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烹饪原料的化学成分与分类
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成的。其中能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。
这些营养素有不同的化学结构和性质，对人体有不同的营养作用，是决定烹饪原料品质的重要因素。学习和理解各种化学成分的特性，是认识各种烹饪原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别烹饪原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥烹饪原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：
（一）碳水化合物
单糖是结构最简单的糖类。烹饪原料中存在较广泛的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
1.单糖
双糖由两个单糖分子结合而成。烹饪原料中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
2.双糖
多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
烹饪原料中碳水化合物的含量因不同种类和品种而有很大变化。总的来说，碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多。动物性原料中含量则较少。
3.多糖
脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。动物脂和植物油统称为油脂。
（二）脂肪
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸熔点低、消化率高，可达98%;饱和脂肪酸熔点高、消化率低，约为90%。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。烹饪原料中的蛋白质的种类很多，目前，已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈液态、半流动态和固态三种形态。
（三）蛋白质
蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物。其结构复杂，不同蛋白质的分子量相差也很大，目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有20余种。根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
在烹饪原料中，蛋白质的含量和质量有很大的差别。一般情况下，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好，这是因为它们所含的必需氨基酸和非必需氨基酸的种类、比例不同。因此蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
蛋白质还有互补作用，即如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。因此，膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗、细食物的搭配。
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物，是重要的营养素。目前，在烹饪原料中已发现的维生素约有30多种，按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，水溶性维生素有维生素B族和维生素C。
（四）维生素
各种维生素大多存在于植物性原料中，如粮食的谷皮、新鲜蔬菜和水果，动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋、乳中较多。在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素供应的不足。
维生素的种类不同，特性各异有的怕热、怕光、怕氧化，有的则怕酸、怕碱，所以烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。
无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。从食物与营养的角度来看，人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体缺乏这些必需无机盐会引起机体组织和生理上的异常，但如果摄取过量，也会影响健康。
无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
（五）无机盐
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰（冰点为-40℃）;其二是不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏，自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。自由水会因蒸发而散失。
（六）水
了解原料中的两大类型水的特点，便于掌握原料的储存和保管。因为原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。有些原料虽然含水量较高，但由于自由水比例很小，故易保管。因此，在进行原料保管时，要尽量减少原料中的自由水含量，从而抑制微生物的生长繁殖。
烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关。在植物性原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量较多，常达70%～95%,而谷类及豆类种子含水量较低，一般约3%～16%。在动物性原料中，鱼类为43%～59%,牛肉为46%～76%,鸡肉为71%～73%。
烹饪原料的含水量与原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短等因素有关。原料的含水量在一定程度上反映原料不同的品质，并与其耐藏性有着密切的关系，是对烹饪原料进行加工烹制、储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。
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烹饪原料的分类
ONE
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（一）烹饪原料分类的意义
ONE
为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。
我国具有辽阔的疆域、复杂的地势、多变的气候，这为各种生物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此我国的生物种类繁多，由它们加工而成的原料种类也很丰富。对烹饪原料进行分类具有以下几点意义。
烹饪原料知识作为一门烹饪专业学科，同其他新兴学科一样还很不完善。目前对烹饪原料分类的各种方法差别较大，这说明对这门学科的完整体系还缺乏统一的认识。
1.有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
每种烹饪原料都有一定的个性，而每类烹饪原料往往都具有一些共同的性质和特点。
通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。
2.有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
通过对烹饪原料进行分类，有利于了解烹饪原料的利用情况，调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源，促进烹饪技术水平的不断提高。
3.有助于科学合理地利用烹饪原料
（二）烹饪原料的分类方法
（1）按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
（2）按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
（3）按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。
（4）按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
还有其他分类方法。
1.国内采取的一些分类方法
（1）热量素食品（又称黄色食品，主要含糖类）;
（2）构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）;
（3）保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素）。
2.国外采用的按营养成分分类方法
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烹饪原料的品质鉴别
2024年5月
烹饪原料品质鉴别的意义
烹饪原料的品质鉴别是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。对烹饪原料进行品质鉴别是烹饪工作者必须掌握的基本技能，在烹饪实践中具有重要的意义。
烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化。所以对这种变化必须进行检查，根据变化的情况，正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定性的影响。烹饪原料的品质好，烹调师就能烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜点；反之，即使技术再高，也不能保证菜肴的质量。
烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。这样的原料一旦被采用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。更有一些假冒伪劣、鱼目混珠的原料流入市场，不仅影响莱点的制作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁，这就更说明了对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。
综上所述，对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化
的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
（一）原料的固有品质
烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口昧、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好；原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就更多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更加重要。
（二）原料的纯度和成熟度
原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市季节，原料的成熟度有差异，其品质也不同。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处，其品质就好。人们对菜点的要求，也是随着社会的发展在不断提高的。这些在一定程度上提高了对原料的纯度和成熟度的要求。
（三）原料的新鲜度
烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。因此，新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。存放时间过长或保管不当会使烹饪原料新鲜度下降，甚至引起变质。鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
1.形态的变化
烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形、走样。例如，不新鲜的蔬菜干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。
2.色泽的变化
烹饪原料都有天然的色彩和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色、新鲜牛肉呈紫红色、新鲜鱼的鳃呈鲜红色、新鲜的虾呈青绿色等、在受到外界条件的影响后，它们就会逐渐变色或失去固有的光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他色泽时，说明新鲜度已在下降。
3.水分的变化
新鲜原料都有正常含水量，含水量减少或增加说明原料品质发生了变化。如含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。
4.重量的变化
就鲜活原料而言，重量的变化也能说明原料新鲜程度改变，因为原料通过外部的影响和内部的分解、水分蒸发，就会减轻重量。重量越轻新鲜度也就越低。但干货原料则相反，重量增加说
明已吸湿受潮，质量就会下降。
5.质地的变化
新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。
6.气昧的变化
各种新鲜原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。
（四）原料的清洁卫生
原料的清洁卫生也是反映原料品质的外感标准。原料必须符合食用卫生的要求，凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食用。
烹饪原料品质鉴别方法
（一）理化鉴别
理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。其鉴别方法比较科学、准确，能具体而深刻地分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜进行微生物检验。这种方法可鉴别原料中的污染细菌、寄生虫等。
理化鉴别对烹饪原料品质的检测是科学而有效的，但进行理化鉴别必须有试验场所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。过去理化鉴别仅限于国家设立的专门检验机构，进行原料和食品的理化鉴别。而在烹饪行业中很少有专业人员从事这项工作。随着我国改革开放的深人，全国各地的涉外宾馆饭店如雨后春笋般的拔地而起，为确保原料、食品的质量，在宾馆饭店中应设立专职的检验人员和设备场所，做到防患于未然，杜绝劣质原料和食品的流入。
（二）感官鉴别
感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中广泛应用。感官鉴别的方法主要有以下几种：
1.嗅觉检验
就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。新鲜原料本身都有一种正常的气味，而原料气味的变化恰恰是原料中各种化学物质变化的结果。而最终产生的异味往往与微生物的生长繁殖有关。如肉类有正常的肉香味，新鲜的蔬菜有正常的清香味。如出现异味，则说明品质已发生变化。
2.视觉检验
就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。这是判
断原料质量时运用范围最广的一个重要手段。
3.听觉检验
就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质优劣的方法。如用手摇鸡蛋听蛋中是否有声音，来确定蛋的好坏；挑西瓜时，用手拍击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。
4.味觉检验
就是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。味觉检验对于辨别原料品质的优劣是很重要的，尤其是对调味品和水果等。味觉检验不但能品尝到原料的滋味如何，而且对于食品原料中极细微的变化也能敏感地察觉到。
5.触觉检验
就是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。肉类、鱼类、蔬菜、水果都能用这个方法鉴别其品质的好坏程度。
在实践应用中有时需要几种方法同时使用。如鉴别对虾时，可观察其体表颜色是否正常，肢体是否完整，触摸其肉质是否有弹性，闻其气味是否正常等，根据这些鉴别结果综合分析，判断其品质好坏。感官检验有着重要的实用价值，但感官鉴别主要是对原料的外部特征进行鉴别，而对内部品质变化的程度不如理化鉴别精确。(共40张PPT)
烹饪原料的保管
2024年5月
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
烹饪原料保管的任务就是要结合原料本身的新陈代谢作用，搞清楚原料在储存过程中的变化规律，以及影响这些变化的外界因素，采取相应的措施，确定适宜的保管方法，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持原料的食用价值，延长原料的使用时间。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1.植物性原料的质量变化
植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。
（1）呼吸作用 呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。生鲜的植物性原料，仍保持一定的生理活动。植物体内的分解酶具有较强的活性，可分解有机物产生能量以维持其生命活动。呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量，温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的浪费。
（2）后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，细胞中的物质在酶的催化下发生一系列生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
（3）发芽和抽墓 发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，如马铃薯、洋葱、大蒜头、萝卜等。休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。当环境条件适宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长发芽和抽墓也称为萌发。抽薹是根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶丛中伸长生长的现象。
2.动物性原料的质量变化
动物性原料经宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强的活性，加之微生物的作用，从而分解动物肉品中各种物质，导致肉品的变化。
（1）尸僵作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作用，又称为僵直。尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。一般鱼类尸僵先于畜、禽类；带血致死的先于放血致死的；温度高的先于温度低的。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。
（2）成熟作用 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜嫩。以这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。
（3）自溶作用 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。自溶阶段的肉品，因含有大量的游离营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。自溶是腐败的前奏。处于自溶阶段的肉虽尚可食用，但其品质已大大下降。
（4）腐败作用 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。引起动物性原料腐败的微生物主要是细菌。腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。
（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
1.物理学方面
（1）温度的影响 过低的温度会使某些原料冻坏、变软甚至腐烂崩解；而过高的温度又会使原料的水分蒸发，引起干枯变质，促进生化作用的加速进行，也有利于害虫、细菌的生长和繁殖，使原料发生虫蚀、霉烂或腐败变化。
（2）湿度的影响 空气的湿度过大会导致一些原料因吸湿发潮而发霉变质，有些原料还会结块、变色，如面粉等。
（3）日光的影响 日光的照射会加速原料的变化。
2.化学方面
主要指一些金属化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有如铅、铜、锌等金属元素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。
3.生物学方面
包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。
微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌，它们的活动与温度、湿度、酸碱度有很大的关系。霉菌在温度较高的潮湿环境中和中性或弱酸、弱碱的情况下，容易繁殖，活动性很强。原料受潮后，由于含水量增高会被霉菌侵袭而发霉，在内部或外部出现斑点、变色并产生霉味。如花生米被黄曲霉污染后因产生黄曲霉毒素而失去食用价值。
细菌适应性很强，能在高温、低温、盐溶液或无氧等环境中活动。细菌最宜生活的温度是25～30 ℃左右。自然界有很多细菌会使原料腐败变质。如牛奶感染了乳酸杆菌，会使其原有的糖分解而产生乳酸，使牛奶产生酸味；肉品类感染了变形杆菌、产芽孢杆菌等就会使蛋白质分解而引起腐败变质，产生腐败臭味。
酵母菌有引起发酵的特性，它普遍存在于自然界中。天然酵母菌可使一些原料或食物表面上生长白毛，有的酵母菌会使泡菜变红，有的还能使水果中的糖发酵，有的会使黄酒和啤酒浑浊发酸，最终导致质量下降。
烹饪原料常用的保管方法
烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。其基本原理主要是造成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保管原料的目的。烹饪原料常见的保管方法有以下几种；
1.低温保藏法
低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。因为低温可以有效地抑制
原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度，所以一般烹饪原料都可以用低温的方法保管。
根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
（1）冷却保藏 冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。冷藏的原料一般不发生冻结的现象，因而能较好地保持原料的风味品质。但采用这种方法原料保管期较短，一般为数天至数周不等。
（2）冷冻保藏 又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。冷冻保藏的原料有较长的储存期。在原料冷冻保藏时，采取低温快速冷冻的方法，可较好地保持原料的品质。因为这种方法细胞膜受损极少。当原料解冻使用时，水分仍保留在细胞组织内，使原料中的营养物质损失机会较少。
2.高温保藏法
高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性，可防止原料因自身的呼吸作用自体分解等引起变质。同时当温度超过80℃时微生物的生理机能减弱并逐步死亡，防止了微生物对原料的影响，从而达到原料保藏的目的。采用高温加热后的原料应立即降温，否则原料或食品内部的温度不能迅速散发，也会引起变质。高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然仍会变质。高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。
3.脱水保藏法
脱水保藏法就是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法，又称干燥保藏法。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。自然干燥法是指利用自然界的能量除去原料中的水分，如利用日光或风力将原料晒干或风干。人工干燥法是指在人为控制下除去原料中的水分，如利用热风、蒸气、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。
4.密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。这种方法可以使原料久藏不坏，如罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。有些原料经过一定时间的封闭，还可以使其风味更佳，如陈酒、酱菜等。在酱油中注人一点麻油，霉菌就不易生长；火腿表面涂上石蜡即可长期保存不变质。这些都是利用隔绝空气的原理使用的密封保藏法。
5.腌溃保藏法
腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。常见的方法有以下几种：
（1）盐腌保藏法 盐腌保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%～15%就可抑制微生物的生长。原料经盐腌后具有特殊的风味，加工烹制后香味浓郁、口感鲜威。由于此法简单易行，因此被广泛运用。
（2）糖渍保藏法 其原理、方法同盐腌保藏法相似，就是把原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。这种方法适用于蜜饯、果脯、果酱等的制作。用糖渍原料，糖的浓度应在60%～65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风昧。
（3）酸溃保藏法 此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料目的的方法。此法多用于蔬菜的保藏。酸渍保藏法又可分为两种：一种是在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低pH值，如醋黄瓜、醋蒜等；另一种是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低pH值，如泡莱等。
（4）酒溃保藏法 利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。即利用酒或酒精浸溃原料，既可达到较长的保管时间，还能增强食品原料的特殊风味，如醉蟹、醉虾等。酒溃保藏法对酒很讲究、白酒酒精含量高、杀菌能力强，适用于鲜活的水产原料；黄酒酒精含量少，具有香味，适用于焯水后酒渍的原料，如醉鸡等。
6.烟熏保藏法
烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。少数植物性原料也可用此法，如乌枣等。烟熏时，由于加热减少了原料内部的水分，同时温度升高也能有效地杀死细菌，降低微生物的数量。
7.气调保藏法
气调保藏法是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。该法目前已广泛使用，其基本原理是，在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到延长原料的保藏期和提高保藏效果的目的。此法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏，近年来也开始用于肉类和鱼类以及鲜蛋等多种原料的保藏。
8.辐射保藏法
辐射保藏法是利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的一种方法。常用的射线有α射线、γ射线等。放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物和昆虫，抑制蔬菜、水果的发芽或后熟，而对原料本身的营养价值没有明显的影响。该法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏。
9.保鲜剂保藏法
保鲜剂保藏法是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等几类。
10.活养保藏法
活养保藏法是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要包括水产品和野味等。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化道及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。
复习思考题
1.烹饪原料中含有哪些营养成分 这些营养成分的基本性质是什么
2.为什么要对烹饪原料进行分类 烹饪原料有哪几种常用的分类方法
3.烹饪原料选择的意义是什么 选料的原则是什么
4.对烹饪原料品质鉴别的意义何在 品质鉴别的依据和标准是什么
5.烹饪原料感官鉴别方法有哪几种 分别举例说明。
6.烹饪原料在储存保管中会引起哪些质量变化 影响烹饪原料质量变化的因素有哪些
7.烹饪原料有哪几种保管方法 试说明各种方法的原理。
8.烹饪原料的概念及要求是什么 (共22张PPT)
谷物类原料基础知识
2024年5月
谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用的方法也很多。谷物主要用于制作主食：以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以作为菜肴的原料，如锅巴类菜肴、糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物为原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作出许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。
谷物类原料的概念与化学成分
（一）谷物类原料的概念及分类
谷物是庄稼和粮食的总称。粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆；也有八谷之称，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。
从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（二）谷物类原料的化学成分
谷物类原料的品种多、外观各异，但所含营养成分基本相同，谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为碳水化合物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自谷物。
1.碳水化合物
谷物中所含碳水化合物最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量70%以上，最高可达80%以上，还含有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素等。淀粉主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
2.蛋白质
谷物中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%左右，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。总之谷物中所含的蛋白质除少数品种外质量一般，但谷物是人们的主食，在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
3.无机盐
谷物中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%～3%。绝大多数的磷以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，每百克约为1～5mg,且被人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。
4.维生素
谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E,它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有1/10～3/10左右。
5.脂肪
谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6.水分
谷物水分含量的正常范围在11%～14%之间。如果水分含量过多或过少都会影响谷物的质量。
谷物类原料的组织结构及谷物类原料在惠饪中的运用
（一）谷物类原料的组织结构
谷物大多数来自于粮食作物的种子谷粒。绝大多数谷粒的基本构造都大致相同，一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
1.谷皮
谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。谷皮不易被人体消化，须经加工除去。
2.糊粉层
糊粉层由大型多角型细胞组成，除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、脂肪和维生素等。
3.胚乳
胚乳由许多淀粉细胞构成。胚乳位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。是种子储藏营养物质的主要场所。胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
4.胚
胚位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。由于胚在适宜的条件下会
萌发生芽，且易感染微生物，不利于保管，故一般在加工时将胚除去。
（二）谷物在烹饪中的运用
谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。其在烹饪中的主要作用有以下几个方面：
1.制作主食
因为谷物中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济的热量来源，能满足人体最基本的能量需求，所以谷物类原料多为主食原料。由于全国各地所产谷物不同，制作主食的谷物原料也有所不同。长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料，如米饭、莱饭、粥等。黄河流域及其以北地区，主产小麦，故主食的制作主要以面粉为原料，如面条、馍馍、饼等。
2.制作面点
以谷物制作的糕点、小吃很多，风味各异。米制品有米线、元宵、年糕、粽子等；面制品有油条、馄饨、烧卖、煎饼等。
3.制作菜肴
制作菜点时，谷物主要作为辅料，如珍珠丸子、米粉肉、年糕菜、锅巴莱等，也有作为主料的，如八宝饭、蜜汁葫芦等。
4.制作菜肴的调料和辅助料
由谷物类原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物类原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。(共37张PPT)
谷物类原料的种类
2024年5月
大米
1.籼米
外形 其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
产地 我国的大米中以籼米产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
品质特点 籼米硬度较小，加工时易碎。含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。
烹饪应用 籼米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。米炒后磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。
2.粳米
外形 粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。产地 粳米主要产于我国华北、东北和江苏等地。
品质特点及烹饪应用 梗米其质地硬而有韧性，加工时不易破碎。煮时黏性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。
3.糯米
别名 糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分。外形 白色不透明。淀粉全都是支链淀粉。产地 以江苏南部及浙江出产较多。
品质特点及烹饪应用 硬度低，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。可制作八宝饭、糯米团子等。
面粉
（一）等级粉
各等级粉的指标是以加工精度即面粉色泽和含麸量高低来确定的，通常分特制粉、标准粉、普通粉三个等级。
1.特制粉
过去称富强粉，是加工精度较高的面粉，色白、质细、含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%,水分不超过14.5%。
2.标准粉
又称“八五粉”。含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%,水分不超过14%。
3.普通粉
含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质（湿重）不低于22%,水分不超过12.5%。
（二）专用粉
专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。
1.面包粉
面包粉用硬质小麦和部分中硬麦混合加工而成。面包粉要求蛋白质含量较高，通常为10.8%～11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。
2.饼干、糕点粉
饼干、糕点粉一般选用含淀粉多的软质小麦加工而成。饼干、糕点粉蛋白质含量要求比面包粉低些，蛋白质含量在8.5%～9.5%。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。
3.面条粉
面条粉大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成。其劲力强、弹性好，制出的面条耐煮，不断条。
随着人们对面食品种的更高要求，已有更多的专用粉提供市场，来满足饮食发展的需求。
杂粮
1.玉米
别名 又称苞米、包谷、棒子等。
外形及种类 玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米，按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有秤型等八种。产地 主要产区集中在华北、东北和西南。
品质特点 玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达。约占全体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%,经提炼可制成食用油。玉米易于酸败变质，这与富含脂肪有关。在玉米中还含有胡萝卜素和维生素B,特别是在胚乳熟时期的黄色鲜玉米中维生素的含量更多。
惠饪应用 玉米磨成粉可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，与面粉掺和后则可做各式发酵糕点，又可制作各式蛋糕、饼干等。
2.小米
外形 小米由谷子（即粟）碾制而成，小米在我国有悠久的栽培历史。其籽实为卵圆形，滑硬、色黄。
产地及品种 小米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。著名的品种有山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米等品种。小米按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。
烹饪应用 小米可单独制成小米干饭、小米稀粥。磨成粉可单独或与其他面粉掺和做饼、窝头、丝糕、发糕等。糯性小米也可酿酒、酿醋等。
营养 由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还有少量的胡萝卜素。
3.高粱
产地及品种 高粱是高产农作物，主要产地在东北地区。按颜色不同高粱米可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量为最好。按其性质可分为粳、糯两种。
高粱碾去皮后即成高粱米。烹饪应用 粳性高粱米可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉后可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。
营养 高粱米中脂肪及铁的含量高于大米。高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
4.大麦
外形 大麦植株似小麦，籽实扁平，中间宽，两端较尖。
产地 我国主要产地在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
烹饪应用及营养 大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。
大麦营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，面粉不如小麦粉。
5.荞麦
别名荞麦又称乌麦、三角麦。产地 荞麦生长期短。我国南北各地都有种植，以北方地区为多。
烹饪应用及营养 荞麦磨成粉可作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饴恪等食品。荞麦所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。
6.燕麦
别名 燕麦又称皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。
产地 我国西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多，是当地的粮食品种之一和重要的牲畜饲料。
烹饪应用及营养 燕麦须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片，燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。
7.莜麦
别名 莜麦俗称油麦。
外形 莜麦籽粒与燕麦相似，区别在于成熟时籽粒与外稻分离。莜麦籽粒质软皮薄。产地 莜麦在我国西北、东北、西南、内蒙古等地多有栽培。
烹饪应用 莜麦食用前应经过“三熟”,即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。如莜麦推窝，其色泽好、薄似纸，配以香辣可口的辣椒羊肉汤，味美诱人。
营养 莜麦是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品食用。
8.甘薯
别名及产地 甘薯又名山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，我国各地均有栽培，品种多样。烹饪应用及营养 甘薯食用方法多样，在菜肴制作中可作甜菜等。甘薯还可以酿酒、制淀粉等。甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。
9.大豆
品种 大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。产地 我国各地均有栽培，其中以东北大豆质量最优。
烹饪应用 大豆使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨粉与米粉掺和后，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。
营养 大豆营养价值高，每100g大豆中含有蛋白质36g、脂肪18 g、碳水化合物25 g及丰富的钙、磷、铁和维生素B 、维生素B 和胡萝卜素等。
10.绿豆
别名 绿豆又称吉豆。
外形 绿豆的色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品。
产地及品种 我国栽培广、品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
烹饪应用 绿豆可与其他豆类煮粥，或熬制绿豆汤等，用绿豆磨粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。绿豆用水浸泡后可发芽成芽菜。
绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。
11.红豆
别名 红豆又称赤豆、小豆。
外形及产地 种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。
烹饪应用 红豆可与米、面等掺和做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮可制豆沙、豆泥，是制作糕点馅心的常用原料。
12.酿豆
别名 豌豆又称毕豆、麦豆、荷兰豆。外形 有黄、褐、绿、玫瑰等颜色。
烹饪应用 豌豆一般以嫩豆荚作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等的原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。
13.蚕豆
别名 蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆等。
产地及品种 在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。
烹饪应用 蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等。老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。(共22张PPT)
谷物制品
2024年5月
谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称，受到世界许多国家的重视，我国的谷物制品发展也很快，已基本实现机械化生产。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。
豆制品
1.油皮
别名 油皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。
外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。油皮的颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。
烹饪应用 油皮可单独烹制，也可以与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
营养 油皮营养价值很高，每100g油皮中，蛋白质高达50.5g、脂肪为23.7 g、碳水化合物为15gc
2.腐竹
腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养 腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。
3.豆腐
豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。
烹饪应用及营养 豆腐在烹饪中使用广泛。可以用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。
4.豆腐干
别名及品种 豆腐干又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香豆腐干、茶干等。
烹饪应用 豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。
5.百叶
百叶又称千张、豆皮等。
制法与豆腐干基本相似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。特点与烹饪应用 百叶韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。其食法同豆腐干。
6.腐乳
腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。
品种特点及烹饪应用 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。
营养 腐乳中具有多种氨基酸，这些氨基酸不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分。
7.豆芽
豆芽是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。豆芽是常见的蔬菜，故在本书的蔬莱类中有较详细的介绍。
面粉制品
面粉制品是指小麦粉经过加工的制品，主要有面筋等。面筋
别名及品种特点 面筋又称面根和白搭菜。把小麦粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋。
面筋容易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆，
烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。
米粉制品
1.米粉
品种及烹饪应用 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。
2.米线
别名及烹饪应用 米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉等。
杂粮制品
1.粉丝
别名及烹饪应用 粉丝又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。
2.粉皮
别名及烹饪应用 粉皮又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。(共19张PPT)
谷物类原料品质鉴别与保管
2024年5月
谷物类原料的品质鉴别
谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。
（一）稻米的品质鉴别
大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法以及大米存放时间的长短等。鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。
1.米的粒形
米的粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好，相反品质较差。爆腰米为粒上有裂纹的米，易碎，
2.米的腹白
米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白占米的面积大，质量差；否则相反。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。
3.米的硬度
米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好；硬度小，易碎，品质较差。
4.米的新鲜度
新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。
（二）面粉的品质鉴别
不同的面粉品种，其品质区别较大，但水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。
1.水分
面粉水分含量率应在12%～13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏而有形不散，则含水量过多，不易保管。
2.颜色
面粉的颜色是由面粉的加工精度决定的。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。
3.面筋质
面粉中的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。面筋质可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力。因此面筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。
4.新鲜度
新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。凡带有异味，颜色发深的，则面粉已陈旧。面粉新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。
谷物类原料的保管
谷物是有生命的活体，它不断地进行新陈代谢。有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。餐饮业的谷物保管是短时间的。一般来说，在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。
1.调节温度
谷物本身在呼吸中会放出热量，积聚在粮堆的热量，会引起粮食温度的升高。因此粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度在20℃以下较为适宜。
2.控制湿度
谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。因此，在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架，并有铺垫物。
3.避免污染
谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保管粮食不能将有异味的物质如威鱼、熏肉、香料等堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。
因此，根据粮食的特性，保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。
复习思考题
1.谷物类原料种子的结构及营养成分是什么
2.大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别
3.主要谷物类原料在烹饪中如何应用
4.粮食保管中应注意哪几个问题 (共37张PPT)
蔬菜类原料基础知识
2024年5月
蔬菜类原料的概念与化学成分
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类（菌藻类另列一章，在本章不讲）。
蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，所以在化学成分的组成、含量上也有差别。
（一）水
蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。蔬菜中的营养成分，大多数溶于细胞液中，因此在烹调时要尽量防止水分的流失，以保持营养成分。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发，所以在保管时要注意温度对水分的影响。
（二）无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。白扁豆、白菜、雪里燕、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品（柑橘除外）的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。
含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里燕、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。
含磷较多的蔬菜有黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。
含钾较高的蔬菜有韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等。
（三）维生素
蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。
蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白萝卜、大葱、苋菜、茴香苗、薤菜等。
维生素A含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜、南瓜、苋菜、茴香苗等。
（四）碳水化合物
碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其中糖不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类蔬菜。
纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多；反之则细嫩多汁。
（五）有机酸
蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。
（六）挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
（七）色素
蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为所含色素不同的原因。蔬菜中的色素主要有以下几种：
1.叶绿素
叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜等。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。
2.类胡萝卜素
类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些色素能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色，当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
3.花青素
花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。
大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。
蔬菜是人们获取维生素C的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素C的正常需要。
蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质，如纤维素、维生素A、维生素C及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高血脂、高胆固醇和高血压的作用。竹笋、菠菜、芹菜、韭莱等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。姜有健胃、驱散风寒的作用。
近年来风靡世界的芦笋，对早期癌症有一定疗效。菌类中口蘑、香菇含有多种氨基酸，尤其是含有人体必需的八种氨基酸，而且味道鲜美，其中的多糖体还有抗癌作用。木耳、银耳有降低血压的作用，还有减少血液凝块、防止冠心病的作用。黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
1.植物学分类法
植物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。
2.农业生物学分类法
农业生物学分类法是根据蔬莱生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。
3.食用部位分类法
食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根莱类、果菜类、花菜类、芽苗类、其他类。
（1）叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心莱、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、薤菜等。
（2）茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。
（3）根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
（4）果菜类蔬菜 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬莱是指食用部分为瓠果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等；茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。
（5）花菜类蔬菜 花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。
（6）芽苗类蔬莱 芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用 蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴，如山东的“奶汤菜心”“拔丝山药”,江苏的“烧二冬”,四川的“开水白菜”,广东的“炒空心菜”等。蔬菜作辅料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作莱肴，如“芹菜炒肉丝”、“鸡丝银芽”、“瓜姜鱼丝”。“紫芽姜爆雏鸭”、“萝卜丝鲫鱼汤”等。
1.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味，如葱、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它们作矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效。另外葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。
2.部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料
很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如“韭菜猪肉水饺”、“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。
3.某些蔬莱是食品雕刻的重要原料
食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。
另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。(共62张PPT)
常用蔬菜原料种类
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
别名 大白菜又称结球白菜、黄芽菜等。
外形及品种 大白菜为一年生或两年生草本植物。叶生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄色。大白菜的品种很多，从其外形大体上可归纳为三个基本形状：卵圆形，平头形、直筒形。
1.大白菜
产季 大白菜的一般上市季节在9—11月。大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种，其中以晚熟品种产量最大，耐储存。大白菜为高产蔬菜，是我国北方人民冬春季主要蔬菜。近年来随着农业科学技术的发展，大白菜在一年四季均可生产。
烹调应用 大白菜的刀工成形有丁、丝、条、块、末等多种形状；大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可；适应拌、炝、炒、熘、扒、烧、塌、炖、蒸等多种烹调方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并适应多种口味。可制成“金糕拌白菜”、“炮白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“海米烧白菜”、“蒸菜卷”、“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中必备的原料之一。另外，还可作面点的馅心，所以有“百菜惟有白菜美”之说。
品质鉴别 白菜以菜身干洁、菜心结球、菜叶软嫩、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、易熟、叶多者为上品。
营养 大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、昧甘，有养胃消食之功效，还有清热解渴之功效。
别名 小白菜又称青菜等。
外形及特点 小白菜为一年或两年生草本植物。植株一般较矮小，茎短缩，叶多无茸毛，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等，浅绿或深绿色。它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。
2.小白菜
产地 小白菜原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。
产季 常在春秋两季蔬菜较少时上市，以弥补市场供应不足的情况。
烹调应用 小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。
营养 小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。
品种 油菜为一年生或两年生草本植物，油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。
产地 我国各地均有油菜的栽培，但以长江流域及江南各地为最多。品质特点 油菜质地脆嫩、色泽翠绿。油菜籽可榨油，即菜籽油。
3.油菜
烹调应用 油菜在烹调中可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料使用。
营养 油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤维较多。
别名 瓢儿菜、油塌莱、太古莱、塌棵莱等。外形 乌塌菜叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。
产地 乌塌菜主要产于长江流域。产季 乌塌菜一般在春节前后收获。
4.乌塌菜
品质鉴别 乌塌菜以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香为佳。
烹调应用 一般切成片状；适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤；乌塌菜为冬日家常菜；乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
营养 中医认为乌塌莱味甘性平，可滑肠、利五脏。
（二）香辛类蔬菜
别名 芹菜又称旱芹、药芹等。
外形及品质特点 芹菜为一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。芹菜有特殊香味，脆嫩爽口，产季 芹菜虽四季均产，但其性喜冷凉、不耐炎热，故以秋、冬较多。产地 芹菜原产地中海沿岸，现我国南北各地均有栽培。
1.芹菜
品种及品质鉴别 芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹莱和实心芹菜。空心芹菜根大，空心、叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般用作馅心或菜码。实心芹莱根小、叶柄宽、实心、香昧较淡、纤维较细少、质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
烹调应用 芹菜适宜炒、拌、炮等烹调方法，刀工成形以段较多。用其作主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炮芹菜”、“茶干炒芹菜”等莱肴。还可以作面点馅心。芹菜制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。
营养 芹菜中含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等。中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压的作用。
别名 西芹又称西洋芹等。
外形及品质特点 西芹是芹菜的一个变种。西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩。西芹叶柄发达、色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于80%。
2.西芹
产地 原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一。我国自20世纪80年代中后期，沿海及大中城市开始陆续从国外引入栽培，发展较快。
产季 一般秋冬收获较多。
享调应用 同芹菜，
营养 西芹含有丰富的糖分、维生素及多种无机盐，纤维含量少，有较高的营养保健功能。
别名 又称洋芹菜、香芹菜等。
外形及品质特点 羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。叶味辛香且软嫩，风味独特。
3.荷兰芹
产地 荷兰芹原产欧洲南部地中海沿岸，现我国已引入栽培。产季 荷兰芹一般在1—5月收获。
烹调应用 荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。
营养 荷兰芹营养价值较高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C及多种矿物质，还含有各种芳香物质，并且有一定的药用价值。
别名 芫荽因有特殊香味故又名香菜。
外形及品质特点 芫荽的形状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓绿。芫荽质地脆嫩，具有浓烈的特殊芳香气味。
产地 芫荽原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多。产季 芫荽虽四季均产，但其性喜冷凉、忌炎热，故秋、冬种植较多。
4.芫荽
烹调应用 芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“涮羊肉”、“水爆肚”、“酸辣肚丝汤”、“羊肉汤”、“汤爆双脆”、“九转大肠”等，以增加菜肴的特殊香味。芫荽是鲁菜中芫爆菜肴的主要原料，可制作“芫爆里脊丝”、“芫爆鱿鱼卷”等。芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和翠绿色。
营养 芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等。因含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。
外形 茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小、叶色浓绿，呈羽状分裂。
产地 茴香苗原产地中海地区，现我国南北各地普遍栽培，但北方栽培较普遍。产季 一般可常年收获。
5.茴香苗
烹调应用 茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。
营养 茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。
品种 葱属百合科，多年生草本植物，两年生栽培。我国主要栽培大葱、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱等品种。
产地 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。分葱和细香葱则以南方栽培较多。韭葱我国只有少量栽培。
6.葱
产季 葱的品种中最著名的是大葱，大葱11月初上市。葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。
烹调应用 葱在刀工成形上也是多种多样的，可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等。葱在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜。葱在菜肴制作中应用广泛，几乎绝大部分菜肴都要用葱来调味。鲁菜中最擅长用葱。大葱还可以作为主要原料制作莱肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等。
品质特点及鉴别 我国著名的大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之昧，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁，葱白短。
保管 大葱保藏时应绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水，着水后叶易烂。冬天
葱如果受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。
营养 葱的营养很一般，但因含有挥发油，故具有辛辣味和香气，有杀菌和促进食欲的作用。中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。
韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭’”。外形 韭菜叶细长扁平而柔软，翠绿色。
产地 韭菜原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。产季 韭菜四季均有，但因韭菜喜凉冷气候，故以春、秋为佳。
7.韭菜
品种及品质特点 韭菜按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。一般以叶韭较多。叶韭的叶片较宽而柔软，抽墓少，以食叶为主。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭叶宽而柔软、叶色淡绿，纤维少，但香味不及细叶韭。宽叶韭性耐寒，在北方有较多的栽培。细叶韭叶片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味浓、性耐热，在南方有较多的栽培。
韭菜按栽培方法不同可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等。这些多为冬、春季在保护地里栽培，其质地鲜嫩、含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。
春天的第一茬鲜韭，青翠欲滴、辛味芳香、鲜嫩异常。
烹调应用 韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜墓，可以炒食或作馅心，韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。营养 韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这些都是韭菜香气的来源，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食韭菜。
别名 茼蒿微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。外形 茼蒿叶呈倒卵状，叶狭小而薄。
产地 原产我国，现我国各地已普遍栽培。
产季 性喜冷凉，冬、春上市，我国南北各地春秋可普遍栽培。
8.茼蒿
品质特点及烹调应用 茼蒿幼苗及嫩茎和叶可食用，较嫩柔软，具有特殊的香气。烹调时可炒、拌、制汤等。我国朝鲜族喜食茼蒿。
营养 中医认为茼蒿味辛甘，性平，有消痰利两便之功效，所含精油有开胃、健脾作用。
（三）其他叶菜类蔬菜
别名 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等。
外形及品种 卷心菜叶片厚、卵圆形、叶柄短，叶心包合成球。按其叶片的颜色大体可分为两类：一种是蓝绿色，这种在我国产量最多；另一种叶片呈紫色，有人称其为紫卷心菜、紫甘蓝等，近年来我国各地均有裁培。按叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形、平头形。
1.卷心菜
产地 卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培。
产季及品种特点 尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于5—6月份。圆头形卷心菜叶球中等，呈圆头形，叶球内茎较短，结球结实、品质较好、耐存放，6月份上市。平头形卷心菜叶球大扁圆形、叶球内茎短、结球紧实、品质佳，晚春栽培的于7月份成熟，夏季栽培的于10月初上市。
烹调应用 卷心菜适于炒、拌、炮及制汤等，还可利用其叶片大的特点卷上馅，作成菜卷。紫色的卷心菜，还可利用其天然紫色，对菜肴作点缀。
品质鉴别 卷心菜以鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。
营养 卷心菜含有丰富的维生素U,对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。
别名 菠菜又名菠棱、赤根菜等。
外形 为一年生草本植物。主根粗长，赤色，带甜味。基出叶呈椭圆或者有箭形，浓绿色，叶柄长而质嫩。
2.菠菜
产地 原产伊朗，现我国各地已普遍栽培。
产季 菠菜性喜冷凉、耐寒性强，为我国常见绿叶蔬菜之一。我国北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。
品质特点及烹调应用 菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于锅煽、冷拌、炒、制汤等烹调方法。可作主料制作菜肴，如“锅塌菠菜”、“芝麻菠菜”、“凉拌菠菜”等。菠菜还可作辅料；制作“菠菜松”,用于垫底或围边；因其色泽翠绿，在辅料中可起点缀菜肴的作用。菠莱不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。
品质鉴别 菠菜以干净、色绿、无黄叶、不带根须、不出苔、不出穗、没虫眼者为好。
营养 菠菜叶根均可食用，营养丰富，含多种维生素和无机盐，特别是维生素A原、维生素C、维生素K、磷、蛋白质等含量较一般蔬菜高。菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。
别名 蕹菜又称空心菜、瓮菜等，如图3-1所示。
外形 茎蔓生，中空，叶长呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩梢供食用。蕹菜有旱蕹、水蕹之分。
3.蕹菜
产地 薤菜原产我国南部，以中、南部地区栽种较多，近年来北方已开始引进栽种。
产季 薤菜性喜温暖湿润、耐炎热，为夏、秋高温季节的蔬菜。烹调应用 薤菜宜炒食、冷拌、制汤，一般烹调时加蒜会更出味，可制作“姜汁薤菜”、“炒空心菜”等莱肴。
营养 薤菜营养价值高，维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。中医认为薤菜性寒，味甘，有清热、凉血、止血之功效。
别名 苋菜又称人苋菜等。
外形 苋菜为一年生草本植物，叶卵为圆形或菱形，有绿色和紫色之分，嫩茎叶供食，以肥嫩者为佳。
4.苋菜
产地 苋菜在我国南北各地均可生产，有人工栽培，也有野生。产季 苋菜性耐热，北方产于夏季，南方春、夏、秋季皆产。
烹调应用 苋菜在烹调中可以素炒、冷拌、制汤，烹调时要旺火速成。可制作“鸡茸苋菜”、“凉拌苋菜”等，清炒时宜加蒜末。苋菜原以民间食用较多，现饮食业亦广泛应用。
营养 苋菜营养丰富，特别是含有维生素A原、维生素C、钙、铁。紫苋菜含铁量较高。中医认为苋菜性凉、味甘，有清热解毒的功效。
别名 生菜又名叶用莴苣等。
外形 生菜植株矮小，叶为扁圆、卵圆或狭长形。
产地 生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，但以南方种植较多。产季 生菜一般四季均有。品种及特点 生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。
5.生菜
结球生菜叶卷成球形的，又分为青口、白口、青白口三种。青口叶球呈扁圆形，个较大而结球较结实，深绿色、品质较粗糙；白口叶片较薄，结球较松散，品质较细嫩；青白口为前两者的杂交品种，品质特点介于两者之间。
散叶生菜又称花叶生菜。叶散生，不结球，叶长薄，呈淡绿色。皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩有松散叶球。
品质特点及烹调应用 生菜脆嫩爽口宜生食，可直接蘸酱食用，也可作辅料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制汤。
品质鉴别 生菜以不带老帮，无黄叶、烂叶，包心，不抽薹，无病虫害，不带根和泥土者为佳。营养 生菜营养一般，但中医认为其味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。
别名 木耳菜又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。外形 木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。
产地 木耳菜在我国南方各省栽培较多。产季 木耳菜为夏令佳蔬。
6.木耳菜
品质特点 木耳菜主茎含黏液，通体鲜嫩滑润，清爽香糯，肉质光滑。
烹调应用 木耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”、“蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。
营养 中医认为木耳菜味甘酸，性寒，可清热滑肠，凉血解毒。
别名 马齿苋又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。
产地 马齿苋生于原野，在我国分布甚广。
7.马齿苋
产季 马齿苋多产在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬。现已有人工栽培，四季均产。外形 马齿苋茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状，鲜马齿苋不怕晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。
烹调应用 马齿苋在烹调中焯后可冷拌，还可和面粉或玉米面熬粥、制汤、作饼或蒸食。干马齿苋泡发后可作面点馅心。马齿苋原为民间菜，现已进入餐饮业。
营养 中医认为马齿苋味酸性寒，可清热解毒、散血消肿，还可用以治痢疾。
别名 据传，因其由大洋彼岸传入，故名西洋菜。顶叶较大，很像豆瓣故又名豆瓣菜，亦称水田芥。
产地 西洋菜产地在中海东部，现我国华南已有种植，特别是在广东较多，我国北方较少。产季 西洋菜为冬春市场常见的畅销菜。
8.西洋菜
品质特点及烹调应用 西洋菜的食用部位是其嫩茎叶，茎柔多汁、质脆少纤维、香嫩不腻。在烹调中可冷拌、可炒，亦可炖肉、炖鸡，还可制汤，特别是广东人更喜用此煲汤，可作“润肺西洋菜汤”、“鱼片西洋菜汤”、“西洋菜炒牛肉”等。
营养 中医认为西洋菜其性凉、昧甘，具有清肺热、润肺燥的功效。现代医学发现它含有较多的抗衰老素SOD,其含量为每毫克147μg。
别名 荠、净肠草、血压草、清明草等。
产地 荠菜在我国各地均有栽培，主要长于荒野土地，原为野菜，其人工栽培历史短，20世纪50年代在上海开始推广，栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜。
产季 荠菜一直被视为春季野莱佳品。
9.荠菜
烹调应用 我国食用荠菜的习惯始于古代。荠菜的吃法很多，宜炒、拌和制汤、作馅心等。如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”、“荠菜野鸡片”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等，民间食用的方法更多。营养 荠菜所含的营养成分较大多数蔬菜多，对人的机体有较好的营养作用，其鲜味能增进食欲。除有较多的蛋白质、钙、维生素C之外，还含有一定的钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素，其中胡萝卜素与胡萝卜的含量相仿，含氨基酸达11种之多。中医认为荠菜性平、味甘，有止血、明目、降压、解毒、利水的功能，所以自古认为荠菜是药、膳兼用的时鲜蔬菜。
别名 莼菜又名水葵等。
外形 莼菜为多年水生草本植物，如图3-2所示。叶片椭圆形、深红色，依细长的叶柄上升而浮于水面，叶背与茎上有胶状透明物质，以其嫩梢和初生卷叶供食。
10.莼菜
产地 莼菜适宜于在清水池中生长。莼菜原产我国，现分布于亚洲东部、南部，非洲，北美各国，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江萧山湘湖产量最大。
产季 莼菜性喜温暖，春、夏两季采嫩叶作蔬菜。现已有罐头产品，四季皆可供应。秋季植株老衰时，叶小而微苦，可作猪饲料。品质特点及烹调应用 莼菜具有色绿、脆嫩、清香等特点。莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。莼菜最宜制汤，如“西湖莼菜汤”、“莼菜余塘鳢鱼”、“鸡丝莼菜汤”等，也可拌、烩，亦可作多种菜肴的辅料。烹调时不宜加热过度，可先用沸水焯热后再放入汤中或菜中。
营养 莼莱含有维生素和多种氨基酸，其黏液具有抗癌作用。中医认为其味甘、性寒，有清热利水，消肿，解毒的功效。(共49张PPT)
常用蔬菜原料种类
茎菜类蔬菜
（一）地上茎类蔬菜
别名 竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎。
种类 以竹笋供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多个品种。
产地 竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。产季 按竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
1.竹笋
品质特点及烹调应用 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良的烹饪原料，在烹调中的用途极为广泛。刀工成形时可加工成块、片、丝、丁、条等；适宜焖、烩、烧、炖、蒸、煨等多种烹调方法；可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火膛蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。
品质鉴别 冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄、肉厚质脆、味清鲜，质量最佳；春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量次于冬笋；笋鞭为夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分，笋体瘦长、色白质脆、味鲜，质量最差。
营养 中医认为竹笋可治消渴、利水道、益气，常食用竹笋有利于预防动脉硬化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。
别名 芦笋学名石刁柏，又称龙须菜等。
外形 芦笋多年生宿根草本植物，生在凹、湿地。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎上抽生嫩茎，长约12～16 cm,粗约1.2～3.8 cm,白色，经软化后可供食用。
2.芦笋
产地 芦笋原产欧洲，现世界各地均有栽培。其中以美国和我国台湾最多，近年来我国大陆栽培量逐渐增多
产季 芦笋在春季收获。
品种 芦笋在未出土前采收的幼茎色白，称为白芦笋，适宜加工罐头；出土后见阳光变成绿色的，称为绿芦笋，适宜鲜食。绿芦笋虽不如白芦笋柔嫩，但香味浓、栽培省工、收获方便，可以密植、产量高。芦笋的鲜品多在产地供应，但加工成罐头，即便于储存，又便于运输，故现在芦笋罐头应用较多。
品质特点及烹调应用 芦笋纤维柔软、细嫩，具有特殊的清香。在烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用；适合炮、扒、烩、锅塌等烹调方法；作主料时可以制作“白扒芦笋”、“锅爆芦笋”、“炮芦笋”、“鸡茸芦笋”等菜，亦可作辅料；用芦笋制作菜肴时不宜加热过度。
品质鉴定 鲜芦笋以鲜嫩整条、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生者为佳。营养 芦笋含有丰富的维生素、叶酸、核酸、天门冬、胱胺、硒等物质。近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一定防治作用，其营养价值越来越被人们重视。
别名 莴苣又名茎用莴苣，其茎肥大如笋、故又称莴笋。
外形及品种 莴苣基出叶狭长，茎出叶较短。莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。尖叶莴苣为披针形，前端尖、叶簇较小，茎似上细下粗的棒状；圆叶莴苣叶片呈长倒卵形，顶部稍圆，叶面多皱，叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。
3.莴苣
产地 莴苣在我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。产季 莴苣秋、冬、春季皆产。
品质特点及烹调应用 莴苣肉质脆嫩、色翠绿，在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等；适宜于生拌、炮、炒等烹调方法；既可作主料，如“海米拌莴苣”、“炮莴苣”、“珊瑚莴苣”等，又可作多种菜肴的辅料。可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料搭配制作菜肴。莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。
品质鉴别 莴苣一般以外形直、粗长、皮薄、质脆、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。营养 莴苣含铁量较高，含糖量较低。中医认为其味苦甘、性凉。
别名 茭白又称茭笋、获等。
外形 茭白为多年生水生宿根草本植物，根际有白色匍匐茎，春季萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经荪黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽墓开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。茭白外披绿色叶鞘、顶部尖、中下部粗，略呈纺锤形，去皮后长约10～30 cm,粗的部分直径约2～3cm。茭白见图3-3所示。
4.茭白
产地 茭白原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地亦有少量出产。产季 茭白每年6—10月上市，按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季菱两种，品质特点及烹调应用 茭白肉质爽口柔嫩、色泽洁白、纤维少、味清香。可刀工成形为块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜于拌、炮、烧等多种烹调方法。又因其无特殊口味，所以可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。作主料时可制作“虾子炮茭白”、“海米烧茭白”、“糟煎茭白”、“奶汤茭白”等菜肴。茭白亦可制作面点馅心。
品质鉴别 茭白以嫩茎肥大、肉洁白为好。营养 中医认为其味甘、性寒，能解热毒、利二便。
别名 蕨菜又称蕨儿莱、拳莱等。
外形 蕨菜为多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后，纤维韧而且硬，便不宜食用。
5.蕨菜
产地 蕨菜在我国各地山野都有生长。产季 蕨菜宜在春季采集食用。品质特点及烹调应用 蕨菜以嫩茎供食用，可用拌、炮、炒等烹调方法制作菜肴。蕨菜清淡
爽口，质地滑润柔脆，有特殊清香，烹制菜肴时喜重油可制作“滑炒里脊蕨菜”、“海米炮蕨菜”、“拌蕨菜”等菜肴。
营养 中医认为蕨菜其味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。
（二）地下茎类蓝菜
别名 马铃薯，又名土豆、地蛋、山药蛋等。
外形 马铃薯为多年生草本植物，地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。
1.马铃薯
产地 马铃薯原产南美洲，现我国各地均有栽培。产季 马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。
品质特点及烹调应用 马铃薯便于成形，本身滋味清淡，色泽呈淡黄等特点，故在烹调中有着广泛的应用。它适宜多种刀工成形，无论丁、丝、条、片、块、茸泥皆可；适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹调方法；作主料时可制作“炸土豆片”、“炒土豆丝”、“土豆烧牛肉”、“拔丝土豆”等菜肴；马铃薯还可以作辅料和鸡、肉、鱼等搭配制作菜肴。
马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切制后应放入水中浸泡一会儿并及时烹制。
发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。如将发芽的马铃薯去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，就可食用。
品质鉴别 马铃薯以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密者为好。
营养 马铃薯营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁和维生素C、维生素B 、维生素B 、胡萝卜素等，还能供给人体大量的热量。马铃薯既可作蔬菜，亦可作粮食，被列为世界五大粮食作物之一（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆）,被一些国家称为“蔬莱之王”、“第二面包”。
别名 薯蓣、淮山药等。
外形及品种特点 山药为多年生缠绕藤木，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。山药块茎周皮褐色、肉白色，表面多生须根。山药按栽培可分为普通山药（也称“家山药”）和甜薯两大类。甜薯在台湾、广东、广西、江西等地栽培较多，块茎特大，有的重5kg以上。
2.山药
产地 我国南北各地均有栽培，以河南沁阳、博爱、武陟、温县一带的怀山药最为著名。产季 山药产于秋季，耐储藏。
品质特点及烹调应用 山药肉质脆嫩，易折断、多黏液，在烹调中作辅料，用旺火速成的烹调方法其质地仍很脆嫩；作主料时一般应较长时间加热，成熟后软糯适口。刀工成形时可加工成块、片、条、茸泥等。作主料时主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”、“拔丝金枣”等。山药还可作辅料；又是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”、“素鱼”等。
品质鉴别 山药以身干、坚实、粉性足、色洁白、无损伤者为佳。营养 山药含糖类、蛋白质、黏液质等多种对人体有益的物质，现代医学认为山药对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用。中医认为山药性平、味甘，能补中益气、滋养强壮，对身体虚弱、精神倦怠、糖尿病等有一定的疗效，是良好的滋补食物。
别名 芋头又称芋艿、毛芋头等。
外形 芋头的地下球茎可食用。芋头为圆形或椭圆形，节上有棕色鳞片毛。
3.芋头
产地 我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头等。品质特点及烹调应用 芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。芋头制作菜肴时最宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜。可制成“香芋扣肉”、“芋头鸭子”、“蜜汁芋片”等，还是制作素菜的原料，我国南方应用较多。
营养 中医认为芋头味甘辛、性凉，可消疠散结。
别名 凉薯又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，因夏季食用可凉喉解暑，故名凉薯。
外形 凉薯的地下块根可供食用，块根肉色白。
4.凉薯
产地 凉薯原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培，如广西等地均有栽培。品质特点及烹调应用 凉薯生食时，味甜多汁、肥嫩清脆、熟后软糯。在刀工成形时可切成块、片等；适宜拌、炮、炒等烹调方法；还可配荤，也可作垫底蒸制菜肴。
营养 中医认为凉薯味甘、性凉，可生津止渴、清暑降压。
别名 姜又称生姜。
外形 姜为多年生草本植物，一年生栽培，其根茎肥大，呈不规则的块状，色黄或灰白，有辛辣味。
产地 姜在我国南北各地均有栽培，其中以安徽、江苏、浙江、广东、山东、四川、陕西为主要产区。
5.姜
品种特点及产季 以地区品种来分，北方品种姜球小、辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多；南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡；中部品种特点介于两者之间。一般每年8—11月收获。在烹调时一般把姜分为嫩姜和老姜两类。嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收获，质地脆嫩、含水分多、纤维少、辛辣味较轻。老姜多在11月收获，质地老、纤维多、有渣、味较辣。品质鉴别 姜以不烂、不蔫萎、无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根等为上品。山东莱芜生姜，姜块黄、皮黄、姜肉质地细嫩、色泽鲜亮、辣味较浓、纤维素含量少、姜丝细少，是姜中佳品。湖北来凤姜，浙江的红爪姜、黄爪姜等也很著名。
烹调应用 姜是烹调时重要的调味蔬菜，有很大一部分莱肴必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥 异味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹调中可根据不同的菜品切成米、丝、片、块等状使用。嫩姜亦可作为主要原料制作菜肴，如“姜丝肉”、“嫩姜炒鸡脯”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”等。
营养 姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辛辣味。姜无论生、熟均有辣味。中医认为姜性温、味辛，有解表散寒、解毒等功效。所以在制作某些寒性食物时，必须用姜，如烹制水产原料时必用姜。在制作某些野味时也必须加姜，可起到解毒作用。姜还有健胃的作用。
食用生姜时一定要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性。因此，腐烂的生姜切不可食用。
别名 荸荠又称南荠、马蹄、地栗等。
外形 荸荠为多年生浅水性草本植物。其地下有匍匐茎，前端膨大为球茎，球茎呈扁圆球状，表面光滑，老熟后呈深栗壳色或枣红色，有3～5圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽。
6.荸荠
产地 荸荠原产印度和我国南部，现我国主产于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区。产季 荸荠每年冬、春季上市。
品质特点及烹调应用 荸荠质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其他异味。在初加工时刀工较少，一般切成片、丁，亦有制成茸泥应用在某些菜品中，适宜于拌、拔丝、蜜汁烹调方法等。在烹饪中作主料，可制作如“拔丝马蹄”、“蜜汁马蹄”等，作辅料可与鸡、鱼、肉等原料搭配在一起制作菜肴，如“荸荠炒鸡丁”、“荸荠肉”等。亦可切成米粒状加人肉丸、虾饼中，以改善口感。
品质鉴别 荸荠以个大、洁净、皮薄、肉细嫩无渣、甘甜爽口、多汁者为佳。
营养 荸荠含淀粉较多，富含维生素C。中医认为荸荠性寒、味甘，能清热生津、消积化痰。荸荠生长在水和烂泥之中，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，不宜生食。
别名 藕又称莲菜等。
外形 藕系多年水生草本植物。莲鞭在夏秋末期生长，其前端数节入土后膨大而形成的根茎称藕。藕基本分为3～4节，每节呈短圆形，外表光滑，皮色白或褐黄，内部白色，节中央膨大，内有大小不同的孔道，呈对称分布。
产地 藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。产季 藕在秋、冬及初春均可采挖。
7.藕
品种及特点 我国的食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。白花藕的鲜藕表皮白色，老藕黄白色，全藕一般2～4节，个别5～6节，皮薄、内质脆嫩、纤维少、味甜，熟食脆而不面，品质较好。红花藕的鲜藕表皮褐黄色，全藕共三节，个别4～5节，藕形瘦长，皮较厚而粗糙，老藕含淀粉多、水分少、藕丝较多、熟食质地绵、品质中等。
麻花藕的外表略呈粉红色、粗糙、藕丝多、含淀粉多、质量差、烹调应用 藕在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成丝、片、块等；适于炸、炒、拌、炮、蒸、蜜汁等烹调方法；作主料时口味可甜、咸、酸甜等；可以制作“姜拌藕”、“水晶藕”、“糖醋藕”、“糯米甜藕”、“炸藕盒”、“炝藕”、“蜜汁莲藕”等菜肴。亦可作辅料使用。
另外，鲜荷花可制作“炸荷花”;鲜荷叶可制作“荷叶粥”、“荷叶肉”等；鲜莲子可用来制作“冰糖鲜莲子”。
品质鉴别 藕以头小、身粗、皮白，第一节壮大、肉质脆嫩、水分多者为佳，藕身无伤、烂、变色，不断节、不于缩者为好。
营养 藕含糖量高达20%,含淀粉较多，可制成藕粉。藕有很高的药用价值，中医认为藕性寒、味甘，有止血、凉血、消淤清热、解渴醒酒、健胃的功效。藕节还有止血作用。
别名 大蒜又称蒜。
外形 大蒜为多年生宿根草本植物，作一年或两年生栽培。地下鳞茎由灰白色的皮包裹，其中的小鳞茎叫蒜瓣。
8.大蒜
产地 大蒜原产中亚或欧洲南部，现我国南北各地均有栽培。产季 大蒜一般在夏秋收获。
品种 大蒜的种类较多，按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜。按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两个类型。
烹调应用 大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，生用是某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。大蒜生食还是某些冷拌菜的调味品，如“蒜泥莴苣”“蒜泥茄子”等。对某些较肥腻菜肴，生大蒜能起到解腻的作用，如“清炸大肠”要用甜面酱、蒜泥、香油调在一起的“老虎酱”佐食。大蒜还是很重要的矫味原料，如烹制“糖醋鱼”、“炒苋菜”等必须加放蒜末。在“蒜爆肉”、“蒜子瑶柱脯”、“蒜子鲶鱼”中，蒜则作为主料应用。
品质鉴别 紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味浓、蒜墓肥大、产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，又称春蒜。白皮蒜的外皮呈红色、辣味淡、抽墓力弱、蒜薹产量低、耐寒性强，多在秋季栽培，又称秋蒜。我国有名的蒜产区很多，如辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉萨大蒜等都很有名。
营养 现代医学研究表明，大蒜有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。中医认为大蒜性温、味辛，有杀虫、解毒等作用。蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。
大蒜的花茎称为蒜薹，其色绿味美、脆嫩，可制作“蒜墓焖肉片”、“蒜薹炒肉丝”等莱肴。蒜墓以无粗老纤维、脆嫩、条长、墓顶不开花、不烂、不蔫、基部嫩者为好，是春末夏初的佳蔬。
大蒜的幼苗又称青蒜，其叶色鲜绿，以不黄不烂、株高、叶粗者为佳。青蒜味清香而鲜，可作配料制作“青蒜炒肉丝”、“青蒜炒里脊丝”等菜肴。还可切成末撒入某些热菜、汤菜中。
别名 洋葱又名葱头、圆葱等。
外形 为两年生或多年生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎，即葱头。
产地 洋葱原产亚洲西部，现我国已普遍栽培。
产季 洋葱夏秋季收获。洋葱适应性强，耐储运，尤其适于蔬菜淡季供应。
9.洋葱
品种特点 洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。红皮洋葱的外皮色紫红或粉红，鳞片肉质微红，鳞茎形状为圆球形或扁圆球形，含水量大、肉质粗、产量高、较耐储存。白皮洋葱的外皮及鳞片肉质为白色，扁圆形，肉质柔嫩、细致。黄皮洋葱的外皮铜黄或淡黄，鳞片肉质微黄，扁圆球形或高桩圆球形，含水量少、肉质致密、味甜而辛辣、最耐储存，品质最好。
烹调应用 洋葱是西餐中重要的烹饪原料，中餐中以家庭和食堂应用较多，西北地区饮食行业中常用。洋葱在刀工成形时多切成丝、丁、末等；宜于炒、煎、爆等烹调方法；一般多用于荤料搭配制作菜肴；可制作“洋葱炒肉丝”、“洋葱炒鳝鱼”、“洋葱炒牛肉”等；洋葱亦可生食，还可加工成花形，用于菜肴的装饰。
品质鉴别 洋葱以个肥大、鳞片肥厚、抱合紧密、外表干燥、有光泽、无损伤、大小均匀、味辛辣而甜者为上乘。
营养 洋葱营养丰富，由于含有挥发性物质因而具有辛辣味。现代医学证明洋葱有防病功能，可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素C缺乏症的食疗作用。中医认为洋葱有清热化痰、解毒杀虫的功效。
洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会产生气胀。

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