资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师
课题 第九章 佐助类原料 第二节 佐助类原料的分类 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 佐助类原料的分类及烹调应用 掌握 理解 理解
佐助类原料的种类及特点 掌握 理解 理解
能力目标 熟悉佐助类原料的分类及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握佐助类原料的种类及特点 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 佐助类原料的分类及烹调应用
难点 佐助类原料的种类及特点
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 佐助类原料基础知识及种类 一、佐助类原料的分类及烹调应用 二、食用油脂
作 业 佐助类原料的分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。
课后反思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 佐助类原料基础知识及种类一、组织教学： 检查学生的笔记和作业二、导 语：佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的。三、讲授新课：导学：本地区佐助类原料的种类及品质特点？一、佐助类原料概念、化学成分及烹调应用（一）佐助类原料的概念 是指在烹饪原料中既不是主料， 也不是辅料，又不是调味品的那一部分原料。 （二） 佐助类原料的分类 佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。二、食用油脂 （一）食用油脂的化学成分名 称特 点脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种磷脂在储存过程中会发生水化现象，产生沉淀；在加热时，易产生大量的泡沫，影响油脂的质量和使用固醇可以为人体合成维生素D的原料，对人体无害蜡在人的消化管中不能被水解，所以它没有任何营养价值色素呈色作用，但在棉油中的红色素不可食用，应清除干净黏蛋白在保管过程中容易引起油脂浑浊（二）食用油脂的分类 1．按原料种类分类 豆油；花生油；菜籽油；芝麻油；葵花油；玉米油；米糠油；棉籽油；猪油；鸡油。原料种类的不同其用途也各不相同 提问：烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结。日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述。教师进行总结
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
拓展：用实际菜肴来说明其用途2．按加工精度分类 毛油；精炼油；色拉油；硬化油其作用为层次较清楚，主要是针对不同的原料。拓展：用实际菜肴来说明其用途（三）食用油脂在烹调中的作用1．增加营养，补充热量2．增加风味，香味浓郁3．传热迅速，保水防干保温4．增加和保护菜点的色彩5．使菜点的造型美观6．胀发作用7．改变菜肴的质感拓展：用实际菜肴来进行说明四、课堂练习1．鸡油在使用时的注意事项？2．食用油脂的胀发作用主要体现在哪些方面？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明佐助类原料的作用学生回答 教师进行总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
PAGE

展开更多......

收起↑