青虾的产期在每年的4～9月。青虾全身淡青色，头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长，腹部短小。青虾肉质鲜嫩，味美。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
5．白虾
白虾为我国特产，沿海均有分布，以黄海和渤海为最多，产期为3～5月。
白虾甲壳较薄，体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深。
白虾肉质细嫩，滋味鲜美。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
6．基围虾
基围虾主要产于广东、福建一带，一年四季均产。
基围是指人工挖掘的海滩塘堰。
趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾，即称基围虾。
基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美，但略有腥味。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
7．虾蛄
虾蛄又称螳螂虾、爬虾、口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子。
喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多，春季所产最佳。虾蛄体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
8．小龙虾
小龙虾又称螯虾、大头虾、蝲蛄。原产北美，后从日本传入我国，主要产于江苏等地，夏季盛产。
螯虾体形粗壮，头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。
腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。壳厚肉少，味鲜美。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
9．三疣梭子蟹
三疣梭子蟹又名梭子蟹、枪蟹、海蟹。我国沿海均产，每年3～4月为最肥。
三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽，背面有三个疣状突起，螯足长大，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足扁平似桨，适于游泳。
雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。三疣梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
10．蝤蛑
蝤蛑又称膏蟹、锯缘青蟹，地方名青蟹。分布于东海和南海。
以浙江、福建、台湾、广东等沿海地区产量较多。
产期多在9～11月。蝤蛑外形近似梭子蟹，头胸甲隆起而光滑，呈青绿色，前两鳌足强大，不对称。蝤蛑肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
11．中华绒螯蟹
中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、湖蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。中秋前后为盛产期。中华绒螯蟹是我国产量最大的淡水蟹类。
根据生活环境分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。中华绒螯蟹头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部为三角形。中华绒螯蟹肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹，肥大多肉的雄蟹称肉蟹。民间有“九月团脐十月尖”的说法。农历9月吃雌蟹，农历10月选雄蟹。
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
11．中华绒螯蟹
（一）虾、蟹类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．虾仁
以鲜虾为原料，去掉头、尾和壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁营养丰富，质地柔嫩，清淡爽口，味道鲜美，易于消化，老幼皆宜。
（二）虾、蟹制品类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．虾米
虾米别名开洋、海米、金钩。主要产于我国沿海及内陆地区，一年四季均产。虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故称金钩。虾米肉质细密，鲜味浓郁。
（二）虾、蟹制品类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
3．虾皮
虾皮又称虾米皮、皮米。主要产于我国沿海地区。一年四季均产。虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小、肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮之分。
（二）虾、蟹制品类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
4．虾籽
虾籽主要产于山东、江苏、河北等省及河湖地区，产季为春、秋季。虾籽是鲜虾卵经清洗后干制而成的。虾籽呈细小圆颗粒状，色泽浅红色或橘红色，有光泽，味鲜浓。
（二）虾、蟹制品类
三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
5．蟹粉
蟹粉主要产于我国浙江舟山、渤海湾及江苏沿海地区。
上市旺季为每年的5月和10月。蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。
成品蟹粉色泽油黄，包含橘红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。蟹粉味道鲜美，营养丰富。
（二）虾、蟹制品类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．鲍鱼及制品
（1）鲍鱼
鲍鱼也称大鲍，海耳，古称鳆。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。我国沿海均产，7～8月为捕捞季节。鲍鱼单壳，生活于低潮线下的浅海，以腹足吸附在岩礁上。其贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部。鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．鲍鱼及制品
（2）干鲍鱼
干鲍鱼又称鲍鱼干、干鲍。
是用生鲜鲍鱼去壳，去内脏加工晒干后的制品。分为淡干鲍和咸干鲍两种。以淡干鲍为好。
干鲍鱼品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等。干鲍鱼的品质要求个头厚大，肉质丰腴与汁液甘美清香。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．海螺
海螺又称红螺。
我国以山东、河北、辽宁沿海产量最多。
产季多在5～8月。
海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳口内为杏红色，有珍珠光泽。螺肉丰腴细腻，味道鲜美，肉质脆嫩，素有“盘中明珠”的美誉。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
3．香螺
香螺主产于黄海和渤海。产季多在夏、秋季。香螺贝壳近棱形，壳质较坚硬，螺层约7层。
每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状或翘起的鳞片状突起。壳表面披有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。厣角质，椭圆形。香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
4．田螺
田螺产于我国华北和黄河平原，长江流域等地的湖泊、沼泽、河流、水田处。夏、秋季盛产。
田螺贝壳右卷且为卵形，螺壳由若干螺层组成，最后一个螺层宽大。壳表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。厣为黄褐色卵圆形薄片。淡水中常见有中国圆田螺、中华圆田螺等。田螺肉质脆，味鲜美。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
5．螺蛳
螺蛳分布广，常栖息于河溪、湖泊、池塘及水田等处，以长江、珠江两大流域出产较多。
春季捕捞为佳。
螺蛳呈螺旋形，壳高4厘米左右。螺蛳水分多，质地脆嫩，亦有结缔组织，肉味鲜美。
（一）腹足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．牡蛎
牡蛎又称蚝、蠔、海蛎子。
主要产于广东、辽宁、山东等地。
产期是9月到来年的3月。
牡蛎的壳形不规则，两壳不对称。
壳厚重，表面生有鳞片，足退化，无足丝。我国约有20种。牡蛎肉质细嫩，色洁白，味道鲜美。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．贻贝
（1）生鲜贻贝
贻贝又称淡菜、壳菜、海红、青口。主要产于南海和渤海，产期是1～4月。贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细密生长纹，披有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。贻贝肉质细嫩，滋味鲜美。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．贻贝
（2）淡菜
淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
3．蚶子
蚶子又称瓦楞子，我国沿海均有分布，主要分布于潮间带或浅海泥沙中，产期为春秋两季。蚶子的贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。常见的有泥蚶，毛蚶、魁蚶。蚶子的肉质较肥嫩，味鲜美。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
4．蛏
分布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种，盛产期是夏季。蛏子的贝壳长形，壳质薄脆，外面淡黄色，里面白色。烹饪上常用的品种有竹蛏和缢蛏。竹蛏呈长竹筒形，两壳像两片竹子片，故名竹蛏。竹蛏壳质脆薄，壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色。缢蛏壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆。蛏的足部肌肉特别发达，肉质细嫩，味鲜美。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
5．文蛤
文蛤主要产区在山东莱州湾，长江口以北沿岸。以夏季出产的质量较好。文蛤贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色。文蛤是蛤中上品，肉肥厚，鲜美可口，营养价值高。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
6．西施舌
西施舌本名车蛤。福建、山东产量高，夏季盛产。西施舌壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。因其壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色，像美女红润的面颊，故名西施舌。西施舌肉呈舌白色，细嫩，味鲜美，为海味上品。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
7．蛤蜊
蛤蜊也称蛤仔。蛤蜊生活于浅海泥沙中，我国沿海均产，夏、秋季盛产。蛤蜊形似文蛤，外壳呈三角形，两壳大小相等，壳表光滑，披有一层黄褐色壳皮，壳面有花纹，壳顶凸出。蛤蜊肉鲜美可口，营养价值高。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
8．象拔蚌
象拔蚌又称象鼻子蛤、凿石贝、穿石贝、海笋。原产地在美国和加拿大北太平洋沿海，现我国沿海一年四季均产，以冬季捕捞的质量较好。象
拔蚌两扇壳一样大，薄且脆，前端有锯齿、副壳、水管（也称为触须）。其水管又大又多肉，当它寻觅食物时便伸展出来，形状宛如象拔一般，故得“象拔蚌”之美名。象拔蚌肉质丰满、脆嫩，含有大量乳状汁，口味及营养均超过牡蛎。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
9．河蚌
河蚌又称河歪、河蛤蜊，我国河流、湖泊、池塘均有分布。河蚌贝壳较大，两壳稍膨胀，呈稍有角突的卵圆形，贝壳两侧不对称，壳质薄而脆，表面黑褐色或黄褐色。大部分能在体内自然形成珍珠。河蚌肉质较老韧，但较鲜。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
10．扇贝
扇贝又名海扇，产于我国沿海地区，7月下旬为捕捞旺季。扇贝因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋，表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
11．日月贝
日月贝又称飞螺、带子。日月贝产于南海，尤以北部湾为多。春秋两季为捕捞季节。
因其捕后一般去掉内脏，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编成辫状，干后如带状故称带子。
日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。鲜品肉质柔嫩，色乳白，汁水多。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
12．江珧
江珧又称为江瑶、玉珧、大海红，我国沿海均产，1～3月为捕捞季节。
江珧的贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表面具有放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。
壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较发达。
江珧的后闭壳肌极发达。江珧肉质脆嫩，色乳白，味鲜美。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
13．干贝
干贝是以贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。辽宁、山东、浙江均产，以山东石岛、长岛所产最佳。
干贝的种类很多，以扇贝的闭壳肌制成的干贝质量最好。江珧的闭壳肌称江珧柱，体大肌纤维粗，但风味不如干贝；日月贝的闭壳肌称带子，风味近似干贝；西施舌的闭壳肌称为海蚌柱，风味与干贝相近。干贝外形呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬，口味异常鲜美，常用于增鲜提味。
（二）瓣鳃类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．乌贼及制品
（1）乌贼
乌贼亦称墨鱼、乌鱼、目鱼。
我国沿海各地均有，舟山群岛产量多，产于春、夏、秋季。乌贼体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨，即中药材海螵蛸。雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。墨鱼与大黄鱼、小黄鱼、带鱼并称四大海洋经济鱼类，常见有金乌贼和无针乌贼。乌贼肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．乌贼及制品
（1）乌贼
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．乌贼及制品
（2）乌贼干
乌贼干又称螟脯鲞、明脯、墨鱼干、乌鱼干。是鲜乌贼的干制品。乌贼干以形体匀称，平展无残缺，厚实而有白粉者为上品。
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
1．乌贼及制品
（3）乌贼蛋
乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的产卵腺，名为蛋，实质是众多成圆形状的卵片，因整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。主要产于山东日照。
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．鱿鱼及制品
（1）鱿鱼
鱿鱼学名枪乌贼、柔鱼。我国沿海均有分布。产期在每年4～5月和8～9月。
鱿鱼体稍长，后端左右内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别。腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘。肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
2．鱿鱼及制品
（2）鱿鱼干
鱿鱼干是鲜鱿鱼的干制品。
鱿鱼干以色泽鲜艳，肉质金黄中带微红，气味清香，表面少盐霜者为上品。
鱿鱼干肉味鲜美，甘香爽脆，有特殊的香味。
（三）头足类
四、常用贝类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
3．章鱼
章鱼又称蛸、八带蛸、八带鱼。我国沿海均产，3～6月为捕捞章鱼旺季。
章鱼体短，呈卵圆形，无鳍无骨，头上生有发达的8条腕，故称八带鱼。
各腕均较长，内壳退化。常见种有短蛸、长蛸、真蛸。章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。
（三）头足类
五、其他水产品类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
海参又名海鼠、沙噀。
我国南海、黄海、渤海均有海参鲜品及干货，一年四季出产。
海参是生活在海底的一种棘皮动物，距今已有6亿多年的历史，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。
海参体呈圆柱状，口在前端，肛门在后端，周围有触手，骨骼为各种微小的石灰质骨片，体质柔软。生长于海底细沙和岩石礁底，环境要求水流缓慢，有丰富的海藻。海参的种类约有1000种，但具有食用价值的只有40几种，其中我国有20多种。日常所见均为干货。海参根据外形特征，分为有肉疣的刺参和无肉疣的光参两大类。
（一）海参
五、其他水产品类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
（一）海参
五、其他水产品类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
海蜇为腔肠动物，学名水母。
海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸。
夏秋为捕捞旺季。海蜇体呈青蓝色，分伞部（蜇皮）和口腕部（蜇头）两部分。伞部高而厚，呈半球形馒头状，表面光滑，伞缘直径30～50厘米，大的可达1米。
体壁由内外两层细胞及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是由蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。鲜海蜇用明矾、食盐加工处理。按产地分为南蜇、东蜇、北蜇。
（二）海蜇
五、其他水产品类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
沙蚕又名沙虫，学名星虫。俗称海虫、海蛆、海蜈蚣、海蚂蝗。
广东雷州半岛和广西北海一带出产较多。沙蚕为长圆筒形，像陆地上的蚯蚓，全身里外都有沙子。体前端有一圈触手，伸张时呈星状。肛节开在身体一侧，离口不远，消化道呈“U”字形的管子。靠肌肉收缩前进。
沙蚕肉嫩，营养丰富。
（三）沙蚕
五、其他水产品类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用
海肠子学名单环刺缢，在胶东渔民中又称海鸡子。渤海湾、温州海滩大量出产。海肠子的季节性很强，只有在早春大风浪的天气里才能捞到。海肠子是一种长圆筒形软体动物，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。幼体有分节，成体无分节。有些地方人们把它叫做“裸体海参”。
海肠子营养丰富，一般人群均能食用，具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。
（四）海肠子
熟悉其他常用水产品类原料
的组织结构、营养保健
任务二
一、其他常用水产品类原料的组织结构
爬行类原料卵生、体温不恒定，有冬眠和蜕皮现象，皮肤干燥，体披角质鳞片。
龟鳖类在背腹部覆盖有高度角质化的角质板，其背腹甲由结缔组织相连形成厚实而柔软的裙边。
肌纤维较粗糙，结缔组织较多，胶质重。龟鳖的肌间脂肪较少，主要集中在腹腔内，肌肉较少。
蛇类的肌肉色泽洁白，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。
（一）爬行类的组织结构
一、其他常用水产品类原料的组织结构
两栖类动物由于其特定的生活习性，从而决定了其特有的组织结构。
身体分为头、躯干、四肢三部分，皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌黏液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。
皮肤由表皮和真皮构成，具有较强的通透性能。
个别两栖类动物的皮肤有毒腺（如蟾蜍），体温不恒定，部分种类在幼体发展为成体的过程中有变态现象。
两栖类动物的组织结构与其他脊椎动物有所不同，主要表现在两栖动物无胸肋和胸廓，胸腹部相对柔软。
（二）两栖类的组织结构
一、其他常用水产品类原料的组织结构
虾、蟹类原料的身体分为头胸部和腹部两部分。虾、蟹的体分节，头部5节，胸部8节，腹部6节，尾部1节。头部除第1节具有复眼外，其他各节皆有附肢1对。
胸部8节也各有附肢1对，腹部除最末的尾节外，一般也各具1对附肢。除腹部的分节明显外，一般头胸部的分节界限已消失，因此合称为头胸部。
虾的腹部很发达，蟹的腹部却有所退化，附贴在头胸部的下面。蟹的背甲，有许多钙质沉淀，因此形成了一块坚硬的铠甲。
虾、蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水能力强。但虾、蟹类原料容易腐败变质。
（三）虾、蟹类的组织结构
一、其他常用水产品类原料的组织结构
绝大多数贝类有一个、两个或多个的贝壳。
如腹足类一般是单一呈螺旋状的贝壳，瓣鳃类有两个呈瓣状的贝壳，头足类有的为外壳、有的被外套膜包入形成内壳或退化。
一般贝类的贝壳分为三层。最外层为角质层或皮层；中间的为棱柱层，又称壳层；内层为珍珠层或称壳衣。
腹足类大多数有单一的呈螺旋状的贝壳，有的则没有。腹足类的壳因种类的不同，形成了形状、颜色和花纹上的多样性。
（四）贝类的组织结构
二、其他常用水产品类原料的营养保健与饮食禁忌
水产品类原料品种繁多。
水产品含有人体所需的各种营养素，是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的较好来源，不少水产品的某些营养成分超过畜禽类，而且还有特殊的医疗保健功效。因其在脑血管疾病、心脏疾病、癌症、缺钙、缺碘、智力发育等防治与开发上具有显著的疗效，因而越来越得到人们的青睐。
水产品中的蛋白质含量尤其丰富，一般水产品原料的蛋白质含量在15%～19.5%，有些高于20%，如对虾（含量20%）。特别是鱼类，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，是完全蛋白质，具有较高的营养价值。
（一）其他常用水产品类原料的营养保健
二、其他常用水产品类原料的营养保健与饮食禁忌
爬行类原料高蛋白，低脂肪，多胶质，滋味鲜美，具有独特的口感和良好的滋补功效。
长期以来，爬行类原料多与中药材相配，调制出滋补养生的食疗菜品。
但甲鱼与鸭蛋同食易引起腹胀、腹泻，与苋菜同食易导致肠胃积滞，与柿子同食易引起消化不良，与猪肉、芥末同食易损伤肾脏。
更要注意的是，死甲鱼不能食用。
蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味。食用时要注意的是蟹不能生吃。
（二）其他水产品类原料的饮食禁忌
二、其他常用水产品类原料的营养保健与饮食禁忌
螃蟹是肺吸虫的中间宿主，将螃蟹用沸水蒸煮20分钟以上，才可以将蟹体内的病菌核肺吸虫囊蚴杀死，因此，无论何种加热方法都必须使其熟透。
蟹性寒，所以食蟹时要有姜、醋佐食，可暖胃袪寒，又可杀菌消毒，还可增加香味。
蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、兔肉、柿子同食，否则易引起腹泻导致肠胃不适。
此外，蟹还不宜与茶水同食，食用后1小时内忌饮茶水。
（二）其他水产品类原料的饮食禁忌
掌握其他常用水产品类原料的
质量标准及储存保鲜方法
任务三
一、其他常用水产品类原料的质量标准
主要是通过感官，根据虾的外形、色泽、肉质等方面来鉴别虾的质量。
虾以鲜、活为佳。已死的虾，在选购时需认真加以鉴别。其质量以新鲜与不新鲜为标准。
新鲜的虾。新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实，细嫩。
不新鲜的虾。不新鲜的虾，虾头尾容易脱落或脱离，不能保持原有弯曲度。虾皮壳发暗，色泽红色或灰红色，肉质松软。
（一）虾的质量标准
一、其他常用水产品类原料的质量标准
河蟹以死活作为标准。市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离开海水后很快就会死亡。
优质蟹：背甲呈墨绿色，腹部白色或灰白色，双螯强健，八足齐全，金爪黄毛。反应敏捷，活泼有力，行动迅速。爬动时，以腹部悬空者为佳。甲壳坚硬，手捏蟹脚坚硬，分量较重。
劣质蟹：背甲壳青黑色或灰黄色，腹部黑褐色或黄锈色，螯足残缺不全，黑爪黑毛。反应迟钝，活动能力弱。爬行时腹部贴低，手提蟹时八足悬下，肉质较空，手捏蟹脚较软，分量轻飘。
（二）蟹的质量标准
一、其他常用水产品类原料的质量标准
贝类原料种类很多，每一种都有其特性，其质量标准也不一样，头足类的质量标准与鱼类相似。
优质贝类的质量标准是鲜活，贝口紧合者一般为活品。
挑选时迅速遮挡住待挑选贝类和其主要光源，健康的贝类会迅速的闭合，腹足肉在闭合时没有外露。
贝类体大，肉肥。
劣质贝类贝壳闭合反应不灵敏，腹足肉不完整，在闭合时外露过多。贝类体小，肉瘦。
（三）贝类的质量标准
二、其他常用水产品类原料的储存保鲜方法
活虾应用水池养。
活养时要根据不同品种分别调节好水温、比重，水要洁净，氧气要充足。
死虾的储存保鲜应用冷藏法。
对虾冷藏时，容器里先放一层冰，再撒一层盐，中间放上一些冰块，将对虾拉直围绕冰块堆放三层，再铺一层冰，然后用麻袋或草袋封口，最后放入冷库。
对于青虾、小虾，只要和碎冰放在一起就可入冷库。
（一）虾、蟹类的储存保鲜方法
二、其他常用水产品类原料的储存保鲜方法
河蟹很容易死亡，死亡后不宜食用。
储存蟹时，一般须用箩筐装好，箩筐面上用湿草席覆盖，每天分早、中、晚三次用水喷洒，保持筐内湿润。
如果发现有死蟹、慢爪蟹，要及时取出处理。
养蟹忌蚂蚁及烟灰。
（二）蟹类的储存保鲜方法
二、其他常用水产品类原料的储存保鲜方法
贝类的储存保鲜主要是活养。活养时应注意水的比重，水温要恰当，水要清。要注意检查贝类是否是活的，如果已经死亡，要及时取出。
（三）贝类的储存保鲜方法

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