资源简介

(共75张PPT)
常用蔬菜原料种类
2024年5月
根菜类蔬菜
1.萝卜
别名 萝卜又称莱菔等。
外形 萝卜为一年生或二年生草本植物，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形，有白、绿、红、紫等色.
产地 萝卜在我国各地均有栽培。
产季、品种特点 萝卜按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜等。其中：春萝卜肉质根中等偏小；夏秋萝卜，肉质根中等或偏大；四季萝卜肉质根偏小，虽说四季都可种植，但一般在早春上市；冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。市场供应的品种还有水萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美等。
品质特点及烹调应用 萝卜脆嫩，组织细密，易于刀工成形，有去牛、羊肉膻味的作用。萝卜在烹调中有较广泛地应用，可切丁、丝、片、块、球等多种形状；是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多种花、鸟、虫、草等；在烹调中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛阳燕菜”;也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴，如“干贝萝卜球”、“萝卜丝鲫鱼汤”等；萝卜适应多种口味的调味，如糖醋、酸辣、咸鲜等；萝卜还可作面点馅心。
品质鉴别 萝卜一般以外形美观、外皮光滑、大小适中、组织细密、粗纤维少、不糠心、不黑心、新鲜脆嫩、多汁者为好。
营养 萝卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。萝卜含有较多的糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。中医认为萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。
2.胡萝卜
别名 胡萝卜又称红萝卜等。
外形 胡萝卜为一年生或两年生草本植物，肉质根为圆锥或圆柱形，色呈紫色、橘红、黄或白色，肉质致密，有特殊的香味。
产地 胡萝卜原产地中海沿岸地区，我国各地现均有栽培。
产季 春季种植的胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季播种的在11月上旬收获，耐储存。
品质特点及烹调应用 胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红等。胡萝卜可以生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等；适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法；作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。
品质鉴别 胡萝卜以粗壮、光滑、形状整齐、肉厚、不糠、无机械损伤、无虫蛀、无开裂、质细味甜、脆嫩多汁者为佳。
营养 在市场上常见的多为红、黄两种颜色的胡萝卜。红色胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。中医认为胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效。现代医学研究发现胡萝卜有防癌作用，特别是对肺癌有一定的预防作用。
果菜类蔬菜
（一）瓠果类蔬菜
1.黄瓜
黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿。
别名 黄瓜成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。
外形 黄瓜为一年生草本植物，瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜上有刺，刺基常有瘤状凸起。南方生产的一般为无刺黄瓜。
产地 黄瓜原产印度，现我国各地均普遍栽培。产季 黄瓜盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。
品种特点 黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜；按栽培方式可分为地黄瓜和架黄瓜；按果实表面棱刺可分为有棱类型和无棱类型；按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。
（1）刺黄瓜 瓜表面有10条凸起的纵棱和较大的果瘤，瘤上有白色刺毛，瓜体为绿色、呈棍棒形，把稍细、瓤小、籽少、肉质脆嫩、味清香，品质最好。
（2）鞭黄瓜 瓜体较长，呈长鞭形，果面光滑、浅绿色，无果瘤和刺毛，瓜肉较薄瓤较大，肉质较软，品质次于刺黄瓜。
（3）短黄瓜 瓜体短小，呈棒形、绿色，有果瘤及刺毛。
（4）小黄瓜 瓜体长约6～7cm,脆嫩、绿色，是制作酱菜或虾油小菜的上好原料。
烹调应用 黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜；刀工成形时可切成丁、丝、条、片、块等；作主料适宜于拌、炮、炒等烹调方法，可制成“海米拌黄瓜”、“炮黄瓜”、“珊瑚黄瓜”等。黄瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色绿，所以是最理想的菜肴配料和菜肴装饰原料。黄瓜还可作菜码使用.
品质鉴别 黄瓜以条头均匀、瓜体细直、皮薄、肉厚、瓤小、肉质脆嫩、味清香者为好。
营养 黄瓜含有多种糖分，还含有较多的维生素、矿物质，现代医学认为其有减肥作用。中医认为黄瓜性凉、味甘，有清热、利水、解毒等作用。
2.冬瓜
别名 冬瓜又称白瓜、枕瓜等。
外形、品种特点 冬瓜为一年生草本植物。瓜呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异，小的重数斤，大的数十斤。多数品种表面有白粉，果肉厚、白色、疏松多汁、味淡。
冬瓜一般分为小型和大型两个类型的品种。
（1）小型冬瓜 果型小，单果重2～3 kg。果形多呈短圆筒形、圆形或扁圆形。
（2）大型冬瓜 果型大，单果重3.5～30 kg。果形多为长圆筒形，果皮青绿色。
产地 冬瓜原产于我国和印度，现我国普遍栽培。产季 冬瓜在夏秋季采收。
烹调应用 冬瓜在初加工时一般切成片、块；作主料时适于炖、扒、熬、瓤等烹调方法和制成汤菜。可制作“冬瓜盅”、“海米烧冬瓜”、“干贝冬瓜球”等菜肴，口味以清淡为佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鲜味较浓的原料；用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。
品质鉴别 冬瓜以肉质结实，肉厚，心小，皮色青绿，形状周正，无损伤，皮不软、不烂者为好。营养 冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。由于冬瓜含钠少，所以是心血管病人的佳蔬。中医认为冬瓜性凉、味甘，有利水、清热、解毒的作用。
3.西葫芦
别名 西葫芦又名美洲南瓜、茭瓜等。
外形 西葫芦为一年生草本植物，瓜形呈长圆形，色墨绿或绿白。
产地 西葫芦原产南美洲，现我国西北及北方栽培较普遍。产季 西葫芦在初霜前夏季收获。
品质特点及烹调应用 西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切成片使用；作主料时适宜炒、醋熘等烹调方法和制成汤菜，可制作“炒西葫芦”、“醋熘西葫芦”等；还可作面点馅心。
4.佛手瓜
别名 佛手瓜又称合掌瓜。
外形 佛手瓜果实颇似两手手指弯拢虚合的形象。体重50～500 g,一般体重在250g左右，外表有不规则的纵沟，较浅，大致有五条左右，有绿皮与白皮两种，也有介于白绿之间的。没有瓜瓤，只有一颗种子且不易与肉分开，果肉白色。
产地 佛手瓜是近年从国外引进的，我国云南、四川、浙江、山东、广东、贵州、广西、福建、台湾等地均有栽培。
产季 佛手瓜一般在夏、秋季收获。
品质特点及烹调应用 佛手瓜脆嫩、多汁、爽口，常切成丝、片、丁、块等；作主料时适于拌、炮、炒等烹调方法，可制作“拌佛手瓜”、“炮佛手瓜”、“炒佛手瓜”等；也可作辅料；用于旺火速成的油爆菜肴中。
营养 佛手瓜含钾多、含钠少，其他营养成分在蔬菜中居中上位。
5.丝瓜
别名 丝瓜也称天络丝、天吊瓜等。
外形、品种特点 丝瓜为一年生草本植物。丝瓜分普通丝瓜和有棱丝瓜两种。普通丝瓜果长呈圆筒形，瓜面无棱、光滑或具有细皱纹，有数条深绿色纵纹，幼瓜肉质较柔嫩。有棱丝瓜又名八棱瓜，果呈纺锤或棒形，表面具有8～10条棱线，肉质致密。
产地 丝瓜原产亚热带，现我国南北各地均有栽培。
产季 丝瓜在夏秋季收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果纤维发达，不能食用。
烹调应用 丝瓜常切成片使用；作主料时适宜炒或制成汤菜；质地滑嫩，口味以清淡为佳。营养 丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。中医认为丝瓜性凉、味甘，可清热化痰、凉血解毒。老丝瓜瓜络可入药。
6.苦瓜
苦瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，果肉有苦味，成熟的果瓤可生食。别名 苦瓜因其果肉有苦味故而得名，也称癞葡萄、锦荔枝等。
外形 苦瓜为一年生草本植物，果呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状凸起。嫩果青绿色，成熟果为橘黄色，
产地 苦瓜原产印度尼西亚，我国以广东、广西等地栽培较多，近年已逐渐向北方拓展。产季 苦瓜在夏季收获。
品质特点及烹调应用 苦瓜果肉脆嫩，食用时有特殊风味，稍苦而清爽。在烹调时常用拌、炒、烧等烹调方法，可制成“辣子炒苦瓜”、“苦瓜炒肉片”等菜肴；在烹调时若嫌其苦，可提前多浸泡一会，或者用盐稍腌，苦味即可减轻。
品质鉴别 苦瓜嫩果有苦味，果肉脆嫩，食用时有特殊风味，稍苦而清爽。苦瓜以青边、肉白、皮薄籽少者为佳。
营养 苦瓜含维生素C较多。中医认为苦瓜性寒、味苦，有祛暑清热、明目、解毒的功效。
7.南瓜
别名 南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜等。
外形 南瓜按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜。圆南瓜呈扁圆或圆形，果面多有纵沟或瘤状凸起，果实深绿色，有黄色斑纹。长南瓜的头部膨大，果皮绿色，有黄色斑纹。近年来随着农业的发展，南瓜的新品种很多，如既可食用又可观赏，如果皮橘红色、鲜艳夺目的东升南瓜、大吉南瓜等。
产地 南瓜在我国各地均有栽培。产季 夏、秋季大量上市。
品种特点及烹调应用 南瓜味甜、质地细腻，适于炒、烧、煮、蒸等烹调方法；亦可作面点的馅心。南瓜还可代替粮食作主食。
营养 南瓜含淀粉多，含多种氨基酸、维生素A、维生素B、维生素C及多糖、甘露醇等。
（二）茄果类蔬菜
1.辣椒
别名辣椒又称大椒、辣子等。
外形及品种特点 辣椒为一年生或多年生草本植物。辣椒的品种繁多，形状各异，按果型可分为五大类，即樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类，目前栽培最多、最广泛的是灯笼椒类和长角椒类。
按辛辣味程度可分为甜椒类、辛辣类、半辣类。甜椒类味甜，因其形似柿子故又称柿子椒、灯笼椒，甜椒个大，肉厚，常见的有直柄甜椒和弯柄甜椒。辛辣类的辣味极强，个小，长尖，肉薄，常见的有线辣椒、朝天椒等；半辣类的辣味介于极辣与不辣之间，呈长角形，顶端尖，微弯，似牛角、羊角，常见的品种有牛角椒、羊角椒等。随着农业科学技术的发展，近年来辣椒的新品种也不断涌现。如属甜椒类的色彩鲜艳的阳光五彩柿椒、红鹰五彩椒、迷你鹰五彩椒、象牙椒等。
产地 辣椒原产南美洲，现我国各地均有栽培，以西南、西北、湖南、江西等地区栽培最为广泛。
产季 辣椒四季均有供应。
烹调应用 辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切成段、片、丝、末等形；适于炒、爆等烹调方法。作主料时可制作“酿青椒”、“芙蓉柿椒”等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴，如“宫保鸡丁”、“干烧鱼”、“辣子炒肉丝”等。用辣椒还可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒面等调味品。
品质鉴别 辣椒以表皮光滑、端正、大小均匀、无虫蛀、脆嫩新鲜者为上品。
营养 辣椒含有较多的蛋白质、糖类、钙、铁、胡萝卜素、维生素C,特别是维生素C比一般蔬菜含量高。辣椒中含有的辣椒碱等成分是其辣味的来源。适当食用辣椒有增进食欲，帮助消化，发汗、促进血液循环等作用。
2.番茄
别名 番茄又称西红柿。
外形及品种特点 番茄为一年生草本植物，呈扁圆或圆形。番茄的品种很多，以果实的颜色分类有红色番茄、粉红色番茄、黄色番茄三种。
红色番茄颜色鲜红，一般略呈扁圆球形，脐小、肉厚、味甜，汁多爽口。粉红色番茄色粉红，近圆球形，脐小、果面光滑、酸甜适度。黄色番茄呈黄色，果大、扁球形，肉厚质沙且面。随着农业科学技术的发展，近年来番茄的新品种也不断涌现，如“迷你西红柿”,一棵西红柿“树”能结6000枚西红柿等。
产地 番茄原产南美洲，现我国各地均有栽培。番茄是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。产季 番茄夏季出产较多，现四季均有生产。
品质鉴别 番茄一般以果形端正、无裂口、无挤压、成熟适度、酸甜适口、肉厚者为佳。烹调应用 番茄生、熟食用皆可，在烹调时主要是切块；适于拌、炒或制作汤菜；作主料时可制成“糖拌西红柿”、“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿鸡蛋汤”等莱肴；用番茄制作热菜时忌加热过度，否则会软烂成一团；番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形，以装饰菜肴；番茄还可制成番茄酱等调味品。营养 番茄含水分很多，维生素C和有机酸也很丰富。中医认为番茄性微寒、味甘、酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑等功效。
3.茄子
别名 古称“落苏”、唐朝时称“紫瓜”。
产地 茄子原产印度，现在我国普遍栽培。产季 茄子是夏秋季主要蔬菜之一，现在四季均有生产。
外形及品种特点 茄子为一年生草本植物。茄子按其形状可分为圆茄类、卵圆类、长茄类。圆茄类呈圆球形，皮紫白、有光泽、肉质致密细嫩、白色。卵圆类的果形呈倒卵圆形或长卵形，果似灯泡形的又称灯泡茄，皮黑紫、有光泽，肉质略松、色白。长茄类的果形为细长条或略有弯曲，故又称线茄，皮较薄、深紫色、有光泽，肉质细嫩松软、色白。
烹调应用 茄子在烹调时适于切成丝、条、片、角、块等；适于烧、蒸、炸等烹调方法；多作主料，可制作“炸茄盒”、“烧茄子”、“拌茄泥”等菜肴；用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。
品质鉴定 茄子以其形周正、老嫩适度、肉肥厚细嫩、皮薄、籽少、不腐烂不皱皮者为好。嫩茄子外皮色泽乌暗、皮薄肉松、分量轻，籽肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子皮色光亮、皮厚而紧、肉坚实、籽肉易分离、籽硬、分量重。
营养 茄子含钙较多，特别是维生素E、维生素P含量较高。现代医学证明常食茄子对心血管疾病有一定的预防作用。中医认为茄子性凉、味甘，有活血散瘀、清热解毒的功效。
（三）荚果类蔬菜
1.菜豆
别名 菜豆又称四季豆、芸豆等。
外形、品种特点 菜豆为一年生草本植物。荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟的种子都可作蔬菜，现多以嫩荚作蔬菜应用。
菜豆按栽培方法可分为矮生和蔓生两种。矮生的不爬蔓，又称地菜豆，肉多而柔嫩、筋少、绵软、豆荚扁圆形、色绿，质量产量均不及蔓生。蔓生的又称架菜豆，爬蔓，需要支架生长，豆荚呈圆棍形，其色浅绿、肉厚、筋少、荚尖小而弯长、鲜嫩味美。
产地 菜豆在我国各地均有栽培。
产季 菜豆在夏秋季收获。
烹调应用 菜豆用刀工可成形为丝、段、末等；适于拌、炮、炒、焖等烹调方法。作主料时可制作“拌菜豆”、“海米炮菜豆”、“炒菜豆”、“菜豆焖肉片”、“姜汁菜豆”等菜肴；但用菜豆制作菜肴时不容易入味；菜豆因其色绿，脆嫩，也是较好的辅料；亦可作为面点馅心，制作水饺、蒸包等。品质鉴别 菜豆以鲜嫩、不老、不烂、无虫蛀、筋丝少、肉厚者为上品。
营养 菜豆含有丰富的维生素A原和钙。中医认为菜豆有解热、消肿等功效。
2.豇豆
别名 豇豆又称浆豆、长豆角等。
外形、品种特点 豇豆为一年生草本植物。荚果长条形，有绿、青灰、紫色。豇豆可分为短豇豆、长豇豆两种。短豇豆其荚短、荚皮薄、纤维多而硬，不能食用，以种子供食用，又叫饭豇豆。长豇豆食其嫩荚，其嫩荚肉质肥厚、脆嫩。
产地 我国各地均有栽培。产季 豇豆多在夏、秋季上市。
烹调应用 豇豆在烹调中多切成段状使用；适于拌、炝、炒等烹调方法；作主料时可制成“麻汁豆角”、“拌豆角”等菜肴；亦可作面点的馅心。
品质鉴别 豇豆以脆嫩、荚肉肥厚、纤维少、无虫蛀者为好。
营养 豇豆含蛋白质、磷、烟酸较多。中医认为豇豆性平、味甘，有健脾补肾的功效。
3.扁豆
别名 扁豆又称蛾眉豆、鹊豆等。
外形 扁豆为一年生草本植物，蔓生。荚果扁平短而宽大，呈淡绿色、红或紫色。作蔬菜主要是食其嫩荚。扁豆按荚的颜色可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。
产地 扁豆原产印度尼西亚，现我国南北均有栽培。
产季 扁豆一般为秋季收获。
烹调应用 扁豆在烹调时可原形亦可切成丝使用；适于炒、煎等烹调方法；作主料时可制成“炒扁豆丝”、“煎扁豆”等，亦可配猪肉炖制，风干扁豆有特殊风味。
品质鉴别 扁豆以荚宽、扁、肥厚、脆嫩为好。营养 中医认为扁豆性平、味甘，有健脾和中、消暑祛湿功效。
4.菜用豌豆
别名 菜用豌豆是豌豆的一个变种，即软荚豌豆、又名荷兰豆。外形 菜用豌豆的荚果宽大，色浅绿。
产地 菜用豌豆是由原产地中海沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来，现我国亦有栽培。
产季 菜用豌豆一般产于春、夏、秋三季。
品质特点及烹调应用 菜用豌豆的荚特别柔软鲜嫩、爽脆、清香、甘甜，且色泽翠绿，适于炒、拌、余、涮、扒等烹调方法；可原形使用亦可改刀成段；可制成“蒜泥荷兰豆”、“清炒荷兰豆”、“白扒荷兰豆”等菜品，还可围边或垫底为菜肴增色。
品质鉴别 菜用豌豆以豆荚纤维少，皮柔软鲜嫩，嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜为佳。营养 菜用豌豆营养价值较高，含有蛋白质、糖分、维生素、矿物质及多种必需氨基酸。
（四）其他类
玉米笋
别名 “珍珠笋”。
外形 其形状如粉笔，色为淡淡的黄色，长约7cn左右，粗约1cm左右。
产地 原本在烹调中所用的是刚刚长出的十分鲜嫩的玉米的嫩穗果，近年从海外引进的玉米笋品种，已在河北、山东、浙江等地均有栽培。
产季 玉米笋多为罐头制品，可四季常年供应。
品质特点及烹调应用 色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜。玉米笋在烹调中多以段或整形烹制，也可切片应用；适宜于拌、炮、扒、煮等烹调方法；多作主料制成“拌玉米笋”、“炮玉米笋”、“白扒玉米笋”、“奶汤玉米笋”等菜肴；也可作配料使用。
花菜类蔬菜
1.花椰菜
别名 花椰菜又称花菜、菜花等。
外形 花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。主茎顶端形成白色或乳白色肥大的花球，花轴分枝而肥大，前端集生无数白色或淡白色的花枝，成为球形，即为可食用的菜花。
产地 花椰菜在我国温暖地区栽培较普遍。产季 花椰菜在夏秋季收获较多。
烹调应用 花椰菜肥嫩、洁白，其刀工成形多为小块；作主料时适于拌、炮、炒、烧及制汤等烹调方法；可制作“海米拌菜花”、“海米炮菜花”、“烧菜花”、“茄汁莱花”、“奶汤菜花”、“菜花炒肉”等菜肴。
品质鉴别 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、圆形、无虫蛀、无损伤、不腐烂者为好。营养 花椰菜含有多种营养成分，特别是其含有的维生素U对于防治消化道溃疡有一定作用。
2.青花菜
别名 青花菜又称茎椰菜、绿菜花、西兰花等。外形 青花菜的主茎顶端可形成一个大花球，表面小花蕾明显，较松，不密集成球。除主茎
形成花球外，还能从下部叶腋抽生出众多肥嫩花枝，可陆续采收，其嫩茎也可食用。青花菜耐寒和耐热力强，以春秋季节栽培为主。
产地 青花菜原产意大利，20世纪70年代以后我国由南到北逐渐有所栽培。
产季 青花菜一般夏秋季上市。
品质特点及烹调应用 绿菜花质地肥嫩、色泽碧绿。在烹调中应用广泛，刀工成形以小块为多；作主料时适于炒、拌、炮及制成汤菜等；可制作“炒绿菜花”、“西兰花”、“奶汤西兰花”等。可与众多色调的原料搭配，用作冷、热菜的装饰。
营养 绿菜花中含有较多的叶绿素、维生素C等。
芽苗类蔬菜
1.豆芽类蔬菜
豆芽类蔬菜是将豆类放入漏水透气的盛器中避光保温，经常洒水，促使其发芽。豆芽类蔬菜为我国特有的蔬菜。东汉时期被称为黄卷的黄豆芽，原是作为中药使用的，到宋代正式成为蔬菜。这种蔬菜的栽培法，为世界上最早的无土栽培法。豆芽类蔬菜是营养丰富、味道鲜美、清洁卫生、四季皆有、价格便宜的蔬菜。
（1）绿豆芽 绿豆芽是干绿豆经水泡发而成的豆芽。
别名 因其色白、亮，故又名银芽。将其掐去其头尾后称掐菜或豆楚。
品质特点及烹调应用 绿豆芽脆嫩、无异味、清淡爽口，在烹调时以原形使用；作主料时适于拌、炮、炒等旺火造成的烹调方法；可制作“鸡丝拌银芽”、“掐菜炒鸡丝”、“油泼豆楚”、“金钩银芽”、“ 豆芽”等菜肴；绿豆芽是素菜中的重要原料。
用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则容易失去脆嫩感。
品质鉴别 绿豆芽以豆瓣淡黄色、不绽开、不带幼芽、梗粗肥壮、主根短、无须根、不烂、洁白脆嫩者为佳。
营养 中医认为绿豆芽味甘、性寒，可解酒毒、热毒。国外报道绿豆芽具抗癌物质，营养成分胜于绿豆，约同黄豆。
（2）黄豆芽 黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的。
品质鉴别 黄豆芽以豆瓣黄色、梗白、无须根、豆瓣不散开者为佳。
烹调应用 黄豆芽在烹调时以原形使用；以炖、炒、煮汤较多；可制作“冬菜黄豆芽汤”、“炖黄豆芽”、“炒黄豆芽”等菜肴；黄豆芽也是素菜中的重要原料。
营养 黄豆芽营养成分胜于黄豆，特别是维生素B、维生素C及胡萝卜素的含量很多。国外报道其含有一种酶，具有抗癌及抗癫痫作用。
2.香椿芽
别名 香椿芽又名香椿头。
外形及特点 香椿芽是香椿树春季生发的嫩芽。香椿芽一般分为青芽和红芽。青芽的枝芽青绿色，叶尖呈茶绿色、质嫩、香味浓，是供食用的主要品种。红芽的芽叶红褐色，质粗、香味差。
产地 香椿树在我国多分布于长江流域及其以北地区。
产季 早春上市。香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳。
烹调应用 香椿芽在烹调中作主料；适于拌、炸、炒等烹调方法；可制作“拌香椿芽”“香椿芽拌豆腐”、“炸香椿”、“雪丽香椿”、“香椿芽炒鸡蛋”等菜肴。香椿芽还可腌制。
品质鉴别 以梗肥质嫩、梗内无丝、鲜美芳香为佳。营养 香椿芽含维生素C较多。中医认为香椿有祛风、散寒等功效。
3.蒲菜
蒲菜为香蒲的嫩芽。
别名 蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。
外形 蒲菜系生于水边或池沼内的多年生草本植物。
产地 蒲菜主要以黄河中下游及江浙一带出产较多，以江苏淮安地区的蒲菜品质最佳。产季 蒲菜每年4—5月上市。
烹调应用 蒲菜一般刀工成形时多为段；在烹调中适于炒、锅爆、扒和制汤等烹调方法；可制作“海米扒蒲菜”、“鸡茸蒲菜”、“锅煽蒲菜”、“奶汤蒲菜”等。蒲菜还可作面点馅心。用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
品质鉴别 蒲菜以长约15～20 cm,呈洁白的象牙色，脆嫩的嫩芽为佳。营养 中医认为蒲菜味甘、性凉，可清热凉血，利水消肿。
4.豌豆苗、萝卜芽
此类蔬菜是采用无土、立体栽培技术，用长方形的种植盘种植。此类蔬莱不用农药、营养价值高、清洁卫生、生长周期短（如萝卜芽仅5～6天即可上市）,为绿色保健食品，价格较高，一般宾馆、饭店使用较多。
烹调应用 豌豆苗是豌豆的嫩苗，可炒、做汤、冷拌等，具有鲜香、色翠绿的特点。萝卜芽是萝卜的嫩苗，可冷拌等，有萝卜特有的麻辣、清香味，色泽翠绿。
豌豆苗的营养 豌豆苗富含蛋白质、钙、铁，尤其是铁的含量特别高。(共32张PPT)
蔬菜制品
2024年5月
蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品。蔬菜经加工后，成为与蔬莱原有风味迥然不同的特殊食品。我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的范、童等，均属蔬菜制品。
蔬菜制品的分类
（1）腌菜类 它是市场上最常见的腌制品，全国各地都有加工，风味各异。著名的品种有榨菜、冬菜等。
（2）泡菜类 我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。
（3）酱菜类 如北京酱菜、扬州酱菜等。
（4）干菜类 蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜、玉兰片、食用菌、藻类等。
常见的蔬菜制品
1.玉兰片
玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。
别名 玉兰片在干制过程中用硫磺熏制的称为磺片，未经硫磺熏制的称为干片。外形 形状和色泽都很像玉兰花的花瓣，呈玉白色，片形短，中间宽两端尖。
产地 主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。
产季及品种特点 玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，片长6～8cm,表面光洁、色泽淡黄、质极细嫩，为玉兰片中之上品。
冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，长8～12 cm,宽3.2 cm左右，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片。桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的，长12～15cm,宽5～6.5cm,形状弯似桃花、肉薄较嫩，质次于冬片。春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋经加工制成的，长不超过20 cm,质老节少、纤维粗，质次于桃片。
烹调应用 玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成形时可切成丝、片、丁、块、条等。作主料时适于烧、炒、烩等烹调方法；可制作“虾子烧玉兰片”等。玉兰片因其易刀工成形、无特殊滋味、适于多种烹调方法，故是较理想的辅料，所以上至山珍海味，下至普通原料，皆可与其搭配成菜。
品质鉴别 玉兰片以色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩无老根、笋面光洁、身干无焦斑、无霉变、无虫蛀者为上品。
营养 每500g玉兰片可提供热量5860kJ,磷含量达1450 mg,为蔬菜制品中所罕见的制品。
2.笋干
笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的。
产地 我国产笋地区很广，大批量加工笋干的有福建、江西、浙江等省。其中福建的产量和质量均居首位。湖南、安徽、四川、云南、贵州等省亦有加工。
产季 制笋干所用的鲜笋以用清明节前后的为好，福建等地区挖笋期可长达45天。品种 笋干的品种很多，一般福建、浙江所产多为白笋干，江西产的多为烟笋干，其他地区大多为烟笋干和乌笋干。白笋干的制作要经削笋、煮笋、榨笋、晒笋四道工序。乌笋干则在榨压后经烘焙制成。烟笋干则是把鲜笋对劈两片，经烧煮后，放入竹篓内，压去水，晒干或利用烧饭的烟火余热熏干。
烹调应用 笋干须经水涨发后使用，它是大众化的干菜。刀工成形时多切成丝、片等；多作辅料使用；烧汤、炒菜时荤素皆宜。
市场供应的玉兰片及笋干较少，较多的为罐头笋制品，它具有干品无法比拟的优点：鲜嫩、不用涨发、省时、省力、使用方便，所以很受欢迎。
品质鉴别 品质好的笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有清新的竹香味、根薄、干燥、硬如竹片、片形整齐（乌笋干和烟笋干要求乌黑，香味足）、无虫蛀、无霉烂、无火焦片。
营养 笋干性微寒、味甘，有清热消痰、利膈健胃的功效。
3.黄花菜
别名 黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，亦称金针菜。
产地 黄花菜的产区很广，南北各地均有栽培，以湖南、江苏、浙江、湖北、四川、陕西、甘肃、安徽、河南等省产量较多。烹调应用 鲜品经过采摘、蒸制、烘晒加工制干而成。黄花菜经涨发后使用，可作荤素菜品的配料，还可制汤，可制作“金针肉”、“金针炖猪蹄”等菜肴。
品质鉴别 干黄花菜品种很多，黄花菜以身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀、无杂质、无熟条、开花菜不超过1%者为上品。
营养 黄花菜含多种维生素、矿物质。中医认为黄花菜有健脑、安神、镇静、安眠、减轻晕船等功效。
4.魔芋
别名 魔芋又称鬼头、鬼芋、磨芋、蓟翦等。
外形 魔芋是多年生草本植物，地下有扁球形块茎。
产地 魔芋原产我国西南、东南地区，现广泛栽种于我国西南及长江中下游地区，以四川、湖北、湖南、福建、浙江、江苏等地较多。
烹调应用 目前，市场上所售的均为加工成豆腐状的魔芋食品，称为魔芋豆腐。此外还有魔芋粉、魔芋干等魔芋制品。主要是用这些魔芋的加工制品制成菜肴，如“魔芋烧鸭”、“魔芋鸡翅”、“拌魔芋豆腐”等菜肴。
营养 魔芋富含淀粉、果胶。魔芋有毒性，食用时须经碱水加热漂黄后方可使用。魔芋是近年来开发的极有前途的蔬菜，营养丰富，含有17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，还含有甘露聚糖等，对心血管疾病、癌症有辅助疗效。中医认为魔芋性温、味辛、有毒，有化痰、散积、消瘀的功效。
5.四川泡菜
四川泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等经泡制发酵而制成。
别名 四川泡菜又称泡菜。
产地 四川泡菜为四川特产。特点 四川泡菜脆嫩鲜酸、清爽开胃。
烹调应用 除生食外，也为川菜辅料之一，可制作泡菜鱼、清汤酸菜鱼卷等。泡辣椒为川菜烹调时不可缺少的调味品，如鱼香、家常等味型等。
6.榨菜
榨菜是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。
产地 榨菜创始于四川涪陵县，是我国著名的特产之一。榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川，浙江两省。
品种 榨菜的品种由于生产和加工的气候条件不同，原料栽培和加工工艺的差别，分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。
品质特点及烹调应用 榨菜肉质脆嫩、光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。榨菜是可直接食用的腌菜，在烹饪中榨菜多切成片、丝等形状；作主料时可单独成菜；亦可作配菜；适于拌、炒、余汤等烹调方法；可制作“拌榨菜丝”、“椒麻榨菜拌舌掌”、“榨菜炒肉丝”、“榨菜肉丝汤”等菜肴。
近年来，各榨菜产地对榨菜的加工和包装进行了改革，特别是在口味上做了很大改进，可具有各种不同口味的榨菜，很受消费者欢迎。
品质鉴别 榨菜以无老皮、无老筋、完整美观、肉质脆嫩、光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、无变色、无霉变、香气浓郁醇正者为佳。
营养 榨菜营养全面丰富，含有17种氨基酸，有开胃生津、增强消化的功效。
7.冬菜
冬菜是我国著名的优质腌菜，以冬季鲜菜为原料，用传统的工艺结合现代科学方法精心加工而成。
产地及品种 冬菜产于山东省济宁、日照、莒南、河北沧县及京津、四川、广东、浙江。北京、天津产的称为京冬菜。四川产的称为川冬菜。现广东、浙江等省有些地区也生产，称为仿冬菜。京冬菜的原料是大白菜的嫩叶。仿冬菜是以卷心菜为原料。川冬菜是以芥菜类中的箭杆菜或乌叶菜为原料。
品质特点及烹调应用 冬菜质嫩鲜香、咸淡适口。在烹调中适于拌、炒等烹调方法；可制作“京冬菜烧鸭子”、“炒三冬”、“冬菜炒肉丁”、“冬菜肉茸烧豆腐”等菜肴；亦可在饺子馅中加入冬菜增加风味。冬菜是可直接食用的腌菜。
品质鉴别 冬菜以开坛时香气扑鼻、菜丝条均匀、质嫩味鲜、色深黄而稍带酱色、滋润略显明亮、质感柔而不粘手、咸淡适口、味鲜香、无异味者为上品。
营养 冬菜含有较多维生素C和多种氨基酸。
8.霉干菜
霉干菜是用芥菜茎或雪里燕腌制的干菜。别名 霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。
产地 其主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。
烹调应用 霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤素食品；如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“面筋干菜汤”。用霉干菜烧肉或蒸肉，是江浙一带脍炙人口的家常菜，菜透肉味，肉具菜香，油而不腻，入口鲜、香、糯、甜，即使在盛夏酷暑，放2～3天，也不会发馊变质；霉干菜煮烂切碎后配猪肉调制的包子馅心也别有风味。
品质鉴别 霉干菜以色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩味鲜、正常香气、身干、无杂质、无硬梗者为佳。
9.雪里燕
雪里燕是指将鲜雪里英经腌制加工后的腌制品，可直接食用。别名 雪里燕又称雪菜、春不老等。
外形 雪里燕鲜叶呈长圆形，叶齿细密、叶片较小、叶柄细长、色浓绿。
产地 雪里燕多产于江南，现北方各地亦有栽培。
产季 雪里燕于霜降初冬时节收获，经腌制后可长年食用。
品质特点及烹调应用 鲜雪里燕不宜直接食用，烹调时所用多为经腌制加工后的腌制品。经腌后不仅能去掉鲜品的辛辣味，还能增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩的特色。
腌制的雪里燕经加工后作为主料时可制作“雪里燕炒肉”、“炒雪冬”、“雪莱塘鳢鱼”、“雪冬山鸡”等菜肴，也可作辅料制作“干烧鱼”等菜肴。
品质鉴别 鲜雪里燕以大小整齐，不带老梗、黄叶、泥土，无病虫害者为佳。营养 每100g雪里燕含抗坏血酸83 mg及蛋白质、糖、钙、磷等营养成分。(共14张PPT)
蔬菜类原料的品质鉴别与保管
2024年5月
蔬菜类原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别方法主要有理化鉴定、感官鉴定。但对鲜嫩的蔬菜的品质鉴定主要是依靠感官鉴定的方法。蔬菜的感官鉴定主要是从原料固有的品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴定的。
1.叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜的品质鉴别：以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚（或叶球坚实）,无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳。
2.茎菜类蔬莱
茎菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无泥土者为佳。
3.根菜类蔬菜
根菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳。
4.果菜类蔬菜
果菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、果形周正、成熟度适宜、皮薄肉厚、质细脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无腐烂者为佳。
5.花菜类蔬菜
花菜类蔬菜的品质鉴别：以花球及茎色泽新鲜清洁、坚实，肉厚、质细嫩、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。
6.芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为佳。
蔬菜类原料的保管
1.蔬菜在保管中质量变化的主要原因
一方面是自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在生理上会不断发生变化。另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件。只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。另外虫类也是引起蔬菜变质的原因之一，不少蔬菜都在不同程度上受到虫类的蛀咬和侵蚀，使其品质降低。
2.保管方法
针对以上原因，在蔬菜的保管上为控制或阻止其呼吸现象、微生物的生长、虫类的蛀咬，一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0～1℃保管，不能过低，以防冰冻现象发生。这样既能使其处于休眠状态降低了呼吸现象、防止发芽，又能保持水分，保证营养不大量损失，防止微生物生长及害虫发生，以保证蔬菜的储存质量。另一方面要控制保管时的湿度，以防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。
在保管时，蔬菜应放在阴凉通风处单独存放。一般对蔬菜采取勤进勤销、先进的先用、后进的后用，发现有腐烂变质的蔬菜立即清除。对于罐头装的蔬菜要注意保质期。
复句思考题
1.简述蔬菜的概念及化学成分。
2.为什么要去掉蔬菜中的草酸 应如何去掉
3.本书中对蔬菜是如何分类的 每类包括哪些主要品种
4.将本地区常用蔬莱分类，并将其名称、外形、产地、产季、品质特点、烹调应用、品质鉴别列成简表。(共18张PPT)
畜禽类原料基础知识
畜禽类原料的概念及化学成分
畜禽类原料是人们日常生活中的重要食物来源。畜禽肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。如：丰富的优质动物蛋白质对人体的发育、细胞组织的再生和修复有着重要的意义；大量的脂肪为人体提供及储存充足的热量；维生素B族和矿物质对于维持人体正常生长发育和调节生理机能起着重要的作用。
畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。这些原料既提供了美味的荤食，同时又提供了优质动物蛋白质，是人类肉食的主要来源。
畜类原料指哺乳动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。禽类原料指鸟类动物原料及其制品。禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
人工饲养的家禽、家畜占畜禽原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉。
（一）畜禽类原料的概念
各种畜禽类原料的化学成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。畜禽类原料的化学成分的含量，因畜禽的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
（二）畜禽类原料的化学成分
（1）水分 水是肉中含量最多的化学成分。各种肉类的含水量均为48%～75%。肉中的含水量多少随家畜的肥瘦有很大不同，家畜越肥，脂肪越多，水分含量越少；家畜越瘦，则脂肪越少，水分含量越多。年龄越大，含水量也越少。
1.畜类原料的化学成分
（2）蛋白质 家畜肉含有较丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达18%～20%，是完全蛋白质，营养价值高。牛羊肉与猪肉相比，其蛋白质含量前者较后者高。家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。
（3）脂肪 动物的脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间，其含量因动物种类、育肥等情况不同而有很大差别。肉有肥瘦，在不同部位脂肪含量也不相同。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。
家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时，风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低。羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。
（4）碳水化合物 碳水化合物在家畜体内含量很少，它们主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸。
（5）无机盐 肉类中的无机盐（灰分）含量较少，一般只占0.8%～1.2%，主要有钙、磷、硫、钾、钠、铁、锌等，各种肉类的无机盐含量无较大的差异。无机盐主要与肉的水分、畜体部位及生存环境有关。因此瘦肉要比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量较少。
（6）维生素 肉中还含有少量的维生素，是维生素B族的重要来源。肉类的维生素主要存在于瘦肉中，另外肝脏中还含有较丰富的维生素A及维生素B 等，这些物质在生物体内具有重要的生理作用。
肉类中的化学成分除以上6种营养素以外，还含有许多有机物分子，这些物质对肉的品质及构成肉的味道都有重要的影响。
禽肉化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水和浸出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其相对化学成分构成略有差异。
2.禽类原料的化学成分
（1）蛋白质 禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
（2）脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30℃～32℃），消化吸收率较家畜高。
（3）维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E，它是一种抗氧化剂，对禽肉的储藏有一定的意义。
禽肉中磷、铁的含量较丰富，是补充这些物质的良好来源。此外禽肉中还含有很多微量元素。
（4）含氮浸出物 禽肉浸出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异。
家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A含量十分丰富，如每100g羊肝中含量为20972μg，牛肝为20220μg，猪肝为4972μg，是常见食物中维生素A含量最高的3种家畜内脏。肝有补肝明目之功效。家畜内脏中无机盐的含量也较高，如猪肝、猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多。猪肝中蛋白质含量为19.3g/100g。
3.家畜内脏的营养特点
中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞，止消渴等功效；猪胃有补虚损，健脾胃的功效；猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效；猪心有安神定惊，养心补血之功效。这些即是中医以脏补脏之说，《本草纲目》一书中有“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”。以上这些理论不少已被现代医学实践所验证。
禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。
中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的功效。鸡脑有消积滞和健胃的功效。
鸽肉中蛋白质含量高出猪肉9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。
4.家禽及内脏的营养特点
鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹤鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量则高于鸭肉。鹅血性平，昧咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。
乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡肉中含的氨基酸种类多，含量高，每100g中氨基酸含量高达31.46 g。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血、补虚的功效。(共28张PPT)
畜禽类原料基础知识
畜禽类原料的概念及化学成分
畜禽类原料是人们日常生活中的重要食物来源。畜禽肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。如：丰富的优质动物蛋白质对人体的发育、细胞组织的再生和修复有着重要的意义；大量的脂肪为人体提供及储存充足的热量；维生素B族和矿物质对于维持人体正常生长发育和调节生理机能起着重要的作用。
畜禽类原料的组织结构
家畜肉，一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称胴体。猪肉约占全猪的60%～70%，牛肉约占全牛的45%～50%。胴体从形态学结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养状况的不同而不同。由于家畜肉的形态结构不同，决定其品质特点和营养价值也不同。
（一）家畜肉的组织结构
结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15%～20%。其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70℃～100℃时可以溶解成明胶，冷却后成胶冻，可被人体消化吸收。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻，用于凉菜或馅心等。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃时它才能水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
1.结缔组织
结缔组织在畜体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。结缔组织在畜体中的分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜体含结缔组织多，牛、羊的结缔组织比猪的多。结缔组织含量多的肉质较粗。但如采用适当的烹调方法，仍能烹制出很多味美可口的菜肴，如“白扒蹄筋”、“皮冻”等。
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占50%～60%，肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。优质蛋白质主要存在于肌肉中，肌肉是最有食用价值的部分，也是烹调中应用最广泛的原料之一。
2.肌肉组织
肌肉组织是由肌纤维构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干部的一定位置，附着于骨骼上，动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半流体状，为红色的低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中应尽量防止肉汁流失。
在动物营养状况良好时，肌肉组织中有较多的脂肪蓄积。肌肉组织在家畜各部分布不均匀，各部分肌肉组织的品质也不同。如背部、臀部处肌肉较多且品质也较好，腹部肌肉较少，品质较差。
平滑肌也称内脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。
脂肪组织其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。脂肪组织由脂肪细胞构成，在细胞之间有网状的结缔组织相连，获得油脂时要通过加热等手段破坏结缔组织才能获得。
脂肪组织的含量因家畜的种类、品种、年龄、肥度、部位不同而差异很大。脂肪的颜色、气味随家畜的种类、饲料而异。猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色，牛、羊的脂肪还有膻味。
3、脂肪组织
脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。如肉的断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔滑鲜嫩，食用价值高。
骨骼组织是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同。猪占5%～9%，牛占7.1%～32%，羊占8%～17%。
骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨髓中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷却后能凝结成冻。由于骨髓有一定的营养价值，所以用管状骨煮汤时要用刀背敲裂骨骼，使骨髓便于溢出。
4.骨骼组织
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。这些内脏有较高的营养价值和特殊风昧，可制作很多菜肴。由于内脏有不同种类，其结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类而采取不同的方法。
（二）家畜内脏的结构
肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。肝右内叶脏面上有胆囊。
1.肝
俗称腰、腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称“腰臊”，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要的食用部位。
2.肾
俗称肚、肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。
猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官，如图4-1所示。连接食管的入口叫贲门。位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其是幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为“肚头”、“肚仁”或“肚尖”。
3.胃
牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成，如图4-2所示。瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。羊肚领去掉内外皮即为肚仁，也称“羊肚仁”。牛羊的瓣胃也称为“牛百叶”、“羊百叶”。其中羊百叶又称“散丹”。在羊肚内里葫芦状的称为“肚葫芦”，较厚如呈蘑菇状的称为“肚蘑菇”。羊肚中质地较老的分两层的称为“肚食信”。
图4-1 猪胃外形
图-4-2 反刍胃
肠的肌层没有胃的肌层厚，肠一般可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠，是食物消化和吸收的最重要部分。从盲肠到肛门的一段为大肠，是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又称“肥肠”，肌层比小肠肌层发达，长而直，在烹饪中大肠的利用较多。
4.肠
5.肺
主要由心肌构成。
6.心
家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。
家禽肉的组织与家畜肉一样，从烹饪加工及可利用的程度来看，包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。这四种组织相对比例的不同决定了家禽肉品质和风味的差异。其组织比例依家禽的种类、品种、性别、年龄、饲养状况、家禽体部位不同而不同。
（三）常用家禽肉的组织结构
家禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，其结构与家畜类肌肉组织的结构基本相同。但家禽肉肌纤维比家畜肉细，家禽类肌纤维的粗细与家禽的种类、品种、性别、年龄、部位、饲养状况有关：老龄家禽肌纤维较粗；公家禽比母家禽肌纤维粗；水禽（如鸭）肌纤维比陆养家禽（如鸡）的粗；不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维粗。
1.肌肉组织
家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽类脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关。脂肪在皮下沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微红色或黄色；沉积少的则呈淡红色。
2.脂肪组织
家禽肉中结缔组织的含量总的来讲比家畜肉少，而且家禽肉中结缔组织较柔软。结缔组织的含量与家禽肉的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较细嫩。
3.结缔组织
家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空。
4.骨骼组织(共80张PPT)
畜禽类原料基础知识
2024年5月
畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜、禽等整只原料按照菜肴的制作要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量，分开档次。
熟悉畜禽类原料的部位分档是非常重要的，可以保证畜禽类原料的合理利用，做到物尽其用，可以保证和提高菜肴的质量，突出菜肴的特色。如猪里脊肉、通脊肉很嫩，可切片、丝等，适合爆、炒、等烹调方法；猪肋条肉肥瘦相间，宜烧、炖、焖、蒸等烹调方法。
（一）家畜类原料的部位分档
1.猪的部位分档
我国以前按肥膘厚度分级，现已不采用。猪的胴体分割方法在不同国家或不同地区有不同的要求，分法也各有不同。如我国有商业分法、上海分法、北京分法等。这里介绍我国商业分法及中式烹调的分法。
（1）我国商业上常将半扇胴体分为四大块（见图4-3）。
一号肉（肩颈肉、前夹心） 前端从第一、第二颈
椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。
二号肉（方肉） 大排下部割去奶脯的一块方形肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。其奶脯部分用于炼油。
图4-3 猪的部位分档
三号肉（大排、通脊） 前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、燥、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料。大排是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。
四号肉（后腿肉）从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。
血脖（颈肉、槽头肉） 肉质较差，可用于制馅和低档灌肠制品。
另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。
（2）中式烹调分法是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档。
头 头是从宰杀刀口至颈椎顶端。猪头肉质较嫩、肥而不腻。多用于酱、扒、烧、卤等烹调方法，可制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。
尾 尾是从尾根部至尾末端。尾骨节多、瘦肉少、皮多，含胶原蛋白质丰高。尾多用于酱、炖、煮等烹调方法。
颈肉颈肉又称“血脖”、“槽头肉”、“脖扣”等，
颈肉在猪头肉于夹心肉之间，如图4-4所示。因
为此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较
老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。
上脑 上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方，如图4-5所示。又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法，如可制作“咕老肉”等菜肴。
图4-4 颈肉
夹心肉 夹心肉位于上脑下部，前肘上方，如图4-6所示。其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等。
前肘 前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨（前臂骨）周围，如图4-7所示。前肘肉瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。
图4-5 上脑
图4-6 夹心肉
前肘把 前肘把即猪的前小腿部分，如图4-8所示。这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。
图4-7 前肘
图4-8 前肘把
前猪蹄 前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方法。里脊 里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20 cm长，呈扁圆形，内有细筋，如图4-9所示。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。
外脊 外脊又称“条脊肉”、“通脊肉”、“担杖肉”等，如图4-10所示。外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅煽里脊”等多种莱肴。
图4-9 里脊
图4-10 外脊
五花肋条 五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋，如图4-11、图4-12所示。硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。该部分肉质结实，质量较好；一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。一般用于炖、焖等烹调方法。
图4-11 硬肋
图4-12 软肋
奶脯 奶脯又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部，如图4-13所示。该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。
后臀尖 后臀尖位于臀的上部，如图4-14所示。该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。
图4-13奶脯
图4-14后臀尖
坐臀 坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚，如图4-15所示。该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。
元宝肉元宝肉又称“弹子肉”等，位于股骨（棒子骨）前，近似圆形（见图4-16）。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。
图4-15 坐臀
图4-16元宝肉
黄瓜条 黄瓜条位于坐臂上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状（见图4-17）。该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋，可切丝、丁、片、条、块等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。后肘把 后肘把即猪的后小腿部分，如图4-18所示。这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。
后猪蹄 后猪蹄又称“后脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适于酱、炖等烹调方法。脊排骨 脊排骨又称“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即猪的脊椎骨，内有脊髓，如图4-19所示。脊排骨可用于酱等烹调方法。
肋排骨 肋排骨又称“肋排”、“小排骨”，即猪的胸骨、肋骨部分，如图4-20所示。肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。
图4-17 黄瓜条
图4-18 后肘把
图4-19 脊排骨
图4-20 肋排骨
2.牛肉的部位分档
我国牛肉的部位分档有两种分割方法：一种是我国试行的牛胴体分割法，即：将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉七个部分，在此基础上进一步分割成十三块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。另一种是中式烹调的分割方法，这里主要介绍中式烹调的分割方法。
头 头是从宰杀刀口至脑顶骨处。皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。
尾 尾是尾根部至尾末端。肉质较肥美，适宜于煮、炖、烧等烹调方法。
上脑 位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌和斜方肌等，如图4-21所示。肉质肥嫩，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。
图4-21 上脑
颈肉 颈肉即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。
前腿 位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等，如图4-22所示。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法。三角肌即嫩肩肌，较嫩可用炒、熘等方法。
图4-22 前腿
前腱子 前腱子（见图4-23）是牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。
图4-23 前腱子
里脊 里脊（见图4-24）又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、熘、炒等烹调方法，可制作“蚝油牛柳”、“烤牛排”、“烤肉片”等菜肴。
图4-24 里脊
外脊 外脊（见图4-25）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等多种烹调方法，可以制作“烤牛排”、“烤肉片”、“蚝油牛肉”等菜肴。
图4-25外脊
腑肋 腑肋位于胸部肋骨处，如图4-26所示。肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等烹调方法。
图4-26 腑肋
胸脯 胸脯又称“奶脯”，位于腹部，如图4-27所示。肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。
图4-27 胸脯
米龙 米龙（见图4-28）位于尾根部，前接外脊，即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），相当于猪的臀尖，其肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。
图4-28 米龙
元宝肉 元宝肉（见图4-29）又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。该肉质较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，可用于炒、爆、炸、熠等烹调方法。
图4-29 元宝肉
里仔盖 里仔盖（见图4-30）又称“底板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密。可切丁、丝、条、片、块等，一般可用于炒、炸、熘等烹调方法。
图4-30 里仔盖
仔盖 仔盖位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉，如图4-31所示。肉质细嫩，用途与米龙相同。
图4-31 仔盖
后腱子 后腱子在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部，如图4-32所示。后腱子肉肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。
图4-32 后腱子
我国香港市场对牛肉的分割规格一般分为：
牛展（小腿肉）前腿牛展取自肘关节至腕关节处的精肉，后腿牛展为膝关节至跟腱处的精肉，去掉可见脂肪和筋膜，形态完整，包装规格为25kg。
牛前（颈背部肉）在第12～13肋间靠背最长肌下缘，直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。包装规格为25 kg。
牛胸（胸部肉）取自牛前的直切线下部与切线末切割余下的精肉。包装规格为25 kg。针扒（股内肉）沿缝匠肌前缘连接间膜处分开，取含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉。去掉可见脂肪和筋膜，形态完整，包装规格为25 kg。
尾龙扒（荐臀肉）沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的上部精肉。包装规格为25 kgc会牛扒（股外肉） 沿半腱肌上端至髋关节处，与脊椎平直切断的下部精肉。包装规格为25 kg。西冷、牛柳、牛腩（腹部肉）、霖肉（膝圆、和尚头）的分割方法与我国内地相似。
3.羊的部位分档
羊的部位分档与猪的部位分档基本相似。
羊头 皮多肉少，多用于卤、酱、煮等烹调方法。
羊尾 不同品种的羊，其尾的质量有较大的差别，一般绵羊尾多油、肥嫩，可切丝、片等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；山羊尾皮多，较肥腻，适宜于烧、卤等烹调方法。
颈肉 位于颈部，肉质较老，夹有细筋，适宜于红烧、酱、卤、炖等烹调方法。
前腿 羊前腿又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。胸肉脆嫩，肥多瘦少，且筋少，适宜于烧、扒、卤、酱等烹调方法。其他部分筋较多，适宜于烧、炖、煮等烹调方法。
前腱子 前腱子位于羊的前膝下部，前羊蹄上部。该部肉质较老，肉中夹筋，适宜于酱、炖、煨等烹调方法。
脊背 脊背包括里脊和外脊。里脊呈细长条形，是羊身上最嫩的一块肉。外脊又称“条脊肉”、“通脊肉”、“担杖肉”、“扁担肉”等。位于脊骨外，呈长条形外有一层筋，肉质细嫩。脊背是羊肉中应用最广泛的三块肉（外脊、里脊、后腿）之一。可切丁、丝、条、片、块等，一般可用于炒、炸、熘、烤、涮等烹调方法。
肋条 位于肋骨外的肉，呈方形，无筋，肥瘦间有。可用于炒、烧、烤、涮、焖等烹调方法。胸脯 胸脯包括胸脯肉和腰窝。胸脯肉位于腹部，肉质肥多瘦少，无筋，适宜于烤、烧、焖、扒等烹调方法。腰窝肉位腹部肋骨后近腰窝处，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质较老，适宜于酱、卤、炖等烹调方法。
后腿 后腿包括大三叉、磨档肉、黄瓜条、坐臀。大三叉位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。磨裆肉位于两腿裆部相磨处，形如碗状，肌纤维纵横不一，肉质较粗松，适宜于烤、炸、涮等烹调方法。黄瓜条于磨档肉相连，呈长条形，肉质细嫩，可制多种莱肴。坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。
后腱子 后腱子位于羊的后膝下部，蹄的上部。后腱子肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。
（二）家禽类原料的部位分档
家禽类原料主要是鸡、鸭、鹅等家禽，家禽的肌体结构和肌肉部位的分布大体相同，故以鸡为例说明家禽类原料的分档。
鸡头 鸡头含有鸡脑，骨多、皮多、肉少，适宜于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。鸡颈 鸡颈皮多、骨多、肉少，适于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。
鸡里脊 鸡里脊又称“鸡牙子”、“鸡柳”，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有-条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉。适宜于切丝、条、片、茸等形状，可用炸、炒、爆、熘等烹调方法。
鸡脯肉 鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的一块整肉。肉质细嫩，筋膜少，其应用与里脊相同。
栗子肉栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。因其近似栗子，大小也似栗子、但比栗子薄，故名栗子肉。该肉细嫩无筋，适宜于爆、炒等烹调方法。鸡翅 又称凤翅，皮较多，肉质较嫩，可用于烧、煮、卤、酱、炸、焖烹调等方法。鸡腿 鸡腿骨较粗硬、肉厚、筋多、质老，适宜于烧、扒、炖、煮等烹调方法。鸡爪 又称凤爪，鸡爪除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白质含量多。可用酱、卤等烹调方法。
畜禽类原料的烹饪应用
畜禽类原料是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的辅料，还是面点中馅心的重要原料之一。但由于畜禽肉的种类、品种、年龄及部位的不同，其肉质的老嫩有很大的差异，我们应根据不同的肉质，采用不同的烹制手段，扬长避短，烹制出不同风味的菜肴。
（1）畜禽肉在烹饪中的运用十分广泛，可以作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，独立成菜，反映出明显的风味特色。如“狮子头”、“鱼香肉丝”、“回锅肉”、“蚝油牛肉”、“汽锅鸡”、“宫保鸡丁”、“北京烤鸭”等。
（2）畜禽肉也可作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法。如烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘、烩、蒸、煽、煎、涮、余、煨、煮、熏、烤等几乎所有的烹调方法。
（3）畜禽肉适宜于多种刀法，可切成丁、丝、条、片、块、段、茸泥及多种花刀形。
（4）畜禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受欢迎的烹饪原料。
（5）可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。作为面点的馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，亦可制成卤汁用于面条，如“炸酱面”、“肉丝面”、“鸡丝面”、“牛肉拉面”等。
（6）畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。老禽最宜熬制汤，特别是老母鸡，是熬汤的最佳原料。(共53张PPT)
畜禽类原料种类
畜类原料
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜于多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
（一）常用家畜的品种
在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊。其中以猪占首要地位，约占肉食总量的80%、牛约占7%、羊约占4%，除上述三种家畜外也屠宰丧失劳役能力的马、驴、骆驼等，但所占比例很小。
猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在世界各地分布较广，因饲养条件等诸多因素而形成各种不同的特征品种。在饲养过程中人们经过长期的实践，培育成了脂肪型、瘦肉型和肉脂兼用型的品种。我国品种多为脂肪型，现随着生活需求的变化，逐步向瘦肉型或肉脂兼用型发展。
1.猪的体形特征及品种
（1）脂肪型
脂肪型的猪大都躯体较短，胸腰围较长，背部平展，甚至脊背线稍下凹，呈浅沟形（常称双脊），皮下和沟部脂肪颇厚，头较短，颈部短粗，腿细，常见的品种有：
巴克夏 原产于英国，现已分布世界各地，是有名的脂肪型品种。成猪体重200～250 kg，出生后一年可达135～150 kg，出肉率可达82.9%。
新金猪 产地为辽宁新金县，是由引进的巴克夏种猪与本地猪杂交育成的。可分为大、中、小三种类型（大型接近肉脂兼用型，而中、小型则多为脂肪型）。成年猪平均体重180 kg，小型猪在160 kg左右。
内江猪 原产四川省内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量较大，现已逐步向华中及华北地区推广。成年公猪体重约130 kg。
宁乡猪 原产湖南宁乡，主要分布在湖南中部，以及东北到西南狭长地带，现已逐步推广到华中、华南等地。宁乡猪发育较快，但其体形较小，成年猪体重约150 kg。
（2）肉脂兼用型
约克夏（中型） 此猪种可分大、中、小三型，中型猪为肉脂兼用型品种，原产于英国，现已分布世界各地，较有名。全身均为白色，肉脂发育良好，成年公猪体重200～250 kg，出生一年可达135～150 kg
荣昌猪 原产于四川省的荣昌县和隆昌县，是我国较有名的肉脂兼用型品种，现已分布南方广大地区。荣昌猪耐粗饲料，育肥快，8个月可达80～90 kg，出肉率为74%～77%。
定县猪 原产于河北省定县，经过多年杂交而育成，含有美国产的波中猪的血缘。此猪体形较大，平均出肉率为73%。
（3）瘦肉型
长白猪 原产于丹麦，为目前世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种。此猪是以美国大白猪与丹麦本地猪杂交，经过长期选种育成的。品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例较小，成年公猪体重400～500 kg，瘦肉率可达55%～57%。
金华猪 原产浙江省金华地区，现已遍布南方各省，是我国优良的品种之一，已成为我国有名的瘦肉品种。肉质良好，特别是制作火腿、腊肉、咸肉最为适宜。猪体形较小，头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，故而俗称“两头乌”，这种猪发育较快，成猪一般10个月体重可达70～75 kgc
我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，除少数草原牛外，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力（老、弱、病、残）的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛，随着农业机械化及畜牧业的发展，这种情况也正在改变。另外西北部的牦牛，肉质鲜嫩，亦可供食用。
2.牛的体形特征及品种
（1）黄牛
黄牛为我国最常见的一种家牛，毛色多呈黄色，也有少部分为黑色或红棕色。由于自然环境及饲养条件不同，各地的黄牛在体形和性能上亦有差异，一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类，大多数黄牛以役用为主，其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。
蒙古牛 分布在内蒙古草原地带，大型公牛体重可达300 kg，小型的也在250 kg左右，大型的阉牛达400 kg左右，平均出肉率为40%。
山东牛 原产于山东济宁和菏泽等地，是我国较好的役、肉兼用型品种，其中以郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。它近似肉用型牛种，体重450～530 kg，这种牛对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%～48%。
（2）水牛
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，现分布华中各地。水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗大而扁、向后方弯曲，皮厚，汗腺极不发达，热时需浸人水中以散热，因而名为水牛。这种牛腿短、蹄大，适于水田耕作，役力和泌乳量都较黄牛高，肉质较粗，国外有些地区以此品种作为乳用。
（3）牦牛
牦牛也叫旄牛、髦牛。牦牛主要产于西藏、四川北部及新疆、青海等地区，因其叫声似猪，又称猪声牛。亦有野生及家养两种，耐寒、耐粗饲料蹄质坚实，善在空气稀薄的高山峻岭间驮运，故又称“高原之舟”。其乳多为黄色，含脂率高（平均在6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。
羊的产地以西北、华北、东北为主，中南、西南、华东等地区则较少，较有名的有蒙古的肥尾绵羊、新疆的哈萨克绵羊及成都的麻羊等。
蒙古肥尾绵羊 原产内蒙古草原，现分布很广。这种羊主要以肉用为主，臀部肌肉丰满，尾呈圆形，储有大量脂肪，故名肥尾绵羊。肉质细嫩，膻味极少，平均体重35～45 kg，是涮羊肉的上等原料。
3.羊的体形特征及品种
哈萨克绵羊 以新疆为主要产区。青海、甘肃等地也有生产，是我国育成的第一个毛、肉兼用羊种。公羊一般带有螺旋形大角，母羊无角。其肉质细嫩，味道鲜美，体重达70 kg左右，为上等肉用羊。
麻羊 以东北、华北和四川为主要产区，较有名的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一种，其体形较绵羊小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味，肉质不如绵羊。
此外家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔等，也可制成别具风味的菜肴。特别是兔肉含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含量只有0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相媲美，是当今国际上时髦的“美容肉”。
4.其他家畜
（二）常用家畜肉的品质特点、烹调应用
猪肉的色泽和品质与其育龄、性别、产地、品种、肉的部位等不同而有差异。
品质特点 猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。
1.猪肉
老猪 皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不宜爆、炒、炸等旺火速成的烹调方法。
成年猪8～10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发白，肌肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩，质量最佳。成年猪肉好熟易烂，吃火不大，熟后香味浓郁，味道鲜美。
乳猪 指育龄1～2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可。最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。原产于广西的香猪，有皮薄、骨细、肉质细嫩的特点，现在多处引种饲养。它是烤乳猪的上乘原料。
商品猪 是指自幼阉割的生猪。猪生长到1～2月时经阉割可使猪的性情温驯，便于管理，能有效的肥育和提高肉的质量。经培育杂交后的猪，肉质性状均可超过亲代。一般经阉割的猪，公猪前部发达，颈胸肌肉丰满，母猪则后部发达，臀、腰、后腿肉多。育龄为1年左右的商品猪，其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。
烹调应用 猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的辅料，还是面点中馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。总之，猪肉适宜所有的烹调方法。猪肉还适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥及多种花刀形。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜小吃，又有主食。如北京的“白肉片”、“筒子肉”，山东的“扒肘子”、“把子肉”、“火爆燎肉”、“锅烧肘子”、“滑炒里脊丝”、“菊花肉”，江苏的“樱桃肉”、“狮子头”，四川的“鱼香肉丝”、“回锅肉”，广东的“烤乳猪”等，作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，如炸酱面、肉丝面等。
营养 中医认为猪肉味甘咸，性平，润肠胃，生津液，丰肌肉嫩皮薄，多食易生痰助湿，外感风寒者忌食。牛肉味甘，性平，补脾益气，生血强壮，痈疽者忌食。羊肉味甘，性温，补虚劳益气血，壮阳健胃，是冬令滋补佳品，热盛阴虚者忌食。
牛肉是我国三大家畜肉之一。与猪肉相比，牛肉消费量较少。传统上我国农业多以牛为役用畜，故肉用量较少。但近年来随着农业机械化程度的不断提高以及秸秆饲养技术的推广，肉用牛的饲养量有所增加，牛肉的消费量也在逐步增加。据新华社1994年4月11日报道，我国牛肉产量跃居世界第6位。
2.牛肉
品质特点 牛肉的品质特点与其品种、性别、育龄、饲养情况的不同而有所差异。牛肉按性别分，可分为母牛肉、公牛肉、键牛肉；按生长期分，可分为犊牛肉、老牛肉；按品种分，主要是黄牛肉、牦牛肉、水牛肉。
键牛肉 键牛肉是经过阔割过的牛的肉，其肌肉呈红色，脂肪为淡黄色或深黄色，纤维细密，质地较嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质量最好。
公牛肉 肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地较老，烹调时熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜于爆、炒、烹等烹调方法，质量较差。
母牛肉 与键牛肉基本相同。但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，而且肉腥气味较重，食味较差。
犊牛肉即1岁以内的牛犊肉。呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐中使用较多，用以煎、烤等烹调方法。
壮牛肉膘肥体壮，肌肉中有均匀的脂肪，把肌肉横断纤维切开，断面呈现大理石一样的花纹，肌肉富有弹性。壮牛肉不论酱、烧、卤、炖样样相宜，好熟易烂，熟后肉香浓郁，鲜美可口。老牛肉呈暗红色并发微青，肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时，不易熟烂。肉质过瘦时，肉腥气味重，质量较差。
牦牛肉肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，在3种食用牛肉中质量最好。
水牛肉 肌肉发达，纤维粗。组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少。卤煮后不易收缩成块，切时易碎。食时虽有鲜香味，却稍有膻臊，质量较差。
黄牛肉 肌肉纤维较细，组织紧密，色深紫红，肌间脂肪分布较均匀，细嫩芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉，一般说的牛肉多指黄牛肉。
烹调应用 牛肉在烹调中多作主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顺丝切。牛肉适宜炸、溜、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，制成多种莱点。如北京的“酱牛肉”，内蒙古的“烤牛肉”，广东的“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煽牛肉丝”、“灯影牛肉”，山东的“五香牛肉干”等。牛肉还可以作面点中的馅心，制成包子、水饺等，也可作面条的卤，如甘肃的“牛肉拉面”等。
牛肉的肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制成菜肴后肉质老韧，牛的背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可以用旺火速成的烹调方法制作菜肴，但如加热稍有过度便老韧难嚼。
营养 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴生津等功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。
品质特点 羊分为山羊、绵羊两大类。
3.羊肉
绵羊 肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量脂肪。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。公绵羊肉膻味较少。经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪较硬而脆。绵羊肉及脂肪均无膻味，烹调后味道醇香。
山羊 体型比绵羊小，皮质厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味较重，但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的膻味。
烹调应用 羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如“它似蜜”、“蒜爆羊肉”、“扒海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤”，以及风靡全国的“涮羊肉”、“烤羊肉串”等。
羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻味又增加了清香味；在炖羊肉时加适量的白萝卜或绿豆，在烹制羊肉菜肴时加入适量的白酒、醋等都能起到去膻味的作用。
营养 中医认为，羊肉既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，健力生肌，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。
（三）常用家畜内脏及杂料
品质特点 肝的主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软、嫩而多汁。
烹调应用 在对肝进行加工时特别注意要去掉右内叶脏面上的胆囊（俗称苦胆），但不要弄破。在烹调中肝一般是作为主料使用，刀工成形一般多为片状，适宜于多种口味。对其用爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法较好，为保持其柔嫩往往要采取上浆的方法使肝外面加上保护层。肝也可采取酱的方法制作酱肝。用猪肝为主料制作的菜肴有“炒肝尖”、“熘肝尖”、“酱猪肝”等。
1.肝
牛肝的质地、色泽与猪肝相似，但加热成熟后较猪肝硬。
注意事项 因为肝是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点醋，以去其腥味；制作酱肝时一定要注意火候，且不可加热过度，否则酱出的肝不嫩。
肾的主要食用部位是肾皮质。别名 腰子。
品质特点 质脆嫩，以浅色为好。
烹调应用 肾在菜肴中多作主料使用，适宜旺火速成的烹调方法，如炒、爆、炮、熘等。肾在刀工处理上主要是花刀，如麦穗花刀、多十字花刀等。剞上花刀使受热面积增大，便于旺火速成，易入味，外形美观，在调味上可加适量醋以去其腥臊。用肾可以制作“炒腰花”、“炝蜈蚣腰丝”、“熘腰穗”等菜肴。
2.肾
注意事项 用肾制作菜肴时要去掉肾髓（即腰臊）;因为是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肾制作菜肴调味时，要加适量醋以去其腥味；用肾制作菜肴时不要加热过度，否则菜肴质地老。
别名 肚。
品质特点 胃壁由3层平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少。
烹调应用 胃在烹调中多作主料使用，一般刀工成形是片、条、丝等。常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等，特别是幽门部分俗称“肚头”，最宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴，如“油爆肚头”、“汤爆肚头”。
3.胃
胃制成的菜肴还有“炒肚丝”、“红烧肚片”、“芥末肚丝”、“酱肚”，用重瓣胃制作的有“发丝牛百叶”、“毛肚火锅”、清真菜肴“水爆肚”、“烩散丹”、“虾子烧散丹”等。注意事项 猪胃除肚头可以直接用生肚头制作菜肴外，其他部位一般须先白煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。
肠在烹调中以大肠应用较多。
品质特点 肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重。
烹调应用 肠在菜肴中主要是作主料使用，一般刀工成形为段。常用的烹调方法是烧、清炸等。用肠可制作很多菜肴如“九转大肠”、“红烧大肠”、“清炸大肠”等。
注意事项 肠子腥臭味最重，所以一定要洗涤干净，去尽秽味；除卤、酱外，生肠子一般不能直接应用，一定要先白煮熟，然后再用白熟肠制作菜肴。
4.肠
别名 玛瑙、肺叶。
品质特点 肺主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵。
烹调应用 肺在烹调中也多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱、煮，也可作汤。可制作“玛瑙海参”、“奶汤银肺”、“酱猪肺”等。
注意事项 肺的毛细血管较多，所以在处理时一定要灌洗干净；肺一般也需要先白煮熟后再用来制作菜肴。
5.肺
别名 灵台。
品质特点 心由心肌组成，有一定的韧性。
烹调应用 心在烹调中多作为主料，刀工成形较少，多为片状。常用菜肴如“酱猪心”、“炒猪心”等。
6.心
家畜的头、耳、脑（又称“天花”）、舌（又称“口条”）、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴。如“豆渣猪头”、“扒烧整猪头”、孔府菜“炒猪耳”、山东菜“白扒天花”、“余黄管脊髓”、“酱猪口条”、“酱猪蹄”、“酱羊蹄”、“红烧牛鞭”、“沙锅羊头”等。
7.杂料
（1）猪蹄
别名 猪蹄爪、猪蹄子、猪脚等。
品质特点 猪蹄含胶原蛋白质特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形；后蹄骨少肉多，呈弯形。烹调应用 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤等，也可做成缠蹄煮熟切片凉拌。还可制作菜肴如“酱猪蹄”等。
（2）猪血
别名 液体肉、血豆腐、血花。
品质特点 猪血质地柔软，是理想的补血佳品。烹调应用 猪血可作主料，也可作辅料。用水一余，切块炒、烧或制汤。(共31张PPT)
畜禽类原料种类
2024年5月
家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。家禽在近年来取得了长足的发展，到1992年底全国家禽存栏总数和家禽蛋总产量两项指标，已连续7年居世界首位，人均占有家禽蛋也超过世界人均水平。1992年底全国家禽存栏数达到28.67亿只，其中存栏鸡23.48亿只，鸭3.89亿只，鹅1.029亿只。火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉总产量达454.8万吨。
（一）家禽的分类
我国常用家禽一般是指鸡、鸭、鹅。分类方法有两种，即：按用途分和按产地分等。常用的方法是按用途分类，可分为肉用型、卵用型和兼用型。
1.肉用型
肉用型家禽以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉、腿肉。肉用型家禽类一般体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等；鸭类如北京鸭、建昌鸭等；鹅类如中国鹅、狮头鹅等。
2.卵用型
卵用型家禽以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。如来航鸡、仙居鸡、星杂288（鸡）;金定鸭、绍鸭；烟台五龙鹅等。
3.兼用型
兼用型家禽体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡、寿光鸡；娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭；太湖鹅等。
（二）常用家禽的品种
1.常用鸡的品种
常用鸡的品种很多，经济价值较高的有10多种，现简要介绍几种。
九斤黄 原产山东，是著名的肉用鸡。因其羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该鸡生长快，易育肥，躯体大，重达4.5mg，肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。
狼山鸡 原产江苏南通、马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故名为狼山鸡。该鸡的毛色以黑色为主，兼有白色，且带有翠绿色光泽，骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀，屠体洁白美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡鸡种。
寿光鸡因原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体重在3.5～4
kg，母鸡3kg左右，年产蛋100～130个，肉质好。
白洛克鸡原产美国，是著名肉用型鸡。该鸡体形椭圆，个体硕大，毛色纯白，生长快，易育肥，公鸡重4.5～5kg，母鸡重3.5～6 kg，但肉质较差。
白来航鸡 全身羽毛白色，冠大鲜红，母鸡冠较薄且多倒向一侧，年平均产蛋量220个以上，饲养良好的情况下可超过300个，蛋壳白色。
乌鸡 又称“乌骨鸡”、“泰和鸡”，因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名，如图4-33所示。乌鸡原产江西省泰和县故也称为“泰和鸡”。该鸡全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡重1～1.25kg，雌鸡重0.75 kg。乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡，也是食用鸡，是药膳的原料。
2.常用鸭的品种
常用鸭的品种亦很多，仅我国就有良种鸭约20多种。
北京鸭 原产北京西郊玉泉山一带，是世界著名的肉用鸭。该鸭生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，体型大，头大，颈长而粗，腿短粗，胸部丰满，成年公鸭重3.5～4 kg，母鸭重3～3.5 kg，是“北京烤鸭”的专用鸭。
娄门鸭 产于江苏苏州娄门地区，体型大，胸部丰满，含脂量中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用型鸭。
高邮鸭 原产江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约2.6 kg，母鸭2.5 kg，为蛋肉兼用型。
建昌鸭 产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快、体型大、成熟早、肝肥大、肉肥而不腻、香味浓郁。
3.常用鹅的品种
常用鹅的品种按体型可分为大、中、小3种，以中、小型较多。
狮头鹅 原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，皮肤松弛，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大，因略似狮头而得名。此鹅生长快、成熟早、肉质优良，净肉率高。成年公鹅体重10～15 kg，母鹅9～12 kg。
奉化鹅 主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60天。成年公鹅体重达7～8 kg，母鹅6～7 kg，属中型鹅。
4.鹌鹑
鹌鹑简称鹑又叫“赤喉鹑”、“红面鹌鹑”，如图4-34所示。鹌鹑有野生与家养两种，现饮食业所用的大部分为家养。鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，所以经济效益高。体形像小鸡，头小尾短。成年鹌鹑体长15cm左右，体重0.2～0.25 kg。
5.鸽子
鸽子的品种很多，鸽子有家鸽和野生鸽之分，现饮食业绝大多数用家鸽。按用途可分为肉用鸽、通信鸽、观赏鸽。
肉用鸽也称菜鸽，体形大，生长快、繁殖力强、肉质好。肉用鸽的最佳食用期是在出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。著名品种如广东石崎鸽，一般重0.6～0.8kg;英国大白王鸽、美国银王鸽一般重0.7～1 kg。其中美国银王鸽体形大，据资料记载，最重可达3.2 kg。
6.火鸡
火鸡（见图4-35）学名“吐绶鸡”，原产北美，现在世界上很多国家均有养殖
火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，头部和颈部没有羽毛。雄性火鸡头上有一呈珊瑚状的皮瘤和肉瓣。火鸡喉下有肉垂，雄性火鸡常扩翼张尾呈扇状，这时皮瘤及肉垂由红变粉红，一般在其情绪稳定时呈赤红色，当情绪激动时可变为浅蓝色、紫色或粉红色，人们根据它的这一特点，也把它叫做“七面鸟”。母火鸡就比公火鸡逊色多了，不但体形较小，皮瘤不发达，尾羽不能展开，而且脚长嘴尖，还有点老态龙钟的样子。火鸡菜是美国感恩节必备的传统佳肴。
火鸡在我国过去是作为观赏鸟类，现已开始食用。中国的火鸡品种，有从美国引进的尼古拉斯火鸡，从英国引进的巴特火鸡，从法国引进的贝蒂纳火鸡，还有国内饲养历史很久的青铜色火鸡。
我国食用火鸡的品种，以古铜色和白色荷兰火鸡较多。古铜火鸡雄性体重约16 kg左右，雌性约9kg左右。白色荷兰火鸡雄性体重约12～14 kg，雌性火鸡约9 kg。
现在已出版专门的火鸡菜谱。国内很多大中城市的饮食业已有供应，相信随着人们观念的不断更新，生活水平的不断提高，火鸡的食用会更为广泛。
（三）常用家禽的品质特点、烹调应用
1.鸡
鸡是我国三大家禽中最主要的家禽。鸡在中国被驯养已有六、七千年的历史了。经过人类千百年来根据不同需要而特意进行的繁育，如今家鸡在全世界已演化成五花八门的品类。其种类大致可分为170余种，饲养较多的有70余种。
品质特点 鸡的品种繁多，从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类。普通鸡大致可分为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡等
小雏鸡 别名“小笋鸡”，一般生长为2个月左右，重量在250g左右，其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴。如“炸八块”、“油淋仔鸡”等。
雏鸡 别名“笋鸡”，一般生长不足一年，体重在500g左右，雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣者。其肉质细嫩，常用于旺火速成的菜肴，亦可带骨制作菜肴。
成年鸡 生长一般为1～2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制。成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。
老鸡 一般指生长在2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖、焖、酱等。老鸡最宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。
肉用鸡 是第二次世界大战后在欧美国家迅速发展起来的一鸡种，现在我国也正积极发展。肉用鸡是选择专门的肉用鸡种，饲料要求蛋白质的比重大，在饲养管理上要求有严格的防疫制度和人工气候，适宜机械化大量饲养，一般饲养50～56天，体重可达1.5 kg以上。肉用鸡饲养时间短，生长快，肉多而嫩，脂肪含量高，但味道不如普通鸡。目前烹饪中应用较多的为肉食鸡。
乌鸡 烹调应用同一般鸡。
普通鸡老嫩的鉴别
小雏鸡和雏鸡 未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。
成年鸡 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞稍粗糙。老鸡 胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长、硬且成勾形，羽毛管硬。烹调应用 鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种
刀工成形，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等，也是制汤的重要原料。口味多以咸鲜为主。可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”、“盐塌鸡”，山东的“奶汤鸡脯”、“德州扒鸡”、“油爆鸡丁”，江苏的“清炖狼山鸡”、“叫化鸡”，云南的“汽锅鸡”，江西的“三杯鸡”，海南的“白切文昌鸡”等。在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。
鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、"汤爆双脆"。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似之故。以此制作的菜肴有孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。
注意事项 用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，它吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入的各种细菌，宰杀后仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但对有些嗜热病菌仍不能完全杀死或去除。
2.鸭子
品质特点 我国鸭子品种很多，最著名的是北京填鸭，它屠体肥，体表洁白鲜嫩，肌肉坚实而富有弹性，填好的肥鸭从外观看像个大鸭子，但育龄仅有三个多月，肉质极肥嫩，肌肉纤维间夹杂着脂肪，细嫩鲜亮，最宜烤用。
烹调应用 鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。如“三套鸭子”、“虫草鸭子”、“樟茶鸭子”，“神仙鸭子”、“芙蓉鸭子”，以及闻名世界的“北京烤鸭”都是著名菜肴。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血等皆可作为主料制作莱肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的“油爆菊花胗”，以细嫩的鸭肝制作的“黄焖鸭肝”，以嫩脆的鸭舌制作的“白扒鸭掌”，还有“芥末鸭掌”、“火爆鸭心”、“余鸡鸭腰”、“烩鸭胰”等名菜，还有以烤鸭为主莱制作的“全鸭席”，肥鸭还是制汤的重要原料。
3.鹅
品质特点 鹅与鸡鸭相比肉质较粗，且有腥味，作为烹饪原料其应用也不如鸡鸭广泛。烹调应用 鹅在我国南方应用较多。鹅主要是用烤、酱，卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法，如广东菜“烤鹅”，苏州菜“糟鹅”，扬州“盐水鹅”等。鹅的内脏如肠、肝、胗、舌、血等均可用来制作菜肴。如“椒麻鹅舌”、“酱鹅胗”、“卤鹅肠”等，特别是鹅肝（经育肥的鹅肝），为国际市场上的珍品。肥肝呈姜黄色，质地细嫩，营养丰富，味道鲜美。一个鹅肥肝重量可达0.35～0.5 kg。
4.鹌鹑
品质特点 鹌鹑肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其他家禽更为鲜美可口，富于营养。烹调应用 鹌鹑多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。可制作著名菜肴“香酥鹤鹑”、“口蘑炖鹌鹑”、“五香鹤鹑”等。
注意事项 使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜，以防中毒。
5.鸽
品质特点 鸽肉较鸡鸭肉细嫩肥美，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。营养丰富，易于消化。
烹调应用 鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒莱、大菜、汤羹，又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。以鸽人馔，常以整只烹制。鸽适宜于炖、蒸、煨、扒、炸、炒等多种烹调方法，鸽脯可切丝、片、丁等，适宜于炒、烹、熘等烹调方法，著名菜品如广东“玫瑰酒煽乳鸽”、“柱候乳鸽”，江苏“三丝炒鸽松”，“蒜泥鸽片”、“红油全鸽”、“炒鸽松”、“云腿鸽子汤”等菜。
6.火鸡
品质特点 火鸡肉质清淡，营养丰富，火鸡的出肉率高达80%，是较好的肉用禽之一。烹调应用 火鸡肉适合炸、熘、爆、炒、烹、炖、烧等多种烹调方法。也宜于多种刀工成形。可制作多种口味的菜肴。如“火鸡鱼翅”、“干烧火鸡条”、“炸火鸡排”、“纸包火鸡”，“姜芽炒火鸡丝”、“桃仁火鸡丁”等。(共51张PPT)
畜禽肉制品
2024年5月
畜禽肉制品的分类及加工
畜禽肉制品按其加工方法分类，可简单分为：腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品。
（一）腌腊制品
以盐腌为主是腌腊制品的特点。腌制方法是将各种家畜肉及副产品加工成各种不同的规格和形态后，用盐、硝及其他调味品混匀后在其周围涂擦，然后进行堆积或将肉品投人腌液中浸泡，在一定气温下放置数日即成。它是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，这个过程称为腌制，其成品叫腌制品。腊制品原指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后成为腊制品。随着加工技术的发展，腊制品已失去了原有名称的意义，而成为具有加工特点和风味特色的一类产品的总称。腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用。腌腊制品的主要品种有：火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡等。
腌制的方法主要有三种即：干腌法、湿腌法及混合腌法。
1.干腌法
干腌法是用盐和硝来腌制肉类。干腌法的优点是方法简便，容易保藏，蛋白质损失较少，缺点是程度有时不均匀，色泽不好，肉质较硬，我国的火腿，多采用干腌法。
2.湿腌法
湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%的溶液，然后将肉浸入进行腌制。湿腌法的优点是程度均匀，色泽鲜艳，肉质较柔软，腌制周期短，剂量准确，但其缺点是制品中的水分含量高，相对讲保存期短，营养成分的流失较多。
3.混合腌法
混合腌法是上述两种方法的综合应用，在干腌的基础上，经两三天后再用湿腌的溶液进行腌制，这种方法可增加储藏期肉质的稳定性，防止产品过度脱水，并能收到程度适中的效果。
（二）灌肠制品
将家畜肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经烘晾、蒸煮、晾透制成的肉类制品总称为灌肠制品。灌入肠衣的称为“灌肠”，灌入膀胱的称为“灌肚”。灌肠制品是欧美人民喜爱的一种主要风味肉制品。我国目前生产的灌肠制品的主要品种有：中式灌肠制品、西式灌肠制品等。
灌肠制品是一种综合利用肉类原料的产品，它既可以精选原料制成质量精美、营养丰富的高
档肉制品，也可以利用肉类加工过程所产生的碎肉等，制成价格低廉经济实惠的大众化肉制品。灌肠制产品营养丰富，食用方便。便于携带，有些产品储存期较长，因此，灌肠制品是具有广泛发展前途的肉制品。
（三）脱水制品
脱水制品主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类干燥肉制品。其重量轻、体积小，便于携带、运输和储存。但由于工艺要求高，成本高，出品率低，故价格较贵。现在采用低温、真空、升华、干燥等现代化技术处理，能较好的保持肉的组织结构和营养成分不发生变化。目前我国大都采取自然干燥法或人工干燥法。脱水制品的主要品种是肉干、肉松。
（四）其他制品
1.酱卤制品
2.熏烤制品
3.油炸制品
1.酱卤制品
酱卤制品是将畜禽肉、畜禽副产品及某些加工过的制品放在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。酱卤制品一般是先将原料经初步加工、洗涤、浸泡或预煮，然后加调料再煮制而成。调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。全国各地均有生产，由于调味方法的不同形成了不同的风味特色。著名的如天津“五香驴肉”、吉林“真不同酱牛腱子”、北京“月盛斋酱牛肉”、河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”等。
2.熏烤制品
熏制品是利用燃料没有完全燃烧而产生的烟气熏制成的肉制品。烤制品是利用热源直接对肉料进行烤热加工制成。热源有明火和暗火之分，目前红外线烘烤是安全卫生的一种烤制方式，且温度易控制；使用木炭烤制的产品质量较好，而且经济，所以现仍普遍采用。较著名的品种如山东章丘烤肉、广东叉烧肉、广东烤乳猪、新疆烤全羊、北京烤鸭、辽宁沟邦子熏鸡等。
3.油炸制品
油炸制品是指食品部门批量生产的油炸的制品，如“炸丸子”、“酥炸肉”、“辣小排”等。所需设备简单，制作方便。产品香、脆、松、酥，色泽美观。
畜禽肉制品
（一）腌腊制品
1.火腿
火腿是我国极负盛名的腌腊制品。是选取合乎规格要求的猪前、后腿作原料，添加作料，经过一整套的加工工序，腌制而成的传统腌腊制品。据浙江地方志记载，火腿腌制始于宋代，是浙江义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士所创制的一种肉制品，因其色红似火故名火腿。
产地 火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为“南腿”;江苏如皋县生产的火腿称为“北腿”;云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为“云腿”。其中以金华火腿最为著名。
火腿以皮薄骨细、瘦多肥少、肉质细嫩的鲜猪前、后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、晾挂和熏制、发酵、堆叠等多道工序，历时几个月制成。现在生产火腿开始采用新工艺，缩短了生产周期，可常年生产。
品质特点 火腿的一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶形，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮。
火腿（见图4-36）按应用可分为火爪、火膛、雌月（上方）、雄月、下腰峰（中方）、滴油（火码）、筒骨、千斤骨等8个部分，其中以上方质量最好。
图4-36 火腿
烹调应用 火腿在烹调中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，如“火腿炖甲鱼”、“火膛炖鸡”、“火腿蚕豆”、“火腿烧油菜心”等；还能作面点馅心，如“火腿萝卜丝盒子酥”、“火腿脂油饼”等。北方用火腿当辅料较多。火腿适于多种刀工成形，可切成小块、条、片、丝、丁、末、茸等形状。
用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；忌用色素；不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。火腿可作菜肴的主料，也可作辅料，还可用于菜肴配色。
上方肉质细嫩，品质最佳，供作切成各种花色片形食用；火膻一般是整料炖熟，去骨，切成半圆片形食用；中方切成条、块、片、丝食用；火爪、腿头可供煨炖或制汤之用。采用蒸、炖、煮、烩、炒、煎、炸、烤等烹调方法，均具特殊风味。以清蒸为例：将火腿去皮骨，切成大块，和白糖、绍酒蒸熟，冷却后制作成各种形色俱佳的名菜。著名的浙江“薄片火腿”和“排南”（蒸火腿块）便是此类风味名菜的代表作，其色泽红润，肉质酥嫩，腿香清醇，鲜咸可口。
营养 火腿的营养价值较高，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。中医认为火腿味甘，咸，性平，有健脾开胃，生津益血等功效。
保管 火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。应放在阴凉、干燥、通风、清洁处。避免高温和光射，力求密闭隔氧。如需较长时间的保藏，使用熔化的石蜡或植物油涂在火腿的表面，然后储藏在通风阴凉处，即可长期保持其鲜美的品质。
2.咸肉（腌肉）
咸肉就是用盐腌制的肉。加工简单，费用低。
产地 不少地方均有生产，但以南方较普遍，其中以浙江、江苏、四川、上海等地腌制的咸肉较著名。我国制咸肉的地区较广，多为西南、中南地区，其中以湖南、四川、广东最为著名。咸肉因产地、选料的部位不同又有很多品种，如广式腌肉，无皮腌花肉，湖南带骨腌肉，川味腌肉，腌猪肘等都是有名的咸肉。其中以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。
烹调应用 咸肉在南方家庭应用较多，如上海菜“腌笃鲜”等。
保管 咸肉的保管一般采用堆垛法或浸卤法。堆垛是堆放在通风阴凉处，要勤翻倒，浸卤就是将产品浸入一定浓度的盐水中，如少量短时期的保藏也可以置冰箱中。
3.腊肉
腊肉是我国南方腌制品中历史最悠久的一种加工方法，它既可以长期储藏，又有固有的芳香风味，同咸肉的主要区别是腊肉先经过腌制后，要再放入烘箱内进行烘烧。按产地分，有广东腊肉、湖南腊肉、武汉腊肉、四川腊肉；按原料分，有腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉、腊鸡肉等。它们的加工方法各不相同，但总的来说制法大同小异。
烹调应用 腊肉在南方家庭应用较多，如四川菜“回锅腊肉”、湖南菜“腊味合蒸”等。
保管 一般的腊肉可吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中存放。
4.板鸭
板鸭是指挑选体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，体重1.75 kg以上的活的健康肥鸭为原料，宰杀去毛，净膛，经腌制、复卤、晾挂而成的腌腊制品。板鸭是我国传统的腌腊制品，历史悠久，名产有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、江西南安板鸭等，尤以南京板鸭最为著名，已有500多年的历史，有贡鸭、官礼板鸭之称。
南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。腊板鸭指从大雪到冬至这段时间腌制的板鸭，品质较好，有腊香味，油脂不易酸败，保存期长；春板鸭指从立春到清明之间腌制的板鸭，质量较次，其保存期较冬板鸭短。
品质特点 板鸭体肥、皮白、肉红。食用时香、酥、板（指鸭肉细嫩紧密，俗称发板）、嫩，余味回甜。
烹调应用 板鸭主要作冷菜。煮熟后的板鸭待冷却后再切块（若热切脂肪易流失）、装盘供食。腊板鸭还可适用炖、蒸、扣、炒等烹调方法。一般居家选用清淡的蔬菜如山药、萝卜、马铃薯、冬笋与板鸭同炖，烹制后的菜肴清浓互补，软滑甘香，肥而不腻。腊板鸭烹制的高档菜肴，有广东的“油鸭鹌鹑松”等。板鸭的头、颈和骨是炖汤之佳品，味香、汤浓。
保管 板鸭挂在阴凉通风的地方，或置冰箱中存放。
5.风鸡
指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。腌制风鸡一般多在农历腊月。
品质特点 湖南风鸡产品造型美观，表面色泽鲜艳，呈淡黄色，味香、肉嫩、皮爽。优质风鸡产品应该是膘肥肉满，鸡肉略带弹性，皮面呈淡黄色，无霉变虫伤。
烹调应用 风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、炒、煮、炖、烧等，蒸或煮为佳。冷热食均可。熟的风鸡外表油亮呈淡黄色，肉质红润结实，鲜香可口，回味香甜。
保管 风鸡要防止雨淋或阳光曝晒，以免受潮和走油，引起腐败。风鸡一般宜立春前食用完，气温一高，则易变质。
（二）灌肠制品
灌肠制品的种类很多，按其加工的特点有中式香肠和西式灌肠之分；按生熟来分，有风干肠和鲜肉肠（或熟肉肠）两大类。灌肠制品的名称使用很混乱，传统的中式产品，一般称作香肠，而西式产品一般都称为灌肠或红肠。香肠与灌肠虽然都是以肉为主要原料，但由于原料肉的种类不同、加工过程不同、调味品和辅助材料不同等原因，使得香肠与灌肠无论在外形上还是口味上都有明显的区别，现在分别加以叙述。
1.中式灌肠制品
我国灌肠制品历史悠久，1400多年前北魏贾思勰所著《齐民要术》一书中就记载了当时的灌肠方法，“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细判羊肉，令如笼肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口。以灌肠。两条夹而炙之；割食，甚香美。”目前，我国生产的灌肠制品种类颇多。
中式灌肠制品一般要经过选料、剔割、绞肉、拌馅、灌制、晾晒（烘烤或蒸煮）等多道工序加工而成。其特点是：讲究口味，制作精细，营养丰富，食用简便，储存期长。中式灌肠制品的品种很多，现介绍几种著名品种。
广东腊肠 又称“广式腊肠”，过去民间多在年末时加工，在春节时食用。在制作中不加酱油，基本不加香料，主要以食盐、白砂糖、白酒、味精、硝酸钠为调味品，甜味稍大，咸味较小。瘦肉较多，可达90%，肉质坚实，每段约在13 cm左右，肠身较细。
山东南肠 该肠70%为瘦肉，30%为肥肉，调料有盐、酱油、莳萝子、花椒、丁香、桂皮、砂仁、大茴香等。该肠香醇味美，食后清口，久有回昧。还具有驱蝇防腐，防虫叮咬的功能。
哈尔滨干风肠 又名“正阳楼香肠”，该肠90%为瘦肉，制作时加无色酱油、砂仁、紫寇、桂皮、花椒、鲜姜等调味品。成品规格一致，长60 cm，为扁圆形，折双行，食之清口健胃，千而不硬。此产品水分含量较大，不宜长期保藏。
南京香肚 以70%的瘦肉，30%的肥肉为主料，以盐、糖、五香粉、硝酸钠等为调味品，制成馅料灌入猪膀胱皮内，呈圆形。咸度适口，风味独特。
2.西式灌肠制品
西式灌肠制品习惯上叫灌肠，相传在100多年前由国外传入，由于营养丰富，口味鲜美，适于规格化、系列化、大批量生产，又具有携带、保藏、食用方便等特点，逐渐成为我国肉制品加工行业产量、销量最多的产品之一。尤其在近几年，生产和科研部门研制出许多具有中国特色的西式灌肠制品，不但供应国内市场，还远销国外。
灌肠制品的制作和我国的传统肉制产品香肠基本相同，都是将绞碎的肉馅，拌以辅料灌入肠衣而成。所不同的是灌肠的原料除猪肉外，还掺入牛肉，有的品种甚至以牛肉为主，猪肉为辅。它的肉馅结构，一部分品种和香肠完全相同，采用以膘丁和瘦肉相结合的形式，另一部分品种则将肥膘和瘦肉绞碎混合，有的则拌成糊糊状。灌肠多添加淀粉，所以其产品又称粉肠。灌肠的调味特点，主要是普遍使用香料，不加酱油，产品具有香辣味。有的还加入大蒜，使其具有显著的蒜味。
西式灌肠制品一般要经过初加工、腌制、绞肉、拌馅、灌肠、烘烤、煮制、熏制等各种工序，西式灌肠制品品种很多，我国已研制出许多具有中国特色的灌肠制品。现介绍国内几种著名的品种。哈尔滨大众红肠 原名里道斯灌肠，系由俄国传入。该肠用80%的瘦肉，20%的肥肉，淀粉、食盐、味精、胡椒粉、大蒜、硝酸钠等原料调制后灌入肠衣内，加工制成。外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅紧密，肉丁分布均匀，无空心，无气泡，坚固而有弹力，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香鲜美，略有蒜味。水分较少，防腐性强，易于保藏，携带方便，价格低廉，经济实惠。
1号茶肠 茶肠用料基本与哈尔滨大众红肠相同，不同的是灌在牛盲肠中。外表呈浅红色，有光泽，无裂痕，形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切面光润，无黏性，脆嫩而味鲜美。
热狗肠 热狗肠也称小红肠、维也纳沙生治，首创于奥地利首都维也纳。原料以牛肉、猪肉对半组成，口味鲜美，各国配方相同。风行全球，肠体细小，形似手指，稍弯曲，长12～14 cm，外表红色，肉质白色，肉馅细腻，鲜嫩无比，国外多将热狗肠夹在面包中作快餐或方便食品，食用、携带均方便，已成为世界上销量最大的一种食品。由于热狗肠夹入面包后的形状，像夏天的狗吐出舌头的样子，所以国外通称“热狗”。我国生产热狗肠有近百年历史，历年来除出口外，还供应国内市场上的外事、西餐、旅游快餐等需要，深受国内外广大消费者欢迎。
火腿肠 火腿肠是一种新型的肉制品。在1985年由洛阳肉联厂研制成功第一批火腿肠，之后逐渐风靡全国，目前漯河、郑州肉联厂及其他一些肉联厂也相继生产。这种产品采用特殊塑料薄膜进行包装，常温下可储藏半年，并且产品规格已形成系列化。火腿肠重量轻，易保存，食用方便，味道鲜美，营养丰富，鲜嫩可口，烹炒煎炸，烧烤冷食均可，因而深受欢迎。
另外还有很多品种，如北京蒜肠、北京香雪肠、上海猪肉红肠等。
著名的西式灌肠制品有以牛肉为主的“色拉米肠”、“波兰灌肠”、“犹太肠”、“西班牙肠”等。随着改革开放的深入，这些品种也将会出现在我国市场上。
目前国内出现的西式火腿（又称方火腿）与我国传统火腿大不一样，不属于灌肠制品，但由于无骨，食用方便，也很受欢迎。常见的方火腿是用猪肉经绞馅、调味后放入特制的方形模具中经蒸熟而成，呈长方形，色泽微粉红，油亮，切面有大理石花纹状，结构紧密，切面平整光洁，入口肉质鲜嫩。西式火腿有带皮和不带皮之分。
（三）脱水制品
1.肉松
肉松是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水制品。肉松营养丰富，容易消化吸收，蓬松柔软，入口即化，香气浓郁，滋味鲜美。著名的有福建肉松和太仓肉松。
福建肉松它是以瘦牛肉或瘦猪肉为主料，用食盐、酱油、味精、五香粉、白糖、白酒、生姜等为调味品制成。其色泽金黄，柔软如絮，酥松香鲜，咸中带甜，入口即化。可用于冷拼或直接食用。太仓肉松始创于江苏太仓县，有100多年的历史，色泽金黄或淡黄，带有光泽，絮状，纤维疏松，酥松香鲜。
2.肉干
肉干是以瘦牛肉或瘦猪肉经预煮后切片，然后调味、复煮、烘炉烘烤干制而成的一种脱水制品。按原料可分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按辅料分为五香肉干、咖喱肉干等。如著名的江苏靖江肉脯是以瘦猪肉切片，加白糖、鸡蛋、酱油、胡椒、味精等调味品，经烘干制成。产品呈方整薄片状，色棕红，滋味鲜美，爽脆可口。福建明溪产的明溪肉脯干质量也很好。肉干可直接食用也可用于冷盘、花拼等。
（四）其他制品
1.酱卤制品
道口烧鸡 道口烧鸡是河南滑县道口所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。道口烧鸡始于清朝顺治十八年，（公元1661年）由张丙创制。道口烧鸡的特点是形态优美，肉色黄里带红，味香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且嫩，热鸡一抖即骨肉分开，食后回味香甜。
德州扒鸡 德州扒鸡是山东德州所产扒鸡，又称德州五香扒鸡，是著名的地方特产。由于操作时小火慢焖而烂熟，故名扒鸡。特点是色泽金黄，皮透微红，肉质微白，鲜嫩如丝，柔而不韧，香味透骨，油而不腻，尤其烂熟异常，熟时一抖即可脱骨，但肌肉仍呈块状，食后余味犹存。
保管 扒鸡要在干燥、清凉、卫生的地方悬挂，不宜在柜、橱中存放。(共22张PPT)
乳蛋品
乳蛋品的概念与化学成分
禽蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及无机盐和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。禽蛋除直接食用外，还可加工制作多种蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等，不但营养价值高，而且还具有独特的风味，深受人们的喜爱。鲜禽蛋制成的干蛋粉和冰蛋，便于储存和运销，应用很广。禽蛋和蛋制品还常用作烹调中的重要原料。
（一）蛋品的概念与化学成分
禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种无机盐、维生素和少量糖类。这些成分，由于禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养条件等因素的不同，在禽蛋中的含量有一定的差异。
蛋白的主要成分是水和蛋白质，还有少量的脂肪、碳水化合物和无机盐，其化学成分见表
4-1。
表4-1 蛋白的化学成分
蛋黄中含有50%左右的干物质，是蛋白中干物质的4倍，其主要成分是脂肪和蛋白质，另有少量葡萄糖、色素和无机盐，其化学成分见表4-2。蛋白和蛋黄在成分上有显著的不同，蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值较高。
表4-2 蛋黄的化学成分
禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，约占蛋的重量的12%～13%（蛋壳部分除外），其中最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。禽蛋类蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，是完全蛋白质，人体消化吸收率可高达98%。
1.蛋白质
禽蛋中脂肪的含量约占10%左右（蛋壳部分除外），绝大部分集中在蛋黄内。脂肪中含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂，这些成分对人体的大脑及神经组织的发育有重要作用。禽蛋中的脂肪主要由液体脂肪酸所构成，故在常温下为液态，易被人体消化吸收，吸收率约为95%。
2.脂肪
蛋白蛋黄内均含有一定的无机盐，其总量约占1%左右。蛋中的无机盐主要是铁、磷、钙，容易被人体所吸收。
3.无机盐
禽蛋中有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、核黄素、硫胺素等，绝大部分在蛋黄内。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸为主。
4.维生素
禽蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内。
5.糖类
禽蛋中水分的含量较高，可达60%～70%，其中蛋白中水的含量可达80%以上。
6.水分
乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。牛乳通常叫做“牛奶”，一般为白色或稍带微黄色，并具特有的清香味和稍带甜味。
牛乳是多种成分组成的液体。据分析证实牛乳中至少有一百多种化学成分，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素类、酶类等成分所组成。其成分及含量如下：
（二）乳品的概念及化学成分
牛乳中主要组成成分是水分，约占86%～89%。牛乳中的水分内溶解有各种有机物、无机盐和气体等。
1.水分
乳脂肪是牛乳的重要成分之一，其含量约占3%～5%。乳脂肪在牛乳中呈球状悬浮液，乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，也是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。由于其营养价值高，乳脂肪的含量常被用来衡量牛乳的质量。牛乳中乳脂肪的含量与奶牛的品种和其他条件有关。
2.乳脂肪
牛乳中蛋白质的总量约占3.4%左右，其中酪蛋白占2.8%、乳白蛋白为0.5%、乳球蛋白为0.1%，另外还有一些含氮化合物。
酪蛋白系由碳、氢、氧、氮、磷、硫等元素组成，在弱酸或皱胃酶等作用下即发生凝固。乳白蛋白中含有人体营养所必需的各种氨基酸，极易消化，是一种完全蛋白质，在生理学上有重要意义。
3.蛋白质
乳糖是哺乳动物乳中一种特有的糖类，在动物的其他器官中并不存在。牛乳中乳糖的含量
约占4.5%，是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。
乳糖的营养作用是供应机体所需的能量。乳糖的甜味仅是蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味，所以在牛乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味来源，而需加其他甜味剂。
4.乳糖
牛乳中含有人体营养所必需的一切无机盐，其总量约占0.7%左右。这些无机盐多是以与有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐及其他阳离子等。其中，钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。此外，牛乳中还含有碘、铜、锰、硅、铝、溴、锌、氟、钴、铅等微量元素。
5.无机盐
5.无机盐
牛乳中除以上成分外，还含有少量其他成分，如维生素类、酶类、色素、免疫体、柠檬酸、磷脂与硬脂醇等。牛乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料及加工方法等影响。牛乳中的色素如胡萝卜素、叶黄素除具有营养价值外，并能使牛乳看上去略带黄色。
6.牛乳中的其他成分
牛乳中还存在一些气体，其数量由于种种原因变动很大，一般每升牛乳中含有57～87 ml气体。这些气体在牛乳加热时大部分被挥发。
由于牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖及多种无机盐和维生素，营养成分全面，所以成为人们常用的滋补饮料和食品加工原料，应用广泛。

展开更多......

收起↑