资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第四章 畜禽类原料第四节 乳制品 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 乳品的概念及化学成分 掌握 理解 理解
乳与乳制品的种类 掌握 理解 理解
能力目标 乳品的化学成分在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
熟悉乳与乳制品的种类及应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 乳品的概念及化学成分
难点 乳与乳制品的种类
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第四节 乳制品 一、乳品的概念及化学成分 二、乳与乳制品的种类
作 业 乳品都含有哪些化学成分，在烹调中起到什么作用？ 小结 乳及乳制品的化学成分及在烹调中的应用，培养理论联系实际。
课 后 反 思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第四节 乳蛋品一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不可缺的高营养食物。而且牛乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响。三、讲授新课：（一）乳品的概念及化学成分1．概念：是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。2．化学成分名称品质特点水分含量86%—89%，可溶解各种有机物，无机盐和气体等。乳脂肪含量3%—5%，主要用来衡量牛乳的质量。蛋白质含量3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量约占4.5%，是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。无机盐其总量约占0.7%，左右，其中钙与酪蛋白结合的部分是极易消化的形式。其也成分含有多种维生素和色素。（二）乳与乳制品的种类1．乳的种类名称品质特点初 乳产犊后一周内的乳，其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。常 乳产犊后一周后的乳，营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。末 乳干奶期所产的乳，此时乳分泌量量低，成分极不稳定，一般不能食用。异常乳不适于饮用和加工用的牛乳。 复习性提问：肉制品的特点？A层次学生回答乳及乳制品在目前市场上有哪些用途？B层次学生回答乳品中所含的化学成分在烹调中有哪些作用？A层次学生回答B层次学生回答末乳的特点及应用
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
2．乳制品的种类（1）奶油：是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品。营养价值较高，是西餐常用的佐餐食品。 （2）酸奶：是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 制作简单，用途广泛，食用方面。 （3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。四、课堂练习1．乳的种类及应用？2．常见的乳制品还有哪些，有什么特点？五、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容 拓展：市场上其它乳制品的特点及应用 B、C层次学生回答，教师总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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