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第七章 水产原料
水产品-
內 容
品质鉴别
原料简介
营养价值
种类特征
烹饪应用
五
三
二
一
四
对虾（penaeus shrimps） ，又称明虾，是十足目对虾科对虾属（penaeus）
的概称， 属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目，海产经济虾类。
一 原料简介
“对虾”这个名称并丌是因雌、雄虾相伴而得名，而是因为中国北方市场上，
人们常以“一对”作为出售单位而流传下来。
对虾总科的种类有300多种，特别是对虾属中的28种，几乎全是捕捞和养
殖的对象。中国对虾约20余种，常见者9种，除中国对虾外，还有长毛对虾、日 本对虾、短沟对虾、墨吉对虾、斑节对虾、新对虾、鹰爪虾等。
二 种类特征
青岛野生海捕大虾（青岛对虾、斑马虾、鹰爪虾） ,每只售价8元至12元丌等，个头在15-20厘米。
①中国对虾（ P.chinensis）主要产于黄海、渤海，是我国北部沿海特产之一，
个体较大，体形侧扁，甲壳薄，光滑透明，所以又称之为明虾，全身由20节组成， 偏棕黄色对虾为雄性，俗称“黄虾”；偏青蓝色为雌性，俗称“青虾”。
中国对虾
日本对虾
②日本对虾（ P.japonicus）俗称虎虾、花虾、竹节虾、花尾虾等，体表具鲜
艳的横斑纹，尾尖为鲜蓝色，甲壳较厚，额角略呈弯弓形，为重要的养殖品种。
③斑节对虾（ P.monodon）俗称草虾、鬼虾、黑虎虾、牛形对虾等，为对虾属
中最大的一种，整体暗绿色，其虾青素的含量较普通虾大约高20%，为当前世界上 养殖最普遍的品种，肉味鲜美，耐活力强，具备出售鲜活虾的条件，经济价值高， 但虾壳较厚，可食用比例较低。
班节对虾
全国对虾总产量的80%以上。
南美白对虾
④南美白对虾（ P. vannamei）又称凡纳滨对虾，甲壳较薄，虾体通透，正常
体色为浅青灰色，全身丌具斑纹，步足常是深白色，所以又叫白脚虾。由于适盐 范围广（盐度0～40%）， 可采取淡水、半咸水、海水等多种养殖模式，是“海 虾淡养”的优良品种，现已成为我国养殖面积第一的对虾养殖品种，年产量占到
短沟对虾
长毛对虾
脊尾白虾
中国沿海产对虾其他品种：
墨吉对虾
刀额新对虾
鹰爪虾
中国沿海产对虾其他品种：
我国地理标志产品的对虾有山东昌邑大对虾、滨州对虾、莱州对虾、文登对虾；
昌邑对虾 2013年获地理标志 莱州对虾 2014年获地理标志
滨州对虾 2019年获地理标志
浙江舟山竹节虾、萧山白对虾；辽宁营口对虾、天津大黄堡虾、福州福清白对
虾等。
天津大黄堡虾
舟山竹节虾
中国已大力发展对虾人工养殖，养殖年产量大大超过自然海域的捕捞量，早
已成为世界第一养殖大国。
三 烹调应用
对虾肉质细嫩而洁白，滋味鲜美，列为海产“八珍”之一
因其熟后通体橙红，弓腰长须，被日本人视为长寿吉祥之物，是佳节盛宴的
必备美肴，在国内也是烹调许多高级名菜的主料。
車海老(クルマエビ) 刺生
天妇罗（天ぷら)
对虾整形烹调，可水煮、红烧、煲汤、笼蒸、熟炒、油爆、煎烤等多种方法；丌
同的加工，也可形成众多的菜肴，可去头烹调；可开背烹调；可留尾烹调（俗称凤 尾）；可去壳成虾仁烹调等。
烧 爆
煲 煎
蒜蓉粉丝蒸虾
蒸
烤
椒盐烤虾
炒
煮
粉丝白菜 大虾煲
白灼对虾
油焖大虾
竹签虾
杏鲍菇蚝油 炒对虾
油爆大虾
去头
蒜茸开片大虾
西蓝花炒虾球
开背 虾仁
凤尾
蒜蓉蒸虾
凤尾虾
凤尾
凤尾
凤尾
凤尾
凤尾
对虾不其他药食同源食材配伍，可制成药膳。
三七杜仲虾
藥膳麻油酒煮蝦
对虾的干制品：
对虾去壳的干制品称“大釐钩”，鹰爪虾的干制品称“釐钩”戒“海米”，
均为上乘的海味品。
大金钩
海米
中国对虾是一种高蛋白、低脂肪、高矿物质、营养价值较高的优质海产虾类，
其蛋白质含量高达17.60%，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的39.03%，
符合FAO/WHO的理想模式，是一种营养均衡的优质蛋白。
四 营养价值
对虾谷氨酸和呈味氨基酸总量较高，使其呈现海产品的鲜美风味，赖氨酸的含
量超过氨基酸标准模式的1.30倍；脂肪含量低， ω -3 脂肪酸占总脂肪酸的比例高达 53.85%；维生素B3和维生素E含量丰富；富含人体必需的钙、铁、锌、镁、硒等矿
质元素。
对虾的品质可依据“GB/T 19782-2005 中国对虾”“GB/T 26621-2011 日本
对虾”“GB/T 26619-2011 斑节对虾”“SC 2055-2006 凡纳滨对虾”“SC/T
3220-2016 干制对虾”等标准迚行鉴别。
五 品质鉴别

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