资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 干货制品类原料第二节干货制品类原料的种类 需1课时 第1课时 课型 讲授
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 常用动物性干货制品 掌握 掌握 掌握
能力目标 掌握常用动物性干货制品的种类 熟练 熟练 基本
德育目标 学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。培养学生的学习兴趣
重点 动物性陆生干货制品
难点 动物性水生干货制品
教法 讲授法、比较法 教 具 图片
板书设计：第二节 干货制品类原料的种类 一、常用动物性干货制品
作 业 什么是动物性干货原料？ 小 结 以本地区常见的干货为主结合教材加以讲述，培养学生理论联系实践。
课后反思
课 时 计 划（二）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第二节 干货制品类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语： 干货制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术，那根据原料质地的不同，采用的涨发方法也不尽相同。本节课我们将学习各种动物性干货原料的特点、质地以及最佳的涨发方法。三、讲授新课： 导学： 1.常见的干货原料可分为哪几类？ 2.常见的干货原料的涨发率是多少？1.说明：动物性干货原料制品的概念 是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而成的原料 导学：本节课我们将学习常见的动物性干货制品2.常见的动物性陆生干货原料名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项干肉皮皮坚肉厚，体表洁净无毛，无残余肥膘背皮皮坚实，涨发性好，敲击声音清脆适宜于拌、烧、扒、制汤等烹调方法。本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。蹄筋前端分叉的圆条状，质硬，白色。筋长圆而壮，质量好，无杂毛，干硬度高。做主料宜于烧、扒、拌、制汤等烹调方法。本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 回忆以前所学习的知识干货原料的概念及涨发原理？让学生列举出市场常见的动物性干货原料及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货制品的特点及品质鉴别。
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
名称品质特点品质鉴别烹调中应用注意事项驼峰质地柔嫩丰腴，仅脂肪但不腻，胶质较致密。肉红，半透明，质嫩，为上品。适宜于炒、爆、扒、炸、烧等多种烹调方法。本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。哈士蟆油颜色洁白，味微甘，摸之有滑腻感。块大，干燥，无膜，无杂质，白色或黄白色为佳。多作主料使用，适宜于氽、烩等烹调方法。有良好的滋补作用。四、课堂练习：驼峰在保管时的注意事项？五、小结：本节课的内容 在讲述过程中，着重说明干货制品在烹调中的应用，及其注意事项。理论联系实际，并学以致用。
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