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鲁科版综合实践活动六年级
第四单元《食品腌制 》第十课时教学设计
课题 食品腌制·爽脆萝卜干 单元 第四单元 学科 综合实践 年级 六年级
核心素养目标 价值体认：了解腌制萝卜干的方法，体验劳动的价值和乐趣，培养珍惜劳动成果的意识。责任担当：积极参与腌制活动，与同伴合作，共同为制作出美味的萝卜干负责。问题解决：面对腌制过程中可能遇到的问题，如腌制材料比例不当、腌制时间过长或过短等，学会分析问题原因并寻求解决方案。创意物化：通过实践过程，培养学生的创新思维和动手能力，将创意转化为具体的腌制作品，实现创意的物化。
教学重点 了解腌制萝卜干的方法，体验劳动的价值和乐趣，培养珍惜劳动成果的意识。
教学难点 通过实践过程，培养学生的创新思维和动手能力，将创意转化为具体的腌制作品，实现创意的物化。
教学准备 教具
教学过程
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入新课 播放视频：萝卜干的故事 欣赏了萝卜干的故事，我们对萝卜干产生了浓厚的兴趣。山东潍坊出产的萝卜是当地的特产，已有300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜、味美多汁，深受人们的喜爱。
新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美食。可是,一旦储存不当，萝卜里的水分会迅速流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂、变质。所以,在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食，萝卜干就是其中的代表。今天,让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧! 出示课题。 视频思考交流 通过视频，让学生在欣赏中受到启发，激发学习兴趣，为下步开展活动做好准备。
讲授新课 问题与思考1.如何选萝卜？首先，观察萝卜的表皮。新鲜好吃的萝卜表皮应该是光滑的，颜色正常。如果表皮上有黑色或者半透明状的斑点，这种萝卜可能是太老或者受冻过的，不适合制作萝卜干。其次，掂量萝卜的重量。把两个大小差不多的萝卜拿在手里掂量一下，用手感受一下两边的重量有什么不同。一般越重的萝卜里面水分越充足，适合制作萝卜干。如果个头很大但重量很轻，那么萝卜可能空心了，里面的水分也不足，不适合制作萝卜干。此外，看萝卜的大小也是一个重要的步骤。应该挑选个头适中的萝卜，这种萝卜肉质紧实，口感也会更加脆爽，适合制作萝卜干。最后，还可以观察萝卜的根须。萝卜尾部一般只有一根根须，而且是比较直的。如果出现多根根须且杂乱无章，那么萝卜可能已经空心或者不新鲜了，不适合制作萝卜干。2.腌制的食品可以长时间保存。民间腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些吗？干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。优点：操作简便。制品较干，易于保藏。无需特别担心。营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为（0.3%-0.5%) 。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 （2）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品。腌制时间和干腌法一样，比较长。所需劳动量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。二、实践与体验做萝卜干之前，选萝卜也是很重要的一道工序。萝卜如果在常温下堆放时间过长，遇到适宜的条件就会萌芽抽薹，从而造成糠心。用质地新鲜的萝卜腌制出来的萝卜干，才会脆嫩爽口。1.萝卜干的制作，主要有简单晾腌法和密封腌制法两种。（1）简单晾腌法简单晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，由于腌制的时间不是很长，可以保留萝卜原有的翠绿色。但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存，一般腌好后应尽快食用。材料工具青萝卜或白萝卜，食盐，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板等。制作步骤①把萝卜切成筷子粗细的条。②按照500g萝卜加50g盐的比例放入食盐，把萝卜条腌制一天。③捞出萝卜条，沥干水分，然后把萝卜条放在太阳下晒至半干。④撒上五香粉搓匀。⑤把萝卜条放进腌菜容器再腌制15天以上即可。（2）密封腌制法密封腌制法主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存、便于进一步进行炒制、炖煮等。材料工具青萝卜或白萝卜，食盐，可封口的腌菜缸等。制作步骤①将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下曝晒脱水、杀菌。②把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐，然后压上大石块。③腌制一周后、捞出萝卜，沥去水分，再曝晒，直至挤不出水分为止。④将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒入萝卜下继续浸泡。⑤一周后将萝卜挤去盐水.再晒干。等到萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜缸压实，用黄泥封口。2.小提示制作萝卜干，主要用的是干脆法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食品外渗汁液形成的盐痕进行腌制。一般来讲，夏天放的盐多一些 冬天可以适当或减量。干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少，缺点是腌制不均匀，味太咸，色泽较差。3.视频：萝卜干的制作及吃法三、交流与评价腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果腌制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。记录一下你腌制萝卜干的过程，看看在操作环节中有哪些失误，又有哪些经验可以与同学们分享。请你邀请家人一起尝一尝你腌制的萝卜干，看看在下次腌制的时候可以如何改进。1.记录一下你腌制萝卜干的过程（一）准备工作（1）采购新鲜的萝卜，洗净泥土，去掉须根。（2）准备腌制容器，我选择了一个玻璃罐，因为它透明可见，方便观察腌制过程。（3）准备腌制材料，包括食盐、白糖、生抽、醋、辣椒粉、五香粉等。（二）腌制过程（1）将洗净的萝卜切成条状，晾晒至表面微干。（2）将晾晒好的萝卜条放入玻璃罐中。（3）按照一定比例混合食盐、白糖、生抽、醋等腌制材料，搅拌均匀后倒入玻璃罐中。（4）确保萝卜条被腌制料完全覆盖，然后密封玻璃罐。（5）将玻璃罐放置在阴凉通风处，定期摇晃以促进腌制均匀。（三）腌制结果经过一周的腌制，萝卜干的色泽呈现鲜亮的酱红色，口感爽脆，味道咸鲜适中，略带甜味和辣味，非常开胃。家人品尝后都表示满意，认为是一次成功的腌制尝试。2.操作失误与经验分享（1）失误：在初次尝试时，由于没有掌握好腌制料的比例，导致萝卜干的味道偏咸。
经验：在后续的腌制过程中，我逐渐调整了各种腌制材料的比例，使味道更加均衡。（2）失误：在腌制过程中，由于疏忽大意，有几次忘记摇晃玻璃罐，导致部分萝卜干腌制不均匀。经验：为了避免这类问题，我设置了每日摇晃的提醒，确保腌制均匀。3.改进方向（1）在下次腌制时，我会尝试调整腌制时间，看看是否能进一步提升萝卜干的口感和风味。（2）考虑加入更多的香料和调味料，如蒜片、姜片、花椒等，以丰富萝卜干的味道层次。（3）尝试使用不同的腌制容器，如陶瓷坛子或塑料桶等，观察是否会对腌制效果产生影响。三、拓展与创新1.西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时候的气温有利于发酵，但不至于热得让豆子变质，正是做西瓜酱的好时候。以前生活条件差，鲁西南一带几乎家家户户都会在这个季节做上一缸西瓜酱，一来可以下饭，二来储存的时间也长。如果感兴趣，你不妨查查资料、问问家人，研究一下这道美食是怎样做出来的。视频：西瓜酱的做法是不是腌制的时间越长越好呢？
不是的，腌制的过程中会有亚硝酸盐的产生，在第七天左右硝酸盐含量会达到最高，亚硝酸盐对人体有一定的危害。
3.泡菜的腌制技巧？
（1）不能沾油沾生水，会带进去微生物。坛子放在阴凉避光的地方。（3）有微生物滋生可以放多一白酒，有杀菌消毒的作用。
（4）放新的菜进去，需要晾干水分或者凉开水冲洗。
（5）定期淘泡菜水。 4.腌制食品的危害？（1）易造成人体维生素C缺乏和结石 腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。 腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。 （2）含有致癌物质——亚硝酸胺 腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。 思考、交流 实践、感受。交流，评价。 拓展、创新。 通过展示、交流，引导学生了解 如何选萝卜和腌制的方法。 通过实践活动，引导学生萝卜干的制作方法。 通过交流、评价，引导学生记录萝卜干制作的过程、失误、经验，积累经验，为以后腌制做铺垫。 通过拓展、引导学生制作西瓜酱，腌制的小技巧及腌制的危害，培养学生进行科学的腌制，为生活服务！
课堂练习 说一说，你会腌制的食物，和同学们一起分享。 练习 拓展与巩固课堂知识
课堂小结 通过本课的学习，我们了解萝卜干的制作方法，掌握了腌制的小窍门，同时，在腌制过程中，同学之间互相帮助，一起解决问题，增进了彼此之间的友谊，感受到了劳动后的满足与自豪！ 总结回顾 对本节课内容进行总结概括。
板书 爽脆萝卜干了解腌制的方法萝卜干的制作方法 腌制萝卜干的记录、失误、经验拓展延伸
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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第10课 爽脆萝卜干
综
合
实
践
【鲁科版】 六年级下册
内容总览
素养目标
01
新知导入
02
新知讲解
03
04
05
课堂练习
06
目录
07
课堂总结
08
板书设计
课后作业
拓展延伸
教学目标
价值体认：了解腌制萝卜干的方法，体验劳动的价值和乐趣，培养珍惜劳动成果的意识。
责任担当：积极参与腌制活动，与同伴合作，共同为制作出美味的萝卜干负责。
问题解决：面对腌制过程中可能遇到的问题，如腌制材料比例不当、腌制时间过长或过短等，学会分析问题原因并寻求解决方案。
创意物化：通过实践过程，培养创新思维和动手能力，将创意转化为具体的腌制作品，实现创意的物化。
新知导入
播放视频：萝卜干的故事
新知导入
山东潍坊出产的萝卜是当地的特产，已有300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜、味美多汁，深受人们的喜爱。
新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美食。可是,一旦储存不当，萝卜里的水分会迅速流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂、变质。所以,在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食，萝卜干就是其中的代表。今天,让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧!
新知导入
萝卜干炒腊肉 肉末萝卜干
新知讲解
问题与思考
如何选萝卜？
首先，观察萝卜的表皮。
其次，掂量萝卜的重量。
此外，看萝卜的大小也是一个重要的步骤。
最后，还可以观察萝卜的根须。
新知讲解
问题与思考
腌制的食品可以长时间保存。民间腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些吗？
新知讲解
问题与思考
干腌法
干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点：操作简便。制品较干，易于保藏。无需特别担心。营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3%-0.5%)
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较
差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
新知讲解
问题与思考
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品。
腌制时间和干腌法一样，比较长。所需劳动量
比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当，但
蛋白质流失较大(0.8-0.9)。因含水分多不易保
藏。
新知讲解
实践与体验
萝卜干的制作,主要有简单晾腌法和密封腌制法两种。
简单晾腌法
简单晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干,由于腌制的时间不是很长,可以保留萝卜原有的翠绿色。但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存，一般腌好后应尽快食用。
新知讲解
实践与体验
青萝卜或白萝卜 食盐 五香粉 腌菜容器 菜刀、切菜板
材料工具
新知讲解
制作步骤
实践与体验
①把萝卜切成筷子粗细的条。
②按照500g萝卜加50g盐的比例放入食盐，把萝卜条腌制一天。
③捞出萝卜条，沥干水分，然后把萝卜条放在太阳下晒至半干。
④撒上五香粉搓匀。
⑤把萝卜条放进腌菜容器再腌制15天以上即可。
新知讲解
实践与体验
密封腌制法
密封腌制法主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存、便于进一步进行炒制、炖煮等。
新知讲解
实践与体验
青萝卜或白萝卜 食盐 可封口的腌菜缸
材料工具
新知讲解
制作步骤
实践与体验
①将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下曝晒脱水、杀菌。
②把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐，然后压上大石块。
③腌制一周后、捞出萝卜，沥去水分，再曝晒，直至挤不出水分为止。
④将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒入萝卜下继续浸泡。
⑤一周后将萝卜挤去盐水.再晒干。等到
萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜
缸压实，用黄泥封口。
新知讲解
小提示
制作萝卜干，主要用的是干脆法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食品外渗汁液形成的盐痕进行腌制。一般来讲，夏天放的盐多一些 冬天可以适当减量。干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少，缺点是腌制不均匀，味太咸，色泽较差。
新知讲解
实践与体验
视频：萝卜干的制作及吃法
新知讲解
腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果腌制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。记录一下你腌制萝卜干的过程，看看在操作环节中有哪些失误,又有哪些经验可以与同学们分享。请你邀请家人一起尝一尝你腌制的萝卜干，看看在下次腌制的时候可以如何改进。
交流与评价
新知讲解
记录一下你腌制萝卜干的过程
交流与评价
（一）准备工作
（1）采购新鲜的萝卜，洗净泥土，去掉须根。
（2）准备腌制容器，我选择了一个玻璃罐，因为它透明可见，方便观察腌制过程。
（3）准备腌制材料，包括食盐、白糖、生抽、醋、辣椒粉、五香粉等。
（二）腌制过程
（1）将洗净的萝卜切成条状，晾晒至表面微干。
（2）将晾晒好的萝卜条放入玻璃罐中
新知讲解
交流与评价
（3）按照一定比例混合食盐、白糖、生抽、醋等腌制材料，搅拌均匀后倒入玻璃罐中。
（4）确保萝卜条被腌制料完全覆盖，然后密封玻璃罐。
（5）将玻璃罐放置在阴凉通风处，定期摇晃以促进腌制均匀。
（三）腌制结果
经过一周的腌制，萝卜干的色泽呈现鲜亮的酱红色，口感爽脆，味道咸鲜适中，略带甜味和辣味，非常开胃。家人品尝后都表示满意，认为是一次成功的腌制尝试。
新知讲解
交流与评价
操作失误与经验分享
（1）失误：在初次尝试时，由于没有掌握好腌制料的比例，导致萝卜干的味道偏咸。
经验：在后续的腌制过程中，我逐渐调整了各种腌制材料的比例，使味道更加均衡。
（2）失误：在腌制过程中，由于疏忽大意，有几次忘记摇晃玻璃罐，导致部分萝卜干腌制不均匀。
经验：为了避免这类问题，我设置了每日摇晃的提醒，确保腌制均匀。
新知讲解
交流与评价
改进方向
（1）在下次腌制时，我会尝试调整腌制时间，看看是否能进一步提升萝卜干的口感和风味。
（2）考虑加入更多的香料和调味料，如蒜片、姜片、花椒等，以丰富萝卜干的味道层次。
（3）尝试使用不同的腌制容器，如陶瓷坛子
或塑料桶等，观察是否会对腌制效果产生影响。
新知讲解
拓展与创新
西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时候的气温有利于发酵，但不至于热得让豆子变质，正是做西瓜酱的好时候。以前生活条件差，鲁西南一带几乎家家户户都会在这个季节做上一缸西瓜酱,一来可以下饭,二来储存的时间也长。
如果感兴趣，你不妨查查资料、问问家人,研究一下这道美食是怎样做出来的。
新知讲解
是不是腌制的时间越长越好呢？
拓展与创新
不是的,腌制的过程中会有亚硝酸盐的产生,在第七天左右硝酸盐含量会达到最高,亚硝酸盐对人体有一定的危害。
新知讲解
泡菜的腌制技巧？
拓展与创新
（1）不能沾油沾生水，会带进去微生物。
（2）坛子放在阴凉避光的地方。
（3）有微生物滋生可以放多一白酒,有杀菌消毒的作用。
（4）放新的菜进去,需要晾干水分或者凉开水冲洗。
（5）定期淘泡菜水。
新知讲解
腌制食品的危害？
拓展与创新
（1）易造成人体维生素C缺乏和结石
（2）含有致癌物质——亚硝酸胺
课堂练习
说一说，你会腌制的食物，和同学们一起分享。
课堂总结
通过本课的学习，我们了解萝卜干的制作方法，掌握了腌制的小窍门，同时，在腌制过程中，同学之间互相帮助，一起解决问题，增进了彼此之间的友谊，感受到了劳动后的满足与自豪！
板书设计
爽脆萝卜干
了解腌制的方法
萝卜干的制作方法
腌制萝卜干的记录、失误、经验
拓展延伸
作业布置
把你学会腌制萝卜干的方法 ， 讲给身边的人，和他们一起分享。
谢谢
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