资源简介

(共30张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题一 家畜
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用家畜的种类
能说明家畜在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用家畜原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
牛肉在西餐中的应用非常广泛，可以用于制作牛排、牛肉汤、牛肉饼等多种菜肴。
羊肉在西餐中的应用相对较少，但也有一些经典的羊肉菜肴，如羊肉串、羊肉汤等。
猪肉在西餐中通常用于制作烤猪排、猪肉香肠、猪肉饼等菜肴。
家畜类原料在西餐中的应用
新课教学
03
家畜肉是西餐烹调的主要原料，种类繁多，包括牛肉、羊肉、猪肉等，以及少量的鹿肉和兔肉等。
引言
牛肉是西餐烹调中最常用的原料，以肉用牛的肉作为烹调原料，品质优良，现已被引入世界各地广泛饲养。
牛肉的介绍
法国的夏洛莱牛、利木赞牛，瑞士的西门塔尔牛，美国的安格斯牛等，都是品质优良的肉用牛品种。
肉用牛品种
美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。日本、澳大利亚、美国等国家，拥有顶级品种的肉用牛。
生产国
牛肉
谷饲牛
谷饲牛圈养，喂食谷饲饲料育肥，18～24月龄达到成品体重，肉质细嫩、多汁、色泽鲜艳、饱满有弹性。
草饲牛
草饲牛养在牧场，饲喂牧场新鲜的牧草，一般30～36个月可达到成品体重，肉质细嫩，味道浓郁，脂肪含量低，其缺少肌间脂肪。
肉品分类
由于肉的品质参差不一，优劣没有衡量标准，所以许多国家都制定了一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类。
牛肉
日本将和牛按可食用率和油花等级分为15级，按可食用率分为ABC三档，按油花等级分为1～5级。
日本和牛的介绍
澳大利亚将牛肉分为9级，最高的M9级，但肉味较淡，需要与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛。
澳大利亚和牛的介绍
现在中国市场常见到的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛，其肉质细嫩、口感爽滑。
中国市场上的和牛
牛肉
美国农业部将牛肉分成8类，包括极佳级、特选级、上选级、标准级、商业级、实用级和切割级。
前5个等级消费者能够直接购买，最后3个等级则多用来做成加工食品。
消费者等级
牛肉分类
美国农业部牛肉分类
澳大利亚最早将牛肉分为9级，但牛肉肉味较淡，M9级只达到日本的A3级水平。
澳洲和牛
澳大利亚将日本和牛与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛，增加了M10、M11和M12级。
杂交改良
中国市场常见的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛。
等级划分
澳大利亚牛肉分级
小牛肉的介绍
小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在5～10个月宰杀获得的牛肉。
3～5月龄的称为乳牛肉或白牛肉，英文为whiteveal；5～10月龄的称为小牛肉。
小牛生长期不足3个月时，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美。
小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛。
小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的胸腺腾脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。
乳牛肉的介绍
小牛肉的推荐部位
小牛的全身可食
小牛肉的食用限制
小牛肉
日本神户牛肉(wagyubeef),也称日本和牛，是目前世界上品质最好的牛肉，主要产自日本兵库县的但马地区。
日本神户牛肉的介绍
神户牛肉以其超级柔嫩的口感和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，有入口即化的感觉。
神户牛肉的口感与味道
知识拓展——日本神户牛肉
荷兰小牛肉的介绍
当今风靡国际餐桌的小牛肉，最早是从荷兰流行起来的，法国、德国、美国、日本等国也都有生产，但以荷兰小牛肉最具特色。
荷兰小牛肉食用口感
荷兰小牛肉是用特制的牛奶乳饲，这种特制的牛奶铁含量较少，所以荷兰小牛肉肉质嫩白，口感爽滑，并有淡淡的奶香味，是众多高档餐厅所偏爱的食材。
知识拓展——荷兰小牛肉
羊肉的地位
羔羊与成羊的区分
羔羊
成羊
01
02
03
04
羊肉在西餐烹调中扮演着重要的角色，仅次于牛肉。
羔羊和成羊是西餐烹调中的两种重要分类，其中羔羊尤为珍贵。
羔羊是指生长期为3～12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milkfedLamb)。
成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中以使用羔羊肉为主。
羊肉(mutton)和羔羊肉(lamb)
肉用羊的特点
肉用羊的羊肉品质最佳，大多是由绵羊培育而成，生长发育快，出肉率高，肉质细嫩，肌间脂肪多。
羊的种类
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等。
著名品种
无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛莱等都是著名的肉用羊品种。
羊的种类与品种
澳大利亚与新西兰
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的羊肉市场供应主要以绵羊肉为主。
山羊肉的介绍
山羊肉因膻味较重，使用相对较少，但营养丰富，同样值得重视和开发。
世界主要的肉用羊生产国
猪肉是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德国菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
猪肉的介绍
猪在西餐烹调上有成年猪(pig)和乳猪(suckingpig)之分，乳猪是指尚未断奶的小猪，其肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。
分类
成年猪一般以饲养1～2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美，但价格相对较低。
成年猪的介绍
猪肉在西餐烹调中的应用
产自伊比利亚半岛的黑毛猪，被誉为“世界顶级的黑猪”，其肉质含有丰富的蛋白质和脂肪，口感可媲美神户牛肉。
黑毛猪的介绍
伊比利亚黑毛猪因食用大量的橡木果，所产猪肉有着浓郁的橡木香味，富含不饱和脂肪酸，食用后有益身体健康。
黑毛猪的美食价值
黑毛猪的特点与美食价值
师生互动
04
学生会被分成小组，在教师或厨师的指导下进行家畜肉类的处理和烹饪实践。
学生分组操作
小组成员之间需要互相协作配合，共同完成烹饪任务，这有助于培养学生的团队合作精神和实践能力。
互相协作配合
在学生动手实践的过程中，教师或厨师会巡回指导，及时纠正学生的错误操作，帮助学生更好地掌握西餐烹饪技能。
教师巡回指导
动手实践
课堂练习
05
1.西餐中常用的小牛肉指的是哪种牛的肉？
A. 未成年牛
B. 老牛
C. 母牛
D. 成年公牛
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.在西餐烹饪中，哪种牛肉的口感最嫩？
A. 小牛肉
B. 老龄牛肉
C. 牛肉干
D. 牛肉馅
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.在西餐中，常用的家畜肉类原料主要包括牛肉、羊肉、__________和__________。
答案：猪肉；禽类
2.优质的牛肉一般来源于年龄在__________岁的成年牛。
答案：2～4
3.在西餐烹饪中，常根据牛的年龄将牛肉分为小牛肉、__________和__________。
答案：年轻牛肉；老龄牛肉
课堂练习
课堂小结
06
家畜肉是西餐烹调的主要原料。
家畜肉的种类很多，西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、猪肉等，鹿肉、兔肉等也比较常见。
猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德国菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
课堂小结
感谢观看(共26张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题五 蔬菜与果品（1）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用蔬菜的种类
能说明蔬菜在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用蔬菜原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
1
2
3
蔬菜是西餐中不可或缺的食材，它们为西餐提供了丰富的口感、色彩和营养价值。
蔬菜的重要性
在西餐中，蔬菜可以做成各种美味的菜肴、沙拉、汤品等，为西餐增添了独特的风味。
蔬菜在西餐中的运用
蔬菜的种类、烹饪方式等都与西餐文化紧密相连，共同构成了西餐的独特魅力。
蔬菜与西餐文化的融合
蔬菜在西餐中的地位
新课教学
03
洋蓟又称朝鲜蓟、洋百合、法国百合、菊蓟等，为菊科多年生草本植物，原产于欧洲地中海沿岸。
洋蓟的介绍
洋蓟的食用部位
洋蓟的品种与特点
洋蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食用。
法国、意大利栽培较多，品种也较有名，味道清淡、生脆，是西餐烹调中的高档蔬菜。
03
02
01
洋蓟
芦笋的介绍
芦笋的可食部位
芦笋的培土与见光
芦笋的食用方式
芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎，品种很多，按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。
培土并使其不见阳光，长成后即为白芦笋；如使其见光生长，刚抽墓时顶部为紫色，此时收割的为紫芦笋。
白芦笋多用来制成罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品，是西餐中常用的配菜和辅料。
芦笋又名石刁柏、龙须菜，属百合科多年生宿根植物，原产于亚洲西部。
芦笋
西蓝花的介绍
西蓝花的食用部位
西蓝花的主茎与花球
西蓝花的食用方式
西蓝花又名绿菜花、茎椰菜等，原产于意大利，属十字花科，是甘蓝的变种。
西蓝花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密，质地脆嫩，是西餐中重要的配菜。
西蓝花介于茎用甘蓝和菜花之间，其可食部位是其松散的小花蕾及其嫩茎。
西蓝花既可单独成菜，也可与其它食材搭配，制作出各种美味的西式菜肴。
西蓝花
红菜头又名紫菜头、甜菜根，是藜科甜菜属植物，是甜菜的一个变种，为二年生草本植物。
红菜头的介绍
红菜头的食用部位
红菜头的营养价值
红菜头的食用方式
红菜头原产于希腊，其可食部位是肥大的肉质块根，多呈扁圆锥形，外皮为灰黑色。
红菜头根肉含有较多的甜菜红素，呈紫红、殷红、鲜红色，与糖甜菜串色后可呈红白相间的花色。
红菜头色泽鲜艳，在西餐烹调中常用来制作沙拉、汤及配菜，并可作为菜肴的装饰点缀原料。
红菜头
A
B
C
D
西洋菜的介绍
西洋菜俗称豆瓣菜、水田芥、水生菜等，十字花科豆瓣菜属草本植物，原产于欧洲地中海东部和南亚热带地区。
西洋菜的营养价值
西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特。
西洋菜的食用方式
西洋菜在西餐烹调中主要用作配菜，也可单独成菜，与其它食材进行搭配制作。
西洋菜的食用部位
西洋菜的可食部分是其嫩茎叶，叶片呈卵圆形或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色。
西洋菜
生菜的介绍
生菜又名叶用莴苣，原产于欧洲地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其形态和脆嫩程度，可分为四大类。
结球生菜
结球生菜俗称西生菜、圆生菜，呈球形或扁圆形，形似圆白菜，质地松脆，口味稍差，最著名的品种是冰山生菜等。
长叶生菜
长叶生菜又称罗曼生菜、罗马生菜等，形似中国白菜，质地松脆，有红叶和绿叶两种。红叶的口味较常规绿叶的更甜美。
散叶生菜
散叶生菜又称皱叶生菜、花生菜、玻璃生菜等。散叶生菜叶面皱缩，叶片深裂、松散，脆而多汁，味道比结球类生菜更具特色。
奶油生菜
奶油生菜因其叶有奶油般的光滑质感而得名，叶片柔软鲜嫩，常被用于制作沙拉，常见品种有波士顿生菜、比布生菜等。
生菜的食用方式
常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜、橡叶生菜、罗莎生菜等，可以生食、炒食、做汤等，根据个人口味和习惯进行选择。
生菜
菊苣的食用部位
菊苣的食用部位包括嫩叶、叶球、叶芽等，可食部位的总称是“三叶”，即菜心、菜叶、菜芽。
菊苣的介绍
菊苣又称欧洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原产于欧洲地中海、亚洲中部和北非，菊科菊苣属，多年生草本植物，是野生菊苣的一个变种。
菊苣的分类
菊苣分为四种，平叶菊苣、皱叶菊苣、红叶菊苣、阔叶菊苣，其中红叶菊苣和阔叶菊苣较为稀有。
菊苣
松露的介绍
松露又名块恭或松露菌、块菌，是一种野生真菌，全世界有30多个不同品种，其中以意大利白松露和法国黑松露最为有名。
黑松露的介绍
黑松露整体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，是一种珍贵的菌类。黑松露主要产于法国、英国、意大利、西班牙等地。
白松露的介绍
白松露主要产于意大利北部的阿尔巴地区，其色泽偏浅，气味独特。意大利白松露比法国的佩里戈尔黑松露更为名贵和稀有。
松露
白菌又称鲜蘑、双孢蘑菇、白蘑菇，属担子菌纲伞菌科，其产地非常广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。
白菌的介绍
鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。此种蘑菇大多数为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。
鲜蘑的形态特征
优质的鲜蘑个大、均匀，质地嫩脆，口味鲜美，在西餐中广泛用作冷、热菜的配料，在有些菜肴中还可作为主料使用。
鲜蘑的食用价值
白菌
羊肚菌又称羊肚菇、草笠竹，属真菌，因其外形褶皱酷似羊肚而得名。
羊肚菌的介绍
羊肚菌味道鲜美，营养丰富，富含氨基酸、维生素，被称为健康食品，是一种珍贵的食用菌。
羊肚菌的食用价值
羊肚菌在法国菜和意大利菜中常被使用，与其它食材一起烹制，能够制作出美味可口的菜肴。
羊肚菌的用途
羊肚菌
师生互动
04
西餐中为什么要使用蔬菜？
提问
回答
补充
蔬菜可以丰富菜品的口感和味道，增加营养价值，使菜品更加健康和美味。
除了这些，蔬菜还可以用来装饰菜品，提升菜品的视觉效果，让人更有食欲。
03
02
01
小问题
课堂练习
05
1.洋蓟在西餐中通常用于制作？
A. 主菜
B. 配菜
C. 汤品
D. 甜品
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.芦笋的最佳烹饪时间是？
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.洋蓟，又称为______或______，在西餐中常用作汤品的增味剂。
答案：洋百合；菜蓟
2.芦笋的学名为Asparagus officinalis，是一种春季蔬菜，以其鲜嫩的______为食用部分。
答案：茎
3.西蓝花，又称______，是西餐中常见的配菜之一，以其______和______而受欢迎。
答案：青花菜；翠绿色；嫩脆口感
课堂练习
课堂小结
06
蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。
蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。
蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍在西餐烹调中有代表性的、比较特殊的蔬菜品种。
课堂小结
感谢观看(共31张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题五 蔬菜与果品（2）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用果品的种类
能说明果品在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用果品原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
03
果品选购与储存
选择新鲜、无病虫害的果品，储存时避免阳光直射和高温环境，以保持果品的新鲜度和口感。
01
常见果品
苹果、香蕉、橙子、柠檬、草莓、蓝莓、樱桃等。
02
果品在西餐中的应用
可用于制作果汁、果酱、水果沙拉、水果拼盘等，为菜品增添口感和色彩。
果品类原料
新课教学
03
果品含有丰富的营养价值，在西餐中应用广泛，包括鲜果和干果。
果品简介
果品含有多种维生素和矿物质，具有保护心脏、滋润皮肤、调节内分泌等功效。
营养价值
一般习惯上将果品分为鲜果和干果两类，其中鲜果更为常见。
食用方法
果品含有丰富的营养价值
03
柠檬的营养成分
柠檬富含维生素A和人体必需的微量元素，具有保护心脏、滋润皮肤、调节内分泌等功效。
01
柠檬简介
柠檬属芸香科，常绿小乔木，原产于地中海沿岸及马来西亚等国。
02
柠檬的食用方法
柠檬果呈长圆形或卵圆形，可直接食用，也可制成各种菜点。
柠檬/青柠檬
醋栗简介
醋栗为虎耳草科醋栗属植物，原产于北半球和南美西部的温带地区。
醋栗的食用方法
醋栗属果树分为穗醋栗和醋栗两大类，其中醋栗果实呈红色。
醋栗的药用价值
醋栗和穗醋栗除鲜食外，主要用于果汁、果酒、果酱的加工，其药用价值也不可忽视。
醋栗/穗醋栗
树莓又称木莓、覆盆子等，原产于俄罗斯及东欧地区，因其果形、色、味与草莓相似但长在树上，故称树莓。
树莓的介绍
树莓根据果实成熟时的颜色分为黑莓、红莓、黄莓/金莓等，果实营养丰富，可加工制成果汁、果酒等系列食品。
树莓的分类
树莓
荔枝又名丹荔，属无患子科，常绿乔木，植株可高达20m,原产于我国南方。近百年来印度、美国、古巴等国从我国引进了荔枝。
荔枝的品种很多，常见的有三江月、圆枝、黑叶、元红、桂绿等，优质的荔枝要求色泽鲜艳，个大、核小、肉厚，质嫩、汁多、味甜。
荔枝的品种
荔枝的介绍
荔枝
猕猴桃的介绍
猕猴桃又名藤梨、奇异果，属藤本植物，原产于我国中南部，现已有很多国家引种，是一种新兴水果。
猕猴桃的形状
猕猴桃的果实呈卵形，果肉呈绿色或黄色，中间有放射状小黑子，品质独特，甜酸适口，富含维生素C。
猕猴桃的食用
猕猴桃以果实大、无毛、果细、水分充足者为上品，可以生食，也可以加工成沙拉等美食。
猕猴桃
橄榄的简介
橄榄又名青果，一般有黑橄榄和绿橄榄之分，绿橄榄是未成熟果实，黑橄榄是成熟果实。
橄榄的食用方法
市场上出售的橄榄大都是盐渍品，黑橄榄和绿橄榄的食用方法相同，都可用于开胃菜或小吃。
橄榄
1
2
3
鳄梨又名油梨、酪梨、牛油果，是一种适于热带及南亚热带地区栽培的果树，原产于中南美洲。
鳄梨的简介
鳄梨营养丰富，含有丰富的维生素E及胡萝卜素，其所含的脂肪中80%为不饱和脂肪酸，极易被人体吸收。
鳄梨的营养价值
鳄梨肉含糖量低，是适合糖尿病患者食用的高脂低糖食品，营养丰富，可与水果、蔬菜、肉类等搭配食用。
鳄梨的食用方法
鳄梨
杞果的简介
杞果又称芒果，属于漆树科杞果属，品种、品系很多，根据品种的种子特征将杞果品种分为单胚和多胚两个类群。
多胚类群杞果的特点
多胚类群杞果的特点是种子为多胚，果实多为长椭圆形且较扁平，宽度大、厚度小，果肉芳香无异味，品质特好。
单胚类群杞果的特点
单胚类群杞果的特点是种子为单胚，果形变化大，且多为短圆、肥厚，少有长而扁平的。
著名的吕宋杞果
著名的吕宋杞果即属此类，其特点是果实大、无毛、果细、水分充足，被视为上品。
杞果
阳桃，又称洋桃、杨桃、五敛子、五棱子，原产于印度尼西亚马鲁古群岛，属于茜草科的多年生常绿灌木植物。
阳桃简介
阳桃表面有5～6个棱，其断面像星星的形状，果肉呈淡黄色、半透明。阳桃品种较多，有蜜丝种、白丝种、南洋种等。
阳桃的特点
阳桃
番木瓜简介
番木瓜，又称万寿果、木瓜，属番木瓜科热带小乔木或灌木，原产于热带美洲。果实含有的木瓜酶，对人体有促进消化和抗衰老作用。
番木瓜的食用价值
番木瓜可做菜，也可直接食用，具有促进消化、保护心脏、滋润皮肤和调节内分泌的作用。此外，番木瓜还能制作成果汁、果酱等。
番木瓜
开心果，又称阿月浑子仁，原产地为美国加州，后移植于世界各地，产地分布广泛。
开心果简介
开心果味道鲜美、营养价值较高，口味香甜松脆，可制作沙拉等美食。
开心果的食用价值
开心果
扁桃仁营养价值
扁桃仁营养丰富，含有多种维生素及矿物质，脂肪含量20%～70%，蛋白质含量高达25%～35%。
扁桃仁功能
扁桃仁超过核桃等干果，是营养价值极高的果品，有益于人体健康。
扁桃仁简介
扁桃仁又名巴旦木、美国大杏仁、甜杏仁，属蔷薇科扁桃属，是扁桃的果仁。
扁桃仁
腰果又称树花生，属热带常绿乔木，原产于巴西东北部。
腰果简介
果仁营养丰富，富含蛋白质及各种维生素，与扁桃仁、核桃仁和榛子仁并称为世界四大干果。
腰果营养价值
腰果具有很高的营养价值，可以满足人体对维生素和胡萝卜素的需求。
腰果功能
腰果
榛子营养价值
榛子含有约22%的蛋白质、14.7%的淀粉和44.8%的脂肪，是营养价值极高的果品。
榛子功能
榛子具有很高的营养价值，可以满足人体对维生素和胡萝卜素的需求。
榛子简介
榛子又名毛榛、尖栗，果实为卵圆形，近球形，果形美观，果仁肥厚，甜美适口，营养丰富。
榛子
师生互动
04
准备材料
切割处理
沙拉酱制作
拌制沙拉
演示如何准备新鲜的果品和蔬菜，如苹果、香蕉、葡萄、生菜、番茄等。
演示如何制作沙拉酱，包括油醋汁、蛋黄酱等，以及如何根据个人口味调整沙拉酱的味道。
演示如何将果品和蔬菜切成合适的形状和大小，以便后续的沙拉制作。
演示如何将切好的果品和蔬菜与沙拉酱混合均匀，制作出美味的果品蔬菜沙拉。
果品蔬菜沙拉制作演示
课堂练习
05
1.柠檬在西餐中通常用于？
A. 主菜调味
B. 配菜装饰
C. 制作甜点
D. 烹饪汤品
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.醋栗的口感特点是？
A. 酸涩
B. 甜润
C. 苦涩
D. 香辣
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.柠檬和青柠檬都是常见的柑橘类水果，其中柠檬多用于制作_______和_______，而青柠檬则因其更酸的口感常用于东南亚菜肴的调味。
答案：柠檬汁；柠檬饮料
2.开心果、扁桃仁、腰果和榛子都是西餐中常见的坚果类食材，它们不仅可直接食用，还可用于制作______和_______。
答案：甜点；酱料
3.醋栗和穗醋栗虽然都属于醋栗科，但前者果实较小，后者果实较大，两者均可用于制作___和___。
答案：果酱；甜点
课堂练习
课堂小结
06
果品含有丰富的营养价值，在西餐中使用非常广泛，既可直接食用，也可制成各种菜点。
一般习惯上将果品分为鲜果和干果两类。
本节课主要介绍了在西餐烹调中有代表性、比较特殊的鲜果和干果品种。
课堂小结
感谢观看(共28张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题二 西餐的主要菜式和风味特点（1）
目录
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
学习目标
01
明确法国菜主要菜式的特点
明确意大利菜主要菜式的特点
了解法国烹饪的三大流派
学习目标
新课引入
02
西餐的起源与历史
西餐文化起源于欧洲，历史悠久，经过多个世纪的发展，形成了独特的烹饪技艺和餐饮风格。
西餐的特点与分类
西餐注重营养搭配、食材新鲜和烹饪技巧，分为法式、英式、意式、俄式、德式等多种菜系。
西餐礼仪与用餐习惯
西餐礼仪讲究规范、优雅，用餐习惯包括使用刀叉、分餐制等，体现了西方国家的文化传统。
西餐文化背景
新课教学
03
西方饮食文化差异
西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有较大差异。
菜系流派
由于差异，不同国家和地区形成了风格不同的菜系流派，影响较大的有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜、德国菜和西班牙菜等。
引言
法国位于欧洲西部，人口主要以法兰西人为主，大部分信奉天主教。
法国的位置和人口
法国地理条件优越，西部属海洋性温带阔叶林气候，南部属亚热带地中海式气候，中部和东部属大陆性气候。
法国的气候
法国农牧业发达，葡萄酒产量居世界前列，葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪均闻名于世。
法国的农牧业
法国概述
法国菜地位奠定
法国菜在西餐中具有重要地位，法国人也以烹饪技术而自豪。
厨师成为新兴职业
路易十五、路易十六都崇尚美食，导致厨师成为新兴职业。
法国菜发展高峰
在法国路易十四时期，法国菜发展到一个高峰，出现了蓝带奖。
法国独立国家历史
法国在843年独立成为国家，之前是古罗马的一个省，称为外高卢。
法国菜奠定基础
法国菜肴在16世纪时受到意大利名厨的影响，发展出更丰富的菜肴。
法国餐饮的发展
法国菜的特点
菜肴特点
调料使用
菜肴命名
01
02
03
04
法国菜在选料和烹调上有着独特的特点，选料广泛且精细，烹调精细且注重原汁原味。
法国菜要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，常以人名、地名、物名来命名菜肴。
法国菜在调中喜欢用酒调味，使用各种天然植物香料调味，如百里香、迷迭香等。
法国菜以人名、地名、物名来命名菜肴，如马令古鸡、巴黎式土豆、马赛鱼羹。
法国菜的特点
法国菜拥有丰富的菜肴，如洋葱汤、牡蛎杯、煽蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。
法国菜
地方菜
诺曼底烩海鲜
法国拥有许多著名的地方菜，如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、勃艮第的红酒烩牛肉等。
诺曼底的诺曼底烩海鲜、马赛的马赛鱼羹也是法国菜的代表。
03
02
01
典型的法国菜肴
古典流派
起源于18世纪，以奥古斯都·埃斯科菲为代表，菜肴用料名贵、制作精湛，辅以精致的餐具装配，又被称为“豪华料理”。
平民流派
源于法国家庭菜肴，讲究用料新鲜，制作简单，在1950—1970年间最为流行。
新派料理
源于20世纪70年代，以保罗·博古斯为代表，讲究选料名贵，用料新鲜，注重菜肴的原汁原味。
知识拓展——法国烹饪的三大流派
1
2
3
意大利位于南欧的亚平宁半岛，人口以意大利人为主，占总人口的94%左右，大部分信奉天主教。
意大利地理位置
意大利南、北部的气候和地理形势差异很大，北部属大陆性气候，南部属地中海式气候。
意大利气候
意大利优越的地理条件使得农牧业和食品加工业都很发达，帕尔玛奶酪、意大利面条等闻名于世。
意大利农业与食品加工业
意大利概述
意大利历史悠久，是古罗马帝国和欧洲文艺复兴中心，其餐饮文化也发展起来，影响了欧洲大部分国家和地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。
意大利菜在世界享有很高声誉，特别是北部地区，受法国菜影响较大，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味较浓郁而调味则较简单。
意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用番茄酱、番茄、橄榄油等制菜，口味丰富，意大利餐饮文化历史悠久，具有浓郁的口感和独特的风味。
意大利餐饮的发展
03
米面做菜的优势
意大利菜以米、面入菜，品种丰富，且每种面食都有多种做法，如意大利面可做汤、菜、沙拉等。
01
讲究火候，注重传统菜肴制作
意大利菜对火候和传统菜肴制作有严格要求，如牛排要鲜嫩带血，意大利饭和面条需七八成熟并保持硬心。
02
原料本味与原汁原味
意大利菜注重原料本味，烹调方法简单，调味料主要使用番茄、番茄酱、橄榄油等，少司需汁浓味厚。
意大利菜的主要特点
是意大利菜肴的代表，通常选用新鲜的牛排，搭配各种调料和香料，在烤箱中烤制而成。
佛罗伦萨烤牛排
是一种以番茄、洋葱、大蒜等为主要原料的意大利传统菜汤，具有浓郁的口感和独特的风味。
意大利菜汤
是意大利中部米兰地区的传统菜肴，以猪排为主料，配以酥脆的炸粉和浓郁的调料。
米兰式猪排
典型的意大利菜肴
托斯卡纳魔鬼烤鸡
撒丁岛烤乳猪
比萨饼
意式馄饨
是意大利南部托斯卡纳地区的传统菜肴，以烤鸡为主料，配以辣椒和香料，口味独特。
是意大利南部那不勒斯地区的传统菜肴，以面饼为主料，配以番茄、洋葱、大蒜等，口味独特。
是意大利西北部撒丁岛地区的传统菜肴，以烤乳猪为主料，配以蒜泥和香料，口感鲜美。
是意大利东北部地区的传统菜肴，以馄饨为主料，配以各种调料和香料，口味多样。
典型的意大利菜肴
意大利菜对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，故意大利菜又有“西餐之母”“欧洲大陆烹饪之始祖”的美称。
意大利菜的风格主要形成于欧洲文艺复兴时期，当时意大利威尼斯、佛罗伦萨等地的贵族们以拥有厨艺精湛的厨师和开发新的烹调技艺为荣。
意大利菜在1533年时由嫁到法国的意大利公主凯瑟琳带到法国，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表“法国菜”。
知识拓展——“西餐之母”
师生互动
04
相同点
意大利菜和法国菜都属于西餐，强调食材的新鲜和原汁原味，注重烹饪技巧和餐桌礼仪。
不同点
意大利菜以丰富的面条、披萨、意面等著称，注重调味和食材的搭配；而法国菜则以精致的肉类、海鲜、甜点等见长，注重烹饪过程和酱汁的调制。
小组讨论：意大利菜与法国菜的异同点比较
课堂练习
05
1.以下哪一项不是法国菜的主要特点？
A. 精致的烹饪技艺
B. 丰富的口感
C. 大量使用香料和草药
D. 依赖食材的天然风味
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.下列哪种菜肴通常不被认为是法国菜？
A. 鹅肝酱
B. 奶酪火锅
C. 焦糖布丁
D. 意式披萨
单项选择题
2.D
答案
课堂练习
1.法国菜被誉为世界三大烹饪流派之一，其代表菜式有________和________等，特点是注重原料质地和菜肴色泽，讲究菜品的鲜嫩度及________。
答案：牛排、羊排；口味
2.法国烹饪的三大流派分别是________、________和________。
答案：古典流派、平民流派、新派料理
3.意大利菜以其丰富的________和________而著称，其代表菜式有________和________等。
答案：面食、奶酪；意大利面、比萨
课堂练习
课堂小结
06
西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有较大差异。
典型的法国菜菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、煽蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊。
典型的意大利菜肴有：佛罗伦萨烤牛排、意大利菜汤、米兰式猪排、托斯卡纳魔鬼烤鸡、撒丁岛烤乳猪、比萨饼、意式馄饨等。
课堂小结
感谢观看(共31张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题二 西餐的主要菜式和风味特点（2）
目录
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
01
01
学习目标
明确法英国菜主要菜式的特点
明确美国菜主要菜式的特点
明确俄罗斯菜主要菜式的特点
学习目标
新课引入
02
1
2
3
俄罗斯菜以丰富的肉类、鱼类、蔬菜等食材为主，口味浓郁，注重色彩搭配和造型美观。
俄罗斯菜的特色
包括红菜汤、烤肉串、俄式煎盘肠、黑椒牛排等，这些菜品具有浓郁的俄罗斯风味。
经典的俄罗斯菜品
俄罗斯菜在烹饪过程中注重火候控制和调味技巧，善于运用各种香料和调味料来提升菜品的口感和品质。
俄罗斯菜的烹饪技艺
俄罗斯菜
新课教学
03
英国人口组成
英国人口以英格兰人为主，还有苏格兰人、威尔士人和北爱尔兰人，他们信奉基督教的新教。
英国地理位置
英国位于欧洲大陆西侧的大不列颠岛上，拥有丰富的历史文化和现代化的发展。
英国气候特点
英国属温带海洋性气候，畜牧业和乳制品业较发达，但粮食每年需要进口。
英国概述
法国诺曼底公爵威廉征服英格兰：1066年，法国诺曼底公爵威廉渡海征服英格兰，建立了诺曼王朝。
带来法国和意大利饮食文化：诺曼王朝带来了法国和意大利的饮食文化，为英国菜的发展打下了基础。
英国菜美称：英国菜素有“big breakfast”即丰盛早餐的美称，这是对英国早餐文化的赞美。
英国菜特点：英国菜相对简单，没有法国人崇尚美食，常自嘲不擅烹调，但早餐很有特色。
英国国家建立背景：英国是在西罗马帝国灭亡后建立的国家，而古罗马文化对英国有一定影响。
英国餐饮的发展
英国菜的特点
英国人的饮食偏好
英国菜的烹调方法
英国菜的口味
英国虽是岛国，但英国人不讲究吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
英国菜在烹调上喜欢用煮、烤、铁扒、煎等方法，菜肴制作大都比较简单，肉类、禽类等也大多整只或大块烹制。
英国菜调味简单，口味清淡，以黄油、奶油、盐、胡椒粉为主，少使用香草和酒调味，尽可能地保持原料原有的味道。
英国菜选料单调，烹调简单，且有很多禁忌。
英国菜的特点
牛尾浓汤
英格兰烤皇冠羊排
英国菜另一道经典菜肴，烤皇冠羊排通常选用新鲜的羊肉，去骨后切成一厘米厚的羊排。
马铃薯烩羊肉
英国菜中另一道美味的菜肴，马铃薯烩羊肉以新鲜的马铃薯为主料，加入切碎的羊肉块一起煮。
烤鹅填栗子馅
是英国传统甜点，将切碎的鹅肉、栗子泥和甜面团混合后填入鹅腹中，再放入烤箱中烤制。
英国菜的典型菜肴之一，通常选用新鲜的牛肉，先腌制一段时间，然后放在平底锅中用油煎制。
英格兰式煎牛扒
煎羊排配薄荷汁
英国菜中受欢迎的一道菜，将切好的羊排煎至金黄色，然后配以薄荷汁一起食用。
是英国传统汤品，以牛尾为主料，加入各种香料和蔬菜一起煮，熬制出的牛尾浓汤味道浓郁。
典型的英国菜肴
英国人有喝“被窝茶”和“下午茶”的习惯，早晨起床前要喝一杯浓红茶，俗称“被窝茶”，吃完早餐后，中午时分会再喝一杯红茶，吃点心，以提神、补充能量。
英国人的喝茶习惯
午餐后，一般是在下午三点半到四点半之间，喝杯红茶，品尝些蛋糕、三明治、松饼等点心，称为“下午茶”，这种习惯起源于英国，逐渐传到世界各地。
下午茶的由来
知识拓展——下午茶
美国位于北美洲大陆中部，东濒大西洋，西临太平洋，属温带和亚热带气候。
美国的位置和气候
美国人大多是来自世界各地的移民，其中主要以欧洲移民为主，是典型的移民国家。
美国的移民背景
美国概述
美国独立
1776年7月4日美国正式独立，由于来自英国的移民较多，所以美国菜是以英国菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华。
美国菜的餐饮文化
美国菜形成了自己特有的餐饮文化，体现了美国人的价值观和审美观，也丰富了世界餐饮文化。
欧洲人向北美移民
自哥伦布发现美洲大陆后，欧洲人不断向北美移民，到1733年，英国在北美建立了13个移民地。
美国菜的发展
美国菜口味清淡
美国菜以水果为主要原料，口味清淡，咸中带甜，菜肴中经常加入水果和蔬菜制作的沙拉。
美国菜注重营养
美国菜注重菜肴的营养和搭配，针对不同人群制作的营养餐非常普及，流行低脂肪、低胆固醇的菜肴。
美国快餐影响全球
美国经济发达，生活节奏快，导致快餐业迅速发展，并很快影响到世界各地的餐饮业。
美国菜的特点
01
02
美国菜的典型菜肴有：华尔道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果派等。
快餐食品在美国菜中已占据了重要的一席之地。
典型的美国菜肴
感恩节吃火鸡的习俗源于美国，可以追溯到1620年一批英国移民到达美洲大陆的普利茅斯山。
当时物资匮乏，英国人只能就地取材，用普利茅斯山中的火鸡代替烤鹅。
感恩节吃火鸡的习俗逐渐形成，以纪念登陆和感激上帝恩典，成为美国特有的节日。
感恩节吃火鸡的习俗一直延续下来，成为一种传统，并在全球范围内得到广泛传播。
01
02
03
04
知识拓展——感恩节
俄罗斯的气候特点
俄罗斯属温带和亚寒带大陆性气候，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。
俄罗斯的畜牧业与乳制品
俄罗斯的畜牧业较发达，乳制品产量较大，伏特加酒、鱼子酱闻名于世。
俄罗斯的地域与人口
俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔，人口大都集中在欧洲部分，大多数人信奉东正教。
俄罗斯概述
俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其在沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受西欧文化，崇尚法国菜。
俄罗斯菜在形成过程中，不断借鉴欧洲其他国家饮食的优良传统和特色，并结合俄罗斯的物产和饮食文化，逐渐形成了颇具特色的俄罗斯菜。
俄罗斯菜的发展
传统菜肴油性较大，因为俄罗斯地区气候寒冷，需要较多热量，所以传统俄罗斯菜较油腻。
俄罗斯菜的特点
菜肴口味浓重
擅长制作蔬菜汤
俄罗斯小吃品种繁多
俄罗斯菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴口味浓重，酸、咸、甜、微辣各味俱全。
俄罗斯人擅长制作蔬菜汤，每餐必备，以驱走寒冷、带来温暖，去菜中油腻，增进营养。
俄罗斯菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中以鱼子酱最负盛名。
俄罗斯菜的特点
俄罗斯菜的典型菜肴
鱼子酱、红菜汤、基辅鸡卷、罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等。
基辅鸡卷
基辅鸡卷是乌克兰的特色菜肴，以鸡脯肉为主料，经过卷曲后，搭配酸甜口味。
鱼子酱
俄罗斯的国菜，以鱼子为原料，经过加工后，味道鲜美，是俄罗斯菜的重要代表。
罐焖牛肉
罐焖牛肉是俄罗斯的另一道经典菜肴，以牛肉为主料，经过长时间焖煮而成。
红菜汤
红菜汤是俄罗斯的经典菜肴，以红菜和牛肉为原料，经过长时间熬制而成。
莫斯科烤鱼
莫斯科烤鱼是俄罗斯最具代表性的菜肴之一，以鲤鱼为主料，经过特殊调料腌制后，再经过烤制而成。
典型的俄罗斯菜肴
俄罗斯红菜汤在俄罗斯、乌克兰、波兰等国家广为流传，在中国被称为罗宋汤或吕宋汤。
正宗的俄罗斯红菜汤的主料是甜菜而非番茄，正是甜菜赋予了红菜汤鲜艳的红色和特别的味道。
俄罗斯红菜汤主料
俄罗斯红菜汤
知识拓展——俄罗斯红菜汤
师生互动
04
美国菜具有多元化的特点，融合了各种族群的烹饪风格和食材。代表性的美食有汉堡、炸鸡、烤肉等，口味较为浓郁。
俄罗斯菜以丰富的肉类、鱼类和蔬菜为主，注重食材的多样性和营养价值。代表性的美食有红菜汤、烤肉饼、鱼子酱等，口味较为独特。
俄罗斯菜
美国菜
你更喜欢美国菜还是俄罗斯菜？
课堂练习
05
1.英国菜通常被认为有哪些特点？
A. 油腻、重口味
B. 清淡、原汁原味
C. 多样化、创新性强
D. 烹饪技巧高超
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.下列哪项不是英国下午茶的传统食物？
A. 三明治
B. 饼干
C. 蛋糕
D. 牛排
单项选择题
2.D
答案
课堂练习
1.英国下午茶的经典饮品是________，通常会搭配________和________食用。
答案：红茶；三明治；司康饼
2.美国菜以其________和________为特点，融合了世界各地的美食元素。
答案：多样化；融合性
3.感恩节是________国家的传统节日，人们通常会吃________来庆祝。
答案：美国；火鸡
课堂练习
课堂小结
06
英国菜的典型菜肴有：英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁、马铃薯烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。
美国菜的典型菜肴有：华尔道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果派等。
俄罗斯菜的典型菜肴有：鱼子酱、红菜汤、基辅鸡卷、罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等。
课堂小结
感谢观看(共26张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题二 西餐的主要菜式和风味特点（3）
目录
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
01
01
学习目标
明确德国菜主要菜式的特点
明确西班牙菜主要菜式的特点
了解地中海式饮食
学习目标
新课引入
02
德国菜以肉类为主，口味偏重，注重营养搭配和实惠性，体现了德国人的朴实和务实精神。
德国菜的特色
包括香肠、猪蹄、德国啤酒等，这些菜品是德国饮食文化的代表。
经典的德国菜品
德国菜在烹饪过程中注重食材的处理和烹饪方法的运用，善于通过烤、炖等技法来制作出口感鲜美、营养丰富的菜品。
德国菜的烹饪技艺
德国菜
新课教学
03
德国位于欧洲中部，是连接西欧和东欧内陆的桥梁，人口主要以德意志人为主，大部分人信奉基督教新教和天主教。
德国的位置与人口
德国饮食以啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。
德国的饮食文化
德国西北部靠近海洋，主要是海洋性气候；东部和东南部属大陆性气候。
德国的气候特点
德国农牧业发达，机械化程度高。
德国的农牧业发展
德国概述
德国是由日耳曼诸部落建立起来的国家，在欧洲中世纪时期一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。
德国菜的发展
德国人的饮食习惯与欧洲其他国家有许多不同，他们注重饮食的热量分配及维生素等营养成分。
饮食习惯的不同
德国菜以丰盛实惠、朴实无华著称，这种菜肴的特点是注重食材的原始味道，烹饪方法简单实用。
菜的特点
德国菜的发展
德国人喜食肉类食品，德国菜的肉制品因此非常丰富，种类繁多，仅香肠一类就有上百种。
德国菜肉制品丰富
德国菜口味以酸咸为主，清淡不腻，经常使用酸菜，特别是制作肉类菜肴时，加入酸菜，使菜肴口味酸咸，浓而不腻。
德国菜口味
德国菜中生鲜菜肴较多，德国人有生食牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎，拌以生洋葱末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
德国生鲜菜肴
德国菜的特点
德国菜的典型菜肴主要有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。
德国菜典型菜肴
02
01
03
04
05
典型的德国菜肴
德国是世界上啤酒产量和消耗量均较大的国家之一，被誉为啤酒王国。啤酒在德国就是一种饮料，而且是广受欢迎的饮料。
德国啤酒文化
德国各地几乎都有“啤酒公园”，还有专属的节日和舞蹈，德国的“慕尼黑啤酒节”更是闻名世界。啤酒可以说是当代德国社会文化具有代表性的载体，也是德国餐饮文化的重要内容。
德国啤酒节
知识拓展
西班牙地理位置
西班牙位于欧洲西南部伊比利亚半岛，西北隔直布罗陀海峡与非洲大陆相望。
西班牙人口宗教
西班牙人口主要以卡斯蒂利亚人为主，还有加泰罗尼亚人、加利西亚人和巴斯克人等，多信奉天主教。
西班牙地貌水产
西班牙地貌复杂，多山，四面环海，水产品丰富。是世界主要的橄榄和橄榄油的生产国，有伊比利亚火腿、雪利酒等特产。
西班牙概述
西班牙菜的风格
西班牙菜在继承罗马饮食文化的基础上，借鉴并吸收了北非、中东等地的烹饪精华，形成了别具特色的风格。
西班牙菜的特色
西班牙菜展现了罗马饮食文化的多样性和包容性，也体现了欧洲饮食文化的发展和演变。
西班牙菜的发展
西班牙菜以海鲜、水果、蔬菜为主，尤其偏爱马铃薯和番茄。
西班牙菜喜欢用橄榄油和大蒜调味，因此具有浓郁的蒜香味。
西班牙菜注重保持原料自身的味道，酱汁的口味也较温和。
西班牙菜在菜肴的装饰上相对较为随意，却注重色彩的搭配。
西班牙菜选料
西班牙菜口味
西班牙菜特点
西班牙菜色彩
西班牙菜的特点
西班牙塔帕斯是一种传统的西班牙美食，由薄脆的烤面包片和各种海鲜、蔬菜等组成，通常作为开胃菜。
西班牙塔帕斯
西班牙冷汤是一道清爽的凉菜，通常由番茄、洋葱、黄瓜等蔬菜组成，具有开胃和消化的功效。
西班牙海鲜饭是一道美味的主食，由米饭、海鲜、蔬菜等组成，是西班牙的经典菜肴之一。
马铃薯煎蛋饼是一道美味的甜点，由马铃薯、鸡蛋、牛奶等组成，是西班牙家庭餐桌上的常见菜肴。
伊比利亚火腿是一道美味的肉类菜肴，由伊比利亚地区的黑猪火腿组成，具有浓郁的口感和独特的味道。
西班牙冷汤
西班牙海鲜饭
马铃薯煎蛋饼
伊比利亚火腿
典型的西班牙菜肴
长期以地中海式饮食方式选择食材与烹调方法，对人体的健康非常有益，地中海式饮食被世界卫生组织列为值得推荐的饮食方式。
健康益处
地中海式饮食是一种健康饮食方式，主要分布在西班牙、希腊、法国和意大利南部等地中海沿岸国家和地区。
地中海式饮食
地中海式饮食强调自然、新鲜、美味，主张简单烹调，多凉拌，少油炸和熏烤食物，食材以橄榄油、全谷杂粮、根茎类和深色蔬菜、豆类、水果及海鲜为主。
饮食特点
知识拓展——地中海式饮食
师生互动
04
希腊菜
希腊菜以新鲜的蔬菜、水果、橄榄油和海鲜为主，注重健康饮食。代表性的美食有希腊沙拉、烤肉卷、奶酪等。
你还知道什么西餐菜式？
课堂练习
05
1.德国菜中常见的传统主菜是：
A. 牛排
B. 红烧肉
C. 香肠和土豆泥
D. 寿司
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.德国啤酒以其什么特点而著称？
A. 清爽口感
B. 浓郁果味
C. 高度烈性
D. 苦涩味道
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.德国菜中常见的传统主菜之一是______和______。
答案：香肠（或 Sauerbraten）、土豆泥（或 Kartoffelpuree）
2.德国啤酒以其独特的______和______而闻名于世。
答案：口感（或 清爽口感）、酿造工艺（或 酿造技术）
3.西班牙菜中，常见的海鲜料理是______。
答案：海鲜饭（或 Paella）
课堂练习
课堂小结
06
德国菜的典型菜肴主要有：柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。
德国是世界上啤酒产量和消耗量均较大的国家之一，被誉为啤酒王国。
西班牙菜的典型菜肴有：西班牙塔帕斯、西班牙冷汤、西班牙海鲜饭、马铃薯煎蛋饼、伊比利亚火腿等。
课堂小结
感谢观看(共37张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题四 西餐厨房常用设备及工具（1）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
明确厨房主要设备和工具
了解炉灶设备的种类及作用
了解机械设备的种类及作用
学习目标
新课引入
02
平面煎板
平面煎板是用于煎制食品的专业设备，如煎鸡蛋、煎培根等。它通常由不锈钢或铁板制成，表面平整光滑，易于清洁和维修。
深油炸炉
深油炸炉是用于炸制食品的专用设备，如炸薯条、炸鸡翅等。它通常由不锈钢制成，内部装有大量的食用油，可以快速将食品炸至金黄酥脆。
压力炸炉
压力炸炉是一种新型的油炸设备，它可以通过增加压力来提高油的温度，从而更快地炸制食品。同时，压力炸炉还可以控制油温，使食品更加健康、快捷、高效地炸制完成。
03
04
05
常见的炉灶设备有哪些
新课教学
03
西餐厨房常用设备及工具是西式烹调中必不可少的装备，它们不仅用于加热、烤制、蒸煮等烹饪方式，还能满足西式菜肴的制作需求。
西餐厨房常用设备及工具主要包括炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具等。这些设备及工具在厨房中扮演着重要的角色。
种类与特点
设备及工具的作用
引言
西餐灶的介绍
西餐灶又称“四眼灶”或“六眼灶”，由钢或不锈钢制成，灶面平坦，一般有4或6个灶眼，下部一般附有烤箱，高档西餐灶还有自动点火和温控装置。西餐灶的热量来源主要有电和燃气两类，燃气西餐灶可以看到燃烧器，有明火，而电西餐灶则是通过电热板加热，没有明火。
炉灶设备——西餐灶
铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，表面是一块设有间距2cm左右铸铁棒的烤架，热量来源主要有燃气、电和木炭等，根据其热量来源又可分为多种类型。
铁扒炉的介绍
铁扒炉主要用于户外的烧烤活动，在野餐、露营和节日庆典中经常使用，能够快速将食材烤熟，是户外烹饪的必备工具之一。
铁扒炉的用途
炉灶设备——铁扒炉
平面煎板的介绍
平面煎板又称平面扒板，其表面是一块厚1.5～2cm的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，铁板下面有一个能抽拉的铁盒。
平面煎板的热量来源
平面煎板使用前应提前预热，热量来源主要有电和燃气两类，热量靠铁板传导，使被加热物体均匀受热。
炉灶设备——平面煎板
深油炸炉是长方形的，由油槽、油脂过滤器、钢丝篮及热量控制装置等组成，大部分以电加热。
深油炸炉的介绍
深油炸炉主要用于炸制食品，能够保证炸制出来的食品金黄酥脆，香气四溢。
深油炸炉的用途
炉灶设备——深油炸炉
压力炸炉的介绍
压力炸炉主要是由密封锅体、排气阀和热量控制装置等组成，热量来源主要有电和燃气两类。
压力炸炉的功能
压力炸炉利用水蒸气使密封锅内的压力增高，使原料快速成熟，以缩短炸制时间，减少原料水分的流失。
炉灶设备——压力炸炉
烤箱的特点
现在主要使用的是对流式烤箱和辐射式红外线烤箱，它们的传热形式分别是热传导和热对流。
烤箱的介绍
烤箱又称烤炉、烘炉等，按热量来源分类，主要有燃气烤箱、电烤箱等。按烘烤原理分类，有常规烤箱、对流式烤箱和辐射式红外线烤箱等。
烤箱的用途
烤箱能精确控制烤箱内部的温度和湿度，能最大限度地保持原料内部的水分和营养成分。
炉灶设备——烤箱
万能蒸烤箱是蒸汽炉和对流烤箱的组合，具有热蒸汽烘烤、热空气烘烤、热空气+热蒸汽组合烘烤三种模式。最大的特点就是热空气+热蒸汽的组合模式，热量来源主要是电和燃气。
万能蒸烤箱
万能蒸烤箱能产生干燥的热对流空气和潮湿的高温蒸汽，还可以在烹饪过程中自动切换干湿模式。
热空气+热蒸汽
万能蒸烤箱能精确控制烤箱内部的温度和湿度，能最大限度地保持原料内部的水分和营养成分。
控制温度和湿度
炉灶设备——万能蒸烤箱
蒸汽汤炉的热量来源主要有电和燃气两种，容积较大，有盖，通过管道蒸汽加热，一般有摇动装置，能使汤炉倾斜。由于是用蒸汽加热，不会产生烟底，所以适于长时间加热，例如煮、焖及制汤，是一种高效节能的烹饪器具。
蒸汽汤炉
炉灶设备——蒸汽汤炉
倾斜式多功能加热炉
倾斜式多功能加热炉主要由两部分组成，上半部分为长方形的平底容器锅，有盖，容积大，下半部分是加热装置，主要由加热容器锅、电热元件、热能控制装置、摇动装置等组成。加热容器锅能倾斜。倾斜式多功能加热炉用途广泛，适于煎、炸、煮、蒸、烩等多种烹调方法。
要点一
图示
炉灶设备——倾斜式多功能加热炉
明火焗炉
明火煽炉又称面火煽炉,是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可升降，其热源在顶端，热量来源主要有电和燃气两种，一般适用于原料上色和表面加热。
炉灶设备——明火焗炉
VS
微波炉是利用微波辐射加热食物的烹饪工具，工作原理是利用电磁管将电能转换成微波，微波不是加热空气，而是直接穿透原料。
微波炉用途
炉灶设备——微波炉
微波炉加热食物成熟快、营养损失少、成品率高，并具有解冻、杀菌功能。但利用微波加热的菜肴缺乏烘烤产生的金黄色外表，风味较差。
微波可以穿透玻璃、陶瓷、聚乙烯塑料、纸张等绝缘物体，且不会被其吸收，所以不会发热。微波不能穿透金属，遇到金属就会反射产生火花，所以微波炉内不能使用金属器皿加热。
炉灶设备——微波炉
西餐炉灶设备应定期进行保养与维修。
主要包括：燃烧器的清理、燃气系统气阀及管道的检查、电器设备元件的检查、电开关及线路的检测、整机绝缘性能的检测、箱体内外固定螺丝的检测、水系统的检查等。
小贴士
多功能搅拌机由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌龙头组成。
多功能搅拌机适于搅打蛋液、黄油、稀奶油及揉制、搅打各种面团等。
多功能搅拌机
适于搅打蛋液
机械设备——多功能搅拌机
压面机类型
压面机有立式和台式两种，一般由电机、传送带、滚轮等主要构件组成。
压面机可将面团擀压成面片，厚度可调，主要用于制作各种面团卷、面皮等。
机械设备——压面机
多功能粉碎机由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成。
多功能粉碎机适于打碎水果、蔬菜、肉馅、鱼泥等，也可以混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳霜状的少司等。
多功能粉碎机
机械设备——多功能粉碎机
切片机类型
切片机有手动、半自动和全自动三种类型，由机架、传动机构、切削刀片、压料装置等构成。切片机适用于火腿、香肠、蔬菜、水果等原料的切片，也可加工其他食品，切片均匀，厚度可调。
机械设备——切片机
绞肉机有电动和手动两种，由机筒、刀具、螺旋推进器、圆形带孔钢盘组成。
绞肉机类型
绞肉过程
适用范围
绞肉机通过重力和螺旋供料器的旋转，把原料送往绞刀口进行切碎。
绞肉机适于加工肉馅、鱼泥，也可以打碎水果、蔬菜等，方便快捷。
03
02
01
机械设备——绞肉机
榨汁机有电动和手动两种，由电机带动刀网高速旋转，把水果、蔬菜从加料口推向刀网。
榨汁机类型
刀网的尖刺将果菜削碎，在刀网高速运转所产生的离心力的作用下，果渣飞出刀网进入果渣盒。
榨汁原理
榨汁机适用于快速榨取果汁，能够将水果和蔬菜转化为可饮用的汁液，方便且实用。
适用范围
机械设备——榨汁机
厨房机械设备应定期进行保养与维修。
厨房机械设备的保养与维修应包括：整机的运行检测，传动齿轮与轴承的检查，电控、温控元件线路节点的检查，定期加注润滑油，绝缘状况的检测等。
知识拓展
师生互动
04
认一认：下面的厨房工具分别是什么？
课堂练习
05
1.西餐烹调中常用的炉灶设备中，哪种设备主要用于加热平底锅或平底烤盘？
A. 烤箱
B. 煤气灶
C. 电磁炉
D. 平底电炉
单项选择题
1.D
答案
课堂练习
2.西餐烹调中，哪种设备主要用于搅拌、打发和混合食材？
A. 榨汁机
B. 切片机
C. 搅拌器
D. 碎冰机
单项选择题
2.C
答案
课堂练习
1.烤箱是西餐烹调中常用的设备之一，主要用于__________和__________食物。
答案：烘烤；烘焙
2.使用炉灶设备时，应确保设备周围没有__________，以防止火灾发生。
答案：易燃物品
3.西餐厨房中常用的__________设备，可以将固体食物搅拌成糊状或液态。
答案：搅拌器
课堂练习
课堂小结
06
西式烹调常用的厨房设备和工具很多，主要可以分为炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具。
炉灶设备共有11种。
机械设备共有6种。
课堂小结
感谢观看(共43张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题四 西餐厨房常用设备及工具（2）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
了解制冷设备的种类及作用
了解厨房常用炊具的种类及作用
了解厨房常用刀具的种类及作用
学习目标
新课引入
02
少司锅
少司锅是用于制作少司（西餐中的调味汁）的专业炊具之一。它通常由不锈钢或铁制成，形状较为特殊，底部较为尖锐，便于熬制调味汁。
汤桶
汤桶是用于熬制汤类的专业炊具之一，如鸡汤、蔬菜汤等。它通常由不锈钢或塑料制成，容量较大，可以容纳较多的食材和水分。
双层蒸锅
双层蒸锅是由两个相互嵌套的锅组成的炊具之一，通常用于蒸煮食品。它通常由不锈钢或铁制成，内部可以装水和食材，外部可以装蒸汽管道和阀门等控制装置。
常见的厨房常用炊具有哪些
新课教学
03
小型冷藏库
厨房中常用的冷藏设备，有冷气自然对流式(直冷式)和冷气强制循环式(风扇式)两种，温度范围在-40～10℃。
冷藏箱
有独立制冷系统，可自动恒温控制、自动除霜，使用方便，适用于各种需要冷藏的场合。
制冷设备——冷藏设备
制冰机主要由蒸发器的冰模、喷水头、循环水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮冰槽等组成，整个制冰过程是自动进行的。
制冰机
制冷系统制冷时，水泵将水喷在冰模上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝加热使冰块脱模，冰块进入贮冰槽。
制冷系统
制冰机主要用于制备冰块、碎冰和冰花，在厨房中起到重要的作用，能够保证食物的保鲜和卫生。
适用范围
制冷设备——制冰机
冰淇淋机由制冷系统和搅拌系统组成，制作时把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内，一边冷冻一边搅拌使其呈糊状。
由于冰淇淋的卫生要求很高，因此，冰淇淋机一般用不锈钢制造，不易沾染污物，且易消毒。
卫生要求
冰淇淋机
制冷设备——冰淇淋机
煎盘简介
煎盘，又称法兰盘，是一种圆形、平底的厨房用具，有多种规格，用途广泛。
煎盘的作用
煎盘可用于煎、炒、炸等多种烹饪方式，是厨房中必不可少的炊具之一。
厨房常用炊具——煎盘
炒盘，又称炒锅，是一种圆形、平底的厨房用具，形较小，较深，锅底中央略隆起。
炒盘简介
炒盘一般用于少量油脂的快炒，能将食材快速炒熟，保持其鲜美的口感和营养价值。
炒盘的用途
厨房常用炊具——炒盘
煎蛋盘简介
煎蛋盘为圆形、平底，形较小，较浅，四周立边呈弧形，用于制作煎蛋卷。
煎蛋盘的作用
煎蛋盘是煎蛋的必备工具，通过将蛋液倒入盘中，可以制作出金黄色、美味可口的煎蛋。
厨房常用炊具——煎蛋盘
少司锅为圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为7~15cm,容量不等。锅底较厚，一般用于少司的制作。
少司锅的介绍
少司锅适用于需要长时间加热的场合，能够保证少司的香气和口感。是厨房中必不可少的工具之一。
适用范围
厨房常用炊具——少司锅
汤桶的介绍
汤桶的桶身较大、较深，有盖，两侧有耳环，容积为10～180L不等，一般用于制汤或烩煮肉类。
适用范围
汤桶适用于需要大量汤汁的场合，能够保证菜肴的口感和营养。是厨房中必不可少的工具之一。
厨房常用炊具——汤桶
双层蒸锅的底层盛水，上层放食物，容积不等，有盖，一般用于蒸制食物。
双层蒸锅的介绍
双层蒸锅适用于需要大量蒸汽的场合，能够保证食物的受热均匀和口感。是厨房中必不可少的工具之一。
适用范围
厨房常用炊具——双层蒸锅
帽形滤器简介
帽形滤器有一个长柄，圆形，形似帽子，用较细的铁纱网制成，一般用于过滤少司。
铁纱网的特点
铁纱网是一种常用的过滤材料，其孔径较小，可以过滤掉较小的颗粒和杂质。
过滤的作用
帽形滤器通常用于过滤少司，以去除其中的杂质和颗粒，使少司更加纯净。
厨房常用炊具——帽形滤器
锥形滤器简介
锥形滤器由不锈钢制成，锥形，有长柄，锥形体上有许多小孔眼，一般用于过滤汤汁。
要点一
要点二
锥形滤器的特点
锥形滤器具有过滤效果好、使用方便、不易堵塞等特点，是厨房中常用的过滤器具之一。
厨房常用炊具——锥形滤器
VS
蔬菜滤器一般由不锈钢制成，用于沥干洗净后的水果和蔬菜等，以便进行后续的加工或食用。
蔬菜滤器的用途
蔬菜滤器通常用于沥干水果和蔬菜等食材，以便进行加工或食用，保持食材的干净和整洁。
蔬菜滤器简介
厨房常用炊具——蔬菜滤器
漏勺用不锈钢制成，浅底连柄，圆形广口，中有许多小孔，用于食品油炸后沥去余油。
漏勺适用于各种需要过滤的场景，能够保证食品的完整性和卫生。
漏勺的作用
漏勺的适用场景
厨房常用炊具——漏勺
蛋铲的作用
蛋铲一般由不锈钢制成，长方形，铲面上有孔以沥掉油或水分，主要用于煎蛋等。
蛋铲的适用场景
蛋铲适用于各种需要翻动蛋液的场景，能够保证煎蛋的完整性和美味。
厨房常用炊具——蛋铲
焗盅又称焗罐，多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制成，深底、椭圆形，用于制作罐焖、烩、肉批等菜肴。
焗盅的作用
焗盅适用于各种需要长时间加热的场景，能够保证菜肴的酥烂和美味。
焗盅的适用场景
厨房常用炊具——焗盅
汤勺的介绍
汤勺一般由不锈钢制成，有长柄，供舀汤汁、少司等。
汤勺是厨房中必不可少的工具之一，用于盛装和舀取汤汁和少司等。
厨房常用炊具——汤勺
擦床的介绍
擦床一般呈梯形，四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。
擦床的作用
擦床是厨房中常用的工具之一，用于将奶酪、水果、蔬菜等食品擦成碎末，以便于食用。
厨房常用炊具——擦床
打蛋器是由钢丝捆扎而成的，头部由多根钢丝交织编在一起，呈半圆形，后部用钢丝捆扎成柄。
打蛋器主要用于搅打蛋液等，能够将蛋液打成泡沫状，使蛋液更加蓬松。
打蛋器的作用
打蛋器的介绍
厨房常用炊具——打蛋器
食品夹子定义
食品夹子是用于夹取食品的器具，一般由金属制成，有弹性的V形夹子，形式多样，用于夹取各种食品。
食品夹子作用
食品夹子在厨房中扮演着重要的角色，可以夹取固体食物，如奶酪、水果、蔬菜等，方便准确地取用。
厨房常用炊具——食品夹子
烤盘是用于烧烤食品的器具，通常呈长方形，立边较高，薄钢制成，主要用途是烧烤肉类原料。
烤盘定义
烘盘是用于烘烤面点食品的器具，通常也呈长方形，但较浅，薄钢制成，主要用途是烘烤面点。
烘盘定义
厨房常用炊具——烤盘
法式分刀
法式分刀刀刃锋利，呈弧形，背厚，颈尖，型号多样，长20～30cm不等，用途广泛，切、剁皆可。
厨师刀
厨师刀刀锋锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种肉类。
厨房常用刀具——法式分刀，厨师刀
剔骨刀介绍
剔骨刀刀身又薄又尖，较短，用于肉类原料的出骨，如图1-22所示。
锯齿刀
锯齿刀刀身窄而长，刀刃为锯齿状，主要用于切面包、蛋糕等食品，如图1-23所示。
厨房常用刀具——剔骨刀，锯齿刀
雕花刀
雕花刀长6～8cm,刀身呈弧形，主要用于各种蔬菜、橄榄的加工，如图1-24所示。
要点一
要点二
水果刀
水果刀形似厨师刀，但其刀身较短，通常为6～10cm,常用于水果和蔬菜的修整、去皮，如图1-25所示。
厨房常用刀具——雕花刀，水果刀
蛤蜊刀刀身扁平、尖细，刀口锋利，用于剖开蛤蜊外壳，如图1-26所示。
牡蛎刀刀身短而厚，刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳，如图1-27所示。
蛤蜊刀简介
牡蛎刀
厨房常用刀具——蛤蜊刀，牡蛎刀
剁肉刀一般呈长方形，形似中餐刀，其刀身宽，背厚，用于带骨肉类原料的分割，如图1-28所示。
剁肉刀简介
肉锤主要用于拍砸各种肉类，使其纤维变松散，肉料变平整，如图1-29所示。
肉锤
厨房常用刀具——剁肉刀，肉锤
肉叉的作用
肉叉用于辅助肉类切片、翻动原料等，能够保证肉类的完整性和均匀性。
肉叉的种类
肉叉的形式多样，包括用于固定肉类的叉子、用于翻动肉类的铲子等。
肉叉的重要性
肉叉在厨房中扮演着重要的角色，能够保证肉类的质量和烹制效果。
厨房常用刀具——肉叉
磨刀棍是用于磨刀的，可以使刀刃保持锋利，从而更好地完成切菜、切肉等任务。
磨刀棍的作用
磨刀棍一般采用硬质合金制成，表面较为粗糙，用于磨刀时能够产生足够的摩擦力。
磨刀棍的材质
在完成磨刀任务后，需要将磨刀棍清洗干净，以避免其表面再次产生氧化反应。
磨刀棍的保养
厨房常用刀具——磨刀棍
师生互动
04
认一认：下面的厨房工具分别是什么？
课堂练习
05
1.在西餐厨房中，用于储存冷饮和冷菜的设备是：
A. 烤箱
B. 微波炉
C. 冰箱
D. 消毒柜
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.制冷设备中，用于制作冰淇淋或冷冻甜品的是：
A. 冷藏柜
B. 制冰机
C. 冰箱
D. 冰淇淋机
单项选择题
2.D
答案
课堂练习
1.在西餐厨房中，__________是专门用于储存冷饮和冷菜的设备。
答案：冰箱
2.制冷设备中，__________用于制作冰淇淋或冷冻甜品。
答案：冰淇淋机
3.厨房中常用的炊具__________，通常用于加热和翻炒食物。
答案：锅
课堂练习
课堂小结
06
制冷设备共有3种。
厨房常用炊具共有18种。
厨房常用刀具共有12种。
课堂小结
感谢观看(共30张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题五 西餐菜单的种类和编排结构
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐菜单的种类
掌握西餐菜单编排的结构
了解西餐菜单的分类标准
学习目标
新课引入
02
在西餐中，菜单是不可或缺的一部分，它不仅是点餐的依据，更是餐厅与顾客沟通的重要桥梁。
菜单是西餐的组成部分
西餐菜单的设计和编排往往体现了西餐的文化特色和餐厅的经营理念，通过菜单可以了解西餐的烹饪技艺、食材选择、菜品搭配等方面的信息。
菜单体现了西餐的文化特色
菜单在西餐中的重要性
新课教学
03
菜单的作用
菜单是餐厅经营的基础和关键，是餐厅经营方针和特色的反映，是餐厅与顾客之间进行沟通的桥梁，是餐厅重要的营销和管理工具。
菜单起源
菜单（menu）源于法文的“lemenu”，原意是食品的清单或项目单，是餐厅供应餐饮产品的目录，提供给顾客选择餐饮产品的一览表。
围绕菜单核心
餐厅的经营活动要围绕菜单这个核心进行，从菜单的设计、制作到上菜，每一步都必须严谨细致，以确保顾客的满意度。
引言
由于各国的餐饮文化、餐厅的经营范围、背景及特色等有所不同，所以产生了各种不同形式、不同需求的菜单，也就给菜单的形式增加了特殊性和多样性。
西餐菜单种类
英美式早餐
欧陆式早餐
地中海式早餐
欧陆式早餐品种较少，主要供应各种面包、黄油、果酱、咖啡、茶等。
地中海式早餐地中海式早餐是当今比较流行的一种早餐形式，与欧陆式早餐类似，但地中海式早餐增加了更多的水果、蔬菜、全谷物制品和乳制品等，用橄榄油代替黄油，此外加入了香肠、火腿，火鸡胸肉。
英美式早餐品种丰富，包括水果、果汁、蛋类制品、面包、谷物麦片、乳品等。
按供餐时间分类——早餐菜单
西餐早餐形式多种多样，主要有美式早餐(Americanbreakfast)、英式早餐(Englishbreakfast)、欧陆式早餐(Continentalbreakfast)和地中海式早餐(Mediterraneanbreakfast)。美式早餐是在英式早餐的基础上发展、演变的，两者有许多相似之处，故又统称为英美式早餐。
由于中午用餐时间相对比较有限，所以西餐中大多数早午餐菜单主要是品种不多的正餐、简餐和比较简便快捷的食品。
早午餐菜单
西餐中午餐菜单品种丰富，但数量有限，主要是为了适应中午用餐时间较短的特性，方便顾客快速选择并完成用餐。
午餐菜单
按供餐时间分类——早午餐菜单、午餐菜单
下午茶大多在下午三四点左右供应，一般由蛋糕、小块三明治、司康饼等甜点，以及水果和茶组成。
下午茶菜单
正餐菜单是西餐中最重要的部分，一般包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜类菜肴、肉类菜肴、甜食、咖啡和茶等。
正餐菜单
夜宵菜单一般是餐厅晚上10时左右提供的菜单，由于品种较少，主要是沙拉、三明治、小吃和一些制作简单、口味清淡的菜肴。
夜宵菜单
按供餐时间分类——下午茶菜单、正餐菜单、夜宵
零点菜单
零点菜单也称为点菜菜单，是指每道菜品都单独标价的菜单，顾客可根据需求和喜好进行选择，是使用广泛且常见的菜单形式。
套餐菜单
套餐菜单是餐厅将3道或5道菜品搭配组合，固定其价格，顾客只需从菜单上选取主菜即可，其他的开胃菜、汤、沙拉、甜食等则不需要客人再选择。
套餐菜单
套餐菜单相较于零点菜单品种比较少，但价格比较实惠，便于顾客选择，也利于餐厅操作。大多数零点餐厅都有套餐菜单，套餐菜单也常用于各种宴会、商业午餐、节假日的活动等。
套餐菜单
套餐菜单的法语为tabled'hote,意思是主人的餐桌，也称为固定价格菜单(prixfixe),即餐厅以固定的价格，将多道菜品搭配组合成套餐。
按供餐方式分类——零点菜单、套餐菜单
自助餐菜单
自助餐菜单是餐厅直接将菜单制作成卡片置于菜品前方，由顾客自行选择，有部分需要现场制作的菜品则是将菜品列表，由客人现场点菜。
品尝菜单
品尝菜单又称精品菜单、浅尝菜单、试味菜单等，是指在固定价格的套餐下，餐厅提供多道小分量的菜品给顾客品尝。
品尝菜单
品尝菜单是餐厅主厨精心挑选的餐厅特色菜肴，一般会提供6～10道精致菜肴，有的可多达20多道甚至40多道。
品尝菜单
品尝菜单不同于普通的套餐菜单，其菜肴道数多，但每份的量却很少，可以让顾客品尝到更多的菜肴，所以在一些英文菜单中，品尝菜单又称为“样品菜单”。
按供餐方式分类——自助餐菜单、品尝菜单
固定菜单
固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，菜单上的菜品大多是餐厅有特色、有代表性的菜肴，不会经常调整。
循环菜单
循环菜单是指餐厅按照一定的周期而循环使用的菜单。使用循环菜单，餐厅必须按照预定的周期天数制订出一套完整菜单，也就是周期有多少天，就要有多少份各不相同的菜单。
每日特餐菜单
每日特餐菜单主要是为了配合特定的节假日、纪念日所设立的菜单。此外，还包括一些应季的菜品、餐厅促销的菜品和主厨推荐的菜品等。每日特餐菜单使用的周期一般都很短。
按使用周期分类——固定菜单、循环菜单、每日特餐菜单
菜单的编排
西餐菜单虽千差万别、各有不同，但综合来说，还是有一定的规律可循，菜单内容一般是按照顾客点餐上菜的顺序进行编排的。
丰富多样的菜式
西餐菜式种类繁多，以法国菜、意大利菜、西班牙菜等为主流菜式，其中又以法国菜最具代表性，传统的法国菜菜单通常都是十多道菜式。
简化菜单结构
进入20世纪，随着人民生活节奏的加快，传统古典菜单逐渐被摒弃，现代较流行的西餐正餐菜单通常为6～8道菜。
菜单结构的变化
到了20世纪70年代，新派料理的出现，西餐菜单的结构更加趋于简化，许多餐厅出现了5道菜、3道菜的菜单结构。
西餐菜单的编排结构
开胃菜
开胃菜又称前菜、头盘、餐前小吃等，是全餐的第一道菜，分为热开胃菜和冷开胃菜，多用水果、蔬菜、熟肉和新鲜水产制成。
汤
汤是全餐的第二道菜，主要有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等，如海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。
副菜
副菜又称中间菜，主要是以水产类菜肴为主，水产类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，一般在肉类菜肴之前上菜，作为全餐的第三道菜。
现代西餐菜单编排结构
主菜是畜肉类、禽类菜肴，称为主菜或主盘，是全餐的精华所在，畜肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛、兔和鹿等各个部位的肉，其中牛排是最有代表性的畜肉类菜肴。
主菜
蔬菜类菜肴一般安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，可以算作一道菜，也可作为配菜，以各种蔬菜沙拉为主，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。
蔬菜类菜肴
甜食又称餐后甜点，是在主菜后食用的全餐第六道菜，也可以说是正餐中的最后一道菜，甜食又有软点、干点和湿点之分，常见的甜食有布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。
甜食
饮料通常是以咖啡、茶为主，如意式咖啡，且以热饮为多，在西方人的饮食中，咖啡和茶是最常见的饮料，咖啡馆和茶馆也是他们重要的社交场所。
饮料
现代西餐菜单编排结构
(1)前菜(starter)包括若干的汤、沙拉和各式开胃菜、小吃。
前菜
(2)主菜(main course)通常包括猪肉、牛肉、羊肉、家禽和水产品菜肴。
主菜
(3)甜食(dessert)包括各种蛋糕、冰淇淋，以及咖啡和茶等饮料。
甜食
三道菜式西餐菜单编排结构
(1)冷开胃头盘 (2)汤
(3)热开胃头盘 (4)鱼肉
(5)中间菜 (6)沙冰/雪芭
(7)肉类主菜 (8)烧烤菜肴
(9)蔬菜 (10)小甜点
(11)风味小吃 (12)奶酪
(13)餐后甜品
法式菜单编排结构
01
(1)餐前酒
(2)开胃小吃
(3)前菜
(4)汤
(5)主菜
(6)奶酪
(7)甜食
(8)咖啡
(9)餐后酒
法式品尝菜单编排结构
师生互动
04
设计要求
学生需要了解西餐的基本构成和编排方式，包括前菜、主菜、甜品等，同时要考虑到菜品的搭配和口感。在设计时，可以参考一些经典的西餐菜单，并结合自己的创意进行设计。
设计步骤
首先确定菜单的主题和风格，然后选择适合的菜品，并进行合理的搭配。在编排时，要注意菜品的顺序和呈现方式，使得整份菜单看起来美观且有条理。
设计示例
一份以“法式浪漫”为主题的西餐菜单，包括鹅肝酱配烤面包、香煎三文鱼配蔬菜沙拉、黑椒牛排配红酒汁、法式蘑菇浓汤等经典法式菜品。
小任务：自行设计一份西餐菜单
课堂练习
05
1.西餐菜单通常不包括以下哪种类型？
A. 开胃菜菜单
B. 主菜菜单
C. 甜点菜单
D. 中餐菜单
单项选择题
1.D
答案
课堂练习
2.在西餐菜单中，哪一部分通常列有前菜和汤类？
A. 开胃菜部分
B. 主菜部分
C. 配菜部分
D. 酒水部分
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.西餐菜单一般分为________和________两大类。
答案：开胃菜（Appetizers）和主菜（Main Course）
2.在西餐菜单中，开胃菜（Appetizers）通常包括沙拉、________和________等。
答案：汤（Soups）、冷盘（Cold Plates）
3.西餐菜单中的主菜（Main Course）通常以________和________为主。
答案：肉类（Meat）、鱼类（Fish）
课堂练习
课堂小结
06
菜单是餐厅供应餐饮产品的目录，是提供给顾客选择餐饮产品的一览表。
由于各国的餐饮文化、餐厅的经营范围、背景及特色等有所不同，所以产生了各种不同形式、不同需求的菜单，也就给菜单的形式增加了特殊性和多样性。
西餐菜单虽千差万别、各有不同，但综合来说，还是有一定的规律可循，菜单内容一般是按照顾客点餐上菜的顺序进行编排的。
课堂小结
感谢观看(共26张PPT)
单元一 走进西餐烹调
主题一 西餐的概念与发展概况（1）
目录
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
01
01
学习目标
明确西餐的概念
了解番菜的由来
清楚西餐发展概况
学习目标
新课引入
02
法国美食
法国菜是西餐的另一重要组成部分，以红酒、牛排和奶酪等食材为基础，辅以各种香料和调味汁，制作出精美的法式美食。
英国美食
英国菜虽然不如法国菜和意大利菜那么有名，但也在西餐中占据了重要地位，其特点在于注重菜品的色彩和摆盘技巧，以及独特的口味和营养价值。
各国美食
新课教学
03
西餐的介绍
“西餐”是中国人及其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称。
西方人的观点
西方人并无明确的“西餐”概念，“西餐”只是东方人的概念，这与西方人的饮食文化传统有关。
共性
西餐概念中的“西方各国”习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。
历史背景
欧洲各国间的地理位置较近，历史上曾多次出现过民族大迁徙，其餐饮文化早已相互渗透、相互融合，彼此间有很多共同之处。
饮食习惯
中世纪罗马时代形成的饮食习惯、饮食品种、饮食禁忌、餐饮形式、进餐习俗等也表现出了相当多的共性。
共性
东方人在刚开始接触西方各国餐饮文化时，把法国菜、意大利菜、英国菜等看起来大体相同、而又与东方餐饮文化迥异的西方各国餐饮统称为西餐。
西餐的概念
古人将天下分为五方，“华夏”居中，东方称为“夷”,西方称为“番”或“戎”,南方称为“蛮”,北方称为“胡”或“狄”。
西餐在我国早期被称为“番菜”。因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。
知识拓展——番菜
西方餐饮文化的发展与西方文明史的发展密不可分。西方文明最早是在地中海沿岸发展起来的。
西方文明史
古希腊克里特岛及爱琴海诸岛的古希腊人汲取了古埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的文明——爱琴文明。
爱琴文明
西餐发展概况
古希腊是西方文明的重要发源地之一，其烹饪文化历史悠久，对后来的西方烹饪文化产生了深远影响。
古希腊的介绍
古希腊的烹饪文化丰富多彩，包括煎、炸、烤、煮、焖、炙、熏等多种烹调方法，展现了其独特的饮食文化魅力。
烹饪文化的介绍
古希腊烹饪文化的发展
欧洲大陆烹饪文化之始祖
古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。
古罗马的介绍
在古罗马帝国时期，随着其疆域的不断扩大，餐饮文化开始被重视起来，很快便发展到一个新的水平。
餐饮文化的介绍
古罗马的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有详细的、明确的分工，厨师总管的地位与贵族大臣相当，烹调方法也日臻完善。
奶酪蛋糕
古罗马时期总结了数十种调味汁的制作方法，制作了最早的奶酪蛋糕。
古罗马餐饮文化的兴起
罗马帝国的灭亡
文艺复兴的影响
罗马帝国灭亡后，欧洲进入“黑暗的中世纪”阶段，餐饮文明和其他文明一样发展得比较缓慢。
直到15世纪中叶欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才得以进一步发展，各种名菜、甜点不断涌现。
02
01
驰名世界的意大利空心粉出现。
意大利空心粉
03
欧洲餐饮文化的演变
刀叉的发明
17世纪左右，西餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。
瓷器餐具的应用
18—19世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步和发展，西方餐饮文化也发展到一个崭新阶段。
鼎盛时期
20世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，宫廷大菜走出高阁，逐渐在民间普及，西餐朝着个性化、多样化的方向发展。
欧洲餐饮文化的演变
20世纪50年代，由于第二次世界大战结束后经济迅速发展，人们生活节奏加快，生活方式改变，快餐业应运而生。
到20世纪70年代初，快餐业的发展达到了高峰，全球范围内都受到了快餐业的影响。
快餐业的发展
快餐业的兴起
20世纪50年代快餐业的兴起
20世纪70年代，以法国保罗·博古斯等人为代表的顶级厨师，尝试扬弃传统大菜，以展现原料自身的本味，从而开启了法国新派料理的风尚。
法国新派料理的兴起
进入21世纪，分子美食作为西餐厨艺的亮点，将科学的物理、化学手段运用于烹调之中，将原料的分子结构重组，以创造出精美的食物。
现代厨艺的崛起
分子厨艺是当下使用较为普遍的厨艺手段，主要分为泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮、液氮速冻等。
分子厨艺的主要手段
20世纪70年代法国新派料理的兴起
分子美食是西餐厨艺的亮点，通过科学手段重组食材分子结构，以创造精美的食物。
分子美食的介绍
分子厨艺是当下使用较为普遍的厨艺手段，主要分为泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮、液氮速冻等。
分子厨艺的介绍
知识拓展——分子美食
师生互动
04
中西餐饮文化的交流与借鉴
随着中西文化的不断交流，中西餐饮文化也在相互借鉴与融合中不断发展。
创新中西合璧的餐饮产品
在交流与融合的过程中，创新出许多中西合璧的餐饮产品，丰富了人们的饮食选择。
中西餐饮文化的差异
中西餐饮文化在食材选择、烹饪方式、口味风格等方面存在显著的差异。
小组讨论：你认为中西餐饮文化的交流与融合如何？
课堂练习
05
1.西餐通常不包括以下哪种食物？
A. 披萨
B. 牛排
C. 寿司
D. 意面
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.下列哪一项不是西餐烹饪中常用的烹调方法？
A. 炒
B. 煮
C. 炸
D. 焖
单项选择题
2.C
答案
课堂练习
1.西餐，通常是指源于_______的饮食文化，具有独特的烹饪技巧和风味。
答案：欧洲
2.西餐烹饪中常用的烹调方法有_______、煮、焖、烩、烤、焗等。
答案：炒
3.在西餐中，刀叉是主要的餐具，其中刀用于_______食物，叉用于送食物入口。
答案：切割
课堂练习
课堂小结
06
“西餐”是中国人及其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称。
西方餐饮文化的发展与西方文明史的发展密不可分。
西餐在我国早期被称为“番菜”。
课堂小结
感谢观看

展开更多......

收起↑