资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师
课题 第八章 果品类原料第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 果品类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解
果品类原料的保管 掌握 理解 理解
能力目标 掌握果品类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握果品类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 果品类原料的保管
难点 果品类原料的品质鉴别
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 一、果品类原料的品质鉴别 二、果品类原料的保管
作 业 果品类原料的保管？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。
课后反思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管一、组织教学： 检查学生的笔记和作业二、导 语：在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料的品质鉴别（一）果品类原料的品质鉴别1．果形具备正常果形的果实生长正常，质量为最好 发育畸形，质量较差 2．色泽和花纹 花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准 有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。 3．成熟度 是衡量果品类原料的重要品质标准。 4．机械损伤 机械损伤会引起微生物的感染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。 5．病虫害 影响果品外观，降低质量，甚至使果品丧失食用价值。二、果品类原料的保管 1．低温保藏法 可以减弱水果的呼吸作用，降低水分的蒸发，延缓其成熟过程，维持果品的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。 2．窖藏法 能合理利用稳定的土温，维持0度左右。 回忆以前所学习的知识果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征。让学生举出实例说明保藏法的效果和方法。学生回答 教师进行总结
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
3．库储藏法 此法是最理想保藏水果的方法。它可根据水果的种类，对温度，湿度的不同要求进行人工控制，调节，从而达到保藏水果的目的。 此外还有埋藏法和通风法等等。四、课堂练习低温保藏法的原理是什么？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
PAGE

展开更多......

收起↑