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第六章 旅游饮食文化
【学习目标】
1.了解中国饮食文化的发展过程及其基本特征；
2.掌握中国菜系文化的形成、内容及主要特点；
3.了解中国酒的发展过程及酒文化；
4.了解中国茶的形成和发展，理解中国茶道精神及茶艺。
内容
第一节 中国饮食文化概述
第二节 中国菜系文化
第三节 中国酒文化
第四节 中国茶文化
第一节　中国饮食文化概述
1.原始社会
2.夏商周到秦朝
3.汉代
4.魏晋南北朝时期
5.唐宋时期
6.明清时期
一、中国饮食文化的发展过程
二、中国饮食文化的基本特征
1.中国饮食文化具有生生不息的神韵和魅力
2.中国饮食文化是独具特色并自成体系的一种文化形态
3.中国饮食文化是中华民族特质的体现和文明的标尺
第二节 中国菜系文化
一、中国菜系的形成过程和背景
（一）中国菜系的形成过程
1.南北两大风味，自春秋战国时期开始出现；
2.到了唐代，经济文化空前繁荣，高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制；
3.唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
4.清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
5.清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系” 。
6.以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。
四
大
菜
系 鲁菜
川菜
粤菜
苏菜
闽菜
浙菜
湘菜
徽菜
京菜
沪菜
十大菜系
八大菜系
表6-1 中国菜系
（二）中国菜系的形成背景
1．地理环境和气候的差异
2．生产力水平的限制
3．宗教信仰和民族习惯不同
4．历史文化原因
5．心理和生理的排外性
1. 苏菜
二、中国菜系
苏菜，即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉”、“扬州煮干丝”、“文思豆腐”、“金陵盐水鸭”、“霸王别姬”、“无锡肉骨头”、“梁溪脆鳝”、“松鼠桂鱼”、“母油船鸭”、“黄泥煨鸡”等数百种。
清炖蟹粉狮子头
水晶肴蹄
盐水鸭
大煮干丝
2. 川菜
川菜，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜的主要名菜有“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“灯影牛肉”、“樟茶鸭子”、“毛肚火锅”、“鱼香肉丝”等三百多种。
麻婆豆腐
宫保鸡丁
毛肚火锅
鱼香肉丝
3. 鲁菜
鲁菜，是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。山东菜系是由济南和胶东两个地方的菜发展而来，以清、鲜、脆、嫩著称。
山东菜的主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“奶汤蒲菜”、“油爆海螺”、“干蒸加吉鱼”等。
糖醋黄河鲤鱼
德州扒鸡
九转大肠
油爆海螺
4. 粤菜
粤菜，历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有“食在广州”之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”、“六味”之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等名食在内，地域最广，用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐局鸡”、“潮州烧鹰鹅”、“猴脑汤”等上百种。
太爷鸡
猴脑汤
脆皮烤乳猪
5. 湘菜
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有“东安子鸡”、“组庵鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“麻辣子鸡”、“龟羊汤”、“吉首酸肉”、“五元神仙鸡”、“冰糖湘莲”等数百种。
东安子鸡
冰糖湘莲
龟羊汤
吉首酸肉
6. 浙菜
浙菜，即浙江菜，是我国八大菜系之一。浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。当地烹饪业较为发达，并且有着悠久的历史。在《史记·货殖列传》中，就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，可见浙江以鱼作羹，由来已久。
浙江菜的主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火腿”、“干菜焖肉”、“哈蜊黄鱼羹”等数百种。
西湖醋鱼
东坡肉
龙井虾仁
干菜焖肉
7. 徽菜
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
安徽菜的主要名菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜桂鱼”、“无为熏鸭”、“符离集烧鸡”、“问政笋”、“黄山炖鸽”等上百种。
火腿炖甲鱼
红烧果子狸
黄山炖鸽
腌鲜桂鱼
8. 闽菜
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。
《福建通志》早有“茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。
其主要名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“桔味加力鱼”、“佛跳墙”、“炒西施舌”、“东壁龙珠”、“爆炒地猴”等数百种。
佛跳墙
炒西施舌
醉糟鸡
糟汁川海蚌
9. 京菜
京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。
京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。
主要名菜有北京烤鸭、涮羊肉、抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼 、“黄焖鱼翅” 等。
北京烤鸭
涮羊肉
10. 沪菜
沪菜，即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：首先，讲究选料新鲜。第二，菜肴品种多，四季有别。第三，讲究烹调方法并不断加以改进。第四，口味也有了很大变化。
其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
白斩鸡
松江鲈鱼
虾子大乌参
鸡骨酱
第三节 中国酒文化
一、酒的起源
仪狄造酒说
杜康造酒说
猿猴造酒说
仪狄造酒说
"仪狄造酒，禹饮而甘之"
传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪 。
杜康造酒说
这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"。
猿猴造酒说
猿猴嗜酒
酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
二、中国酒史
（一）启蒙期（公元前4000年——2000年）
是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。
（二）成长期（公元前2000年——公元前200年）
为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。
（三）成熟期（公元前200年——公元1000年）
是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
（四）提高期（公元1000年——公元1840年）
是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。
（五）变革期（公元1840年——今）
是我国传统酒的变革期。中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。
三、中国古代酒器
酒器具分别有：
粗犷的原始陶器
凝重的商周青铜器
古朴的秦汉漆/玉器
风流的唐宋瓷器
雍容的明清金/银器
酒器类型：
盛酒器：尊、卣、壶、瓶
煮酒器：爵、角、斝
饮酒器：觥 、觚 、杯
1.方彝
2.斝　
3.卣
4.爵
5.觚
6.觥
明代金壶
唐代金杯
宋代银壶
彝族五嘴酒壶
玉合杯
四、中国酒文化
（一）宗教影响而成的酒文化
我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。
（二）酒与文学
刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。
李白作诗云：
——岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。
——五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。
汉代女文学家班婕妤多才多艺，被汉武帝宠幸，后来皇帝移情她人，遂作赋：“顾左右兮和颜，酌羽觞兮销愁。”后毅然离开皇宫。
唐代女道士兼女诗人鱼玄机往往借酒销愁：“旦夕醉吟身，相思又此春。雨中寄书使，窗下断肠人。山卷珠帘看，愁随芳草新。别来清宴上，几度落梁尘。”为忘愁思旦夕醉酒。
李白斗酒诗百篇，
长安市上酒家眠，
天子呼来不上船，
自称臣是酒中仙。
葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催，
醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
（三）酒与诗
——“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）
——“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）
——“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。
——“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”（南宋政治诗人张元年）
（四）酒与其他
酒画书法
郑板桥的字画不易得，求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中即可如愿。板桥也知其中把戏，只好自嘲：“笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时”。
画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方动笔，醉后为画，挥毫立就。
“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。
李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”
酒令
俗者如“猜拳”、“击鼓传花”；雅者如“射覆”、“行令”。
戏曲
如《太白醉写》、《贵妃醉酒》、《醉打山门》等等 。
音乐、武术、舞蹈 ……
第四节 中国茶文化
二、茶与礼俗
一、中国茶文化形成简史
三、中国茶道精神
四、茶艺
一、中国茶文化形成简史
1．三国以前茶文化的启蒙
2．晋代、南北朝茶文化的萌芽
3．唐代茶文化的形成
4．宋代茶文化的兴盛
5．明、清茶文化的普及
6．现代茶文化的发展
二、茶与礼俗：以茶敬客
我国是礼仪之邦，客来敬茶是我国人民传统的、最常见的礼节。早在古代，不论饮茶的方法如何简陋，但它已成为日常侍客的必备饮料，客人进门，敬上一杯（碗）热茶，即表达了主人的一片盛情。在我国历史上，不论富贵之家或贫困之户，不论上层社会或贫民百姓，莫不以茶为应酬品。
敬茶，不但要讲究茶叶的质量，还要讲究泡茶的艺术。
三、中国茶道精神：和、敬、怡、真
（一）“和”——中国茶道哲学思想的核心
（二）“静”——中国茶道修习的必由之径
（三）“怡”——中国茶道中茶人的身心享受
（四）“真”——中国茶道的终极追求
四、茶艺
茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。
茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。
（一）茶艺的主要内容
第一，茶叶的基本知识
第二，茶艺的技术
第三，茶艺的礼仪
第四，茶艺的规范
第五，悟道
茶艺的分类
中国茶道——功夫茶图解
悬壶高冲 意在扬香
春风拂面 实为刮沫温茶
中国茶道——功夫茶图解
若琛出浴 也叫洗茶
关公巡城、韩信点兵
如果是茶壶泡茶，还有：
孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。　　
重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。
中国茶道——功夫茶图解
中国茶道——功夫茶图解
鉴赏色香强调茶品
中国茶道——功夫茶图解
中国茶道——功夫茶图解
茶艺表演
初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。
再斟兰芷：即斟第二道茶。
品啜甘露：细致地品尝。
三斟石乳：即斟三道茶。
令略音韵：即慢慢地领悟铁观音茶的韵味。
敬献茶点：奉上品茶之点心。
自斟慢饮：任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。
听曲赏舞：三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。
尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。 有些纯属艺术夸张，于茶本身的滋味无关，但随着生活好过了，欣赏表演也属于业余消遣。
（二）如何来理解茶艺
第一，简单是“茶”和“艺”的有机结合
第二，茶艺是一种生活艺术
第三，茶艺是一种舞台艺术
第四，茶艺是一种人生艺术
第五，茶艺是一种文化
（三）茶艺用具及其使用方法
煮水壶(一只)、 茶道组合(一组)
茶海(一个)、 玻璃杯(若干)
紫砂壶(一把) 、 公道杯(一只)
小品闻香饮杯(若干套)
大盖碗(若干)、 小毛巾(一条)
　茶道组合
茶刮
基本器具
茶夹(茶镊)
茶勺(茶则)
茶斗(茶漏)
茶针(茶通)
茶瓶
1．茶道组合
风卷葵.
虎.
兔.
马.
蛇
玉立壶.
十件怀日茶具.
龙.
鼠.
牛.
茶道组合
2．水壶和茶具的功能
煮水壶——方便在泡茶时容易掌握水温而泡出可口的茶；
茶夹——在洗涤、回收茶杯时候方便夹取，同时也可以夹取一些大块的茶；
茶勺——在将茶叶放置入茶杯（茶壶）时候能方便、卫生；
茶斗——在茶壶口较小的情况下扩大茶壶的壶口使得茶叶能干净容易的进入；
茶针——在壶嘴被堵时能疏通壶嘴；
茶刮——帮助清理出壶内的茶渣；
茶瓶——用来收纳上述五件用具的。
小结
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
【思考与练习】
一、填空题
1．唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为“茶圣”的 所著的《 》的问世，使中国茶文化进到一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。
2．中国菜已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、 及 所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。
3．据考证，中国酒的由来已经有6000多年的历史。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的 ，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有 造酒说法。
4．“武夷山茶痴”林治先生认为“ 、静、 、真”应作为中国茶道的四谛。
二、单项选择题
1．宫保鸡丁、泰安三美、脆皮乳猪、生炒蝴蝶片分别属于（ ）。
A．川菜、鲁菜、粤菜、苏菜
B．鲁菜、粤菜、苏菜、川菜
C．川菜、苏菜、鲁菜、粤菜
D．鲁菜、苏菜、川菜、粤菜
2．烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“宴可无肉，不可无葱”、“欲食海上鲜，不计腰中钱”的菜系依次是（ ）。
A．川菜、苏菜、海菜 B．苏菜、海菜、川菜
C．海菜、川菜、苏菜 D．川菜、鲁菜、粤菜
3．在四大菜系中，发源于黄河流域的菜系的是（ ）。
A．鲁菜　B．川菜　C．苏菜　D．粤菜
4．代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（ ）。
A．九转大肠、鱼香肉丝、龙虎会、清汤三套鸭
B．水煮肉片、宫保鸡丁、脆皮乳猪、蟹粉狮子头
C．德州扒鸡、麻婆豆腐、龙虎会、叫化鸡
D．脆皮乳猪、夫妻肺片、龙虎会、蟹粉狮子头
三、复习思考题
1．我国有哪十大菜系？其主要特点各是什么？
2．请简要归纳中国传统饮食文化的特征。
3．中国茶道精神表现在什么方面？
4．为什么说品茶就是品人生？
四、案例分析
案例：川菜“辣”文化 川菜中的“辣”，主要来源于辣椒。辣椒是“誉满全球”的嗜好性食品。它之所以深受世界各国人民的喜爱，除了独特的口味外，还与它具有营养保健功能密切相关。每克辣椒维生素C含量高速198毫克，居蔬菜的首位，维生素B，胡萝卜素以及银、铁等矿物质合量亦较丰富。1克红辣椒中能撮2毫克维生索C，这对预防坏血病有很大作用。我国中医认为辣椒“性味干热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛”。现代医学临床证明，辣椒能缓解肠腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜；引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
川菜的最主要特点是辣，不仅仅在四川，在云南、贵州甚至湖南、广西一带，都是“一餐无辣饭不饱”，这便是问题之所在。中国北方吃辛辣用以御寒，但在温暖的南方，为什么仍有那么多人偏爱辣味。辣能刺激人们食欲固然是一种说法，但四川一带千年以来形成一种以辣味主要特色的菜系，必然有它的特殊原因。
结合上述材料请分析：
川菜味别有咸鲜、咸甜、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末、荔枝等二十多种。它讲究色、香、味、形，兼有南北之长。调味如此多变，但怎么只单提一个"辣"字？请将川菜与当地文化联系起来，分析“辣”文化的成因。
【实训拓展】
实训项目 中国酒文化
实训内容 中国酒文化
实训目的 了解并掌握酒文化的基本内容及主要特点
实训准备 通过查阅有关资料，完成酒文化的讨论稿、导游词，作为实训的依据
实训过程 预先指导学生搜集相关资料，并创作成一篇特色鲜明、实用的导游词。实训课上教师示范，学生分组训练，典型模拟，师生评议。
实训地点 酒厂、博物馆
实训小结 各组分别写出实训报告一份，卓有成效地对酒文化的含义能有很好的把握，通过酒文化的实训来了解中国饮食文化的博大精深
实训作业 设计一篇酒文化的导游词，并进行导游讲解
【网站链接】
http:///中国文化旅游网
http://www./世界旅游文化网
http://link./showurl.asp id=8943中国饮食文化网
http://www./中国文化网http://www./中国酒文化网

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