资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第四章 畜禽类原料第二节 畜禽类原料种类 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 常用家禽类原料的品种 掌握 理解 理解
常用家禽类原料在烹调中的应用 掌握 理解 理解
能力目标 掌握常用家禽类原料的品种 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握常用家禽类原料在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 常用家禽类原料的品种
难点 常用家禽类原料在烹调中的应用
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第二节 畜禽类原料种类 一、常用家禽的品种 二、常用家禽在烹调中的作用
作 业 鸡在制作菜肴时应注意哪些问题？ 小结 本节课所讲的是禽类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
课 后反 思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第二节 畜禽类原料种类一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅等。家禽在近年来取得了长足的发展，同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉的总产量达到454．8吨。三、讲授新课：（一）常用家禽的分类：肉用型、卵用型、兼用型三种。（二）常用家禽的品种品 种特 点狼山鸡肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。乌鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料寿光鸡原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种。北京鸭生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。狮头鹅生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高。鹌鹑生长快，产蛋多，繁殖率高的特点。肉用鸽体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。火鸡原产北美，现世界各国均有养殖。（三）常用家禽在烹调中的应用品 种在烹调中的应用鸡鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。鸭鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。鹅在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。 进行提问：从化学成分的角度上进行比较畜禽肉之间的区别？学生描述。根据用途的不同，禽类可分为哪几种类型，代表品种有哪些？禽类原料在烹调中的应用，用具体的菜肴进行说明学生进行讨论，由教师进行总结。
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
品 种在烹调中的应用鹌鹑多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。鸽鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。通常整只烹制。火鸡适合炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。可制作多种口味的菜肴。四、课堂练习1．鸡在烹调时应注意哪些问题？2．鸭子在宴席时应如何使用？五、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容 三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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