资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 干货制品类原料第一节 干货制品类原料基础知识 需1课时 第1课时 课型 讲授
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 干货制品类原料的概念及化学成分 掌握 掌握 掌握
干货制品类原料的分类及特点 掌握 掌握 熟悉
能力目标 掌握干货制品类原料的概念及化学成分 熟练 熟练 基本
掌握干货制品类原料的分类及特点 熟练 熟练 基本
德育目标 学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。培养学生的学习兴趣
重点 干货制品类原料的概念及化学成分
难点 干货制品类原料的分类及特点
教法 讲授法、比较法 教 具
板书设计：第一节 干货制品类原料基础知识 一、概念及化学成分 二、干制原理及方法三、干货制品类原料的分类及特点
作 业 干货制品类原料常用的方法？ 小 结 本节课对干货原料的化学成分，原理、分类及特点作了讲解，但是个别同学基础知识掌握够，应加强
课后反思
课 时 计 划（二）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第一节 干货制品类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、导 语： 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。三、讲授新课： 导学： 1.常见的干货原料有哪些？ 2.干货原料的涨发方法有那些？1.说明：干货原料的概念 （一）干货原料的化学成分动、植物性干货原料主要含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及其它微量元素。本身具有较高的营养价值，对人体的健康有一定的保健作用，是人们最为喜爱的食品之一。（二）干货制品类原料的干制原理及方法由于新鲜动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使其腐败变质。同时也造成了保管和运输的困难。根据烹饪的需要，利用微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原料新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。导语：根据学生学习的情况，讲述不同的干货原料在涨发时所采用的方法，及本地区常见的品种的涨发率。（三）干货制品类原料的分类及特点1.干货制品类原料的分类按传统方法分：山珍类、海味烦乱一般干货制品三类。按原料性质分：动物性、植物性干货制品两大类。按原料鲜活时分：陆生干货制品和水生干货制品。本教材则根据原料生长的环境和性质分为四大类：动物性陆生、水生干货制品、植物性陆生、水生干货制品。 回忆以前所学习的知识新鲜鱼的品质鉴别？让学生列举出市场出现的干货原料及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货原料的特征。
课 时 计 划（三）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
依据学生的市场调查，举出本地区常见的一些干货原料，并引导学生把它们进行归类。2.干货制品类原料的特点（1）水分含量少，便于运输、储存。干制后的原料不易变质。（2）组织紧密，质地较硬，不能直接食用。 涨发技术是干货制品菜肴烹制的关键。（四）干货制品类原料的烹饪应用作为菜肴的主料，但是用量较少。作为宴席的头菜，作为重要的辅助原料；作为菜肴的提鲜原料。部分干货原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。四、课堂练习：1.干货原料的化学成分？2.干货原料的干制方法？五、小结：本节课的内容 根据教学内容，让学生说出干货原料的分类，并引导学生在实际工作中的变通能力。理论联系实际，并学以致用。
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