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西餐服务
Western-style Food Service
单元2：西餐基础知识全接触
项目5：认识西餐餐式
项目6：熟悉西餐菜式和名菜名点
项目7：了解西餐烹饪方法
项目8：认识西餐菜单
项目9：形形色色的西餐服务形式
项目5 认识西餐餐式
俗话说：“十里不同天，百里不同俗”，万里之隔的欧美等国，一日三餐与中餐可谓是有着天壤之别。
任务1：认识西式早餐
西式早餐主要由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类7类组成。
1、果汁水果类
（1）果汁
（2）加工水果
（3）新鲜水果
跟我学：“ 水果—Fruits 、果汁—Juice ”
2、谷类食物类
（1）热谷类：主要有燕麦片、牛奶麦片等食用时加糖和热牛奶的谷类。
（2）干谷类：主要有玉米片、麦糠片等食用时加糖和冷牛奶的谷类。
3、蛋类菜肴类
（1）煮鸡蛋：分嫩蛋、半熟蛋和老蛋三种。
（2）煎蛋：单面煎、双面煎。
（3）溜糊蛋：两个鸡蛋打散后加盐、胡椒搅拌后再加牛奶拌均匀，用厚底锅加黄油煎。
（4）水波蛋：1分钟熟、3分钟熟、5分钟熟。
（5）煎蛋卷：清炒煎蛋卷、奶酪煎蛋卷、火腿煎蛋卷、洋葱煎蛋卷、蘑菇煎蛋卷。
4、烤面包类
（1）普通烤面包
（2）法式烤面包
（3）肉桂烤面包
（4）薄烤面包
5、牛奶饮料类
（1）牛奶类：普通牛奶、脱脂牛奶和酸奶
（2）饮料类：咖啡、红茶、可可
任务2：认识西式午晚餐
西餐午晚餐一般由头盘、汤类、鱼菜类、肉菜类、甜品、咖啡或茶等组成。
头盘
汤类
肉菜
鱼菜
沙拉
甜品
咖啡或茶
1、头盘/前菜
头盘也称开胃菜、前菜，即开餐的第一道菜，可分为冷头盆和热头盘两种。
鱼子酱
法式焗蜗牛
2、汤
西餐中汤的名称一般根据主要原料和配料或汤的原产地名、国名、人名来确定。西餐中的汤有清汤和浓汤之分，清汤又分为冷清汤和热清汤。
牛尾汤
俄式罗宋汤
3、鱼菜
西餐中的鱼菜肉质鲜嫩，比较容易消化，通常作为副菜，在肉菜前面上。
澳洲龙虾刺身
4、肉菜
肉菜的原料通常取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛内或牛扒；主菜中的禽类菜肴一般取自鸡、鸭、鹅、火鸡等。
美式T骨牛扒
纽兰西冷牛扒
看一看：牛肉解剖图示
跟我学：“沙朗牛扒—Sirloin Steak、
菲利牛扒—Fillet Steak
T骨牛扒 —T Bone Steak”
5、沙拉
沙拉可放在肉菜后上，也可与肉菜同时提供。沙拉主要有生蔬菜沙拉、鱼、肉沙拉等。
蔬菜沙拉
海鲜沙拉
试一试：自已动手做沙拉
品名：水果沙拉
原材料：各类新鲜水果（当然可以选择自己爱吃的咯）、沙拉酱（同样也有不同口味的选择，在超市就能买到）
做法：将新鲜水果洗净，去皮，切成丁块，然后将沙拉酱倒在上面拌匀即可。如果喜欢还可以加一些坚果或葡萄干放在上面，一份美味的水果沙拉就做好了，赶快品尝一下吧。
6、甜品
甜品在西餐中的地位不亚于主菜，它不仅指甜的食物，笼统地讲包括主菜后的所有食物，一般分量较小、造型美观。
7、咖啡和茶
午、晚餐的咖啡和茶，通常在客人用餐完毕后根据客人的要求上，同时跟配淡奶和糖。
项目6 熟悉西餐菜式和名菜名点
美式菜
英式菜
俄式菜
意式菜
猜一猜：
你知道西餐起源于什么时候吗？在西餐众多的菜式中，哪国菜是西餐鼻祖，有“西餐之母”之美称？
法式菜
任务1：认识法式菜
法式菜营养均衡，以精工细致著称，堪称烹调领域中的艺术品，乃西菜之首。
1、选料广泛，用料新鲜；
2、烹调考究，重视调味；
3、名菜名点
4、法国美食代表—黑松露
牡蛎
法式名菜名点
焗蜗牛
鹅肝冻
焗洋葱汤
法国经典的美食代表—黑松露
黑松露，在欧洲通常用于顶级食材其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。由于其生长条件苛刻，每年全世界产量非常稀少，故价格相当昂贵，堪比黄金，被称为餐桌上的“黑色钻石”。
现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
松露传说
很早以前，人们就有品尝松露的传统，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称“世界三大珍味”。19世纪法国美食家布里亚萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。 　　古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。
任务2：认识英式菜
1、英式菜简介：英国的饮食烹饪有家庭美肴之称，公元1066年，法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了灿烂的法国和意大利的饮食文化，为传统的英国菜打下基础。 但是受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不精于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。
英式菜：清淡、少油，调味是较少用酒，调味品多置于桌上由客人自己添加；烹调讲鲜嫩，口味清淡，以蒸、煮见长。
2、英式菜名菜名点
圣诞布丁
圣诞布丁
茄汁明虾
3、圣诞节传统佳肴—烤栗子馅酿火鸡
英国的圣诞大餐极其丰富，包括烧猪、火鸡、圣诞布丁、干果馅饼等。据说吃英国圣诞火鸡圣诞火鸡这个习俗，已有300多年历史。一般英国家庭都喜爱自行烹调火鸡，将大量的蔬果如甘笋、西芹、洋葱、栗子等，塞进十来磅的火鸡肚子里，再在表层抹上多种香料，然后才放入焗炉烤。
烤栗子馅酿火鸡
任务3：认识美式菜
美式菜可以说是英式菜的派生物，但近百年来，美国人善于吸取其长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成自己的特色。
美式菜讲究营养搭配、清淡、要求量少而精这与英式菜有共同之处，但咸中带甜、微辣、略微酸甜、爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究色拉和铁扒类菜肴制作。
美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋，但不爱吃奇形怪状的动物、海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。
2、名菜名点
华盛顿奶油汤
华道夫沙拉
3、宴会菜肴—焗丁香火腿
焗丁香火腿是用大约500克重的整只火药味腿，烤2个小时以上待冷却后，用刀割去外皮，并用刀在火腿上划出相距各3厘米的正方形刀痕，再移入烤炉中，用大火烤制片刻，刷上威士忌酒、焦糖和芥末。
焗丁香火腿
任务4：认识意式菜
意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。
意大利人对西餐文化贡献颇多。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜”。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注。
1、意式菜的特点
意大利菜讲究原汁原味、香醇味浓、烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。用米、面做菜是意大利的一大特色。
2011年上海世博会意大利馆里展示的形态各异的意大利面食。
2、名菜名点
西西里式烤长菲力牛排
意大利通心粉
白葡萄酒煮龙虾
3、意大利的传统面食—比萨饼
意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。
比萨饼（Pizza）是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成
形态各异的意大利面食
跟我学：“空心粉—Macaroni”
任务5：认识俄式菜
作为一个地跨欧亚大陆的世界上领土面积最大的国家，虽然俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而其饮食文化更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征，但由于特殊的地理环境、人文环境以及独特的历史发展进程，也造就了独具特色的俄罗斯饮食文化。
1、俄式菜特点
1.油腻较大：由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多，多数汤菜上都有浮油。 　　 2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头。 　　 3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。
2、名菜名点
俄式串烤羊肉
鱼肉包子
红菜汤
红酒烩牛肉
3、俄罗斯经典名菜—鱼子酱
鱼子酱
鱼子酱在俄罗斯名为“malossol”，也就是“少盐”的意思，盐浓度在3%左右。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟肚子里的黑色小珍珠才是真货。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的，含盐更高(7%)，是滋味较浓的糊状鱼子酱，由过熟的鱼卵制成，并且可以冰冻保存。
鲟鱼
鱼子酱的食用方法
项目7：了解西餐烹饪方法
西餐的烹调方法，主要是经过切割成形的食物原料通过加热调味的操作方法，菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。
名称 烹调方法特点
铁扒 以金属直接传热使原料成熟
烤 利用辐射热能使原料成熟
焖 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟
烩 加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟
煮 将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟
炸 用多油，旺火或中小火使原料成熟
煎 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟
炒 加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟
汆 与煮相似，沸水下料，快速成熟
焗 经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟
任务1：认识西餐的主要烹饪方法
1、西式烹饪的主要特点
选料精细
口味香醇
沙司单制
方法独特
注意老嫩
全 熟 Well done
七成熟 Medium well
五成熟 Medium
三成熟 Medium rare
一成熟 Rare
任务2：烹制肉类菜肴讲老嫩
项目8：认识西餐菜单
头盘（Appetizer）
汤类(Soup)
副菜(Side dish)
主菜(Main Course)
甜品(Dessert)
西餐怎么点菜？这恐怕是客人第一次走进西餐之前最想知道的问题。而对于西餐服务人员来说，了解西餐菜单是为客人做好服务的基础。
任务1：认识西餐早餐菜单
1、套餐菜单
早餐的套餐菜单大致分为两类：欧陆式早餐菜单（Continental Break Fast)、美式早餐菜单（American Breakfast）
2、零点菜单
任务2：认识午、晚餐菜单
1、套餐菜单
根据菜肴数量和规格不同，可将西餐午、晚餐菜单分为便餐菜单（商务套餐）和宴会菜单。
2、零餐菜单
3、其他菜单
（1）固定菜单
（2）当日菜单
（3）商务套餐菜单
项目9 形形色色的西餐服务形式
什么是西餐服务形式？源远流长的西餐饮食文化，成就了完美的西餐服务，这一点是西餐文化特有的。现代的中餐服务形式和程序是从西餐服务中学习演化而来的，事实上，在20世纪70年代之前，国际品牌的大酒店中还没有中餐厅的地位，西餐规范化的服务形式对于西餐的传播和发展有着重要的作用。
法式服务
俄式服务
美式服务
英式服务
自助式服务
大陆式服务
任务1：了解法式服务
法式服务（France style service）国需使用客前享制车而又被称为“餐车式服务”、“里兹服务”。位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。
Caesar Ritz
(1850~1918)
Auguste Escoffier
(1845~1935)
豪华饭店的奠基者
　　里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。
1.服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员。
分工
服务员
领班不在时，引领客人入座
接受客人点菜
为客人上饮料
客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
分工
服务员助手
将服务员开好的点菜单送入厨房
把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁
准备客前烹制车
把装好的菜肴的餐盘送到客人面前
撤餐具、收台服从服务员的指挥
2.服务规则
用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演
服务员助手从客人的右侧送上每一道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上
从客人右侧斟酒或上饮料
从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务
注重在客人面前进行切割和燃焰表演
能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛
服务周到，每位客人都能得到充分的照顾
4.缺点
投资大，费用高
需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高
空间利用率和餐位周转率较低
服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式
用餐费用昂贵
任务2：认识俄式服务
俄式服务（Russian style service）源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一。
俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致客人可获得周到的服务。
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务
全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中
空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放
派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力
服务迅速，风度优雅
空间利用率高
每位宾客都能得到较为周到的服务
没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大
客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观
客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘
俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会。
任务3：认识美式服务
美式服务(American style service)又称“盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（20）每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作.
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好
用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘
从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价
空间利用率、餐位周转率较高
餐具成本低，人工成本低
用餐费用低
客人得到的个人照顾较少
美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅也常常用于西餐宴会服务。
任务4：英式服务
英式服务（British style service）又称“家庭式服务”(Family style service)源于古老的维多利亚式家庭，体现英伦绅士风度。
1、服务规则
由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中
服务员分别为客人上菜
调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递
任务5：大陆式服务
大陆式服务（Continental service）没有一个统一的固定的程式,是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式。
通常选用
美式服务
上开胃品或主菜
法式服务
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
任务6：自助餐服务
菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员
单元拓展
1、到自已所在的城市做做调查，看看有哪些西餐厅？它们都是属于什么风格的？
2、到超市走一走，看看都有哪些西餐调味料可以买到，它们的价格是多少？
3、到离学校或家比较近的咖啡杯去品尝一杯咖啡，感受一下咖啡吧的“味道”。
第二单元学习结束，谢谢各位同学的支持与配合！
Thank You!

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