资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第五章 水产品类原料第七节 水产品原料的品质鉴别保管 需1课时 第1课时 课型 讲授
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 水产品原料的保管 掌握 掌握 掌握
鱼类的品质鉴别 掌握 掌握 熟悉
能力目标 掌握水产品原料的保管 熟练 基本 初步
掌握鱼类的品质鉴别 熟练 基本 初步
德育目标 实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
重点 水产品原料的保管
难点 鱼类的品质鉴别
教法 讲授法、比较法 教 具
板书设计：第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管 一、水产品类原较的品质鉴别 二、水产品原料的保管
作 业 新鲜鱼类原料的品质鉴别？ 小 结 本节课以学生作工作经验为主，并加以点评和正确的引导。学生掌握的较好。
课后反思
课 时 计 划（二）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语： 原料的品质鉴别是作为厨师专业的一项基本技能，在以前所学习的植物和动物性原料主要是根据其在保存期间不同的品质变化来进行判断的，而水产品原料的主要以其新鲜度作为原料品质好坏的标准。三、讲授新课： 导学： 1.海洋鱼类与淡水鱼类的之间的区别？ 2.学生常见的人造类食品有哪些？1.说明：新鲜鱼的品质特点。 （一）水产品类原料的品质鉴别 1.鱼类的品质鉴别 （1）鳃：新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红或粉红色（海鱼鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常。 （鲽鱼的鳃呈紫灰色） （2）眼：鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象。 （如血色明显，检查是否为重力撞击）（3）鳞：鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁。鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体。（4）腹部：鱼腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常。（5）肌肉：鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。在鉴别时，应从多方面检验，最后综合一下，同时还依据鱼的品种不同，采用不同的方法和标准。2.虾的品质鉴别（1）新鲜的虾 头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。（大虾） 一般小型的虾类，主要从气味，活动量来进行检验。 导语：根据学生所作的市场调查进行提问，并归纳总结 回忆以前所学习的知识人造水产品的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？让学生列举出市场出现的鲜鱼的品种及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明新鲜鱼类的特征。
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
3.蟹的品质鉴别 （1）新鲜的蟹 主要是以其死活作为标准，同时要求身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。（二）水产品原料的保管1.活养法： 清水活养，适时换水，并不断充氧。 其作用是吐出消化系统中的污物、减轻泥土味。2.冷冻、冷藏法 已死的鱼类必须先初步加工、用清水洗净，然后冷冻保藏。 短期保藏：零下4度以下。 长期保藏：零下15—20度之间为宜。四、课堂练习：1.新鲜虾的品质鉴别？2.活养法的特点？五、小结：本节课的内容 根据教学内容，让学生说出小型虾的品质鉴别，并引导学生在实际工作中的变通能力。理论联系实际，并学以致用。
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