资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师
课题 第十章 调味品类原料 第一节 调味品类原料基础知识 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 调味品类原料的化学成分 掌握 理解 理解
调味品类原料的分类 掌握 理解 理解
调味品类原料在烹调中的作用 掌握 理解 理解
能力目标 熟悉调味品类原料的化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握
了解调味品类原料的分类 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握调味品类原料在烹调中的作用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 调味品类原料的化学成分
难点 调味品类原料在烹调中的作用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 调味品类原料基础知识 一、调味品类原料的化学成分 二、调味品类原料的分类 三、调味类原料在烹调中的作用
作 业 调味品类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。
课后反思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 调味品类原料基础知识一、组织教学： 检查学生的笔记和作业二、导 语：调味品是人们日常生活中必不可少的。它虽然在膳食中不是主料，但却是构成菜肴的三个部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。同时以前人对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特色起着重要作用。三、讲授新课：一、调味类原料概念及化学成分（一）果品类原料的概念 就是在烹调过程中，能够突出，改善，增加菜点的口味，外观，色泽的非主、辅料，统称为调味品。 （二）调味品类原料的化学成分名 称特 点咸味来源于食盐，由氯离子，钠离子综合作用而成，纯正甜味生甜气味的化学分子，以蔗糖为标准。酸味氢离子所产生的酸味物质辣味化学成分不同可分为热辣味和辛辣味两种鲜味增加菜肴的美味香味去腥解腻，除异味苦味清凉去火二、调味品类原料的分类和烹调应用 （一）调味品类原料的分类1．按加工方法可分为（1）酿造类：酱油，醋，黄酒等（2）采集加工类：花椒、大料、桂皮等。（3）复制加工类：胡椒粉、花椒面、辣椒面等。2．按形态可分为 （1）固态类：精盐、味精、白糖等。 提问：调味品类原料在烹调中的应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结。
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
（2）液态类：酱油、醋、蚝油等 （3）酱状类：甜面酱、番茄酱等。 此外还可以根据味道进行分类（二）调味品类原料在烹调中的作用 1．除去异味 炒制过程中加入酒或醋等去腥腻气味。 2．突出和确定菜肴的口味 味型的多样性 3．增加营养 维持人体正常的酸碱平衡和渗透压作用。 4．增加菜肴的色泽 调味品本身的特殊颜色 5．增加菜肴的鲜味和美味 6．具有杀菌消毒和保护营养素的作用四、课堂练习1．辣味的种类？2．调味品按加工方法可分为几大类？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明调味品原料在烹调中的作用学生回答 教师进行总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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