资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第四章 畜禽类原料第一节 畜禽类原料基础知识 需1课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 禽类原料的概念及化学成分 掌握 理解 理解
禽类原料的组织结构 掌握 理解 理解
能力目标 禽类原料的化学成分对肉味道的影响 掌握 基本掌握 初步掌握
禽类原料的组织结构的特点及应用 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点 禽类原料的概念及化学成分
难点 禽类原料的组织结构
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第一节 畜禽类原料基础知识 一、禽类原料的概念及化学成分 二、禽类原料的组织结构
作 业 禽类原料肌肉组织的构成及分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握畜禽类原料的概念及化学成分，组织结构及在烹调中的应用，培养学生理念联系实践。
课 后反 思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
畜禽类原料基础知识一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。三、讲授新课：（一）定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。（二）禽类原料的化学成分名称主 要 介 绍蛋白质含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。维生素含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。无机盐含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。（三）畜类原料的组织结构1．结缔组织是由无定形的基质与纤维构成，其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较细嫩。肌肉组织家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗。3．脂肪组织家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多， 进行提问：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？家禽肉和家畜肉在化学成分含量上的区别，学生描述，教师总结肌肉组织的特点，在烹调中如何应用
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色，沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。 4．骨骼组织 家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空。拓展：家禽与家畜的组织结构的区别（四）畜禽类原料在烹调中的应用1．可作为菜肴的主料2．可作为菜肴的辅料 3．在初加工时适宜于多种刀法 4．营养价值高，滋味鲜美 5．可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点 6．畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用四、课堂练习1．含氮浸出物在烹调的作用？2．畜禽肉在烹调的应用？五、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容 禽肉中各个组织结构的特点是什么？在烹调中应如何加以利用？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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