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(共47张PPT)
乳蛋品
2024年5月
乳与乳制品的种类
（一）乳的种类
乳牛在一个泌乳期中所产的牛乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”3种。此外，乳牛因受外界因素影响或体内生理上的变化，使牛乳发生变化，这种乳称为“异常乳”。
1.初乳
乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳。最初的初乳是深黄色的黏稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。3～4天后的初乳在外观上即接近常乳，6～8天后的初乳在外观和性质上即与常乳完全相同。初乳中的干物质含量较高，特别是蛋白质的含量是常乳的数倍，其中乳白蛋白和乳球蛋白的含量特别高。初乳中乳糖含量较低，并随着挤乳次数的增加而逐渐趋于常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。
2.常乳
乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。实际上常乳中的各种成分和理化性质因饲养管理、气候条件、各泌乳月份及泌乳量等不尽相同而有相当差异。因为这些差异较小，并能正常地进行加工，不引起食用者的异常感觉，所以统称为常乳。
3.末乳
末乳也称“老乳”，是指乳牛在干奶期所产的乳。这时的乳分泌量低，成分极不稳定。一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳为高，但乳牛之间的差异也较大，有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的味道，因此对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异而无其他异味，也可利用。
4.异常乳
从广义来讲，凡是不适于饮用和加工用的牛乳，都称为异常乳。除初乳和末乳外，还有乳房炎乳、酒精阳性乳、混入抗菌素的牛乳等，都是异常乳。异常乳一般不适于直接用作食品或加工，但也应根据不同情况加以区别对待。如冷冻乳在我国北方的冬季较难避免，这种乳只要在加热时不产生凝块，也可做鲜乳利用，有的异常乳还可以将乳油分离出来加以利用。
常用牛乳代替汤汁成菜，如“奶油菜心”、“牛奶熬白菜”等，其奶香味浓，清淡爽口。用牛乳可以和面粉一起制作面食，还可用作风味小吃和主辅原料，如北京地区的民族乳制品“扣碗酪”，云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常食用的“奶豆腐”等。
（二）乳制品的种类
牛乳经过多种加工方法，可以制成奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪和酥油等乳制品。
1.奶油
奶油是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又名“乳酪”、“白脱”或“黄油”。奶油营养价值很高，是西餐中较普遍的食品，也是制造高级食品的原料。由于我国人民生活水平的提高和饮奶习惯的普及，奶油也逐渐被广大群众所认识，越来越多地应用到食品中来。
根据奶油在制造过程中是否经过发酵或加盐，又分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油。为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油融化后重新制造的产品，通常称为重制奶油。
奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。
2.奶粉
奶粉是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥后而成的粉末状乳制品。由于其保存了鲜乳的营养成分，且其蛋白质因经过加工而易于消化，又较鲜牛乳便于保存和携带，食用方便，深受消费者喜爱，是我国生产最普遍的乳制品。
奶粉的种类很多，由于加工方法及对原料处理方法的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉又分为加糖和不加糖两种。奶粉可按容量加水至4倍，或按重量加水至8倍冲调饮用，其成分与鲜牛奶相同。
3.酸奶
酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。由于其制作简便，风味好，营养价值高，而且还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲、增进人体健康加强肠胃蠕动和机体新陈代谢的作用，越来越受到人们的喜爱。目前，我国各大中城市均有生产。酸奶种类较多，按照添加物的不同，可分为天然酸奶、调味酸奶和果浆酸奶等，按照加工方法的不同，又可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。
制作酸奶的方法较为简便，即将新鲜的全脂或脱脂牛乳，加糖5%或不加糖，经过巴氏消毒法杀菌，冷却后加入适当乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，至牛乳形成均匀的凝块时取出冷藏备用即可。少量制备酸奶可于新鲜消毒牛乳中加入适量的酸液，如乳酸、柠檬酸或新鲜果汁，使乳中蛋白质凝成小块，即可饮用。
4.炼乳
鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。一般分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。甜炼乳又可分为全脂甜炼乳和脱脂甜炼乳。炼乳可作饮料及复制食品之用，也可制成炼乳罐头以便于保存和运输。
5.奶酪
奶酪由牛乳制成。将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入旧奶酪中拌匀，放入容器中，用纸封口，放置一定时间即成。
6.酥油
酥油制法简便，将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去除渣后再放锅内烧炼一下，即成酥油。藏族则用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油”。酥油是蒙、藏民族的食用油，常与茶、糍粑等合用。
禽蛋与蛋制品的种类
（一）禽蛋的结构
禽蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成（见图4-37），蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。
图4-37禽蛋的结构
1.蛋壳
蛋壳主要由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。外蛋壳膜覆盖在蛋的最外层，是一种透明的水溶性黏蛋白，能防止微生物的侵人和蛋内水分的蒸发，如遇水、摩擦、潮湿等均可使其脱落，失去保护作用。因此，常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度。
石灰质蛋壳由碳酸钙组成，质地坚硬，是蛋壳的主体，具有保护蛋白、蛋黄和固定蛋的形状的作用。蛋壳表面有颜色深浅不同的光泽，一般说颜色越深蛋壳越厚，颜色越浅蛋壳越薄。蛋壳上密布着许多微小气孔，尤其是大头部分气孔更多，这些气孔可使微生物透过，可以进行气体交换，蛋内水分也由此蒸发，同时这些小孔是家禽孵化和蛋品加工所必须的条件，也是鲜蛋保存时是否会腐败变质的主要因素之一。
蛋壳内部有两层薄膜，紧靠蛋壳的一层叫内蛋壳膜，组织结构较疏松，里面还有一层蛋白膜，组织结构致密。这两层薄膜都是白色的具有弹性的网状膜，能阻止微生物通过。在刚产下的蛋中，这两层薄膜是紧贴在一起的，时间一长，蛋白蛋黄逐渐收缩，蛋白膜在蛋的大头开始与内蛋壳膜分离，因而在两层膜间形成气室。时间越长，气室越大，所以蛋的新鲜程度也可以由气室的大小来鉴别。
2.蛋白
蛋白也叫蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动体。在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。
蛋白以不同的浓稠度分层分布于蛋内。最外层为稀薄层，中间为浓厚层，最内层又是稀薄层。蛋白中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大关系。含量高的质量好，耐储性强。新鲜蛋浓稠蛋白较多，陈蛋稀薄蛋白较多。受细菌感染的蛋白也会变稀。因此，蛋白的浓稠程度也是衡量禽蛋是否新鲜的重要标志之一。
3.蛋黄
蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形。其外由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋黄液不向蛋白中扩散。新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最后形成散黄。因此，蛋黄膜弹性的变化也与蛋的质量有密切关系。
在蛋黄上侧表面的中心有一个2～3 mm的白点，称为胚胎（受精蛋）或胚珠（未受精蛋）。在适宜温度下，胚胎会迅速发育，可使禽蛋的储藏性能降低。
蛋黄内容物是一种黄色的不透明的乳状液，由淡黄色和深黄色的蛋黄层所构成。内蛋黄层和外蛋黄层颜色都比较浅，只有两层之间的蛋黄层颜色比较深。
不同种类的禽蛋，其蛋壳、蛋白、蛋黄所占的比例不同，其营养价值也有一定的差异。
（二）常用禽蛋
1.鸡蛋
特点 鸡蛋是蛋类中最主要的一种，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。
烹调应用 鸡蛋在烹调中应用很广，适合于炒、煮、煎、炸、蒸等多种烹调方法，可整用也可将蛋白、蛋黄分开使用。鸡蛋做主料可以制作如“炒鸡蛋”、“虎皮蛋”、“熘黄菜”、“三不沾”等菜肴，也可制成蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕等作为菜肴的辅料使用及作面点中的馅心。鸡蛋还是菜肴制作中挂糊上浆的重要原料，特别是用蛋清制作的蛋泡糊，既是制作松炸菜肴的原料，且可制成“雪山”、“芙蓉”等菜式，又是面点制作中的蛋泡膨松面团的主要膨松原料。在上至高档宴席中的山珍海味，下至家常饭桌上的普通菜肴，都有鸡蛋的应用，因此鸡蛋是雅俗共用的烹饪原料。
营养 鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。
2.鸭蛋
特点 鸭蛋亦呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般体重达70～80g。表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。
烹调应用 鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但一般常用来加工成松花蛋、咸鸭蛋等蛋制品。菅养 鸭蛋中蛋白质、脂肪及维生素A、维生素B 、维生素B 和钙、磷、铁的含量较高，含糖量最高。
3.鹅蛋
特点 鹅蛋为椭圆形，个体很大，一般每只蛋体重达80～100g，表面较光滑，呈白色。烹调应用 鹅蛋在烹调中的用途与鸭蛋相似。
营养 鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量较高，维生素类含量较低。
4.鹤鹑蛋
鹌鹑蛋是人工驯养的雌鹌鹑排出的卵。
特点 鹌鹑蛋接近圆形，个体很小，一般体重只有5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎，味鲜细嫩。
烹调应用 鹌鹑蛋在烹饪中逐渐取代了鸽蛋的地位。一般多为整用，如“虎皮鹌鹑蛋”、“白扒鹌鹑蛋”等。制作菜肴时常利用其小巧玲珑、色白浑圆的特点，在花色菜肴中作配菜点缀使用。营养 鹌鹑蛋含水量为73%左右，蛋白质、脂肪含量比鸡蛋高，营养价值高。
5.鸽蛋
特点 鸽蛋是雌鸽排出的卵，呈椭圆形，个体小，一般体重为15g左右，通常为白色，壳薄易碎。肉质细嫩，营养丰富，是烹调中珍贵的原料。
烹调应用 鸽蛋用途与鹌鹑蛋相同。
营养 鸽蛋含水量高达80%以上。
（三）常用蛋制品
1.松花蛋
松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的，其营养丰富、风味独特、久吃不腻。食法简便多样，并能久储，是我国的传统特产食品之一。
别名皮蛋、彩蛋或五彩松花蛋。
鲜鸭蛋经过加工后，蛋白凝固，具有弹性，呈现茶色或青黑色胶冻状皮层，故亦称皮蛋。品质优良的松花蛋，在蛋白表面有美丽的结晶状花纹，状似松花，因此称松花蛋。结晶状花纹是氨基酸和一些盐类所形成的结晶颗粒，故“松花”多的蛋，蛋白质含量相对减少，氨基酸含量增多，腥味低，鲜味浓。人们常说“蛋好松花开，花开皮蛋好”，这表明“松花”是优质皮蛋的特征。松花蛋的蛋黄具有界限明显的鲜艳色层，使蛋的剖面绚丽多彩，所以也称为“彩蛋”或“五彩松花蛋”。蛋黄中心有形似软糖的浆状软心，称为“溏心松花蛋”（溏心较大的称为“汤心松花蛋”），蛋黄全部凝结的称为“硬心松花蛋”。
松花蛋的加工制作方法有浸泡法、包泥法、浸泡——包泥法等。过去传统的制作用料中要加入一氧化铅，但其含铅量不超过卫生标准，少量食用对人是无害的。现在我国已开始生产无铅松花蛋，完全能够保持传统风味。为顺应现代食品向营养型、疗效型、功能型方向发展，我国市场上已出现了“富锌皮蛋”、“补血皮蛋”、“富硒皮蛋”等。
产地 松花蛋的主要产地在湖南、四川、北京、江苏、浙江、山东、安徽等地。较著名的有湖南松花蛋、江苏高邮松花蛋、山东微山湖松花蛋、北京松花蛋等。
品质特点 松花蛋蛋壳清洁完整，蛋体完整，有光泽，弹性好，有“松花”，皮蛋呈硬心或溏心，蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。滋味不苦、不涩、不辣，余味绵长。
烹调应用 在烹调中一般多用作冷盘，也可用炸、熘的方法制成热菜，如“炸熘松花”、“糖醋松花”等，广东一带还常用来制皮蛋粥。
2.咸蛋
咸蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋经食盐腌制而成。咸蛋的加工方法很多，常用的有盐泥涂布法和盐水浸泡法。鲜蛋经腌制后不仅可以延长储存期，而且滋味芳香可口，提高了食用价值。我国生产咸蛋历史悠久。
产地 全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，闻名全国，远销国外。品质特点 江苏高邮咸鸭蛋，具有鲜、细、嫩、松、沙、油6大特点。
烹调应用 咸蛋在烹调中主要是蒸熟后用作冷盘，作小菜供食或用于家常食用。
3.糟蛋
糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的糯米酒糟糟制而成。
别名 糟蛋蛋壳全部或部分脱落，由蛋白膜包裹着蛋的内容物，似同软壳蛋，故又称软壳糟蛋。
产地 我国生产糟蛋也有悠久的历史，比较著名的有四川叙府（即宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋。
品质特点 糟蛋质地细嫩，蛋白呈乳白色或黄红色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，气味芳香，滋味鲜美，食后余香绵长，是我国南方特有的冷食佳品。
烹调应用 糟蛋是生食佳品，不必烹调，食法简单。也可蒸食或作冷拼使用。
4.冰蛋类制品
冰蛋类制品是把蛋的内容物经消毒杀菌后，再经冻结而成的蛋制品。冰蛋类制品分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄3种。鲜蛋经冰冻后，增加了耐储性，又基本保持了原有的风味。由于冰蛋的水分多，且有微生物存在，须储藏于-10℃～-18℃的冷库、冰箱（柜）中。
冰蛋类制品的用途不如鲜蛋广，在烹调中必须用高温彻底加热。
5.干蛋类制品
干蛋类制品是将质量良好的蛋打破去壳，取其内容物利用高温脱去蛋液中的水分，从而制得含水量为4.5%左右的粉状制品。
干蛋类制品可分为干全蛋、干蛋白和干蛋黄3种。质量正常的蛋粉，当吸收水分后就能基本恢复蛋的原来性质。使用干蛋粉作菜时，加热处理前不要把粉和水的混合物放置时间过长，以免残余的微生物繁殖。烹调时要彻底加热，并且不宜用蛋粉制作过厚的不易熟透的蛋饼。(共21张PPT)
畜禽类原料的品质鉴别与保管
影响畜禽类原料质量变化的因素
畜禽屠宰后，由于机体组织新陈代谢的中断，酶的活动作用成为不可逆的化学过程，而使肉的性质发生重大变化，这些变化的本质是动物生前机体组织生物学系统的分解，组织死后分解主要经历尸僵、成熟、自溶、腐败四个过程。在变化的过程中，不仅感官上可以察觉，而内在的生化结构更有了许多的改变。这一系列的变化过程是由于新陈代谢的停止，致使构成机体组织的各种物质的分解，最后这些物质本身又分解成为最简单的物质。
畜禽屠宰后，肌肉组织开始是松软的，水分的含量最高，pH值接近7.0，这时的肉还具备某种畜禽肉的固有气味。不久，肌肉组织发生死后僵硬简称尸僵。形成尸僵的原因是因为积存于肌肉组织中的糖原，在酶的作用下，分解成乳酸，这时pH值逐渐降低，肌肉中的流动状的蛋白质凝固和膨胀，致使肌肉发生尸僵，此时的肉质坚硬，弹性差，无自然芳香气味，不易煮烂，难于消化，因而此时的肉不宜烹调。
1.畜禽肉的尸僵
尸僵后的畜禽肉由于酶的作用，pH值继续下降，尸僵的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。这种酸性肉汁，使肉中的结缔组织软化，僵硬的性状已完全消失，肉变得柔软并具有一定的弹性，随着“肉汁”的出现，肉中的挥发性物质使肉产生芳香气味，这样的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。
2.畜禽肉的成熟作用
畜禽肉的成熟变化过程的快慢与温度最有关，温度越高，则成熟越快，但往往在增高温度时则给微生物的繁殖创造了良好的条件，同时又极容易造成肉的腐败，因此在没有更好的防止微生物繁殖的理化办法前，一般均采取低温产酸，适当地延长时间，达到肉的成熟。
成熟后的肉，从外观上看，可发现肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
成熟肉与未成熟肉的区别：
未成熟的肉（尸僵期的肉），坚硬干燥，缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁透明具有香美气味。
畜禽肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而开始进入腐败的阶段，它是成熟的继续。不过肉从此以后已不利于食用了，而是随着自溶的加深，使组织中主要组成部分——蛋白质和脂肪酸分解，肉的特有弹性逐渐消失，变得柔软而部分变为棕色或褐色，脂肪出现轻微腐败。自溶过程中的肉虽然可以食用，但在滋味和气味上已减色很多，并不适宜长期保存。
3.畜禽肉的自溶作用
自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。肉从死后尸僵到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。由于肉中含有大量的水分和丰富的蛋白质，为微生物的繁殖生长提供了良好条件，这时如果保管不好，温度太高，湿度过大，保管场所环境恶劣，可更加快微生物的繁殖，加速肉的腐败。
4.畜盒肉的腐败作用
由于肉在腐败细菌及酶的作用下，可使蛋白质和脂肪进行分解，并产生许多带有恶臭和毒性的物质，产生对人及其他动物均有严重的毒副作用的物质，故腐败的肉不能食用。
腐败肉的性状为：表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。
畜禽类原料及内脏的品质鉴别
（一）畜类原料的品质鉴别
家畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种，常用感官检验方法来鉴定。家畜肉的感官检验主要是以色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度（见表4-3）。
1.家畜肉的感官检验
表4-3家畜肉的感官鉴别标准
2.冷冻的家畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同
3.家畜内脏的感官检验（见表4-4）
（二）家禽类原料的品质鉴别
鲜光禽肉的品质检验主要以家禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从其嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉、气味、肉汤等几个方面，检验其新鲜、不新鲜，或是腐败（见表4-5）。
1.鲜光家禽肉的品质检验
表4-5鲜光家禽肉的感官鉴别标准
左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗦囊判断有无积食、气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度，按压胸骨尖的软硬，检验其肉质老嫩。检查肛门看有无绿白稀薄粪便黏液。
2.活家禽质量的检验(共38张PPT)
畜禽类原料的品质鉴别与保管
2024年5月
畜禽肉制品的品质鉴别
1.火腿
火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。
外表 皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）;皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为春腿（即春天加工的火腿）。皮面发白，肉面边缘呈灰色，表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶咸盐析出，为太咸的火腿。
肉质 火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。因此检验火腿是否产生酸败和哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后拔出，嗅竹签尖端是否有浓郁的火腿香味，根据其香昧程度，鉴定火腿的质量。如将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的是好火腿。
式样 以脚细直，腿形长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形或琵琶形为佳品。
气味 气味是鉴别火腿质量的主要标准。以气味清香无异味的为佳品。火腿如有炒芝麻香味，系肉层开始轻度酸败的表现；如有酸味表明肉质重度酸败，已不宜食用。
2.南京板鸭
成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰色，周身干燥，皮面光滑无皱纹，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，具有板鸭固有的气味。
3.广式香肠
肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味，长度150～200 mm，直径17～26 mm不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。
4.咸肉
咸肉的品质鉴别主要从其外观、色泽及气味等来判定。
（1）外观 要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。
（2）色泽 要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。
（3）气味 检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气昧中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。
5.腊肉
腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。如是带骨的腊肉，骨的周围无发臭、无霉点现象，脂肪呈白色，不走油，无肉酸味，气味芳香，无哈喇味，无焦味或酸败的异味。
用过瘦肉精猪肉的鉴别
瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，将该药拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了瘦肉精后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。
消费者在购买猪肉时，鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单方法是：看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有瘦肉精的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫标志。
蛋品的品质鉴别
（一）鲜蛋的品质鉴别
1.感官检验
感官检验主要凭人的感觉器官（视、听、触、嗅等）来鉴别蛋的质量。
鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”、“咔”声，用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉，打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。
2.灯光透视检验
灯光透视检验是一种既准确又行之有效的简便方法。由于蛋本身有透光性，其质量发生变化后，蛋内容物的结构状态则发生相应的变化，因此在灯光透视下有各自的特征。灯光透视时主要观察蛋白、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。
（1）鲜蛋 蛋壳无斑点或斑块；气室固定，不移动；蛋白浓厚透明，蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚胎发育迹象。
（2）破损蛋 灯光透视下见到蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或闷哑声则是裂纹蛋；鲜蛋受挤压使蛋壳表面有明显的局部破裂凹下，但蛋白膜仍很完整，并不见流清的为“略窝蛋”;蛋壳破裂严重，有蛋液流出的叫“流清蛋”。破损蛋容易受污染，宜尽快应用。
（3）陈次蛋 陈次蛋包括以下几种，陈蛋透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央；靠黄蛋气室大，蛋白稀薄，系带变稀变细，能明显看到蛋黄暗红色的影子，将蛋转动，蛋黄暗影始终浮在蛋的上侧；搭壳蛋气室比靠黄蛋进一步增大，蛋黄有少部分贴在蛋壳内表面上，蛋黄阴影明显。轻度搭壳蛋贴壳部位只有豆粒大小；用力转动，蛋黄会因惯性而离开蛋壳，重度搭壳蛋黏壳部位较大，黏着牢固。陈次蛋尚可食用，但应尽快用，且应长时间加温，以杀死致病微生物。
（4）劣质蛋 劣质蛋常分为以下几种：黑壳蛋透视时可见到蛋黄大部分贴在蛋亮某部，呈现较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低，往往有霉菌斑点或小斑块；散黄蛋的气室状况、蛋白状况以及透光度均不定，蛋内呈云雾状或暗红色，霉蛋透视时可发现有霉点或霉斑；黑腐蛋透视时蛋内全部不透光，呈灰黑色。劣质蛋中，黑贴壳蛋、散黄蛋轻度者经高温处理尚可食用，重度及霉蛋、黑腐蛋均不可食用。
另外，还有一些经过孵化的蛋，如白蛋（未受精蛋），内有血丝、血块，去除后仍可食用；孵退蛋（又称喜蛋、毛蛋、死胎蛋、鸡仔蛋，系受精蛋，雏未形成，胎已死）、旺蛋（又称凤凰蛋，鸡雏已成）均不可食用。
（二）蛋制品的品质鉴别
1.松花蛋
一看：观察蛋壳是否完整，壳色灰白无黑斑、无裂纹和无破损者为好；二掂：将蛋放在手中轻掂，颤动大，有弹性的为好；三摇晃：手拿蛋靠近耳边上、下、左、右摇晃数次，听蛋的内容物无声响的为好；四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色为优质蛋，若大部分呈黄褐色透明体，则是未成熟的松花蛋。
2.咸蛋
蛋壳完整，无裂纹、无破损，表面清洁；气室较小；蛋白应纯白、无斑点、细嫩；蛋黄应色泽红黄，形状圆而黏度大，煮熟后起油或有油流出；咸味适中，无异味。
家禽肉及鲜蛋的保管
（一）鲜肉的保管
购进的鲜肉一般先洗涤，然后进行分档取料，再按照不同的用途分别放置冰箱内进行冷冻保藏，最好不要堆压在一起，以方便取用。
（二）冻肉的保管
购进冻肉后，应迅速放入冷冻箱内保管，以防溶化。最好在每块冻肉之间留有适当的空隙。冻肉与冰箱壁也应留有适当空隙，以增强冷冻效果，同时也便于取用。
（三）家禽肉的保管
饮食行业中家禽肉一般是采用低温保藏方法。电冰箱内冷冻保管一般可在-8℃左右保存，但不宜进货太多、不要长时间保管。否则会使原料长期积压，影响资金周转和经济效益。而且冷冻时间过长会影响禽肉的质量。
（四）鲜蛋的储藏保管
鲜蛋的储藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。
1.冷藏法
广泛应用于大规模储藏鲜蛋，是国内外普遍采用的先进方法。当温度控制在0℃～1.5℃，相对湿度为80%～85%时，冷藏期为4～6个月；温度在-1.5℃～2.0℃，相对湿度为85%～90%时，冷藏期为6～8个月。
2.石灰水漫泡法
是利用石灰水澄清液保存鮮蛋的方法。鮮蛋浸泡在石灰水中，其呼出的二氧化碳同石灰水中的氢氧化钙作用形成碳酸钙微粒沉积在蛋殼表面，从而闭塞鮮蛋气孔，达到保鮮目的。
3.水玻璃浸泡法
是采用水玻璃（又称泡花碱，化学名称硅酸钠）溶液浸泡蛋的一种方法。水玻璃在水中生成偏硅酸或多聚硅酸的胶体溶液附在蛋殼表面，闭塞气孔，起着同石灰水同样的保鮮作用。
4.涂布法
采用各种被覆剂涂布在蛋殼表面，堵塞气孔，以防鮮蛋内二氧化碳逸散和水分蒸发，并阻止外界微生物的侵入，借以达到保鮮的目的。常用的被覆剂有液体石蜡、聚乙烯醇、矿物油、凡士林等。
民间储藏鮮蛋的方法还有豆类储蛋法、植物灰储蛋法等。这些方法一般是用干燥的小缸作容器，以干燥的豆类或草木灰作填充物。在缸内每铺一层填充物，就摆放一层蛋，再铺一层填充物，再摆放一层蛋，直至装滿，最后还要再覆盖一层填充物，放在室温下储藏。这种方法保鮮期一般为1～3个月。
复习思考题
1.什么是畜禽类烹饪原料
2.畜禽类原料的化学成分是什么
3.家畜肉主要有哪些组织构成 这些组织与家畜肉的品质有哪些关系
4.簡述家畜内脏的结构。
5.猪肉分哪些部位 这些部位的肉适用于什么烹调方法
6.牛肉分哪些部位 这些部位的肉适用于什么烹调方法
7.鸡肉分哪些部位 这些部位的肉适用于什么烹调方法
8.火腿有哪些质量要求 火腿在烹调中有哪些用途
9.簡述畜禽肉在烹调中的烹调应用。
10.简述各种家畜肉的品质特点。
11.各种家高肉在烹调中各有什么用途
12.家畜内脏的品质特点及用途是什么
13.普通鸡分几类 各有什么特点
14.如何鉴别几种普通鸡的老嫩
15.简述鸡、鸭、鹅、火鸡在惠饪中的应用。
16.按加工方法分类，禽畜肉类制品可分为几大类 试分别举例说明。
17.簡述禽蛋的结构。
18.禽蛋的主要营养成分是什么
19.簡述常用鲜蛋的特点及应用。
20.如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度
21.如何用感官检验的方法鉴别家高内脏的新鲜度
22.如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉
23.新鲜家禽肉有何特点
24.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋
25.如何保管家禽肉和鲜蛋
26.试总结你所在的地区（包括你家中）在家畜、家禽及其内脏的烹调应用方面有哪些与本书不同。
27.试进行猪肉、鸡的分档练习。
28.请在市场上试进行畜类、禽类的品质鉴别。

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