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第五节 原料的成型与规格
第二章
一、块的成型方法与规格
第五节 原料的成型与规格
第二章
名称 规格 切法 用途
菱形块 像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚1~1.5厘米 按厚度将原料切成大片。再按边长规格改成长条，最后斜切成菱形块 多用于脆性植物原料的成型
长方块 长约4 厘米, 宽约2.5厘米，厚1.2~1.5厘米 按厚度加工成大片, 再按规定长度改刀成段, 最后加工成块 多用于脆性植物原料的成型
滚料块 长3~4厘米，两头小而尖的不规则三角块 用滚刀方法, 每滚动一次就切一刀 多用于脆性植物原
梳子块 经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5厘米，背厚约0.8厘米 多用于青笋、胡萝卜等的成型料的角度较切滚料块时滚动的角度小, 加工后的原料体薄较小 多用于青笋、胡萝卜等的成型
第五节 原料的成型与规格
第二章
二、片的成型方法与规格
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
第五节 原料的成型与规格
第二章
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片
【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、厚0.3~0.5厘米。
【切法】按边长修成块，再直切成片即成。
【用途】多用于动、植物原料成型。
(２) 菱形片
【规格】菱形片又称“斜方片” “旗子片”。长对角线约5厘米, 短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平行四边形片
【切法】加工成菱形块后再直刀切成片。
【用途】多用于植物类嫩脆的原料。
第五节 原料的成型与规格
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二、片的成型方法与规格
(３) 柳叶片
【规格】状如柳叶，长约6厘米、厚约0.3厘米的狭长薄片。
【切法】将原料斜着从中间切开，再斜切成柳叶片。
【用途】多用于猪肝一类原料
(４) 牛舌片
【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片”
【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘
【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如莴笋、萝卜等.
第五节 原料的成型与规格
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二、片的成型方法与规格
(５) 灯影片
【规格】长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片。
【制法】原料修形→推拉刀片制→清水浸泡 →装盘
【用途】多用于植物原料制片，也有少数用于动物原料制片的，如制“灯影牛肉” 的片。
(６) 指甲片
【规格】形如指甲，边长约1.2厘米、厚约0.2厘米的小正方形片.
【制法】按规格修好原料，再用直切成型。
【用途】适用于动、植物原料，如姜、蒜片。
第五节 原料的成型与规格
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二、片的成型方法与规格
(７) 连刀片
【规格】又称火夹片，原料成型为每片0.3~1厘米的长方片或圆片形。
【制法】两刀一断，切成两片连在一起的坯料。
【用途】用于“鱼香茄饼” 的茄片、“夹沙肉” 的肉片等
(８) 斧头片
【规格】形似斧头，其规格一般为长4~10厘米、宽约３厘米、背厚约0.3厘米，上厚下薄的长方形薄片。
【制法】一般是用斜刀片制而成。
【用途】可用于涨发后的海参成型。
第五节 原料的成型与规格
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三、条的成型方法与规格
1.条的成型方法
条一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，它的成型是先将原料片或切成厚片，再改刀而成。
(１)大一字条
【规格】长6~7厘米,粗1.3~1.6厘米见方的条。
【用途】如“酱烧青笋”中的莴笋条。
(２)小一字条
【规格】长约5厘米,粗约1厘米见方的条。
【用途】如“家常仔鸡”中的冬笋条，
(３)筷子条
【规格】长3~4厘米，粗约0.7厘米见方，形如筷子头的条
【用途】适用于脆性的植物原料,如“小煎鸡”中的莴笋条.
2.条的成型规格
(４)象牙条
【规格】长约5厘米,截面呈三角形的条.
【制法】加工时先将原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形条。
【用途】适用于植物原料，如冬笋、菜头等。
第五节 原料的成型与规格
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四、丝的成型方法与规格
1.丝的成型方法
一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。
原料加工成薄片后, 有三种排叠切丝的方法：
第五节 原料的成型与规格
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(１) 头粗丝
【规格】长8~10厘米，粗约0.4厘米见方。
【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。
(２) 二粗丝
【规格】长8~10厘米, 粗约0.3厘米见方
【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。
(３) 细丝
【规格】长8~10厘米, 粗约0.2厘米见方。
【制法】修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘
【用途】如“芥末肚丝” 中的肚丝, “红油黄丝” 中的大头菜丝。
2.丝的成型规格
(４) 银针丝
【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米见方。
【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡
→装盘
【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
第五节 原料的成型与规格
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(１) 大丁
【规格】约2厘米见方的正方块。
【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。
(２) 小丁
【规格】约1厘米见方的正方块。
【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。
３) 粒
【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆或米粒相似。
【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、各种馅心等。
2.丁、粒、末的成型规格
(４) 末
【规格】比粒还小, 由原料先切后剁而成，姜、蒜等调料常剁碎成为末。
【用途】用于制作肉馅及姜蒜末。
五、丁、粒、末的成型方法与规格
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
1.丁、粒、末的成型方法
第五节 原料的成型与规格
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2.泥
泥指豌豆、蚕豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再挤压成的泥状，常用来制作甜菜或镶制馅心
六、茸、泥、丸的成型方法与规格
茸就是在猪、鸡、鱼、虾等的肉中加入猪肥膘以增加其黏性，制成极细软、半固体状的肉泥。
将肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。
1.茸
3.丸
烹调中可用刀具将原料修成青果形及算盘珠形，也可使用规格不同的专用刀具，在坯料上剜挖制成圆珠形。
第五节 原料的成型与规格
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七、小宾俏的成型方法与规格
(１) 葱段
【制法】选用头粗与二粗的葱白，直切成长8厘米的段。
【用途】一般用于烧、烩类菜肴.
(２) 开花葱
【制法】选用二粗或三粗葱, 先切约５厘米的段，在两端各砍5~8刀，放入清水中一漂，两头即可翻花。
【用途】一般用于烧烤与酥炸类菜肴中生菜的配料。
(３) 马耳朵葱
【制法】选用头粗或二粗葱为宜，两端切成斜面的节，或用反刀斜片成3厘米的斜面状的节.
【用途】一般用于肝、腰、肚头的炒制或溜类菜肴制作。
1.葱、蒜苗的切法
小宾俏又称小料头、小配料, 是指菜肴烹调中的小型调料，如姜、葱、蒜、泡红辣椒、干辣椒等。
第五节 原料的成型与规格
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(４) 弹子葱
【制法】选用二粗和三粗葱，两端直切成长约1.5厘米的圆柱形。
【用途】一般用于主料是丁类的菜肴。
(５) 银丝葱
【制法】将葱白两端正切成约８厘米长的段，对剖开后再切成丝。
【用途】一般用于某些菜肴盖面或色泽上的点缀。
(６) 鱼眼葱
【制法】选用三粗与四粗葱, 直切成约0.5厘米长的粒。
【用途】一般用于鱼香味型的菜肴。
(７) 马耳朵蒜苗
【制法】切法同马耳朵葱。
【用途】一般用于“回锅肉” “盐煎肉” “麻婆豆腐” 等菜肴。
(８) 长段蒜苗
【制法】选用头粗或二粗的蒜苗，直切成长约６厘米的段。
【用途】拍破或对剖后可用于制作“水煮牛肉” 等菜肴。
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(１) 姜、蒜丝
【制法】姜、蒜去皮后，先切片，再切丝。蒜丝的长度以蒜瓣的自然长度为准。
【用途】一般用于主料呈丝状的菜肴。
(２) 姜、蒜片
【制法】姜、蒜去皮后，切成约１厘米见方的片。
【用途】一般用于主料是片的菜肴。
(３) 姜、蒜米
【制法】姜、蒜去皮后，剁成细米粒。
【用途】一般用于鱼香味或鱼的烹调，也用于碎肉类的菜肴或肉类馅心的调味品。
2.姜、蒜的切法
(１) 马耳朵泡辣椒
【制法】将泡辣椒去籽后，斜切成长约３厘米的节。
【用途】常用于炒、溜类菜肴。
(２) 泡辣椒段
【制法】泡辣椒去籽后，切成约６厘米长的段
【用途】常用烧、炸收类菜肴。
(３) 泡辣椒末
【制法】泡辣椒去籽后，用斩、剁的刀法剁成极细的末。
【用途】常用于“鱼香味” 的菜肴，或添加豆瓣以增加菜肴的色泽。
(４) 泡辣椒丝
【制法】将泡辣椒去籽后，剖开切成长约６厘米的细丝。
【用途】常用于“糖醋脆皮鱼” 及一些菜肴的配色。
3.泡辣椒的切法
第五节 原料的成型与规格
第二章
(１) 干辣椒节
【制法】将干辣椒去籽后, 直切成长2~3厘米的段
【用途】常用于炝、炒类及炸收类菜。
(２) 干辣椒丝
【制法】将干辣椒去籽后, 剖开, 直切成长约６厘米的细丝
【用途】常用于干煸、炝类菜肴
4.干辣椒的切法
第五节 原料的成型与规格
第二章
八、花形原料的成型方法与规格
【制法】在厚约１厘米、长约１０厘米的原料上，先顺着纹路用反刀斜剞, 剞的刀距约为0.04厘米，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，成长条形，剞的刀距约为0.3厘米，深度为原料的2/3. 原料经过烹制卷缩后即成凤尾形，如“凤尾腰花” “凤尾肚花” 等。
1.凤尾形
花刀是刀工的艺术化，是根据烹调和菜肴制作的要求，在脆性、软性、韧性及韧中带脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形态优美、卷曲自然的花刀块。
第五节 原料的成型与规格
第二章
【制法】用直刀在厚约2厘米的原料上剞出刀距约为0.4厘米的垂直交叉十字花纹，深度为原料的4/5，再切成约3厘米见方的块，原料经烹制卷缩后即成菊花形，如“菊花里脊”。
2.菊花形
3.荔枝形
在厚约0.8厘米的原料上，用反刀斜剞宽约0.5厘米的交叉十字花形，深度为原料的2/3，再顺纹路切成长,5厘米、宽3厘米的长方块或菱形块、三角形块，原料经烹制卷缩后即成荔枝形，如“荔枝肚花” “荔枝腰块” 等。
第五节 原料的成型与规格
第二章
【制法】选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物性原料，先将其对剖成两半, 切成长约1.5厘米的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的方法划成刀距约0.1厘米的连刀片(每片留1/5不划断)，翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四刀或五刀，如“雀翅黄瓜” 等。
4.雀翅形
5.鱼鳃形
【制法】在厚度约1.2厘米的原料上, 先用直刀剞成刀距为0.3厘米，深度为原料的1/2，再顺着纹路用斜刀法片成三刀一断，片的刀距为0.5、深度为原料的2/3，原料经烹制卷缩后即成鱼鳃形，如“鱼鳃腰花” “鱼鳃鱿鱼” 等。
第五节 原料的成型与规格
第二章
【制法】在厚约0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定规格推刀切成条。如麦穗肚的规格：反刀斜剞宽约0.8厘米的交叉十字花纹，再顺纹路切宽约3厘米、长约10厘米的条。又如“火爆麦穗腰花” 的规格：反刀斜剞宽0.5厘米的交叉十字花纹，再顺纹路切宽约5厘米、长约2.5厘米的条。以上反刀斜剞的深度均为原料的2/3。
6.麦穗形
7.松鼠形
【制法】鱼去头后沿脊骨将鱼身剖开，离鱼尾3厘米处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨，在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.5厘米，深度要剞至鱼皮，再横着鱼身用斜刀剞，刀距约为0.5厘米，深度也要剞至鱼皮，原料加热烹制后即成松鼠形。松鼠形常用于鳜鱼、青鱼等原料，适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼” 等。
第五节 原料的成型与规格
第二章
【制法】用推刀剞在厚约0.7厘米的原料上，斜度约45°，刀距约0.4厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的2/3，,然后改切成长约5厘米的三角块，原料经加热烹制卷曲后形似松果，如“火爆鱿鱼卷” 等。
8.松果形
9.鸡冠花形
【制法】在厚度约３厘米的原料上，用直刀顺剞，刀距约0.3厘米，深约２厘米的刀纹，再把原料横过来切成宽约0.3厘米的片，或两刀一断的片，原料烹制后形如鸡冠。
10.眉毛花形
【制法】在厚度约1厘米的原料上，先顺着纹路用反刀斜剞，刀距约为0.4厘米，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，深度为原料的2/3，宽约1厘米，长约８厘米，如“眉毛腰花” 等。
11.麻花形
【制法】将原料用片、切的刀法，再经穿拉制作而成。先将原料批成长约4.5厘米、宽约２厘米、厚约0.3厘米的片，在原料中间顺长划开约3厘米的口，再在中间缝口的两边各划一道2.5厘米的口，用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、猪里脊肉等原料。
第五节 原料的成型与规格
第二章
【制法】用直刀(或斜刀) 剞和平刀剞的方法制作而成。在鱼身两面每隔约3厘米用直刀(或斜刀) 剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊柱骨向前平推约2厘米时停刀，两面剞成对称的刀纹。加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。牡丹形花刀常用于体大而肉厚的鲤鱼、大黄鱼、青鱼等原料，适用于脆熘、软熘等烹调方法，如“糖醋脆皮鱼” 等。
12.牡丹形
13.吉庆块
【制法】指经运刀加工后呈“吉庆” 形的块状原料。加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖互相垂直或刀跟切一刀，深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。吉庆块大小根据烹调要求确定。如在改成四方块后，先在每个棱角上刻花纹，再进行改刀，则称之为花吉庆，适用于植物原料, 如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等。

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