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烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月　 日 授课班级： 教师
课题 第三章 蔬菜类原料第三节 蔬菜制品 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 蔬菜制品的分类 掌握 理解 理解
常见的蔬菜制品 掌握 理解 理解
能力目标 掌握蔬菜制品的分类 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握常见的蔬菜制品 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 理论联系实际。增强学生的学习兴趣。
重点 蔬菜制品的分类
难点 常见的蔬菜制品
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第三节 蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 二、常见的蔬菜制品
作 业 蔬菜制品的分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。
课后反思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第三节 蔬菜制品一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语： 蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。三、讲授新课：1．蔬菜制品的分类：蔬菜制品一般说可分为四类：（1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。（2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。（3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。（4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。拓展：联系日常生活的实例。2．常见的蔬菜制品名称产地品质特点烹饪应用玉兰片产于浙江、福建、湖北、湖南等地。色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。笋干福建、江西、浙江等省。有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜黄花菜南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。可作荤、素菜品的配料，还可制汤。泡菜四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃。除生食外，也为川菜辅料之一。榨菜四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。直接食用，或作主料单独使用。霉干菜产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。 进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
3．蔬菜类原料的品质鉴别名称品质鉴别叶菜类蔬菜鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。茎菜类蔬菜大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。根菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。果菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。花菜类蔬菜以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。拓展：联系日常生活的实例。4．蔬菜类原料的保管（1）蔬菜在保管中质量变化的主要原因（2）保管方法拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。四、课堂练习
1．蔬菜类原料的品质鉴别？ 2．蔬菜常用的保管方法？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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