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第七章乙有机化合物
第四节 基本营养物质
第3课时 油脂
1. 什么叫油脂？脂与酯有何区别
2. 什么叫高级脂肪酸？
3. 油脂的物理性质
4. 油脂的化学性质有哪些？
阅读课本87-88，思考下列问题
5分钟
5. 奶油的成分、来源和用途？
三、油脂
油
脂
植物油通常为液态——油
动物油通常为固态——脂肪
花生油
大豆油
棕榈油
猪油
牛油
奶油
2、物理性质
1、分类
油脂
a.植物油脂呈液态，称为油
如菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等。
如猪油、牛油、羊油等。
b. 动物油脂呈固态，称为脂肪
油和脂肪密度都比水小，黏度较大，触摸时有明显的油腻感。
难溶于水，易溶于有机溶剂，(因此工业上常使用有机溶剂如酒精等来提取植物种子里的油)。
①熔沸点与状态：
常温下植物油脂含不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，呈液态。
而动物油脂含较多的饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，呈固态。
②密度：
③溶解性：
3、油脂的结构
可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯
R1 、R2 、R3 可以相同，也可以不同。
可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
CH2 OH
CH
CH2 OH
OH
HOOC R1
HOOC R2
HOOC R3
＋
浓硫酸
3H2O
＋
高级脂肪酸
丙三醇(甘油)
CH2 O C R1
CH O C R2
CH2 O C R3
O
=
O
=
O
=
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不含C=C键
含C=C键
硬脂酸甘油酯
常见的高级脂肪酸
脂和酯区别
包含油脂
羧酸或无机含氧酸
任何醇(或酚)
专指油脂
高级脂肪酸
甘 油
形成酯的醇
酯
脂
内 涵
形成酯的酸
课堂思考
2.油脂的状态与油脂的分子结构有那些关系
1.油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯类物质，则油脂属不属于高分子化合物
C17H35—C—O—CH
C17H35—C—
C17H35—C—O—CH2
O
O
O
O—CH2
如硬脂酯甘油酯，其分子量为890，因此不属于高分子化合物。
含不饱和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔点较低，常温下呈液态，如植物油脂。而饱和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔点较高，常温下呈固态，如动物油脂。
R1
C
O
O
CH2
R2
C
O
O
CH
R3
C
O
O
CH2
DHA（二十二碳六烯酸）
根据二十二碳六烯酸甘油脂的结构预测具有哪些化学性质？
思考与讨论
1.酯类的性质
2.烯烃的性质
4、化学性质
（1）油脂的氢化
（加成反应）
硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？
原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
稀H2SO4
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3H2O
硬脂酸甘油酯（脂肪）
油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，属于可逆反应，水解不完全。 工业上用于生产脂肪酸和甘油。
①酸性条件下的水解
（2） 油脂的水解
硬脂酸
+ 3 C17H35COOH
②碱性条件下的水解
油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。
皂化反应
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
+ 3 C17H35COONa
硬脂酸钠(肥皂)
酒精、NaOH溶液
加热
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
【化学与生活】肥皂的制取原理
（1）酒精的作用：
（2）皂化反应完成的判断：
溶解油脂，使反应充分
溶液完全互溶不分层
（3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。
加填充剂（硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水、酒精等→分馏
上层:高级脂肪酸钠
成品肥皂
5、油脂对人体健康的积极作用
油脂
提供人体必需不饱和高级脂肪酸
溶解脂溶性维生素
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
储备热能、保温御寒
提供热能
①摄入油脂太多, 让人肥胖
③经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
②皮脂分泌旺盛,产生青春痘
6、油脂对人体健康的消极作用
【思考与讨论】
1.汽油、石油和花生油属于同一类物质吗？
汽油、石油主要由各种烃所组成；花生油是烃的衍生物——酯；
2.有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。
取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油，若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。
3、思考下列问题
（2）植物油和矿物油的区别是什么？
混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同
油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，
如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。
矿物油的组成是含C、H的多种烃（石油及其分馏产品）
（1）天然油脂属于纯净物，还是混合物 为什么？
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)，多数是烷烃、环烷烃及芳香烃，含少量烯烃。
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
油脂和矿物油的比较
1.奶油的来源
奶油俗称 ，是将牛乳中的 经提炼浓缩而成。
2.奶油成分及物理特性
奶油中含较多的 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
黄油
脂肪
饱和脂肪酸甘油酯
硬度
【科学.技术.社会】

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