资源简介

第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第一节 烹饪原料的概念及发展 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解烹饪原料的概念 掌握 理解 理解
理解烹饪原料的研究内容 掌握 理解 理解
能力目标 掌握中国烹饪原料的发展概况 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握烹饪原料的资源利用和保护 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 烹饪原料的概念
难点 烹饪原料的研究内容
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 烹饪原料的概念及发展 烹饪原料知识的概念及研究内容 中国烹饪原料的发展概况 烹饪诞生及烹饪原料的形成 （二）烹饪萌芽时期的原料 （三）烹饪形成时期的原料 （四）烹饪发展时期的原料 （五）烹饪繁荣时期的原料 （六）新中国成立至今 学习烹饪原料知识的重要性 烹饪原料资源的利用和保护 烹饪原料资源的利用 烹饪原料资源保护
作 业 烹饪原料的研究内容有哪些？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的概念及烹饪原料的研究内容。培养学生理念联系实践。
课后反思
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
烹饪原料的概念及发展 一、组织教学： 引导学生联系生活 二、导 语： 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。了解烹饪原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。 三、讲授新课： 1.定义：烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 2.烹饪原料知识的概念及研究内容 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的专业基础课。烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。了解烹饪原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。 3．烹饪原料的发展概况 （一）烹饪诞生及烹饪原料的形成 （二）烹饪萌芽时期的原料 （三）烹饪形成时期的原料 （四）烹饪发展时期的原料 （五）烹饪繁荣时期的原料 4.学习烹饪原料知识的重要性 烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。 “物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，营养目的的实现等等，烹饪原料对其都起着重要的作用。只有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，合理使用原料，使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。 5、烹饪原料资源利用和保护 烹饪原料资源利用 1、新品种的不断涌现 随着科学技术的飞速发展，新的烹饪原料也不断出现如袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜等；随着国际交流的发展，从国外引进的特色蔬菜也很多如菊苣、抱子甘蓝、球茎茴香、根芹、番杏等；另外还有南、北方互相引种栽培的蔬菜，如紫背天葵、芥蓝等； 还有人工栽培的野菜品种，如蒲公英、马齿苋、鱼腥草等。 2、原品种的新开发利用 随着科学技术的发展，原有的原料也有新的开发利用。如旧时海参是干制品，现在有了即食鲜海参。即食鲜海参这是目前在固态有形海参中技术最高和优势最明显的海参加工成品，不仅保留了海参的完美形态、而且通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变化，打开包装后即可食用。充分保留了海参活性物质；能吃到新鲜海参的口感和风味。 3、原品种的不断优胜劣汰 随着科学技术的发展，原品种的质量得到大幅度的提高。如芹菜就由原来的菜中纤维粗且多，不易咀嚼，现在的新品种纤维少、脆嫩。土豆在原来的基础上改进后出现的彩色土豆等。 烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力。因此，如何对烹饪原料资源进一步合理地开发利用是一个值得研究的课题。对资源比较丰富的原料可进行深加工，以提高贮藏性能；对资源比较紧缺的原料可尝试人工栽培或人工养殖，以扩大资源量。 （二）烹饪原料资源保护 1、原料品种的过度开采 许多原本资源较丰富的原料，由于人类无节制地开发利用，使得其近乎灭绝。如发菜是国家重点保护、管理的野生固沙植物，在保护生态环境和草原资源，防止沙漠化方面起着重要作用。但是因为过度采集使得其几乎绝迹，生态环境遭到破坏。所以国务院规定，禁止采集发菜，取缔发菜贸易。 2、物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 物种主权，是指国家对领土内分布的生物物种资源拥有主权。北京鸭等众多的中国生物物种早已因我们对物种资源的漠视而被某些发达国家蓄意掠夺盗取，难以追究。致使很多著名的物种资源在国内几近绝迹。 3、一些有争议的原料 比如鱼翅就是争议很大的。一方面是拒食鱼翅，一方面是支持食用鱼翅。 拓展：联系日常生活的实例。 3．烹饪原料的分类 （1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。 进行提问：什么是烹饪原料，学生对原料有哪些认识？ 学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。 （2）意义 使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。 4．烹饪原料的分类方法 （1）国内的分类方法 按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。 （2）国外分类方法 热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主 要含维生素和叶绿素） 说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。 四、课堂练习 1．烹饪原料分类的概念及意义？ 2．国内分类方法各有什么应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解烹饪原料的分类 掌握 理解 理解
理解烹饪原料品质鉴别 掌握 理解 理解
能力目标 掌握烹饪原料的选择 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握烹饪原料品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。
重点 烹饪原料品质鉴别的依据和标准
难点 烹饪原料品质鉴别方法
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 一、烹饪原料的分类 （一）烹饪原料分类的意义 （二）烹饪原料分类的原则 （三）烹饪原料分类方法 （四）本书分类方法 二、烹饪原料的营养成分 （一）糖类（二）脂肪（三）蛋白质（四）维生素 （五）无机盐（六）水
作 业 烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。
课后反思
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
烹饪原料的品质鉴别 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。 三、讲授新课： （一）烹饪原料的分类 分类学是区分事物类别的学科。“分”即鉴定、描述和命名，“类”即归类，按一定秩序排列类群，也是系统演化。分类是各种学科中必须有的内容之一，烹饪原料亦不例外。 1.烹饪原料分类的意义 我国的烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的约在3000种左右，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。对如此众多的原料按一定的标准和依据进行科学的分类是非常必要的，也是很有实际意义的。 2.烹饪原料分类的原则 1）科学合理的原则 既然分类是区分事物类别的学科，那么就一定要讲究科学性，要有科学的分类原则。尽可能的做到科学严谨，最大限度的反映原料的自然属性是烹饪原料分类的重要原则。 2）便于使用的原则 烹饪原料众多，其分类一定要有便于检索利用，便于接受，便于使用。 3.烹饪原料的分类方法 目前，我国对烹饪原料的分类尚无统一方法。由于分类的依据不同，已形成了几种分类方法，这些方法是从不同角度，按不同的标准和依据进行分类的，所以作用各不相同，并且各有优点和不足的地方。 按原料性质 2）按商品种类3）按原料加工与否 4）按原料在烹饪中的底味5）其他分类 烹饪原料的营养成分 种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成。其中能够供给给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分成为营养素。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物质包括各种无机盐和水。 拓展：举例说出菜肴中的营养成分。 拓展：联系日常生活的实例。 举例：猪骨海带汤 海藻类的食物中含大量的维生素及矿物质，尤其是碘、钙、镁、铁、钾、纳 海带排骨汤等矿物质。 碘对身体热量消耗和新陈代谢有很大帮助，能达到减轻体重控制体型的目的。而海带中富含的钾离子可帮助身体多余水分的代谢消除水肿改善浮肉修饰曲线，非常适合正在减肥塑身的女孩们食用。 四、课堂练习 1．烹饪原料分类原则有哪些？ 2．烹饪原料分类的方法有哪些？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？ 让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 理解 理解
理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 理解 理解
能力目标 熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 烹饪原料的品质检验 （一）烹饪原料的品质检验的意义 （二）选择烹饪原料的基本要求 （三）烹饪原料品质检验的依据和标准 （四）烹饪原料品质检验的方法 二、影响烹饪原料品质变化的因素 （一）原料自身因素（二）外界因素 三、烹饪原料的常用保管方法 （一）低温保藏法（二）活养法（三）脱水保藏法 （四）密封保藏法（五）高温灭菌保藏法 （六）腌渍和烟熏保藏法（七）其他保藏方法
作 业 动物的成熟作用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。
课后反思
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 烹饪原料的品质检验与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。 三、讲授新课： 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的品质检验 名 称概 念实 例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。
（2）动物性原料的品质检验 名 称概 念特 点尸僵 作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟 作用畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶 作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败 作用畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。
拓展：理论联系实际。 进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？ 拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
（二）外界因素 1．物理因素 （1）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 2．化学因素 金属化学物质对原料的污染。 3．生物因素 微生物和鼠虫的作用。 （三）烹饪原料的常用保管方法 1.低温保藏法: 低温保藏的温度要随原料而定。如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0~4℃之间。 2.活养保藏法: 活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证。是目前饮食业中广泛采用的一种方法。 3.脱水保藏法: 脱水保藏法又称干燥保藏法。这种方法是降低原料所含水分，当水分降低到微生物繁殖生长所必需的含量以下，酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 4.密封保藏法:密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染氧化。如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一定数量的香油或熟花生油，可以与空气隔绝使霉菌不易生长。 5.高温灭菌保藏法: 高温灭菌保藏法就是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。利用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。 6.腌渍和烟熏保藏法: 1、盐腌保藏法2、盐腌保藏法3、烟熏保藏法 7.其他保藏方法: 1、气调保藏法2、辐照保藏法 拓展：家庭和饭店环境之间的区别。 四、课堂练习 1．家中常见发芽和抽薹的现象？ 2．尸僵作用在实际工作中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第一节 粮食类原料概述 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解粮食类原料的概念及化学成分 掌握 理解 理解
理解粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 理解 理解
能力目标 熟悉粮食类原料的概念及化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 粮食类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。
重点 粮食类原料的概念及化学成分
难点 粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料的组织结构 粮食类原料的营养特点 三、粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用
作 业 粮食类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响粮食类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用
课后反思
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 粮食类原料概述 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 粮食类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。粮食主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。粮食也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。粮食还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。 三、讲授新课： 1．粮食类原料的概念及分类 粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 粮食类原料的营养特点 名称主 要 介 绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
拓展：联系日常生活的实例。 2．粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）粮食类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）粮食在烹饪中的应用 进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？粮食类原料应如何保存？ 拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由粮食原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。粮食原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述粮食原料在烹调中的作用。 四、课堂练习
1．碳水化合物是粮食原料中的作用？ 2．粮食类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第二节 大米 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解大米的产地 掌握 理解 理解
理解大米的品种 掌握 理解 理解
能力目标 掌握大米的外形、品质特点 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握大米的烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 粮食类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 大米的外形、产地
难点 大米的品质特点、烹饪应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第二节 大米 大米的品种及特点 大米按米的性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 二、大米的品质检验 影响大米品质的因素是多方面的，如大米的品种、加工情况、成熟度、含水量、存贮情况等。一般用感官检验的方法来检验大米的粒形，腹白、新鲜度和硬度。
作 业 大米的种类及特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响大米的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第二节 大米 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 粮食类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。
四、我国的几种名贵大米 1、黑米 黑米色墨黑，内质色白（亦有通体黑色的），质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭用，味道浓香，甜而不腻，柔软可口。黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补和功效，故有“药米”之称。 2、鸭血糯 鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口粘而不糊，食之甜而不腻，味美可口。鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 3、香米 香米色泽洁白，味香异常。一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香。若全用香米煮饭，则是“一家烧饭，百户闻香”。这种米不但香气异常，营养价值亦高，而且自身防虫，存放不易变质，剩饭多次回煮，香味如初。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习
1．碳水化合物是粮食原料中的作用？ 2．粮食类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：粮食原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的大米的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第二章 主配原料——粮食类
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第三节 面粉 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解面粉的产地 掌握 理解 理解
理解面粉的品种 掌握 理解 理解
能力目标 掌握面粉的外形、品质特点 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握面粉的烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 面粉的外形、产地
难点 面粉的外品质特点、烹饪应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 面粉 面粉的种类及其在烹饪中的应用 按筋力分类：高筋粉—中筋粉—低筋粉 按等级分类：特制粉—标准分—普通粉 专用粉：自发粉—水饺粉—面包粉—汤用粉—营养面粉—全麦面粉 二、面粉的品质检验 1、面筋质 2、水分 3、颜色 4、新鲜度
作 业 面粉的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响面粉的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 面粉 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一，我国栽培小麦已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等省产量最多。 三、讲授新课： 1. （一）面粉的分类 蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。 不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。 1、按筋力分类 （1）高筋粉 高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋重量＞35 ％。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 （2）中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重量在25%~35 ％。它的特性是筋度中等，延展性和弹性亦低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。中式点心很多采用，一般家庭面食也都可使用。 （3）低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在 7%~9%，湿面筋重量＜25 %。它的特性是筋度低、延展性弱、弹性弱，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。
3. 面粉的品质检验 面筋质 面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有粘性和弹性的面筋质。面筋质柔软有粘性，延伸性，带灰白色，无味。面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 面筋质在面团中主要起到以下作用：可使成品疏松，柔软美观，有弹力，切片不碎；在发酵面团中能使气体中二氧化碳不外逸，而使面团膨松。 （二）水分 面粉的含水量一般在12.5%~14.5%之间。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。如捏之有形且不见散，则说明面粉含水量高，易结块、变霉。 （三）颜色 一般说面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 （四）新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味和白色，尝一下有新鲜清爽，略带甜味。不新鲜 的面粉有霉、酸等不良气味，尝一下有酸味、苦味等异味。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习
1．面粉按筋力分可分为几大类？ 2．面粉的品质检验有哪些方法？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：粮食原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的面粉的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第四节 杂粮 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解杂粮的产地 掌握 理解 理解
理解杂粮的种类 掌握 理解 理解
能力目标 掌握杂粮的外形及特征 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握杂粮品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 粮食类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 杂粮的外形、产地
难点 杂粮的品质特点、烹饪应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第四节 杂粮 玉米 五、红小豆 九、燕麦 十三、蚕豆 小米 六、高粱 十、莜面 大豆 七、大麦 十一、青稞 绿豆 八、荞麦 十二、豌豆
作 业 杂粮的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第四节 杂粮 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、绿豆、红小豆、大豆等。杂粮一般是作为大米、面粉的补充，个别地区把杂粮作为主要粮食。 三、讲授新课： 1、杂粮 名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色和粒型 进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。
拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习
1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．杂粮类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：杂粮原料的化可分为几大类？ 杂粮原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第五节 粮食制品 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解大豆制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解
理解面粉制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解
能力目标 掌握大豆制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握面粉制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 粮食制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。
重点 大豆制品在烹调中的应用
难点 杂粮制品在烹调中的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第五节 粮食制品 一、大豆制品 （一）豆腐 豆腐是中国人发明的。豆腐是以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨液、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固、成型等工序加工而成的。 （二）油皮、腐竹 将豆浆经煮沸后改用微火煮靠，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝结成的薄膜，挑皮后平摊成半圆形烘干，即为油皮。挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干后，为腐竹。品质特点：油皮透明、黄色，光亮油润，并且柔软，呈半圆形薄片。 （三）百页 别名及品质特点：百页又称千张、腐皮，是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品。以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色，有光泽，久煮不碎，味道纯正为上品。 （四）豆腐干 别名及品质特点：豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品。含水指标不超过75%，制出的称为“白干”。 二、面粉制品 （一）面筋 1、水面筋：将生面筋块，入沸水汆熟制成。色呈灰白，有光泽，有弹性。 2、烤麸：生面筋经保温发酵后高温蒸制而成。色橙黄，松软富有弹性，气孔多，如海绵状，便于入味。 3、油面筋：生面筋经油炸后呈圆球状。色金黄，中空，易碎。 三、米粉制品 米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品。 四、杂粮制品 （一）粉丝 （二）粉皮 （三）豆沙
作 业 面筋在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响粮食制品的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第二章 主配原料——粮食类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第五节 粮食制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 粮食制品可分为大豆制品、面制品、米制品等，其中以豆制品最为丰富。 三、讲授新课： 1．大豆制品：主要为豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。
拓展：联系日常生活的实例。 ２．面粉及其它杂粮制品 名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。
拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习
1．粮食制品的分类？ 2. 腐乳在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：大豆的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？ 联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。 根据本地区市场的情况说明米线的特点？ 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月　 日 授课班级：高一 教师
课题 第一节 蔬菜类原料概述 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地 掌握 理解 理解
理解常用蔬菜的产季和上市季节、营养特点 掌握 理解 理解
能力目标 掌握常用蔬菜的品质特点和检验、烹饪运用 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握常用蔬菜制品的品质特点和检验、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 蔬菜类原料是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。
重点 蔬菜类原料的概念与营养成分
难点 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 1.水 2.矿物质 3.维生素 4.糖类 5.有机酸 6.挥发油 7色素 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 1.蔬菜类原料的分类的方法 2.本书采用按食用部位分类法。 3.蔬菜类原料的烹饪应用
作 业 蔬菜的分类方法？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。
课后反思
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 蔬菜类原料概述 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素，矿物质。它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。 我国的蔬菜栽培历史悠久，品种繁多，产量丰富，品质优良。特别近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现；并且有的蔬菜已无明显的产地、产季之分，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。 三、讲授新课： 1．蔬菜类原料的概念与营养成分 （1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。 （2）营养成分： 名称主 要 介 绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
拓展：联系日常生活的实例。 2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）按食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。 （二）本书采用按食用部位分类法。 1、叶菜类蔬菜 5、花菜类蔬菜 2、茎菜类蔬菜 6、芽苗类蔬菜 3、根菜类蔬菜 7、食用菌菌藻地衣蕨类蔬菜 4、果菜类蔬菜 （三）蔬菜类原料的烹饪应用。 1、蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分。 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料。 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。 从食品的营养学角度来说，蔬菜属于什么性食品？ 蔬菜中含有哪些化学成分，学生讲述，教师总结。 蔬菜是如何进行分类？ 根据蔬菜所含的化学成分，让学生试着说出其在烹调中的应用。
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
四、课堂练习
1．碳水化合物在蔬菜中的作用？ 2．蔬菜类原料在烹饪中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月　 日 授课班级：高一 教师
课题 第二节 常用蔬菜原料种类 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解叶菜类蔬菜 掌握 理解 理解
理解茎菜类蔬菜 掌握 理解 理解
能力目标 掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
难点 茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 二、茎菜类蔬菜 三、根菜类蔬菜 四、果菜类蔬菜 五、花菜类蔬菜 六、芽苗菜类蔬菜 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜
作 业 豆苗在烹调时注意事项？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第二节 常用蔬菜原料种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽菜类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 三、讲授新课： 1．叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜 名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜9—11月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法
拓展：联系日常生活的实例。 （二）香辛类蔬菜 名称产地产季品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。芜荽 （香菜）原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。葱大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。韭菜原产亚洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。
进行复习提问：蔬菜类原料的化可分为几大类？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
（三）根菜类蔬菜 名称产地产季品质特点及烹饪应用马铃薯原产南美洲，现在我国各地均有产于初夏，现全年供应。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。姜我国南北各地均有栽培。8—11月份重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。大蒜中亚或欧洲南部主要在夏秋收获重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。洋葱原产亚洲西部，现我国均有栽培夏秋季收获，其适应性强，耐储运。西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。萝卜我国各地均有栽培。品种繁多，四季均产。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。胡萝卜原产于地中海沿岸，现我国各地均产。6—7月份适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。
（四）果菜类蔬菜 瓠果类蔬菜 名称产地产季品质特点及烹饪应用黄瓜原产于印度，现我国各地均有栽培。盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜。冬瓜原产于我国和印度。夏秋季收获多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。西葫芦原产于南美洲，现我国西北及北方较多。初霜前夏季收获。在烹调时切片做主料使用。
（五）其他类蔬菜 名称产地产季品质特点及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培5—6月份适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。
拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习
1．有那些蔬菜原产于地中海沿岸？ 2．茭白的特点？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三章 主配原料——蔬菜类
烹饪原料知识
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月　 日 授课班级：高一 教师
课题 第三节 蔬菜制品 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解蔬菜制品的分类 掌握 理解 理解
理解常见的蔬菜制品 掌握 理解 理解
能力目标 掌握蔬菜制品的分类 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握常见的蔬菜制品 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 蔬菜制品的分类
难点 常见的蔬菜制品
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 蔬菜制品 一、玉兰片 五、泡菜 九、雪里蕻 二、笋干 六、榨菜 十、琼脂 三、金针菜 七、冬菜 四、魔芋 八、霉干菜
作 业 蔬菜制品的分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。
课后反思
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 蔬菜制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。 三、讲授新课： 1．蔬菜制品的分类： 蔬菜制品一般说可分为四类： （1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。 （2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。 （3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。 （4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。 拓展：联系日常生活的实例。 2．常见的蔬菜制品 名称产地品质特点烹饪应用玉兰片产于浙江、福建、湖北、湖南等地。色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。笋干福建、江西、浙江等省。有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜黄花菜南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。可作荤、素菜品的配料，还可制汤。泡菜四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃。除生食外，也为川菜辅料之一。榨菜四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。直接食用，或作主料单独使用。霉干菜产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。
进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。
第三章 主配原料——蔬菜类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
3．蔬菜类原料的品质鉴别 名称品质鉴别叶菜类蔬菜鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。茎菜类蔬菜大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。根菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。果菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。花菜类蔬菜以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。
拓展：联系日常生活的实例。 4．蔬菜类原料的保管 （1）蔬菜在保管中质量变化的主要原因 （2）保管方法 拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。 四、课堂练习
1．蔬菜类原料的品质鉴别？ 2．蔬菜常用的保管方法？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 畜禽类原料概述 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解畜禽类原料的概念及营养成分 掌握 理解 理解
理解畜禽类原料的组织结构 掌握 理解 理解
能力目标 畜禽类原料的营养成分对肉味道的影响 掌握 基本掌握 初步掌握
畜禽类原料的组织结构的特点及应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 畜禽类原料的概念及营养成分
难点 畜禽类原料的组织结构
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 畜禽类原料概述 禽类原料的概念及营养成分 畜禽类原料概念 徐禽类原料营养成分 禽类原料的组织结构 家畜肉的组织结构 家畜内脏的结构 家禽肉的组织结构 畜禽类的部位分档 家畜类原料的部位分档 家禽类原料的部位分档 四、畜禽类原料的烹饪应用
作 业 禽类原料肌肉组织的构成及分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握畜禽类原料的概念及化学成分，组织结构及在烹调中的应用，培养学生理念联系实践。
课 后 反 思
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 畜禽类原料概述 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 畜禽类原料，是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜和家禽的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜，周代鸡已列为六畜之一。家畜肉及家禽肉味道鲜美，营养价值高，同时具备优质的动物蛋白质，并适宜于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 三、讲授新课： （一）定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 （二）禽类原料的化学成分 名称主 要 介 绍蛋白质含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。维生素含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。无机盐含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。
（三）畜类原料的组织结构 1．结缔组织 是由无定形的基质与纤维构成，其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较细嫩。 肌肉组织 家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗。 3．脂肪组织 家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色，沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。 4．骨骼组织 家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空。 拓展：家禽与家畜的组织结构的区别 （四）畜禽类原料在烹调中的应用 1．可作为菜肴的主料 2．可作为菜肴的辅料 3．在初加工时适宜于多种刀法 4．营养价值高，滋味鲜美 5．可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点 6．畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料 拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用 四、课堂练习 1．含氮浸出物在烹调的作用？ 2．畜禽肉在烹调的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行提问：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？ 家禽肉和家畜肉在化学成分含量上的区别，学生描述，教师总结 肌肉组织的特点，在烹调中如何应用 禽肉中各个组织结构的特点是什么？在烹调中应如何加以利用？ 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第二节 畜禽类原料种类 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解常用畜禽的品种 掌握 理解 理解
理解常用畜禽在烹调中的作用 掌握 理解 理解
能力目标 掌握常用畜禽的品种 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握常用畜禽在烹调中的作用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 常用畜禽的品种
难点 常用畜禽在烹调中的作用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第二节 畜禽类原料种类 家畜类原料 常用家畜肉的品质特点及烹饪影音 （二）常用家畜脏杂 二、家禽类原料 （一）家禽的分类 （二）常用家禽的品种 （三）常用家禽的品质特点及烹调应用
作 业 猪肉在烹调中的应用？ 小结 本节课所讲的是畜类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
课 后 反 思
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
畜禽类原料种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 畜禽类及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 三、讲授新课： （一）常用家畜的品种 1．猪的品种 类 型品 种特 点脂肪型巴克夏成猪在200—250千克，出肉率达82。9%内江猪四川内江县，早熟型，成猪在130千克宁乡猪湖南宁乡，发育较快，成猪在150千克肉脂兼用型约克夏原产英国，发育良好，成猪在250千克左右荣昌猪四川荣昌，育肥快，成猪在80—90千克瘦肉型长白猪品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右金华猪发育快，成猪十月内可达70—75千克
2．牛的品种 品 种特 点蒙古牛体重达250—300千克，出肉率为40%左右。山东牛适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40—48%。水牛役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。牦牛其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。
3．羊的品种 进行提问：碳水化合物在畜禽肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？ 畜禽肉肉的品种，现在市场上流行原料的特点是什么？学生描述，教师总结 畜禽肉肉其他的应用。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
品 种特 点蒙古肥尾绵羊肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。哈萨克绵羊肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。麻羊山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。
4.常用家禽的品种 品 种特 点狼山鸡肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。乌鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料寿光鸡原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种。北京鸭生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。狮头鹅生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高。鹌鹑生长快，产蛋多，繁殖率高的特点。肉用鸽体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。火鸡原产北美，现世界各国均有养殖。
5.常用家禽在烹调中的应用 品 种在烹调中的应用鸡鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。鸭鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。鹅在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。
（二）常用畜禽在烹调中的应用 1．猪肉在烹调中的应用 是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。 2．牛肉在烹调中的应用 在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。 3．羊肉在烹调中的应用 在清真菜肴应用最多，且多做主料。 4.鸡肉在烹调中的应用 在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、等烹调方法。 5.鸭肉在烹调中的应用 在烹调中多做主料使用，主要适宜于烤、炒、炖、蒸、炸等长时间烹调方法。 四、课堂练习 羊肉在操作时应注意哪些问题？ 鸡在烹调时应注意哪些问题？ 鸭子在宴席时应如何使用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。 三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第三节 畜禽肉制品 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解畜禽肉制品的分类及加工 掌握 理解 理解
理解畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用 掌握 理解 理解
能力目标 鉴别畜禽肉制品的种类及特点 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握畜禽肉制品在烹调的简单应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 畜禽肉制品的分类及加工
难点 畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 畜禽肉制品 畜禽肉制品的分类 （一）腌腊制品 （二）灌肠制品 （三）脱水制品 （四）其他制品 二、畜禽肉制品的品种 （一）腌腊制品 （二）灌肠制品 （三）脱水制品 （四）蒋卤制品 三、其他畜禽制品
作 业 火腿在烹调时应注意哪些问题？ 小结 本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
课 后 反 思
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 畜禽肉制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 由于肉制品品种繁杂，大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类。 三、讲授新课： （一）畜禽肉制品的分类 肉制品名称腌制方法代表品种腌腊制品干腌法：用盐和硝来腌制肉类火腿湿腌法：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%，然后将肉浸入进行腌制咸肉混合腌法：在干腌上的基础上，再有湿腌的溶液进行腌制。风鸡灌肠制品将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经加工制成的肉类制品中、西 灌肠制品脱水制品主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类肉制品。肉干、肉松其它制品酱卤制品、熏烤制品、油炸制品道口烧鸡
（二）畜禽肉制品的品种 名称烹 调 应 用火腿应用广泛，尤其是南方应用较多咸肉多作辅料，西式菜肴应用较多灌肠分中式和西式两大类，口味各异肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭
四、课堂练习 灌肠制品的种类及特点是什么？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 复习性提问：什么是复制品原料？ A层次学生回答市场上的肉制品类原料有哪？ B层次学生回答 根据加工方法的不同，肉制品可分为哪几种类型，代表品种有哪些？ 常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第四节畜禽类原料的品质检验与保管 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解畜禽类原料的品质检验 掌握 理解 理解
理解畜禽类原料的保管 掌握 理解 理解
能力目标 掌握畜禽类原料的品质检验 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握畜禽类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 畜禽类原料的品质检验与保管方法
难点 畜禽类原料的品质检验与保管方法的日常应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第四节畜禽类原料的品质检验与保管 影响畜禽类原料质量变化的因素 （一）肉的尸僵 （二）肉的成熟 （三）肉的自溶 （四）肉的腐败 畜禽类原料及内脏的品质检验 畜类原料的品质检验 （二）禽类原料的品质检验 三、畜禽肉制品的品质检验 四、用过瘦肉精猪肉的检验 五、畜禽类原料的保管 （一）鲜肉的保管 （二）冻肉的保管 （三）家禽肉的保管
作 业 火腿在烹调时应注意哪些问题？ 小结 本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
课 后 反 思
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第四节畜禽类原料的品质检验与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 家畜屠宰后，由于机体组织新陈代谢的中断，酶的活动作用成为不可逆的化学过程，而使肉的性质发生重大变化，这些变化的本质是动物生前机体组织生物学系统的分解，组织死后分解主要经历僵硬、成熟、自溶、腐败四个过程。在变化的过程中，不仅感官上可以察觉，而内在的生化结构更有了许多的改变。这一系列的变化过程是由于新陈代谢的停止，致使构成机体组织的各种物质的分解，最后这些物质本身又分解成为最简单的物质。 三、讲授新课： （一）肉的尸僵 牲畜屠宰后，肌肉组织开始是松软的，水分的含量最高，pH值接近7.0，这时的肉还具备某种牲畜肉的固有气味。不久，肌肉组织发生死后僵硬或称尸僵。形成尸僵的原因是因为积存于肌肉组织中的糖原，在酶的作用下，分解成乳酸，这时pH值逐渐降低，肌肉中的流动状的蛋白质凝固和膨胀，致使肌肉发生僵硬，此时的肉质坚硬，弹性差，无自然芳香气味，不易煮烂，难于消化，因而此时的肉不宜烹调。最适合于贮存保管。 （二）肉的成熟作用 尸僵后的肉由于酶的作用， PH继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。随着“肉汁”的出现，肉中的挥发性物质使肉产生芳香气味，这样的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。 （三）肉的自溶作用 肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而进入腐败或开始腐败的阶段，它是成熟的继续。不过肉从此以后已不利于食用了，而是随着自溶的加深，使组织中主要组成部分——蛋白质和脂肪酸分解，肉的特有弹性逐渐消失，变得柔软而部分变为棕色或褐色，脂肪出现轻微腐败。自溶过程中的肉虽然可以食用，但在滋味和气味上已减色很多，并不适宜长期保存。 （四）肉的腐败作用 自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。肉从死后僵硬到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。 二、畜禽类原料及内脏的品质检验 家畜肉的感官检验标准 特征新 鲜 肉不 新 鲜 肉腐 败 肉 色泽肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）肌肉色较暗，脂肪呈灰色，无光泽肌肉变黑或淡绿色，脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色，无光泽 粘度外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液汁混浊，并有黏液表面极干燥并变黑或者很湿、黏，切断面呈暗灰色，新切断面很黏 弹性刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复刀断面比新鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复肉质松软而无弹性，指压后凹陷不能复原。肉严重腐败时能用手指将肉刺穿 气味具有每种家畜肉的正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味有酸的气味或氨味、霉臭气，有时在肉的表层稍有腐败味有刺鼻的腐败臭气，在深的肉层也有腐败臭气骨髓的状况骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽骨髓与骨腔间有小的空隙，较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无光泽骨髓与骨腔有较大的空隙，骨髓变形软烂，有的被细菌破坏，有黏液且色暗，并有腥臭味煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味肉汤污秽带有絮片，有霉变腐臭味，表面几乎不见油滴
家畜内脏的感官检验标准 种 类新 鲜不 新 鲜肝褐色或紫红色，有光泽，有弹性颜色暗淡或发黑，无光泽，表面萎缩有皱纹，无弹性，很松软肾浅红色，表面有一层薄膜。有光泽，柔润富有弹性外表颜色发暗，组织松软，有异味胃有弹性，有光泽，颜色一面浅黄色，一面白色，黏液多，质地韧而紧实白中带青，无弹性，无光泽，黏液少，质地软烂肠色泽发白黏液多，稍软色泽有淡绿色或有青有白，黏液少，发黏软，腐臭味重肺色泽淡粉红，光洁，富有弹性色灰白，无光泽，有异味心用手挤捏一下有鲜红或暗红色的血液或血块排出，组织坚韧，富有弹性，外表有光泽，有血腥味
（二）禽类原料的品质检验 鲜光家禽肉的感官检验标准 项目新鲜禽肉不新鲜禽肉腐败禽肉嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味无光泽，部分失去弹性，稍有异味暗淡，角质部位软化，口角有黏液，有腐败味眼部饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽部分下陷，角膜无光干缩下陷，有黏液，角膜暗淡皮肤呈淡白色，表面干燥，稍湿不黏淡灰色或淡黄色，表面发潮灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润 肌肉结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色弹性小，手指按压后不能立即恢复或完全恢复暗红色、暗绿色或灰色，肉质松弛，手指按压后不能恢复，留有痕迹脂肪白色略带淡黄，有光泽无异味色泽稍淡，或有轻度异味呈淡灰或淡绿色，有酸臭味气味有该家禽特有的新鲜气味轻度酸味及腐败气味体表及腹腔有霉味或腐败味肉汤有特殊的香味，肉汤透明，芳香，表面有大的脂肪滴肉汤不太透明，脂肪滴小，香味差，无鲜味浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴
三、畜禽肉制品的品质检验 1、火腿 火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。 2、咸肉 咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定。 3、腊肉 腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。 四、用过瘦肉精猪肉的检验 瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 四、课堂练习 灌肠制品的种类及特点是什么？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 复习性提问：什么是复制品原料？ A层次学生回答市场上的肉制品类原料有哪？ B层次学生回答 根据加工方法的不同，肉制品可分为哪几种类型，代表品种有哪些？ 常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第五节 蛋乳品 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解蛋乳品的概念及营养成分 掌握 理解 理解
理解蛋乳品的种类 掌握 理解 理解
能力目标 掌握蛋乳品的营养成分在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握蛋乳品制品的种类及应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 蛋乳品的概念及化学成分
难点 蛋乳品制品的种类
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第五节 蛋乳品 一、蛋乳品的概念与营养成分 蛋品的概念 蛋的营养成分 二、鲜蛋与蛋制品的种类 （一）蛋的结构 （二）常用鲜蛋 （三）常用蛋制品 三、蛋品原料的品质检验与保管 （一）鲜蛋的品质检验 （二）蛋制品的品质检验 （三）鲜蛋的保管 四、乳品的概念与营养成分 （一）乳品的概念 （二）乳品的营养成分 五、乳与乳制品的种类 （一）乳的种类 （二）乳制品的种类
作 业 蛋乳品都含有哪些营养成分，在烹调中起到什么作用？ 小结 乳及乳制品的营养成分及在烹调中的应用，培养理论联系实际。
课 后 反 思
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第五节 蛋乳品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。而且牛乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响。 蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。 三、讲授新课： （一）乳品的概念及营养成分 1．概念：是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。 2．营养成分 名称品质特点水分含量86%—89%，可溶解各种有机物，无机盐和气体等。乳脂肪含量3%—5%，主要用来衡量牛乳的质量。蛋白质含量3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量约占4.5%，是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。无机盐其总量约占0.7%，左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。其也成分含有多种维生素和色素。
（二）乳与乳制品的种类 1．乳的种类 名称品质特点初 乳产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。常 乳产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。末 乳干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用。异常乳不适于饮用和加工用的牛乳。
复习性提问：肉制品的特点？ A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？ B层次学生回答 乳品中所含的营养成分在烹调中有哪些作用？ A层次学生回答 B层次学生回答 末乳的特点及应用
第四章 主配原料____畜禽类
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
2．乳制品的种类 （1）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。 营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品。 （2）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 制作简单，用途广泛，食用方面。 （3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。 主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。 （三）蛋品的概念与营养成分 1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高。 2.营养成分 蛋白的营养成分 种类水分蛋白质碳水化合物脂肪矿物质鸭蛋白 鸡蛋白85～88 8710.81～1.6 11.50.7 0.80.1～0.25 0.30.6～0.8 0.8
蛋黄的营养成分 种类水分蛋白质脂肪葡萄糖及色素矿物质鸡蛋黄 鸭蛋黄47.2～51.8 45.815.6～15.8 16.831.3～32.8 32.655 ——0.4～1.3 1.2
3.鲜蛋与蛋制品的种类 蛋的结构：蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋的重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。 常用鲜蛋：鸡蛋特点，鸡蛋是蛋类中最主要的一种，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。 鸭蛋特点，鸭蛋亦呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般可达70～80g。表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。 鹅蛋特点，鹅蛋为椭圆形，个体很大，一般每只蛋可达80～100g，表面较光滑，呈白色。 鹌鹑蛋是人工驯养的雌鹌鹑排出的卵。其特点接近圆形，个体很小，一般只有5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎，味鲜细嫩。 鸽蛋特点，鸽蛋是雌鸽排出的卵，呈椭圆形，个体小，一般为15g左右，通常为白色，壳薄易碎。肉质细嫩，营养丰富，是烹调中珍贵的原料。 4.常用蛋制品 鲜蛋经过特殊处理加工制成的产品统称为蛋制品。烹调中常用的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋以及冰蛋类、干蛋类等。 5. 蛋品原料的检验与保管 蛋的品质检验对烹调和蛋品加工的质量起着决定性作用。检验蛋的质量常用感官检验法和灯光透视检验法，必要时可进一步进行理化检验和微生物检验。 感官检验—灯光透视检验 6. 蛋制品的品质检验 （1）松花蛋 一看：观察蛋壳是否完整，壳色灰白无黑斑、无裂纹和无破损者为好。 二掂：将蛋放在手中轻掂，颤动大有弹性的为好。 三摇晃：手拿蛋靠近耳边上、下、左、右摇晃数次，听蛋的内容物以无声响的为好。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则是末成熟的松花蛋。 （2）咸蛋 蛋壳完整，无裂纹、无破损，表面清洁；气室较小；蛋白应纯白、无斑点、细嫩；蛋黄应色泽红黄，形状圆而黏度大，煮熟后起油或有油流出；咸味适中，无异味。 7．蛋的保管 蛋的贮藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。 8. 乳品的概念、营养成分 (一) 乳品的概念 乳是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。牛乳食用较多，牛乳通常叫做“牛奶”，为白色或稍带微黄色，并有特有的清香味和稍带甜味。 (二)乳品的营养成分 牛乳是多种成分组成的液体。据分析证实牛乳中至少有一百多种化学成分，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素类、酶类等成分所组成。 9.乳与乳制品的种类 （一）乳的种类 乳的种类大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”3种。此外，乳牛因受外界因素影响或体内生理上的变化，使牛乳发生变化，这种乳称为“异常乳”。 （二）乳制品的种类 牛乳经过多种加工方法，可以制成奶油、奶粉和炼乳等乳制品。 四、课堂练习 1．乳的种类及应用？ 2．常见的乳制品有哪些，有什么特点？ 3．蛋的种类及应用？ 4．常见的蛋品有哪些，有什么特点？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 拓展：市场上其它乳制品的特点及应用 B、C层次学生回答，教师总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第五章 主配原料____水产品类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第一节 水产品类原料概述 需1课时 第1课时 课型 讲授
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解水产品类原料的分类及营养成分 掌握 掌握 掌握
理解水产品类原料的组织结构 掌握 掌握 熟悉
能力目标 掌握水产品类原料的分类及化学成分 熟练 基本 初步
掌握水产品类原料的组织结构 熟练 基本 初步
德育目标 在讲授理论知识的过程中，帮助学生在学习过程中获得充实丰富的学习经历。
重点 水产品类原料的分类及营养成分
难点 水产品类原料的组织结构
教法 讲授法、比较法 教 具 图片
板书设计： 一、水产品原料的分类及营养成分 （一）水产品原料的分类 （二）水产品原料的营养成分 （三）水产品的营养特点 二、水产品原料的组织结构 （一）鱼类的体形及外表结构 （二）鱼的外表结构 三、鱼类的部位分档 （一）鱼头（二）中段（三）鱼尾 四、水产品原料的烹饪应用
作 业 水产品类原料的分类及营养成分？ 小 结 本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。
课后反思
第五章 主配原料____水产品类
课 时 计 划（二）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 水产品类原料的基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行引导性提问 二、导 语： 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。我国成为世界水产养殖和贸易大国。 三、讲授新课： 导 学：1.什么是水产品？学生描述 2.水产品中含有哪些营养成分？学生描述 （一）水产品类原料的分类及营养成分 （1）分类 水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。 （二）水产品类原料的营养成分 名 称性 质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
（三）水产品类原料的营养特点 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。 拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。 进行引导性提问：什么是水产品 ？水产品中含有哪些营养成分？学生描述，教师进行总结。 鱼中含有哪些营养成分？在实际烹调中应有哪些应用。学生描述，教师总结。 常见的水产品的应用。
第五章 主配原料____水产品类
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
（二）水产品类原料的组织结构 1.鱼类的体形 名 称实 例梭 形鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁 形比目鱼、鲽鱼圆筒形黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼
拓展：各种鱼类在烹调中的应用 2.鱼的分档 名 称实际应用鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。
四、课堂练习： 1.烹调的作用？ 2.发明烹调的重大意义？ 五、小结： 本节课的内容 让学生描述自己所知道的鱼的种类，体形及其特点。教师进行简单的总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第五章 主配原料____水产品类
课 时 计 划（一）
备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级：高一 教师
课题 第二节 常用海洋鱼类品种 需2课时 第1课时 课型 讲授
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 理解常用海洋鱼类品种的品质特点 掌握 掌握 掌握
理解常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉
能力目标 熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点 熟练 基本 初步
掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 熟练 基本 初步
德育目标 布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。
重点 常用海洋鱼类品种的品质特点
难点 常用海洋鱼类品种在烹调中的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 图片
板书设计： 常用海洋鱼类的品种 我国海洋鱼类种类较多，约有3080多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类一般具有较强的季节性。
作 业 大黄鱼和小黄鱼

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