资源简介

(共14张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
【学习目标】
知识目标：掌握食物中毒的特点、分类及各项预防措施，以及其他食源性疾病的常见种类和预防措施；理解食物中毒、有毒食物和食源性疾病的概念；了解食物中毒及其他食源性疾病的发病原因、引发食物及症状表现。
能力目标：能够在实际工作中，正确应用各项预防措施，有效控制食物中毒及其他食源性疾病的发生。
素质目标：具有工作岗位对个人卫生要求的基本素养；能够牢固树立预防食物中毒及其他食源性疾病的意识；具有较强的团队合作意识和沟通交流意识。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
【情境导入】
几种容易中毒的蔬菜
吃素养生已成为一种养生王道，素菜种类很多，有的素菜本身含有某种毒素，如果食用不当很容易导致食物中毒现象的发生。下面就来给大家介绍生活中常见的几种容易中毒的蔬菜。
1.四季豆
最常见的是未炒熟的四季豆，这种四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。
2.鲜蚕豆
鲜蚕豆也不可小视，有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合症，即全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血死亡。
3.金针菜
其次是金针菜，它的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
4.鲜木耳
鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
5.白木耳
腐烂变质的白木耳也可能导致中毒，它会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
6.青西红柿
此外，还有未成熟的青西红柿，它含有生物碱，人食用后也会导致中毒。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
【课堂讨论】
（1）食物中毒的原因、特点和分类都有哪些？
（2）如何有效预防食物中毒的发生？
（3）其他常见的食源性疾病还有哪些，如何预防？
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务一 食物中毒
【知识支撑】
一、食物中毒的概念及特点
1. 食物中毒的概念
食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”而引起的非传染性的急性疾病的总称。
2. 食物中毒的特点
食物中毒的种类很多,虽然发病情况各不相同,但一般都具有以下几个特点:
（1）潜伏期短。
（2）食物相同。
（3）症状相似。
（4）无传染性。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
二、食物中毒的原因及分类
1.食物中毒的原因
2.食物中毒的分类
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务一 食物中毒
三、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
常见的细菌性食物中毒：
（1）沙门氏菌属食物中毒。
（2）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒。
（3）副溶血性弧菌食物中毒。
（4）葡萄球菌肠毒素中毒。
（5）肉毒杆菌食物中毒。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
【知识支撑】
一、食源性疾病的概念
食源性疾病是指由摄食而引起的疾病,如食物中毒、食物传染病、食物寄生虫病、营养缺乏症、营养过剩引起的疾病。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
二、常见的食源性疾病
1.传染病
由病原微生物或寄生虫引起的,能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病。
传染病的传播条件往往与传染源、传染途径、易感人群有关。传染源可以是带病原体的病人(包括只带病原体而不生病的人)和动物。
（1）肠道传染病。
①痢疾。
②伤寒。
③霍乱。
（2）传染性肝炎。
（3）肺结核。
（4）其他食源性传染病。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
2.常见寄生虫病
寄生虫病可以通过接触传染,也可以通过吃肉或其他方式传染。病畜禽的皮毛、血液、粪便、污水等往往都带有寄生虫、虫卵等,处理不好就会传染给人。
（1）畜肉常见的寄生虫病。
①囊虫病(绦虫病)。
②旋毛虫病。
（2）鱼类常见的寄生虫病。
①肝吸虫(华支睾吸虫)病。
②肺吸虫(魏氏并殖吸虫)病。
（3）常见肠道寄生虫病。
① 蛔虫病。
②蛲虫病。
③姜片虫病。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
3.食品的变态反应
食品的变态反应是指食品在高敏感人群中引起的变态反应。
①甜味剂引起的反应。
②防腐剂引起的反应。
③食用色素、香料等引起的反应。
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
【知识掌握】
△ 填空题
1.食物中毒按病源学的分类方法分为　　　　、　　　　、　　　　、　　　　。
2.有毒鱼类的中毒可分为:(1)　　　　,如　　　　;(2)　　　　,如　　　　;(3)　　　　,如　　　　;(4)　　　　,如　　　　。
3.传染病传播的条件是　　　　、　　　　、　　　　,肺结核是　　　　引起的,可在　　　　和　　　　之间相互传染,故又称　　　　。
△ 选择题
1.下列情况中属于食物中毒的是(　　)。
A.酗酒　　B.吃生柿子　 C.喝未煮熟的豆浆　D.喝农药
2.传染性肝炎的病源物是(　　)。
A.传染性细菌 B.肝炎病菌 C.过滤性病毒 D.滤过性病毒
3.食用苦杏仁可能发生中毒,引起中毒的物质是(　　)。
A.苦杏仁甙 B.皂素 C.氢氰酸 D.秋水仙碱
△ 简答题
1.造成食物中毒的原因是什么
2.细菌性食物中毒有何特点
3.厨师在烹调四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯时,应如何加工处理
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
△　案例题
1. 2007年9月1日休渔期过后,山东南部沿海的海蜇大丰收。9月8日(星期六),邻居家从早市买来鲜海蜇,中午凉拌食用,由于老太太的牙怕酸,故拌海蜇时只加了少许食醋。结果大约在下午5时,老太太先出现腹痛、腹泻,继而又恶心、呕吐,接着老太太的儿子和儿媳(好在老太太的孙子在外地上学)也出现如上症状。他们被送去医院得到及时救治后,转危为安。请分析一下:
（1）此次食物中毒属于哪种中毒
（2）海蜇很新鲜为什么会发生中毒
（3）建议怎样预防
2.2004年6月27日下午4时许,青岛市即墨通济街道办事处辖区一公司37名工人出现恶心、呕吐、头晕等症状,经紧急医治,他们于当晚全部脱离危险。
经调查,该公司共有1 000多名工人,大家分别在4个伙房吃饭,出事的工人都是在南伙房吃的中午饭,并且他们都吃了炒芸豆,而在南伙房就餐的没吃炒芸豆的人都很正常。因此,请你判断:
（1）此次食物中毒属于哪种中毒 是什么毒素引起的
（2）为什么会发生中毒
（3）建议怎样预防
项目八 食物中毒及其他食源性疾病
【实践训练】
1.为预防河豚鱼引起中毒,请到水族馆或其他场所观察河豚鱼的特征。
（1）实训项目:观察河豚鱼。
（2）实训地点:校外水族馆或其他场所。
（3）实训要求:认真观察鲜河豚和干河豚的外观特征，完成实训报告
2.请到一家酒店去实地观察并请教相关负责人,了解他们是怎样预防食物中毒和传染病的,并根据具体情况谈谈你的意见,同时写出调查报告。
（1）实训项目:了解酒店预防食物中毒和传染病的具体做法。
（2）实训地点:校外或校内酒店。
（3）实训要求:认真观察厨房、餐厅等环境卫生和厨师的个人卫生，并询问该酒店是否发生过食物中毒、其预防措施都有哪些内容。完成实训报告。

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