资源简介

(共27张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题四 肉制品和乳制品（2）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用乳制品的种类
能说明乳制品在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用乳制品原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
鲜奶油与水果
黄油与面包
奶酪与红酒
酸奶与燕麦片
01
02
03
04
鲜奶油与各种新鲜水果搭配，可以制作出各种口感丰富、色彩缤纷的水果沙拉和甜品。
黄油是西餐中常用的面包涂抹料，可以使面包口感更加香浓、柔软。
奶酪与红酒是西餐中的经典搭配，可以相互衬托出彼此的风味，提升整体口感。
酸奶与燕麦片搭配，可以制作出营养丰富、口感独特的早餐食品。
乳制品在西餐中经典搭配案例
新课教学
03
牛奶，又称牛乳，是一种营养价值高、含有丰富蛋白质、脂肪和多种维生素和矿物质的食物。
牛奶的介绍
牛奶的分类
牛奶的用途
牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳，市场上供应的大多是常乳，包括鲜奶和灭菌牛奶。
牛奶在西餐烹调中一般可分为七种，包括鲜奶、酪奶、脱脂奶、淡炼乳、甜炼乳、酸奶和酸奶酪。
03
02
01
牛奶
鲜奶中含有极微小的透明的乳脂球或油滴悬浮于乳液中。
鲜奶
酪奶又称白脱牛奶、酪乳。它是将制作黄油后残余的乳清牛奶经自然发酵而成的、略带酸味的乳制品。
酪奶
脱脂奶即为脱去乳脂的奶。
脱脂奶
牛奶的分类
淡炼乳
脱去牛奶中50%～60%的水分，即为淡炼乳。
甜炼乳
甜炼乳又称凝脂牛奶。脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量为40%左右，呈奶油状，即成甜炼乳。
酸奶
将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的、带有酸味的牛奶，即为酸奶。
牛奶的分类
1
2
3
酸奶酪是将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状制品，是西餐中常用的调味品。
酸奶酪简介
根据制作方法的不同，酸奶酪可以分为酸乳、乳酸菌、干酪素、乳糖、牛奶等，其中以酸乳最为常见。
酸奶酪的种类
酸奶酪可以用于制作开胃小吃、煮制菜肴，也可以作为热菜的辅料，为菜肴增添酸味和风味。
酸奶酪的作用
牛奶的分类——酸奶酪
奶油的保存
保存奶油一般采用冷藏法，保存温度在4～6℃,为防止污染，保存时应放在干净的容器内密封保存。
奶油简介
奶油是牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物，其含脂率较低，一般在15%～25%，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。
奶油的分类
奶油主要有稀奶油、稠奶油、酸奶油三种类型，根据制作方法的不同，稀奶油可用于制作菜肴，而稠奶油和酸奶油则更多用于糕点制作。
奶油的作用
奶油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，加热熔化后有明显的乳香味，可用于起酥性、乳化性和可塑性。
奶油
黄油简介
鲜黄油
清黄油
黄油的应用
黄油，又称白脱、牛油，是一种从牛奶中分离出来的较纯净的脂肪，有鲜黄油和清黄油之分。
清黄油是从黄油中提炼得更为纯净的脂肪，通过加热使黄油熔化，将黄油中的水分与乳清去除。
鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其脂肪含量在85%左右，口味香醇。
黄油具有起酥性、乳化性和可塑性，可用于制作糕点、糖果和饮料等，其风味独特，深受人们喜爱。
黄油
奶酪，又称干酪、乳酪，是一种以牛奶为原料的奶制品，其种类繁多，以法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较为有名。
奶酪简介
新鲜奶酪是指未经过酝酿的过程，还带有浓浓鲜奶香的奶酪，利用乳酸菌和酶将牛奶凝结后，再去除部分水分即可。
新鲜奶酪及凝脂奶酪
凝脂奶酪是一种软质奶酪，因为不需要经过酝酿的过程，所以也可算是新鲜奶酪。唯一不同的是，这类奶酪还加入了鲜奶油或混合物。
凝脂奶酪
奶酪
山羊乳奶酪是指以山羊乳制成的奶酪，其历史比牛乳奶酪还悠久，特点在于大多数经过干燥熟成，质地结实、干硬。
山羊乳奶酪
白霉奶酪属于软质奶酪，表面披覆一层白色霉菌，其制作方法是将牛乳凝结成凝乳状，切碎后放入模具中，压成块状后，在表面喷洒霉菌的孢子。
白霉奶酪
蓝纹奶酪是一种利用青霉的繁殖酝酿出独特风味的奶酪，切口处可见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。其与白霉奶酪最大的不同是由内部开始熟成。
蓝纹奶酪
奶酪
半硬质奶酪制作时先将乳汁凝结，后将凝乳切碎促使水分分离，再持续搅拌混合，使水分更容易排出，最后装到模具内，加压成块。
半硬质奶酪
硬质奶酪制作时先将乳汁凝结，再切成细的颗粒，边加热边搅拌，促使水分排出，而后装填到模具内，再加压成形。
硬质奶酪
奶酪
03
洗浸奶酪口感
洗浸奶酪拥有馥郁的香气与浓稠醇厚的口感，因此常以甜点的形式出现。
01
洗浸奶酪制作
洗浸奶酪是在奶酪熟成期间，用盐水或酒类清洗奶酪表皮，由于奶酪表皮上附着的细菌会发酵，因此味道较强烈。
02
洗浸奶酪特色
在最后一次擦洗时，有些奶酪品种会用当地生产的酒擦洗，因而大多数的洗浸奶酪都具有独特的地方特色。
洗浸奶酪
洛克福羊乳奶酪
法国洛克福羊乳奶酪是世界著名的蓝纹奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。
原料与熟成
它以特定的羊乳为原料，放在石灰岩洞内熟成，内部柔软，布满均匀的蓝色纹脉，风味独特。
历史与认证
法国国王查理六世的皇室宪章规定，只有存放在天然石灰岩山洞内熟成的奶酪，才有资格被称为洛克福羊乳奶酪，此认证标准一直延续至今。
知识拓展——法国洛克福羊乳奶酪
师生互动
04
提问
西餐中为什么要使用那么多的乳制品？
解答
乳制品在西餐中的应用非常广泛，主要是因为它们能够增加食物的口感和风味，同时还能提供人体所需的营养成分。比如奶油可以使汤汁更加浓郁，奶酪可以增添菜肴的香气和口感。
提问环节
课堂练习
05
1.西餐中常用的乳制品中，哪一种通常用于制作甜点？
A. 牛奶
B. 奶酪
C. 鲜奶油
D. 酸奶
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.以下哪一种乳制品可以用来制作浓郁的汤类？
A. 酸奶
B. 奶酪
C. 炼乳
D. 乳清
单项选择题
2.C
答案
课堂练习
1.在西餐中，__________是最常用的乳制品之一，用于制作各种甜点、饮料和烹饪。
答案：牛奶
2.制作冰淇淋时，__________是主要的甜味来源，同时也为冰淇淋提供了丝滑的口感。
答案：糖
3.__________是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，具有浓郁的酸味和独特的口感。
答案：酸奶
课堂练习
课堂小结
06
牛奶和乳制品是西餐饮食中最常见的食品之一，它们在西餐烹调中常用于许多风味食品的制作。
奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。
奶油的含脂率较低，一般在15%～25%,除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。奶酪又称干酪、乳酪，英文是cheese,故中文常根据发音直译为芝士、计司、吉士等。
课堂小结
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单元二 西餐原料基础知识
主题二 家禽
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用家禽的种类
能说明家禽在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用家禽原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
烤鸡、烤鸭、烤鹅等都是西餐中常见的烤制家禽菜肴。
家禽也常用于炖煮，如鸡汤、鸭汤等，既美味又营养。
家禽的肉和骨头都可以用来制作各种酱汁和汤料，为其他菜肴增添风味。
在西餐中，家禽也常作为冷盘出现，如鸡肉沙拉、鸭肉卷等。
烤制
炖煮
配料
冷盘
家禽在西餐中的应用
新课教学
03
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽、鹌鹑，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。
西餐烹调
肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽、珍珠鸡。
肉色分类
引言
鸡的介绍
肉用型鸡
鸡的品种
肉用型鸡的饲养
鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料，按用途可分为蛋用型、肉用型、兼用型等。
在美国、加拿大、英国、德国等地都有优质的家禽品种，如白洛克鸡、爱拔益加肉鸡、科尼什鸡等。
肉用型鸡是西餐烹调中的高档原料，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白的特点，味道鲜美。
肉用型鸡的饲养期短，胸部肌肉发达，腿部肉质丰厚，生长快，出肉率高，是西餐烹调中的高档原料。
鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料
雏鸡的介绍
雏鸡是指生长期在1个月左右，体重250～500g的小鸡，肉质鲜嫩，适宜整只烧烤、铁扒等。
阉鸡的介绍
阉鸡又称肉鸡，是指生长期在3～5个月、用专门饲料喂养、体重在1500～2500g的公鸡，肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足。
春鸡的介绍
春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右、体重500～1250g的鸡，肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。
老鸡的介绍
老鸡是指生长期在5个月以上的鸡，统称为老鸡(fowl)，按用途不同，可分为阉鸡、用于“烤”的鸡等。
鸡的分类——雏鸡、春鸡、阉鸡
按用途不同，鸡又可分为以下几种：阉鸡、用于“烤”的鸡(roaster)、用于“炸”或“铁扒”的鸡、雏鸡/小母鸡(cornishhen)、法式春鸡(poussin)等。
按用途分
法国的“国鸡”——布雷斯鸡，是世界上公认的品质极佳的鸡肉，出产于法国布雷斯地区。
布雷斯鸡的介绍
布雷斯鸡的特点
布雷斯鸡的习性
因其鸡冠鲜红、羽毛雪白、脚爪纲蓝，与法国国旗配色相似，故被称为法国“国鸡”。
布雷斯鸡自然放养，且养殖成本极高，故数量稀少，价格昂贵。
03
02
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知识拓展——布雷斯鸡
火鸡的地位
火鸡在欧美许多国家圣诞节和感恩节餐桌上不可缺少，被誉为“国鸡”，其鸡冠鲜红、羽毛雪白、脚爪纲蓝，与法国国旗配色相似。
火鸡的介绍
火鸡，也被称为吐绶鸡，是一种体形较大的家禽，原产于北美，最初为印第安人所驯养。
肉用型火鸡
西餐中作为烹调原料使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂纳火鸡。
火鸡的用途
肉用火鸡胸部肌肉发达，腿部肉质丰厚，生长快，出肉率高，低脂肪、低胆固醇、高蛋白，味道鲜美，是西餐烹调中的高档原料。
火鸡(turkey)
鹅在世界范围内饲养很普遍，从其主要用途看，鹅的品种可分为羽绒型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。
鹅
肉用型鹅生长期不超过1年，又有仔鹅和成鹅之分。
肉用型鹅的饲养
仔鹅是指饲养期为2～3个月、体重在2～3kg的鹅。成鹅是指饲养期在5个月以上、体重为5～6kg的鹅。
仔鹅与成鹅
鹅在西餐烹调中主要用于烧烤、烩、焖等菜肴的制作。
鹅肉的食用方法
肉用型鹅
肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝。这类鹅经“填饲”后肥肝重达600g以上，优质的甚至可达1000g左右。
肥肝用型鹅
其著名的品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等，当然这类鹅也可肉用，但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。
著名品种
肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，在法国菜中的应用最为突出，鹅肝酱、鹅肝冻等都是法国菜中的名菜。
地位
肥肝用型鹅
法国鹅肝的介绍
国内市场上售卖的法国鹅肝一般多用法文“FoieGras”标志，在法语中，FoieGras是“肥肝”的意思。
鹅肝与鸭肝的区别
单凭“FoieGras”一词并不足以确定所用原料是鹅肝还是鸭肝，通常，鹅肝比鸭肝大，肥鹅肝一般重700～800g,肥鸭肝一般重450～500g。
肥鹅肝的口感与特点
肥鹅肝的脂肪含量较肥鸭肝高，其口感绵软、细腻，入口即化，而肥鸭肝的口感不如鹅肝细嫩精致，但风味较浓郁。
知识拓展——法国鹅肝
家鸭是由野生鸭驯化而来，历史悠久，种类繁多。根据主要用途，可分为羽绒型、蛋用型、肉用型等品种。
家鸭的驯化
肉用型鸭的饲养期一般为40～50天，体重可达2.5～3.5kg，胸部肥厚，肉质鲜嫩。
肉用型鸭的饲养
鸭在西餐中常用的烹调方法主要有烤、烩、焖，可以制作出美味的烤鸭、烩鸭肉、焖鸭肉等菜肴。
常用的烹调方法
鸭(duck)
鸽又称家鸽，由岩鸽驯化而来，经长期选育，全球鸽品种已达1500多种。
鸽的介绍
鸽肉在西餐烹调中常用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等，乳鸽适宜铁扒等。
适宜的烹调方式
肉鸽体形较大，雄鸽体重可达500～1000g，雌鸽体重也可达400～600g。
肉鸽的介绍
美国的白羽王鸽和欧洲的普列斯肉鸽、蒙丹鸽、贺姆鸽、卡奴鸽等都是著名的肉鸽品种。
著名品种
肉鸽肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美，且富含营养，高蛋白、低脂肪。
营养价值
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鸽(pigeon)
珍珠鸡的介绍
珍珠鸡，又称珠鸡，原产于非洲，羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。
珍珠鸡的食用价值
珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美，在西餐烹调中常用，适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。
珍珠鸡(guineafowl)
师生互动
04
选择肉质鲜嫩的鸡，搭配香料、橄榄油、盐等调料。
准备材料
将鸡肉与调料混合均匀，腌制一段时间以增强风味。
腌制鸡肉
将腌制好的鸡肉放入烤箱中，以适当的温度和时间烤制至金黄色、香味扑鼻。
烤制过程
烤鸡可搭配蔬菜、水果或酱料食用，增加口感层次。
搭配建议
烤鸡制作演示
课堂练习
05
1.西餐中常用的家禽肉类不包括以下哪一种？
A. 牛肉
B. 鸡肉
C. 火鸡肉
D. 鸭肉
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.在西餐中，通常用于制作烤鸡的原料是？
A. 童子鸡
B. 老母鸡
C. 火鸡
D. 鸭
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.在西餐中，常见的家禽原料有鸡肉、__________和鸭肉等。
答案：火鸡肉
2.火鸡肉质较__________，适合用来制作烤火鸡和炖火鸡等菜肴。
答案：粗硬
3.鸡肉按其部位可分为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅肉和__________等。
答案：鸡骨架
课堂练习
课堂小结
06
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽、鹌鹑，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。
肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽、珍珠鸡。
鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。
课堂小结
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单元二 西餐原料基础知识
主题六 谷物类原料和制品
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用谷物类原料和制品的种类
能说明谷物类原料和制品在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用谷物类原料和制品的特征、特点
学习目标
新课引入
02
西餐中常用的谷物类原料如小麦粉、燕麦片、玉米面等。
这些原料在西餐中的应用场景和烹饪方法？
你认为我们为什么要学习谷物类原料？
西餐中有哪些常见的谷物类原料？
新课教学
03
谷物类原料是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。
谷物类原料
西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、麦类、荪米和意大利面食等。
常用的品种
引言
低筋面粉是由软质小麦磨制而成的，其蛋白质含量低，湿面筋含量在25%以下。
低筋面粉
高筋面粉又称强筋面粉，通常用硬质小麦磨制而成，其蛋白质含量高，湿面筋含量在35%以上。
高筋面粉
中筋面粉是介于高筋与低筋之间的一种具有中等韧性的面粉，其蛋白质含量为10%左右，湿面筋含量在25%～35%。
中筋面粉
低筋面粉(soft flour)、高筋面粉(strongflour)、中筋面粉(medium flour)
全麦面粉
全麦面粉是一种特制的面粉，是由整颗麦粒磨成的，它含有胚芽、麸皮和胚乳。
杜兰面粉
杜兰小麦是地中海地区特产的一种非常坚硬的硬质小麦，不易被碾碎。将杜兰小麦碾碎后，颗粒较大的粗麦粉称为“semolina”，多用于制作不易煮烂的意大利面食。
麦芯粉
麦芯粉又称为麦心粉，是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的面粉，其质地细腻洁白，蛋白质含量高。
全麦面粉(whole wheat flour)、麦芯粉(wheat core powder)、杜兰面粉(semolina)
粗麦粉又称北非小米，是将杜兰小麦碾制的粗粉浸湿，撒入干面粉，搓揉制成小米粒大小的颗粒。
粗麦粉在西餐烹调中用途广泛，可以作为开胃沙拉，也可以作为主菜或配菜，可冷食也可热食，甚至可以制作甜点。
知识拓展
粗麦粉
粗麦粉(couscous)
意大利面粉分为两大类，分别是杜兰硬麦粉和普通小麦粉，用于制作意大利面食。
意大利面粉的介绍
普通小麦粉的介绍
00号面粉的介绍
普通小麦粉分为00号/0号/1号/2号面粉，其中0号面粉比较细腻，蛋白质含量高。
00号面粉是纯麦芯粉，蛋白质含量高，质地细腻、洁白，在西点中用于发酵类制品。
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01
知识拓展——意大利面粉
大米的介绍
大米是稻谷经脱壳而制成的，种类多样，色泽有白色、棕色、黑色，性质有粳米、籼米、糯米，形状有长粒米和短粒米。
米的用途
长粒米和短粒米常作为畜肉类、水产品和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。
常用的大米
在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒米、中粒米、短粒米、营养米和即食米等，其中长粒米和中粒米最为常见。
大米
中粒米的介绍
中粒米外形较长粒米短，体形饱满，在西餐烹调中主要用于制作西班牙式煮饭和意大利式煮饭。
长粒米的介绍
长粒米的外形细长，含水量较低，成熟后，米粒蓬松、容易分开，在西餐烹调中主要用于制作配菜。
短粒米的介绍
短粒米又称圆粒米，外形椭圆，含水量较高。成熟后黏性强，米粒不易分开，在西餐中主要用于制作大米布丁。
长粒米(long-grain rice)、中粒米(medium-grain rice)、短粒米(short-grain rice)
营养米的介绍
营养米是经过特殊加工的大米，在米粒的外层附以各种维生素和矿物质等营养成分，用于弥补大米在加工过程中损失的营养成分。
即食米的介绍
即食米是将大米煮熟、脱水而成的米，烹调时间短，食用方便，但价格较高，常用的烹调方法有煮、蒸和烩。
营养米(enriched rice)、即食米(instant rice)
大麦形似小麦，主要有皮麦和元麦两种类型，富含糖类和粗纤维，是一种保健食品。
大麦
燕麦含有大量可溶性纤维素，能控制血糖上升，降低胆固醇含量，但缺少麦胶。
燕麦
藜麦原产于南美洲安第斯山区，白色藜麦口感最好；红色藜麦富含纤维、颜色鲜艳，普遍用于制作沙拉；黑色藜麦口感上更有韧性，而且有甜味。
藜麦是一种全谷全营养完全蛋白食物，含有种类丰富且含量较高的矿物元素，被营养学家们称为“未来食品”。
燕麦的营养
麦类
03
野米的药用价值
荪米具有保护心脏、滋润皮肤、调节内分泌等功效，对健康有积极作用。
01
荪米的介绍
荪米又称野米，是一种营养丰富的草种，主要产地包括美洲和亚洲。
02
野米的食用价值
市场上的荪米主要是美洲荪米，主要产自美洲五大湖和加拿大北部的湖沼中。
荪米(wildrice)
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2
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意大利面食一般是以杜兰面粉和鸡蛋为主要原料加工制成，其形状各异，色彩丰富，品种繁多。
意大利面食原料
从意大利面的质感上可以分为干制意大利面和鲜意大利面两类，这是两种不同的制作方式。
干制与鲜制意大利面
从意大利面的外观和形状上可分为直身意大利面、片状意大利面、管状意大利面、花饰意大利面条。
直身与片状意大利面
意大利面食
直身意大利面种类较多，形状各有不同，有宽、扁、圆、方、实心、空心等，粗细不一。
直身意大利面种类
其中最有代表性的是意大利实心粉，习惯上将这种棍状直身意大利面统称为spaghetti。
意大利实心粉
直身意大利面主要有意大利细丝面、细长意大利面、细短意大利面、扁意大利面等。
直身意大利面特点
直身意大利面(strand pasta)
片状意大利面主要有鲜意大利宽面、意大利宽条面、千层面等。
片状意大利面种类
片状意大利面是意大利面的重要类别之一，其特点是宽而薄，通常用于制作汤类或炒菜。
意式宽面条
片状意大利面(ribbon pasta)
管状意大利面种类
管状意大利面主要有葱管面、指环面、弯型空心粉、大管面、直筒粉等。
意式管状面条
管状意大利面是意大利面的另一重要类别，其特点是细长且呈管状，通常用于制作通心粉或意式面酱。
管状意大利面(tubular pasta)
花饰意大利面条分类
花式意大利面主要有贝壳面、大贝壳面、扭纹粉、蝴蝶粉、百合粉、蜗牛粉等。
意式花式面条
花饰意大利面条是意大利面的另一重要类别，其特点是形状各异，色彩丰富，通常用于制作汤类或炒菜。
花饰意大利面条(shaped pasta)
意式饺子与馄饨主要有：新月形饺子(agnolotti)、土耳其式水饺(manti)、三角水饺(pansotti)、意式小馄饨(tortellini)、意式饺子(ravioli)、半月形馄饨(tortelli)等。
意式饺子与馄饨
意大利汤面主要有：圆环粉(anelli pasta)、小圆环粉(anellini pasta)、麦粒面(orzo pasta)、米粒粉(risi pasta)、星星粉(stelle pasta)、小星星粉(stelline pasta)等。
意大利汤面
意式饺子与馄饨(stuffed pasta)、意大利汤面(soup pasta)
VS
意大利面据说是起源于古罗马时期，早在17世纪初就有文字记载，早期的意大利面是由铜铸的模子压制而成，外形较粗厚，表面凹凸不平，较容易沾上调味酱料，吃起来味道口感更佳。
南北饮食偏好
南部的意大利人喜爱食用干意大利面，而北部则较为流行鲜意大利面，这与不同地区的饮食文化和习惯有关。
意大利面起源
知识拓展——意大利面
师生互动
04
谷物类原料富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养成分，为人体提供能量和营养保健作用。
通过学习和掌握谷物类原料及其制品的选用和烹饪方法，可以丰富西餐菜品的口感和营养价值，提高烹饪技能水平。
谷物类原料是西餐中不可或缺的一部分，为菜品提供主食、配料等多种用途。
小组讨论：谷物类原料在西餐中是否重要？
课堂练习
05
1.在西餐烹饪中，面粉主要用于制作哪种食品？
A. 面包
B. 米饭
C. 意大利面
D. 寿司
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.意大利面食中常用的面粉类型是？
A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 中筋面粉
D. 无筋面粉
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.在西餐烹饪中，制作烘焙食品如面包、蛋糕等常用的主要原料是__________。
答案：面粉
2.意大利面食中最常用的面粉类型是__________面粉，它含有较高的蛋白质含量，适合制作有弹性和口感的面食。
答案：高筋
3.在制作意大利空心面时，除了高筋面粉外，还需要添加__________以增加面条的弹性和韧性。
答案：鸡蛋
课堂练习
课堂小结
06
谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。
西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、麦类、荪米和意大利面食等。
面粉是小麦经磨制而制成的粉状物，小麦按其硬度可分为硬质小麦和软质小麦。
课堂小结
感谢观看(共29张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题七 西餐调味品和烹调用酒（1）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用调味品与香料的种类
能说明调味品与香料在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用调味品与香料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
盐
黑胡椒
芥末酱
番茄酱
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04
用于调味，增添食物口感，平衡味道。
为菜肴增添辛辣味道，常用于肉类、海鲜等食材的调味。
由芥菜类蔬菜的种子制成，味道辛辣，常用于调味酱、沙拉酱等。
由番茄制成，味道酸甜可口，常用于意面、披萨等菜肴的调味。
西餐常用调味品
新课教学
03
辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入中国，因其色泽风味与酱油接近，所以习惯上称为辣酱油。
种类与特点
辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。
主要成分
辣酱油
醋的品种繁多，如有意大利香脂醋、香槟酒醋、香草醋、他拉根香醋、麦芽醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、苹果醋等。
根据制作方法的不同，醋又可大致分为发酵醋和蒸馏醋两大类。
发酵醋和蒸馏醋
品种
醋
1.葡萄酒醋
葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒醋和白葡萄酒醋两种。其口味除酸外还有芳香气味。
2.苹果醋
苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。
3.醋精
醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30%,口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。
4.白醋
白醋是用醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，其风格特点与醋精相似。
葡萄酒醋、苹果醋、醋精、白醋
意大利香脂醋介绍
意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓稠的葡萄汁，经长期发酵制成。意大利香脂醋颜色深褐，汁液黏稠，口感酸甜而圆润。
知识拓展
意大利香脂醋又称意大利黑醋，以意大利北部摩德纳生产的香脂醋最为著名。香脂醋有传统型和普通型两类，普通型是一种大批量生产的香脂醋，一般窖藏时间4～6年。传统型一般为手工制造，窖藏时间在12年以上。
意大利香脂醋
VS
番茄酱是西餐中广泛使用的调味品，由红色小番茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。
番茄沙司
番茄沙司是将红色小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素和冰醋酸制成。
番茄酱
番茄酱和沙司
咖喱粉介绍
咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。其制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家生产的为佳。
制作原料
制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等。目前我国制作咖喱粉的调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。
咖喱粉
芥末是将成熟的芥末籽(种子)烘干研磨碾细制成的，色黄、味辣，含有芥子油等。芥末辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌，促使淀粉酶和胃膜液分泌增多，有增强食欲的作用。
介绍
我国和欧洲一些国家均有出产，其中以法国的第戎芥末酱和英国制造的牛头芥末粉较为著名。
产地
芥末
介绍
香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产于地中海沿岸，属樟科植物，为热带常青乔木。香叶一般2年采集一次，采集后经日光晒干即成。
分类
香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后颜色淡绿。
另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜色淡黄。
实际使用
在实际使用时，香叶需要烹煮较长时间才能有效释放其独特的香味。香叶普遍用于制汤和烹调海鲜、畜肉、家禽肉，以及肝酱类菜肴中的调味。
香叶
用途
来源与特点
种类与区别
在西餐中广泛用于调味，可用于肉类、海鲜、蔬菜等多种菜肴的烹饪。
胡椒是胡椒科胡椒属的攀援状藤本植物，其果实具有辛辣味和香气。
黑胡椒是未成熟的果实晒干而成，白胡椒是成熟的果实去皮晒干而成。两者在香气和辛辣程度上略有不同，黑胡椒较为浓郁，白胡椒较为温和。
胡椒
黑胡椒
白胡椒
绿胡椒
红胡椒
01
02
03
04
黑胡椒是用成熟的果实，经发酵、暴晒后，使其表皮皱缩变黑而成。
白胡椒是用成熟的果实，经水浸泡后，剥去外皮，洗净晒干而成。
绿胡椒是指果实未成熟、外皮呈青绿色的胡椒，一般浸入油脂中保存。
红胡椒是用绿胡椒经特殊工艺发酵后，使其外皮变红的胡椒，一般也放入油脂中保存。
黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒
辣根又称马萝卜，原产于欧洲南部和亚洲西部，植株属十字花科，多年生宿根草本植物，我国南北方均有种植。其根皮较厚、色黄，有强烈的辛辣味。
辣根
红椒粉
多香果
红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴。
多香果又称牙买加甜辣椒，形状类似胡椒，但较胡椒大，表面光滑，略带辣味，具有肉桂、豆蔻、丁香三种原料的味道，故称多香果。常用于畜肉类、家禽等菜肴的调味。
03
02
01
辣根、红椒粉、多香果
肉豆蔻科肉豆蔻属植物的种子，具有浓郁的香气和甜味，常用于制作甜点、饮料和调味料等。
肉豆蔻
桃金娘科丁香属植物的干燥花蕾，具有浓郁的香气和辛辣味，常用于炖煮、焖制肉类等菜肴。
丁香
樟科肉桂属植物的树皮，具有浓郁的香气和甜味，常用于制作甜点、饮料和调味料等。
肉桂皮
肉豆蔻、丁香、肉桂皮
蔷薇科水瓜柳属植物的果实，具有酸涩味和香气，常用于制作调味酱、沙拉酱等。
兰科香兰草属植物的叶片和茎部，具有浓郁的香气和甜味，常用于制作甜点、饮料和调味料等。在西餐中，香兰草也常用于炖煮、焖制肉类等菜肴，增添食物的香气和口感。
水瓜柳
香兰草
水瓜柳、香兰草
师生互动
04
增加菜肴的香气和风味
香料如肉桂、姜、胡椒等可以给菜肴带来浓郁的香气和独特的风味。
去除食材的腥味或异味
部分香料如芫荽、罗勒等具有去腥、去异味的效果，常用于处理海鲜或肉类食材。
调整菜肴的口感
一些香料如丁香、茴香等可以使菜肴口感更加细腻、丰富。
什么情况下西餐要使用香料？
课堂练习
05
1.在西餐中，辣酱油通常用于哪种菜肴的调味？
A. 沙拉
B. 烤肉
C. 炖汤
D. 面食
单项选择题
1.B
答案
课堂练习
2.醋的主要作用是什么？
A. 增加甜味
B. 增加辣味
C. 增加酸味
D. 增加苦味
单项选择题
2.C
答案
课堂练习
1.辣酱油是一种常用于增加食物风味的调味品，其主要成分是______和______。
答案：醋；辣椒
2.醋是西餐中常用的酸性调味品，可以增添食物的口感，常见的醋种类有白醋、______和______。
答案：苹果醋；米醋
3.番茄酱在西餐中常用作涂抹烤肉的酱料，其主要成分是新鲜的______经过______处理得到。
答案：番茄；烹饪
课堂练习
课堂小结
06
调味品是指增加菜肴口味的原料，其在西餐烹调中有着重要的作用。
常用的调味品有盐、辣酱油、醋、番茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。
香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等，经干制、加工制成。
课堂小结
感谢观看(共29张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题七 西餐调味品和烹调用酒（2）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用香草的种类
能说明香草在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用香草的特征、特点
学习目标
新课引入
02
味道清香，常用于意大利菜、沙拉等菜肴的调味。
带有浓郁的香味，常用于烤羊肉、烤鸡等菜肴的调味。
味道浓郁，常用于炖菜、汤类等菜肴的调味。
味道清新，常用于海鲜、沙拉等菜肴的调味。
罗勒
迷迭香
百里香
芫荽
西餐常用香草
新课教学
03
番芫荽的别名
番芫荽的品种
卷叶番芫荽的特点
意大利番芫荽的特点
番芫荽，原产于希腊，属伞形科草本植物，又名洋香菜、欧芹等。
卷叶番芫荽叶蜷缩，颜色青翠，味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。
番芫荽主要有卷叶番芫荽和意大利番芫荽两种品种。
意大利番芫荽叶大而平，颜色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。
番芫荽
细叶芹的别称
细叶芹，又称法国番芫荽、法香、山萝卜等，是西餐烹调中常用的原料。
细叶芹的外形与气味
细叶芹的外形与番芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。
细叶芹的应用
细叶芹既可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。
细叶芹
百里香，又称为麝香草，是一种多年生灌木状草本植物，主要分布在地中海沿岸。
百里香的药用价值
百里香主要用于制汤和畜肉、海鲜、家禽等菜肴的调味，可以增添菜肴的口感和香气。
百里香的作用
百里香全株高18～30cm，茎四棱形，叶无柄且上有绿点。
百里香的外观特征
百里茎叶富含芳香油，含量约为0.5%，主要成分有百里香酚。
百里香的营养价值
百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，在法、美、英式菜中使用较普遍和广泛。
百里香的食用方式
02
01
03
04
05
百里香
01
03
04
02
迷迭香原产于欧洲南部，我国南方也有栽培。
迷迭香属唇形科，常绿小乔木，高1～2m。
茎、叶、花可提取芳香油，主要成分有桉树脑、乙酸冰片酯等。
叶对生，线形，革质。夏季开花，花唇形，紫红色，轮生于叶腋内。
迷迭香
他拉根香草，又称为茵陈蒿、龙蒿和蛇蒿，是一种在欧洲南部广泛分布的植物。
他拉根香草
叶片形态
食物用途
他拉根香草的叶片呈长扁状，干后仍为绿色，有浓烈的香味，并带有薄荷般的味感。
他拉根香草用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋内制成他拉根醋。
03
02
01
他拉根香草
03
鼠尾草的叶子与香味
鼠尾草的叶子白绿相间，香味浓郁，可用于调味。主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。
01
鼠尾草的别称
鼠尾草，又称为艾草和洋苏叶，在香港和广州一带习惯上按其译音称为“茜子”。
02
鼠尾草的生长环境
鼠尾草世界各地均产，其中以欧洲巴尔干半岛产的最佳。鼠尾草是多年生灌木，生长很慢。
鼠尾草
莳萝，又称为土茴香，在香港和广州一带习惯上称为“刁草”，这是对这种植物的另一种称呼。
莳萝的别称
莳萝的原产地
莳萝的植物特征
莳萝的应用
莳萝原产于欧洲南部，广泛分布于北美洲和亚洲南部，是一种常见的香料植物。
莳萝属伞形科多年生草本植物，叶子呈羽状分裂，最终裂片成狭长线形，果实椭圆形。
在烹调中，莳萝主要用其叶调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜的调味。
莳萝
藏红花原产于地中海地区及小亚细亚，我国早年藏红花常经西藏走私入境，故称藏红花，是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。
藏红花只采自藏红花的雌花花蕊，每朵藏红花只有3根雌蕊，1g干制的藏红花需要200朵左右的藏红花花蕊。
藏红花既可调味又可调色，是法国海鲜汤和西班牙海鲜饭等菜肴中不可缺少的调味品，以西班牙、意大利产的为佳。
藏红花花期每年只有一次，必须在10月花朵绽放时采收，整个采摘、焙烤过程也必须人工进行，因此格外矜贵，堪称世界最昂贵的香料。
藏红花
罗勒，又称为紫苏、洋紫苏和九层塔，是广泛分布于亚洲和非洲热带地区的多年生芳香草本植物。
罗勒的俗称
我国中部和南部均有栽培，适应性强，能在多种土壤中生长。常见的有甜罗勒、紫叶罗勒、柠檬罗勒、意大利罗勒等。
罗勒的分布范围
甜罗勒的香味柔和，带甜味，用途广泛，是常见的调味品，常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤类。
甜罗勒的用途
罗勒
牛膝草，又称为马佐林，原产于地中海地区，现广泛栽培于世界各地。
牛膝草的别名
牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，在法国、意大利及希腊的菜肴中使用普遍，常用于味浓的菜肴。
牛膝草的叶的使用
牛膝草
牛至的特点
牛至是一种唇形科芳香植物，叶子细长圆，种子微小，花有一种刺鼻的芳香。
牛至的介绍
牛至，又称阿里根奴，原产于地中海地区，在第二次世界大战后被广泛种植于美国及美洲国家。
牛至的作用
牛至与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。
牛至
香葱别称细香葱、虾夷葱，属百合科多年生草本植物，原产于欧洲。
香葱别名
香葱主要食用部分为其嫩叶和假茎，质地柔嫩，有浓烈的特殊香味。
食用部分
香葱可鲜食或干制，在西餐烹调中常用于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀装饰。
烹调用途
香葱
01
02
薄荷具有特殊的芳香气味、辛辣感和清凉感，在烹调中常与羊肉搭配，也常用于冷菜调味和菜肴装饰。
薄荷原产于地中海沿岸，属唇形科草本植物，有20多个品种，其中常用的是绿薄荷和胡椒薄荷。
薄荷
师生互动
04
03
搭配特定食材
部分香草与特定食材搭配使用，可以提升食材的风味，如薰衣草搭配羊肉、迷迭香搭配烤鸡等。
01
装饰菜肴
香草的绿色叶片和花朵可以用来装饰菜肴，提高菜肴的色泽和视觉效果。
02
增加菜肴的清新口感
香草如欧芹、罗勒等具有清新的香气和口感，可以给菜肴带来清爽的感觉。
什么情况下西餐要使用香草？
课堂练习
05
1.西餐烹饪中常用的香料藏红花，其主要用于增添哪种颜色？
A. 红色
B. 绿色
C. 黄色
D. 紫色
单项选择题
1.C
答案
课堂练习
2.罗勒在西餐中常常与哪种食材搭配使用？
A. 鱼类
B. 蔬菜
C. 牛肉
D. 羊肉
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.在西餐中，______ 是一种常用的新鲜香草，常用于调味和装饰意大利菜。
答案：番芫荽
2.______ 是一种细长的绿叶香草，味道清新，常用于法国菜中调味鱼类和贝类。
答案：细叶芹
3.______ 的香味浓郁，常用于烤肉和家禽类菜肴，是西餐中不可或缺的香料之一。
答案：百里香
课堂练习
课堂小结
06
西餐常用香草共13种。
番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物。
鼠尾草又称艾草、洋苏叶，在香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。
课堂小结
感谢观看(共26张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题七 西餐调味品和烹调用酒（3）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用调味酒的种类
能说明调味酒在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用调味酒的特征、特点
学习目标
新课引入
02
红葡萄酒
白葡萄酒
啤酒
香槟
常用于炖肉、煮汤等菜肴的烹调，增添风味。
常用于烤肉、炖菜等菜肴的烹调，增添独特口感。
常用于海鲜、鸡肉等白肉类的烹调，提鲜去腥。
除了作为庆祝用酒外，也可用于烹调一些精致的菜肴。
西餐常用烹调用酒
新课教学
03
白兰地是一种英文名为brandy的蒸馏酒，通常被定义为用葡萄蒸馏酿制的酒类，但实际上，其他原料如苹果和杏子等也可以用于制作白兰地。
白兰地
科尼亚克白兰地是法国科尼亚克地区出产的葡萄酒，也被称为干邑，被誉为“白兰地之王”，是白兰地中的佼佼者。
科尼亚克白兰地
常用的蒸馏酒类——白兰地
1
2
威士忌
除苏格兰威士忌外，较有名气的还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国波本威士忌等。
爱尔兰威士忌
常用的蒸馏酒类——威士忌
威士忌是一种谷物蒸馏酒，主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。
金酒
金酒又译为毡酒或杜松子酒，金酒始创于荷兰。现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒、英式金酒。
荷兰式金酒是以大麦、黑麦、玉米、杜松子及香料为原料，经过三次蒸馏，再加入杜松子进行第四次蒸馏而制成。
英式金酒又称伦敦干金酒，是用食用酒精、杜松子及其他香料共同蒸馏(也有将香料直接调入酒精内)制成的。
朗姆酒又译为兰姆酒、老姆酒，是世界上消费量较大的酒品之一，主要生产地有牙买加、古巴、马提尼克岛、瓜德罗普岛等。
朗姆酒是以甘蔗为原料经酒精发酵、蒸馏取酒后，放入橡木桶内陈酿一段时间制成的。著名的品牌有唐·Q、哈瓦那俱乐部等。
荷兰式金酒
朗姆酒
酿制过程
英式金酒
常用的蒸馏酒类——金酒、朗姆酒
葡萄酒的地位
葡萄酒在世界酒类中占有重要地位，是最受欢迎的酒类之一。
红葡萄酒和白葡萄酒
红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造而成的，品种有玫瑰红、赤霞珠等，适于食用肉类菜肴时饮用。
白葡萄酒
白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造而成的，白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如霞多丽、雷司令、夏布利等，清冽爽口，适宜食用海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。
常用的酿制酒类——葡萄酒
香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称，产自法国北部的香槟地区。香槟酒采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。
香槟酒的介绍
香槟酒的酿造分两个主要步骤，即初步发酵和二次发酵，一般需要储藏3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，果香浓郁，口感清爽、纯正，被誉为葡萄酒之王。
香槟酒的酿造过程
常用的酿制酒类——葡萄酒
香槟酒是法国北部香槟地区用葡萄酿造的汽酒，有“酒皇”的美称，以6～8年的陈酿香槟为佳。
香槟酒的介绍
香槟酒色泽金黄透明，果香浓郁，口感清爽、纯正，被誉为葡萄酒之王，在烹调中常用于调味。
香槟酒的特点
香槟酒采用不同的葡萄为原料，经过发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成，在法国菜中经常用于烹调菜肴。
香槟酒的酿造
香槟酒是17世纪中期发明的，其酿造分两个主要步骤，即初步发酵和二次发酵，需要储藏3年时间才能饮用。
香槟酒的发明
常用的酿制酒类——香槟酒
苦艾酒
苦艾酒也称味美思，首创于意大利的杜林，主要生产国有意大利和法国。苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成的，常作为餐前开胃酒。
雪利酒
雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。
常用的配制酒类——苦艾酒、雪利酒
马德拉酒
马德拉酒是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的含酒精饮料，是一种特殊的甜酒。
波特酒
波特酒常被译为钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带。波特酒是葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，在西餐烹调中常用于畜肉类、肝类及汤类菜肴的调味。
常用的配制酒类——马德拉酒、波特酒
利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的含酒精饮料，是一种特殊的甜酒。
利口酒
马尔萨拉酒产于意大利西西里岛，是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。
马尔萨拉酒
马尔萨拉酒适于作甜食酒和开胃酒，常用于甜食的制作，可以搭配各种水果、蛋糕、冰淇淋等一起食用。
马尔萨拉酒制作
常用的配制酒类——利口酒、马尔萨拉酒
啤酒的原料和制作工序
啤酒主要以大麦为原料，经过麦芽配制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清过滤等工序制成。
啤酒酒精体积分数为3.5%～5%，是常见酒类中酒精含量较高的品种。
啤酒按其酒色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒，按风味可分为拉格啤酒、爱尔啤酒、世涛啤酒、波特啤酒、慕尼黑啤酒等。
啤酒在烹调中常用于调味，尤其在德国菜中使用较多，可以增添菜肴的口感和香气。
啤酒的酒精含量
啤酒的分类
啤酒在烹调中的应用
啤酒(beer)
师生互动
04
烹调酒如葡萄酒、啤酒等可以用于去腥、提味，使菜肴更加鲜美。
去腥提味
部分烹调酒具有独特的香气，如白葡萄酒、雪莉酒等，可以用于增加菜肴的香气。
增加菜肴的香气
烹调酒中的酒精和酸度等成分可以调整菜肴的口感，使之更加醇厚、丰富。同时，酒精的挥发性也有助于将食材中的香味物质带入空气中，增强嗅觉感受。
调整菜肴的口感
什么情况下西餐要使用烹调酒？
课堂练习
05
1.在制作西餐热菜时，常用于提味的酒类原料是？
A. 白兰地
B. 威士忌
C. 啤酒
D. 马德拉酒
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.哪一种酒是以葡萄为原料酿造的？
A. 威士忌
B. 朗姆酒
C. 葡萄酒
D. 雪利酒
单项选择题
2.C
答案
课堂练习
1.在西餐烹饪中，常用于制作酱汁和腌制品的酒类原料是__________。
答案：白兰地
2.以大麦为原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类是__________。
答案：威士忌
3.金酒又称为杜松子酒，其特色风味来源于添加的__________。
答案：杜松子
课堂练习
课堂小结
06
酒也是西餐烹调中经常使用的调味品。
由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中常常被用于菜肴的调味。
不同种类的酒用于不同菜肴的调味，各有特色。
课堂小结
感谢观看(共40张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题三 水产品（1）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用鱼类的种类
能说明鱼类在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用鱼类原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
1
2
3
水产品包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等，具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素等营养价值，口感鲜美，深受人们喜爱。
水产品的种类与特点
在西餐中，水产品被广泛应用于各种菜品中，如烤鱼、煮鱼、炸鱼、海鲜浓汤等，为西餐增添了丰富的口感和营养价值。
水产品在西餐中的应用
水产品作为西餐中的重要原料之一，不仅丰富了西餐的菜品种类和口感，还体现了西餐文化对自然、健康和美食的追求。
水产品在西餐文化中的重要性
水产品在西餐中的地位
新课教学
03
水产品分布广，品种多，营养丰富，口味鲜美，是人类所需动物蛋白质的重要来源。
水产品分布广
水产品包含的范围广泛，可食用的品种也很多，根据其不同特性大致可分为鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品。
水产品类别多
引言
海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类，品种丰富，分布在世界各大洋中。
西餐烹调中常用的海水鱼主要有比目鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲲鱼、鳕鱼、银鳕鱼、鲱鱼、海鲈鱼、真鲷、海鳗、沙丁鱼。
西餐烹调中的海水鱼
海水鱼的定义
海水鱼
比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。
比目鱼的生活习性
比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大多呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。
比目鱼的外观特征
西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下三种。(1)牙鲜鱼(flounder)牙鲜鱼又称扁口鱼、偏口鱼，是名贵的海洋经济鱼类之一。
比目鱼的品种
比目鱼
牙鲜鱼的分布和生长
牙鲜鱼主要分布于北太平洋西部海域，我国沿海均产，渤海、黄海的产量最高。
牙鲜鱼的外形和体重
牙鲜鱼体侧扁，两眼均在头的左侧，呈长椭圆形，一般体长25～50cm,体重在1500～3000g,大者可达5000g。
牙鲜鱼的食用价值
牙鲜鱼肉色洁白，肉质细嫩，无小刺，每百克肉中约含蛋白质19.1g,脂肪1.7g,营养价值高，味道鲜美。
牙鲜鱼
(3)舌鳊(tonguefish)舌鳊又称箬鳊鱼、鳊目鱼、龙利鱼，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较低。
蝶鱼(plaice)蝶鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。蝶鱼鱼体侧扁，两眼在右侧，呈长椭圆形，一般体长10～20cm,体重100～200g,体表有黏液。
蝶鱼的食用价值：蝶鱼肉质细嫩，味道鲜美，且刺少，尤其适合老年人和儿童食用。但因其含水分多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。
蝶鱼
舌鲷体侧扁，呈舌状，一般体长25～40cm,体重500～1500g。两眼均在头的左侧，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。
舌鲷的外形和体重
舌鳊营养丰富，肉质细腻，味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳊的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳊、英国舌鳊、都花舌歸、宽体舌鳊等。
舌鲷的食用价值
除以上三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如大菱鲜鱼，又称多宝鱼、大比目鱼、沙滩比目鱼。
其他比目鱼品种
舌鲷
鲑鱼的生活习性
鲑鱼在我国主要产于松花江和乌苏里江流域，平时生活在冷水海洋中，在生殖季节长距离洄游，进入淡水河流中产卵。
鲑鱼分布与生态
鲑鱼属鲑科，又称三文鱼，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。
鲑鱼的品质变化
鲑鱼在产卵期之前，一般肉质都比较好，味道浓厚。鲑鱼在产卵期内，肉质会变得较粗，味道也淡，此时的品质较差。
鲑鱼
第二季度
第一季度
第四季度
第三季度
鲑科鱼类种类
大西洋鲑鱼特点
挪威与大西洋鲑鱼
银鲑的产地与养殖
鲑科的鱼类很多，能被称为三文鱼的主要有太平洋大马哈鱼属的国王鲑/大鳞马哈、马苏大马哈、红鲑/红大马哈、银鲑/银大马哈、细鳞鲑/驼背大马哈、秋鲑/秋大马哈，以及鲑属的大西洋鲑/大西洋大马哈和红肉虹鳟8个品种。
大西洋鲑鱼的特点是体形大，鱼体扁长，体侧发黄，两边花纹斑点较大，肉色橙红，质地鲜嫩，刺少味美。
挪威是大西洋鲑鱼主要的养殖和出口国，银鲑的特点是鱼体呈纺锤状，鳞细小，整个侧面从背鳍到腹部都是银白色，有像花纹似的斑点，比较漂亮。
银鲑的肉色鲜红，质地细嫩，味道鲜美。野生的银鲑主要产于美国的阿拉斯加，智利是全球最大的养殖银鲑生产国。
鲑鱼
三文鱼是鲑科中若干种鱼的共同名称，主要指鲑属和鳟属中的8个品种的鱼。
加拿大、美国、智利的三文鱼主要是太平洋银鲑鱼，人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，其肉质大多为白色。
市场上所见到的三文鱼绝大部分是人工养殖的，挪威养殖的三文鱼主要是大西洋鲑，芬兰养殖的三文鱼主要是大规格红肉虹鳟。
天然虾青素可以提高三文鱼的色泽，并提高鱼肉营养成分含量，与喂养人工合成虾青素或染色的三文鱼有本质区别。
知识拓展——三文鱼
金枪鱼
金枪鱼分布
金枪鱼品种
宰杀处理
我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。
金枪鱼品种较多，常见的有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼。
金枪鱼大多切成鱼片生食，要求其鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏。
金枪鱼，又称为鲔、青干、吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。
金枪鱼
蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼，又称为黑鲔，是金枪鱼家族中的一种重要成员，主要分布在北大西洋和太平洋地区。
蓝鳍金枪鱼主要有大西洋蓝鳍金枪鱼、太平洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼三个品种，其中大西洋蓝鳍金枪鱼体型最大，最为珍贵。
色泽和口感是判断蓝鳍金枪鱼肉新鲜度的重要标准，当蓝鳍金枪鱼肉呈现鲜红或暗红色时，表明鱼肉新鲜度较高。
在新鲜蓝鳍金枪鱼肉中，肌红蛋白中的铁元素以亚铁形式存在，这是判断蓝鳍金枪鱼肉新鲜度的关键。
新鲜的蓝鳍金枪鱼肉pH通常在6左右，入口有微微的回酸。当新鲜度降低时，肉中将产生碱性物质，酸味消失。
品种
亚铁形式
pH值变化
新鲜度判断
知识拓展——蓝鳍金枪鱼
1
2
3
鲲鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，主要分布于太平洋西部海域，我国东海、黄海和渤海均有出产。
鲲鱼
鲲鱼体细长，稍侧扁，一般体长8～12cm，体重5～15g，体侧有一条银灰色纵带，腹部为银白色。
鲲鱼外观
鲲鱼肉色暗红，肉质细腻，味道鲜美，但由于肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，常被加工成罐头制品。
鲲鱼肉质
鲲鱼
03
鳕鱼外观与口感
鳕鱼体型长，稍侧扁，一般体长25～40cm，体重可达300～750g，头大、尾小、灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹。
02
鳕鱼分布及特性
鳕鱼属海洋冷水性底层鱼类，主要分布在大西洋北部的冷水区域，我国只产于黄海和东海北部。
鳕鱼
鳕鱼在西餐中的应用
鳕鱼肉色洁白，肉质厚实，刺少，味淡，清口不腻，是西餐烹调中使用较广泛的鱼类之一。
鳕鱼肝的特点
鳕鱼肝大而肥，油脂含量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的原料，对儿童的生长发育有重要作用。
鳕鱼
鳕鱼现已被列入濒危鱼类，捕捞量已被严格限制，需购买正规渠道的鳕鱼。
鳕鱼保护
只有鳕形目、鳕科、鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼，而银鳕鱼不是鳕鱼。
龙鳕鱼等辨别
知识拓展——鳕鱼
银鳕鱼的产地
银鳕鱼，学名裸盖鱼，属冷水域深海鱼类，产于北大西洋沿岸。银鳕鱼不是鳕鱼，但因其酷似鳕鱼，所以常被称为黑鳕鱼“black cod”或蓝鳕鱼“blue cod”。
银鳕鱼的肉质
银鳕鱼肉质洁白、细嫩，含有丰富的油脂，是西餐烹调中常用的鱼类。美国是银鳕鱼的主要产地。
银鳕鱼
市场上存在一种价格偏宜的“银鳕鱼”，其真实身份实际上是油鱼，即“异鳞蛇鳍”。
油鱼与真正的银鳕鱼在外观上相似，但口感和质量存在显著差异。
油鱼富含蜡质油脂，多吃易导致腹泻，对健康不利，不宜多吃。
银鳕鱼
鲱鱼是世界重要的经济鱼类，属冷水性海洋上层鱼类，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。
鲱鱼的身体长而侧扁，一般体长25～35cm，眼有脂膜，口小而斜，背为青褐色，腹为银白色。
鲱鱼在我国只产于黄海和渤海，产量相对较少，但在西餐中是常用的鱼类之一，享有较高的声誉。
鲱鱼的鳞片较大，排列稀疏，容易脱落，但肉质肥嫩，脂肪含量高，口味鲜美，营养丰富。
鲱鱼
海鲈鱼又名花鲈，有黑色、白色两种。海鲈鱼属海洋中下层鱼类，主要栖息于近海，早春在咸淡水交界的河口产卵，冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。
海鲈鱼介绍
海鲈鱼的产地
海鲈鱼的体型特征
其在全世界温带沿海均有出产，我国主要产于渤海、黄海海域。
海鲈鱼体长，侧扁，吻尖，口大而斜裂，下颌稍突出，上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。
鳞片细小，体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。
海鲈鱼体长一般为30～60cm,重1.5～2.5kg,最大可达25kg以上。
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02
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海鲈鱼
01
02
真鲷的介绍
真鲷，又称为加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。
真鲷的分布范围
我国近海均有出产，是我国的名贵鱼类之一，真鲷喜欢栖息在深海区域，一般生活在深水域。
真鲷的生长特点
真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长15～30cm，体重300～1000g，头部和胸鳍前鳞细小而紧密。
真鲷的形态特征
腹面和背部鳞较大，头大，口小，全身呈现淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点，尾鳍后缘为墨绿色。
真鲷的烹饪方法
真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高，真鲷除鲜食外还可制成罐头和熏制品。
03
04
05
真鲷
淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类。
淡水鱼的生活环境
西餐中淡水鱼的使用相对比较少，常用的品种主要有鳟鱼、鳜鱼、鲤鱼、河鲈鱼。
淡水鱼在西方菜肴中的使用
淡水鱼
鳟鱼属鲑科，原产于美国加利福尼亚州，是一种冷水性鲑科鱼类，养殖地域分布较广泛，温带国家大都有出产。
鳟鱼品种很多，常见的有虹鳟、金鳟、湖鳟等，虹鳟体侧扁，底色淡蓝，有黑斑，体侧有一条橘红色的彩带。
虹鳟肉色发红，无小刺，肉质鲜嫩、味美，无腥味，高蛋白、低胆固醇，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸，营养价值极高。
鳟鱼
鳜鱼介绍
鳜鱼形态特征
鳜鱼颜色
鳜鱼口感
01
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鳜鱼，又称桂鱼和花鲫鱼，是一种名贵的淡水鱼，生活在中国的河流和湖泊中。
鳜鱼的身体侧扁，背部隆起，腹部圆。眼睛较小，口大头尖，背鳍较长。
体色黄绿，腹部黄白，体侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。
鳜鱼肉质紧实、细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。
鳜鱼
鲤鱼体侧扁，上颌两侧和嘴各有触须一对。
河鲤鱼鱼体发黄，带有金属光泽，鳞为白色，肉嫩味鲜。
池鲤鱼鳞青黑，刺硬，有泥土味但肉质鲜嫩。
鲤鱼俗称鲤拐子，原产于我国，后传至欧洲，现世界上已普遍养殖。
按生长地域分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。
江鲤鱼鳞片为白色，肉质仅次于河鲤鱼。
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06
鲤鱼
师生互动
04
准备阶段
预处理
烹饪环节
成品展示
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04
教师介绍所需水产品原料，展示其新鲜程度并讲解挑选技巧。
演示如何对水产品进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理。
教师展示水产品的烹饪方法，如煮、蒸、炸、烤等，并强调火候和调味技巧。
教师将烹饪完成的水产品呈现出来，让学生观察其色泽、气味和口感。
教师示范
课堂练习
05
1.西餐中常用的鱼类原料，以下哪一种不属于常见的淡水鱼？
A. 鳕鱼
B. 鲈鱼
C. 鲤鱼
D. 鲑鱼
单项选择题
1.D
答案
课堂练习
2.鳕鱼在西餐中常被用于制作哪种类型的菜肴？
A. 煎炸类
B. 清蒸类
C. 红烧类
D. 糖醋类
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.西餐中常用的海水鱼类之一，肉质鲜美，适合制作鱼生的是______。
答案：鲑鱼
2.______是一种生活在淡水中的鱼类，肉质细嫩，适合清蒸。
答案：鲈鱼
3.西餐中，去除鱼腥味常用的调料是______。
答案：柠檬汁
课堂练习
课堂小结
06
水产品分布广，品种多，营养丰富，口味鲜美，是人类所需动物蛋白质的重要来源。
海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类，淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类。
在水产原料中，鱼类的品种是最多的，按其生活习性和栖息环境的不同，又可分为海水鱼和淡水鱼两类。
课堂小结
感谢观看(共27张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题三 水产品（2）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用其他水产品的种类
能说明其他水产品在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用其他水产品原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
水产品种类与特点
小组讨论西餐中常用的水产品种类及其特点，包括营养成分、口感、烹饪方式等。
小组探讨西餐中水产品的烹饪方式，如煎、炸、烤、蒸等，并分析其优缺点。
小组研究水产品在西餐中的搭配原则和调味技巧，如与蔬菜、水果、酱料等搭配，以提升菜品的口感和营养价值。
小组尝试设计创新的水产品西餐菜品，并讨论其可行性和市场前景。
水产品在西餐中的烹饪方式
水产品在西餐中的搭配与调味
创新水产品西餐菜品
水产品在西餐中的应用
新课教学
03
龙虾的介绍
龙虾属于节肢动物甲壳纲龙虾科，一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中。
我国主要产于东海、南海海域，对虾头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，一般体长在20～40cm,重500g左右。
龙虾品种繁多，常见的主要有锦绣龙虾、波纹龙虾、中国龙虾、日本龙虾、赤色龙虾和澳大利亚龙虾、波士顿龙虾。
其中锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达80cm,最重可达5kg以上。我国龙虾品种较多，但产量都很低，主要依靠进口。
欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较高，也是目前世界主要龙虾出口地区。
中国龙虾分布
产量高的地区
欧洲、美国等地
龙虾品种
龙虾
对虾介绍
对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科，是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。
对虾的形状
对虾体较长，侧扁，整个身体分为头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足，尾部有扇状尾肢。
对虾的品种
对虾的品种较多，常见的有日本对虾,又称斑竹大虾；深海对虾;斑节对虾,俗称草虾；都柏林对虾等。
对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美。
对虾
牡蛎
牡蛎，又称蚝、海蛎子，是重要的经济贝类，主要生长在温热带海洋中，我国沿海均产。
牡蛎壳
牡蛎壳大而厚重，壳形不规则，下壳大、较凹并附着他物，上壳小而平滑，壳面有灰青、浅褐、紫棕等颜色。
牡蛎品种
牡蛎的品种很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎等，其中以法国牡蛎最为著名。我国出产的牡蛎主要有近海牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎。牡蛎肉柔软鼓胀，滑嫩多汁，味道鲜美，有较高的营养价值。牡蛎以外观整齐、壳大而深、相对较重者为最佳。牡蛎在法国菜中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。
对虾
贝隆牡蛎
法国西北部布列塔尼地区的贝隆河口出产的贝隆牡蛎，肉体丰满，口感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之美称，被誉为“蚝中之王”。
知识拓展——贝隆牡蛎
扇贝的外观特征
扇贝的颜色
扇贝的内面
扇贝的可食部位
扇贝的贝壳呈扇圆形，薄而轻，表面有10～20条放射肋，小肋夹杂其间。
扇贝的贝壳内面白色，有与壳面相当的放射肋纹和肋间沟，后闭壳肌巨大，内韧带发达。
扇贝的贝壳颜色多种多样，包括紫褐色、淡褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色、灰白色等。
扇贝的闭壳肌为主要可食部位，肉色洁白，肉质细嫩，口味鲜美，是一种高档原料。
扇贝
贻贝的外形
贻贝的贝壳呈椭圆形，体形较小，壳顶细尖，位于壳的最前端。
贻贝的特色
贻贝后缘圆，壳面隆起，将壳面分为上下两部分，上部宽大斜向背缘，下部小而弯向腹缘。
贻贝介绍
贻贝，又称为青口贝或海红，是一种常见的贝类，主要产于近海海域。
贻贝
壳内面颜色
贻贝的壳内面呈紫褐色或灰白色，具有珍珠光泽。
可食部分
贻贝的可食部分主要是橙红色的贝尖。
生长线与颜色
贻贝的生长线明显，但不规则，壳面有紫黑色、青黑色、棕褐色等。
贻贝
贻贝肉质柔软，鲜嫩多汁，口味清淡。烹调大多使用的是鲜活贻贝。
蜗牛主要生活在湿地及潮湿的河、湖岸边，品种很多。
蜗牛肉口感鲜嫩，营养丰富，是法国和意大利的传统名菜。
目前普遍食用的蜗牛烹饪方法有以下三种。
贻贝的口感
蜗牛的介绍
蜗牛的名菜
蜗牛的烹饪方法
贻贝
VS
生活在庭院或灌木丛中，壳薄、呈黄褐色，有斑点，肉有褐色、白色之分，质量也很好。
玛瑙蜗牛
原产于非洲，又名非洲大蜗牛，壳大、呈黄褐色，有花纹，肉为浅褐色，肉质一般。
意大利庭院蜗牛
蜗牛
鱼子与鱼子酱
鱼子是用新鲜鱼子腌制而成，浆汁较少，呈颗粒状，而鱼子酱是在鱼子基础上加工而成，浆汁较多，呈半流质胶状。
黑鱼子酱的特点
黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，以俄国、伊朗出产的最为著名，价格昂贵，鱼子和鱼子酱，味咸鲜，有特殊鲜腥味，一般配柠檬汁和面包一同食用。
鱼子和鱼子酱
知识拓展——鱼子酱
只有鲟鱼产的黑鱼子做成的酱才能被称为鱼子酱，其中伊朗产的贝鲁嘉鱼子酱最为名贵，选用超过60年的成熟贝鲁嘉鲟鱼鱼卵加工而成。
鱼子酱的种类
鱼子酱主要有红鱼子酱和黑鱼子酱两种，红鱼子酱用鲑鱼或马哈鱼的鱼卵制成，价格较便宜，而黑鱼子酱则是用鲟鱼或蝗鱼的鱼卵制成。
鱼子和鱼子酱
师生互动
04
学生对水产品的认知
许多学生表示之前对水产品了解不多，通过课堂学习对水产品的种类、营养价值和应用有了更深入的了解。
学习过程中的困难与解决方法
部分学生反映在制作海鲜菜品时难以掌握火候和调味，通过多次练习和向老师请教逐渐掌握技巧。
对西餐文化的理解与感受
学生认为西餐文化注重食材的原味和营养搭配，通过学习西餐常用原料——水产品，对西餐文化有了更深入的理解和感受。
学生分享
课堂练习
05
1.在西餐中，哪种水产品通常被称为“海洋的钻石”？
A. 龙虾
B. 对虾
C. 牡蛎
D. 扇贝
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.下列哪种水产品不属于海水产品？
A. 龙虾
B. 对虾
C. 贻贝
D. 蜗牛
单项选择题
2.D
答案
课堂练习
1.西餐中常用的大型海水甲壳动物，肉质鲜嫩，适合制作龙虾沙拉的是______。
答案：龙虾
2.______是一种常见的海水虾类，适合清蒸或炒制。
答案：对虾
3.在西餐中，______被誉为“海洋的牛奶”，常用来做汤或烤制。
答案：牡蛎
课堂练习
课堂小结
06
水产品包含的范围广泛，可食用的品种也很多，根据其不同特性大致可分为鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品。
产品中除了鱼类以外，还有虾、蟹等贝壳类和软体类等其他水产品。
在西餐烹调中常见的其他水产品主要有龙虾、对虾、牡蛎、扇贝、贻贝、蜗牛、鱼子等。
课堂小结
感谢观看(共25张PPT)
单元二 西餐原料基础知识
主题四 肉制品和乳制品（1）
学习目标
新课引入
新课教学
师生互动
课堂练习
课堂小结
目录
学习目标
01
能说出西餐中常用肉制品的种类
能说明肉制品在西餐烹调中的相关应用
能描述西餐常用肉制品原料的特征、特点
学习目标
新课引入
02
肉制品是西餐中的重要原料之一，如牛排、羊排、鸡排等都是西餐中的经典菜品。
乳制品在西餐中也占有重要地位，如奶油、奶酪、酸奶等都是西餐中常用的调味品和食材。
肉制品和乳制品的搭配使用，为西餐增添了丰富的口感和层次感。
肉制品与乳制品在西餐中地位
新课教学
03
肉制品
肉制品食用方便，耐储藏并有特殊风味，在西餐烹调中应用广泛。西餐中的肉制品种类很多，根据其制作原料和加工方法的不同，大致可分为培根、火腿、香肠和冷切肉等。
培根
培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下五种。
肉制品
五花培根也称美式培根，是将猪五花肉切成薄片用盐、亚硝酸钠或硝酸钠、香料等腌渍、风干、熏制而成。
五花培根可煎食，也可切成细条，嵌入用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充其油脂。
五花培根的食用方法
五花培根简介
五花培根
外脊培根简介
外脊培根也称加拿大式培根，是用纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。
外脊培根的食用方法
外脊培根可与其它食材如洋葱、红萝卜、玉米等一起炒食，也可直接食用，作为一道菜肴。
外脊培根
爱尔兰式培根是使用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，肉质鲜嫩。
爱尔兰式培根的介绍
爱尔兰式培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩，口感良好，受到了很多人的青睐。
爱尔兰式培根的特点
爱尔兰式培根
意大利培根的介绍
意大利培根也被称为意大利烟肉，它使用的是猪腹部肥瘦相间的肉，经过盐和特殊调味汁腌渍后卷成圆桶状，再经风干处理，切成圆片。
意大利培根的特点
意大利培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩，口感良好，受到了很多人的青睐。
意大利培根
咸猪肥膘是使用干腌法腌制而成的，其加工方法是将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐，腌制而成。
咸猪肥膘的介绍
咸猪肥膘可直接煎食，还可切成细条，嵌入用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充其油脂。
咸猪肥膘的用途
咸猪肥膘
火腿的介绍
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数信奉伊斯兰教的国家外，几乎各国都有生产或销售。
无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。
带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。
世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、黑森林火腿、意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿等。
火腿在烹调中既可作为主料又可作为辅料，也可用于制作冷盘。
无骨火腿的介绍
著名火腿的介绍
火腿的用途
带骨火腿的介绍
火腿
意大利帕尔玛火腿
正宗的帕尔玛火腿产自意大利北部的帕尔马省，色泽嫩红，切片后可看到云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，口感柔软，口味咸香。
西班牙伊比利亚火腿
选用的是放养在橡树林里、吃橡木子的伊比利亚黑脚猪的后腿，用粗海盐腌制，经16个月以上的自然风干后制成，色泽鲜红，肉质鲜香。
知识拓展——世界三大火腿
香肠种类
香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、萨拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列。
生产国家
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉，其中以猪肉最为普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。
著名品种
世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰萨拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草萨拉米香肠等。香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作为热菜的辅料。
香肠
师生互动
04
例2
乳制品在西餐中也非常重要，比如奶油、奶酪、黄油等，它们经常被用来制作各种酱汁、甜点和烘焙食品。
例1
西餐中常用的肉制品包括牛肉、猪肉、羊肉等，这些肉类在西餐中有着广泛的应用，如制作牛排、烤肉等。
例3
除了常见的肉制品和乳制品，西餐中还会使用一些特殊的肉类和乳制品，比如鹅肝、火鸡肉、羊奶酪等，这些原料为西餐增添了独特的风味。
学生分享：你对西餐原料有什么了解？
课堂练习
05
1.在西餐中，培根通常是由哪种动物的肉制成的？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 鸡肉
单项选择题
1.A
答案
课堂练习
2.培根与火腿在制作上的主要区别是什么？
A. 原料不同
B. 烹饪方法
C. 口感
D. 颜色
单项选择题
2.A
答案
课堂练习
1.培根是西餐中常用的一种肉制品，它通常是由______的肉制成的。
答案：猪肉
2.火腿的制作过程中，常使用______的方法来增加风味和保存期限。
答案：腌制
3.在西餐中，香肠一般是由肉和______混合后制成的。
答案：香料
课堂练习
课堂小结
06
肉制品食用方便，耐储藏并有特殊风味，在西餐烹调中应用广泛。
西餐中的肉制品种类很多，根据其制作原料和加工方法的不同，大致可分为培根、火腿、香肠和冷切肉等。
意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿和中国的金华火腿被誉为世界三大火腿。
课堂小结
感谢观看

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