资源简介

项目1 走进“中式面点技艺”课程
任务1.1中式面点概述
一、教学目标
（一）知能目标
1.了解并掌握面点的概念。
2.掌握我国面点在餐饮中的地位和作用。
（二）过程目标
1.了解中式面点的由来的重要性。
2.培养学生对面点知识的兴趣。
（三）情感目标
使学生对中式面点有所认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
掌握中式面点制作的地位和作用。
三、教学难点
学习中式面点的重要性。
四、教学方法
讲授法。
五、教学辅助手段
多媒体图片、视频。
板书设计
任务1.1中式面点概述 中式面点的概念 中式面点的地位和作用 面点制作是我国餐饮业的重要组成部分。 面点是国人生活中不可缺少的营养、便利的食品。 （三）面点是丰富国人生活的节庆消费品。 三、“中式面点技艺”的课程性质和学习内容 （1）原材料在面点制作中所体现的性质和作用；原材料的选择与运用。
（2）面团的调制原理和调制方法，以及典型的面点品种。
（3）馅心的类型和调制方法。
（4）面点的成形手法及其相应的品种。
（5）面点的成熟方法及其基本原理。
（6）筵席面点的装饰、组合和运用。
七、教学过程（45分钟）
步骤 用时 教师活动 学生活动
1 10 导入提问 （1）同学们知道面点有哪些品种 （2）每天早上我们都吃哪些面点 学生畅所欲言，引出本节课内容
2 10 展示多媒体课件 1.引入面点的概念 学生注视老师；小 组 讨 论
3 10 中式面点的地位和作用 面点制作是我国餐饮业的重要组成部分 面点是国人生活中不可缺少的营养、便利的食品 面点是丰富国人生活的节庆消费品 学生和教师互动，举例说明
4 10 3.面点技艺课程学习的内容
5 5 课堂总结：本堂课主要讲了面点的概念、面点的地位和作用、面点技艺课程的内容 学生回答， 教师总结
6 布置作业、下课
八、教学反思
任务1.2 中式面点制作的历史及其发展方向
一、教学目标
（一）知能目标
1.掌握中式面点的历史发展历程。
2.熟悉我国面点的发展。
（二）过程目标
1.了解我国面点发展的历史沿革。
2.我国历史发展与面点制作发展之间的关系对面点制作的重要性。
（三）情感目标
明确学习历史的重要性，培养热爱祖国的价值观，增强对我国传统技艺传承与发展的责任心。
二、教学重点
熟悉中式面点的历史发展。
教学难点
中式面点的沿革。
四、教学方法
视频展示、讲授法。
五、教学辅助手段
多媒体图片、视频。
六、板书设计
任务1.2 中式面点制作的历史及其发展方向 一、中式面点制作的历史 中式面点制作历史悠久，商代以前的面食比较简单，主要用熬熟的谷物捣制成的粉末状的糗，春秋——饼，汉代——胡饼、溲面，魏晋南北朝——面点的重要发展期，面点技术迅速提升，宋元时期面点制作全面发展，明清时期面点技术迈向新的高度，中华人民共和国成立后，面点技术不断总结、交流、创新。 二、中式面点的发展方向 （一）继承和发掘，推陈出新。 （二）加强科技创新，提高科技含量。 （三）注重营养搭配。 （四）突出方便、快捷、美观、卫生。
七、教学过程（45分钟）
步骤 用时 教师活动 学生活动
1 10 导入提问 （1）同学们知道我国的历史是从什么时候开始的吗 （2）当时是什么社会，人们吃的面食有哪些 学生畅所欲言，引出本节课内容
2 10 展示多媒体课件 1.引入中式面点开始的时间 学生注视老师；小 组 讨 论
3 10 2.中式面点的历史 （1）商代以前的面食比较简单，主要用熬熟的谷物捣制成的粉末状的糗 （2）春秋出现了饼，汉代——胡饼、溲面 （3）魏晋南北朝——面点的重要发展期，面点技术迅速提升 （4）宋元时期面点制作全面发展 （5）明清时期面点技术迈向新的高度 （6）中华人民共和国成立后，面点技术不断总结、交流、创新 学生和教师互动，举例说明
4 10 中式面点制作的发展方向 （1）继承和发掘，推陈出新 （2）加强科技创新，提高科技含量 （3）注重营养搭配 （4）突出方便、快捷、美观、卫生
5 5 课堂总结：本堂课主要讲了中式面点的发展的历史和发展方向 学生回答， 教师总结
6 布置作业、下课
八、教学反思
任务1.3 中式面点的主要风味流派
一、教学目标
（一）知能目标
1.掌握中式面点主要地方风味流派的概念。
2.熟悉主要风味流派的代表品种。
（二）过程目标
1.理解我国地方风味流派的分类。
2.熟悉我国风味流派的主要特点。
（三）情感目标
了解祖国的优秀饮食文化，培养爱国主义精神，增强对学习中式面点技艺制作的信心。
二、教学重点
中式面点主要地方风味流派的特点。
三、教学难点
掌握各地面点的主要代表品种。
四、教学方法
视频多媒体展示、讲授法。
五、教学辅助手段
多媒体图片、视频。
六、板书设计
任务1.3 中式面点制作的主要风味流派 从全国看，面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。 一、京式面点 京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点， 以北京为代表，故称京式面点。 特点：京式面点的坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。 馅心口味甜咸分明，味较浓重。甜馅以杂粮制茸泥为主，喜用蜜钱制馅或点缀； 咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料。 京式面点中富有代表性的品种有龙须面、银丝卷、三杖饼、一品烧饼、麻酱烧饼、“都一处”烧卖、天津狗不理包子、酥盒子、莲花酥、萨其马、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、京八件等。 二、苏式面点 苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 特点：苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜钱。 苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态，工艺细腻。 苏式面点中富有代表性的品种有扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕，淮安文楼汤包、黄桥烧饼，苏州的糕团、花式船点、苏式月饼，上海南翔小笼、生煎馒头，杭州小笼包，宁波汤圆，以及各式酥点等。 三、广式面点 广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。 特点：广式面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠（马蹄） 、 芋头、红薯、南瓜、马铃薯等原料制坯。馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。 广式面点中富有代表性的品种有笋尖鲜虾饺、蚝油叉烧包、娥姐粉果、鸡油马拉糕、生磨马蹄糕、伦教糕、糯米鸡、沙河粉、卷肠粉、佛山盲公饼、南乳鸡仔饼、老婆饼、莲蓉甘露酥、咸水角、蕉叶耙、蜂巢荔芋角、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞等。 四、川式面点 川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。 特点：四川素称“天府之国”，气候温和，物产丰富，巴山蜀水，人杰地灵， 给四川小吃、 面点的形成和发展奠定了良好的基础。四川传统的面点以地方小吃为主，不少品种风味独特、久负盛名、世代相传。 川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作。 富有代表性的品种有赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉粉、钟水饺、叶儿耙、白蜂糕、波丝油糕、合川桃片等。
七、教学过程（45分钟）
步骤 用时 教师活动 学生活动
1 2 导入提问：上节课我们知道了在春秋时期有了饼的出现，当时是什么社会，人们吃的面食有哪些 在长期的发展中，根据地理环境、气候、民俗、人文等方面因素的影响，我国中式面点可以分为哪些流派（引入今天讲的新课——我国中式面点的主要风味流派） 学生畅所欲言，引出本节课内容
2 10 京式面点 概念：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点 特点：坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明，味较浓重。甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜钱制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅， 肉馅多采用 “水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料 代表品种：代表性的品种有龙须面、银丝卷、三杖饼、一品烧饼、麻酱烧饼、“都一处”烧卖、天津狗不理包子、酥盒子、莲花酥、萨其马、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、京八件等 教师多媒体展示图片，学生互相讨论
3 10 苏式面点 概念：苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表故称苏式面点 特点：坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等。 馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜， 色泽较深。 肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜钱。 苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态，工艺细腻 代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕，淮安文楼汤包、黄桥烧饼，苏州的糕团、花式船点、苏式月饼，上海南翔小笼、生煎馒头，杭州小笼包，宁波汤圆 教师多媒体展示图片，学生互相讨论
4 10 广式面点 概念：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点 特点：面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外， 还利用荸荠（马蹄）、 芋头、红薯、南瓜、马铃薯等原料制坯。馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化 代表品种：笋尖鲜虾饺、蚝油叉烧包、娥姐粉果、鸡油马拉糕、生磨马蹄糕、伦教糕、糯米鸡、沙河粉、卷肠粉、佛山盲公饼、南乳鸡仔饼、老婆饼、莲蓉甘露酥、咸水角、蕉叶耙、蜂巢荔芋角、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞
5 10 川式面点 概念：泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点 特点：历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作 代表品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉粉、钟水饺、叶儿耙、白蜂糕、波丝油糕、合川桃片
6 3 课堂总结：本堂课主要讲了中式面点的发展中主要的流派，我国幅员辽阔，面点制品在选料、口味、制作工艺上也有不同，请同学们根据代表品种说出属于的流派 学生回答， 教师总结
7 布置作业、下课
八、教学反思
任务1.4 中式面点的分类及其制作特点
一、教学目标
（一）知能目标
1.掌握中式面点的分类方法。
2.熟悉并掌握中式面点的基本特点。
（二）过程目标
1.了解中式面点的主要种类。
2.理解中式面点特点的重要性。
（三）情感目标
培养学生对中式面点的了解，为后面学习奠定基础。
二、教学重点
掌握中式面点制作的分类。
三、教学难点
中式面点的特点。
四、教学方法
讲授法。
五、教学辅助手段
多媒体图片、视频。
六、板书设计
任务1.4 中式面点的分类及其制作特点 中式面点的分类 按原料类别分类——麦类面粉制品、米粉及米粉制品、杂粮和淀粉类制品、其他原料制品。 按面团性质分类 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团。 按成熟方法分类 煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒。 按形态分类 糕、饼、团、酥、包、饺、棕、粉、面、粥、烧卖、馄饨。 二、面点制作的基本特点 （1）用料广泛，选料精细。 （2）讲究馅心，注重口味。 （3）技法多样，造型美观。 （4）成熟方法多样，质感多变。
七、教学过程（45分钟）
步骤 用时 教师活动 学生活动
1 10 导入提问：同学们知道目前知道的中式面点有哪些品种 学生畅所欲言，引出本节课内容
2 10 展示多媒体课件，引入新课 1.中式面点的分类 学生看老师的课件展示
3 10 按原料类别分类 麦类面粉制品、米粉及米粉制品、杂粮和淀粉类制品、其他原料制品 （2）按面团性质分类 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团 （3）按成熟方法分类 煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒 （4）按形态分类 糕、饼、团、酥、包、饺、棕、粉、面、粥、烧卖、馄饨 学生和教师互动，举例说明
4 10 2.面点制作的基本特点 （1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口昧 （3）技法多样，造型美观 （4）成熟方法多样，质感多变
5 5 课堂总结：本堂课主要讲了中式面点的分类和面点的基本特点 学生回答， 教师总结
6 布置作业、下课
八、教学反思

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