资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第四章 畜禽类原料第三节 畜禽肉制品 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 畜禽肉制品的分类及加工 掌握 理解 理解
畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用 掌握 理解 理解
能力目标 鉴别畜禽肉制品的种类及特点 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握畜禽肉制品在烹调的简单应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 畜禽肉制品的分类及加工
难点 畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 畜禽肉制品 ] 一、畜禽肉制品的分类及加工 二、畜禽肉制品的特点及在烹调中的应用
作 业 火腿在烹调时应注意哪些问题？ 小结 本节课所讲的是畜禽类原料肉制品的特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
课 后 反 思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 畜禽肉制品一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：由于肉制品品种繁杂，大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类。三、讲授新课：（一）畜禽肉制品的分类及加工肉制品名称腌制方法代表品种腌腊制品干腌法：用盐和硝来腌制肉类火腿湿腌法：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%，然后将肉浸入进行腌制咸肉混合腌法：在干腌上的基础上，再有湿腌的溶液进行腌制。风鸡灌肠制品将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经加工制成的肉类制品中、西灌肠制品脱水制品主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类肉制品。肉干、肉松其它制品酱卤制品、熏烤制品、油炸制品道口烧鸡（二）畜禽肉制品名称烹 调 应 用火腿应用广泛，尤其是南方应用较多咸肉多作辅料，西式菜肴应用较多灌肠分中式和西式两大类，口味各异肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭四、课堂练习灌肠制品的种类及特点是什么？五、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容 复习性提问：什么是复制品原料？A层次学生回答市场上的肉制品类原料有哪？B层次学生回答根据加工方法的不同，肉制品可分为哪几种类型，代表品种有哪些？常见的肉制品在烹调中的应用实例，三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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