资源简介

烹饪原料知识（高教版）授课教案
课 时 计 划（一）
备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师
课题 第二章 谷物类原料第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 需2课时 第1课时 课型 新授课
目 标 项 目 目 标 层 次（高中低）
A B C
知识目标 谷物类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解
谷物类原料的保管 掌握 理解 理解
能力目标 掌握谷物类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握
掌握谷物类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握
德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。
重点 谷物类原料的品质鉴别
难点 谷物类原料的保管
教法 讲授法、比较法 教 具 挂图
板书设计： 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、谷物类原料的品质鉴别 二、谷物类原料的保管
作 业 面粉的品质鉴别？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。
课后反思
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语： 谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课：1．谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。稻 米 的 品 质 鉴 别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。（二）面粉的品质鉴别面 粉 的 品 质 鉴 别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。拓展：联系日常生活的实例。2．谷物类原料保管（1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。（2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、课堂练习
1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。面粉颜色的特点。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
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