资源简介

(共6张PPT)
学习目标
1. 了解烹饪基本功的基本内容
2. 掌握烹饪基本功的特点
3. 掌握练习烹饪基本功的方法与途径
一、烹饪基本功的概念
烹饪基本功是指在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。烹饪基本功的主要内容包括刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功等。
二、烹饪基本功的特点
烹饪基本功是一门综合性技能，内容丰富，操作性和技术性很强，涉及的知识面广，与许多学科联系密切，包括物理学、烹饪化学、烹饪原料学、体育、人体工程学等。
三、练习烹饪基本功的方法与途径
为了更好地继承和发扬我国传统的烹调技术，为烹调实践打下基础，必须努力练好烹饪基本功。具体应从以下几个方面做起：
1. 思想重视，严格要求
2. 爱岗敬业，勤学苦练
3. 体魄健康，动作规范
4. 知识丰富，联系实际
5. 耐心细致，精益求精
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第一(共31张PPT)
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第一节　刀工基础知识
第二节　基本刀法
第三节　原料成型
第四节　刀工美化
学习目标
1. 了解刀工的意义和作用
2. 掌握刀工设备的种类、用途及保养方法
3. 掌握刀工的基本姿势
4. 掌握各种刀法相关知识
5. 掌握原料成型相关知识
刀工是厨师必须具备的基本技能，刀工技术的高低对菜肴烹制后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
一、刀工的意义与作用
刀工是指根据烹调、食用和美化的要求，使用各种刀具，运用各种刀法，将烹饪原料加工成符合烹调要求的各种形状的操作技术。
1. 刀工的意义
由于烹饪原料种类繁多，性质各异，大小不一，老嫩不同，绝大多数烹饪原料仅通过初步加工还不能直接用于烹调。同时，不同的菜肴以及不同的烹调方法要求原料有不同的形状，这就需要运用刀工技术将烹饪原料加工成符合烹调和菜肴质量要求的形状。
2. 刀工的作用
刀工不仅能决定烹饪原料的形状，影响菜肴的“形”，而且对菜肴还具有其他方面的作用。
（1）便于烹调，便于入味
（2）便于食用，利于消化
（3）提高嫩度，改变质感
（4）美化形态，增进食欲
（5）丰富菜肴，增加品种
二、刀具
刀具指专门用于切割烹饪原料的工具。烹饪原料的成型规格和质量直接影响着菜肴的质量，为了将不同种类、质地的原料加工成符合菜肴制作要求的规格，必须掌握刀具的种类及用途，在原料加工时选择合适的刀具。
1. 刀具的种类
刀具的种类很多，且具有很强的地方特色。在烹饪行业中，通常按刀具的形状和用途分类，按形状可分为方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀等，按用途可分为批刀、切刀、斩刀、前切后斩刀及其他类型刀具等。
（1）批刀
（2）切刀
批刀
切刀
（3）斩刀
（4）前切后斩刀
斩刀
前切后斩刀
（5）其他类型刀具
1）刮刀。
2）烤鸭刀。
刮刀
烤鸭刀
3）羊肉刀。
4）尖刀。
羊肉刀
尖刀
5）镊子刀。
6）雕刻刀。
7）剪刀。
8）拍皮刀。
9）刨刀。
镊子刀
雕刻刀
刨刀
2. 磨刀
为了提高原料的切割效率和成型质量，须使用刀口锋利的刀具。“工欲善其事，必先利其器”表明了磨刀的重要性。
（1）磨刀石
磨刀石是磨砺各种烹饪刀具的用具，多呈长条形，规格、尺寸、大小不一，主要功能是通过刀具在石面上反复磨砺，使刀刃锋利、无锈、无缺口、不变形且能与菜墩吻合良好，保证运刀效果，达到切制原料的要求。
磨刀石按其材料来源可分为天然磨石和人工磨石两类。
天然磨石
人工磨石
（2）磨刀技术
1）磨刀准备。
2）磨刀姿势。
3）磨刀方法。
磨刀准备
磨刀姿势
磨刀方法
（3）磨刀注意事项
1）始终保持刀面与石面的夹角不变，不可忽大忽小。
2）前推后拉用力平稳、均匀一致。
3）磨刀时重点放在刀口锋面部位，前、中、后要磨均匀。
4）刀刃两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直锋利。
（4）刀刃检验方法
1）刀具磨好后，将刀刃朝上，直视刀刃，如果从刀刃上看不见白色的光泽，表明刀已磨锋利，如果有白痕，表明刀刃不锋利。
2）用大拇指在与刀刃垂直方向上轻刮，如感觉毛糙，表明刀已磨锋利。
3）将刀刃轻轻在手指甲上拉动，如有涩感，表明刀刃锋利。
4）用抹布试锋，如切边整齐，刀口不移位，表明刀刃锋利。
3. 刀具的保养
刀具在使用过程中及使用后的保养是延长刀具使用寿命、确保刀工质量的重要保证。刀具的保养要做到以下几点：
（1）根据刀具的用途和形状特点，运用正确的磨刀方法，保持刀刃锋利，常用的刀具要经常磨砺。
（2）掌握刀工操作的要领，养成良好的操作习惯，加工不同性质的原料要合理选择刀具和刀法。
（3）刀具使用后必须先用水将刀身上的污物清洗干净，再用清洁的抹布擦干。尤其是加工带咸味、酸味、碱性及有黏性或腥臊等异味较重的原料（如咸菜、藕、山药、鱼等）之后，黏附在刀身上的盐、无机酸、鞣酸、碱等物质容易使刀氧化变黑、生锈或腐蚀，不仅降低刀具的锋利度，还会污染所加工的原料。
（4）刀具使用后要挂在刀架上，刀刃不能碰撞硬物，或存放在安全、清洁、干燥处，既卫生又可防止伤人。
（5）长时间不用的刀具，要在刀身上涂少许油，以防止其氧化、生锈、腐蚀。
三、菜墩
菜墩又称砧墩、墩子、墩头，是运用刀具对烹饪原料加工时的衬垫工具，它对刀工操作起着重要的辅助作用。
1. 菜墩的种类
（1）木质菜墩
（2）塑料菜墩
（3）木质与塑料复合型菜墩
木质菜墩
塑料菜墩
2. 菜墩的使用
不论哪一种类菜墩，在使用过程中都要注意以下几点：
（1）菜墩的摆放要平稳牢固，以保证刀工操作过程顺利进行，否则既增加劳动强度，又不安全。
（2）不能长久使用菜墩面的同一个位置，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均匀，防止墩面凹凸不平，影响原料加工质量。
（3）根据原料的不同性质选择不同的菜墩。
（4）在加工带有黏液或有异味的原料后，要及时刮净墩面，以防止加工其他原料时产生滑动或串味。
3. 菜墩的保养
（1）新的木质菜墩首先要进行修整刨平，然后放入盐水中浸泡数小时甚至更长时间，或放入热水中煮透，使木质收缩、紧实细密。
（2）菜墩使用后要将墩面的污物刮净，再用清水或碱水刷洗干净，竖放晾干，防止其腐蚀、发霉。
（3）木质菜墩忌曝晒，在气候干燥、温度较高的季节，要用淋湿菜墩的方法使其保持一定湿度，防止其干裂。
（4）菜墩使用至墩面出现凹凸不平的情况时，要及时修整刨平，以保证原料加工的质量。
四、刀工基本操作方法
1. 对操作者的基本要求
（1）要有较好的身体素质
刀工操作劳动强度大、时间长、消耗体力多，操作者要有健康的体魄，灵活且持久的腕力和臂力。
（2）操作时精神集中，注意安全
（3）掌握并熟练运用各种刀法
（4）注意饮食卫生
2. 刀工操作的目测和指法
刀工操作的目测和指法是学习刀工技术的重要内容，二者关系密切，经刀工加工处理后的原料规格是否符合要求，取决于准确的目测能力和运用指法的质量。目测和指法对提高刀工质量、操作技能、操作速度和降低劳动强度都具有重要作用。
（1）目测能力及其作用
目测能力又称眼力，是指用眼睛观察所加工成型的原料是否符合规格要求的能力。
（2）指法及其运用
1）基本指法。
2）手指移动方法。
3. 刀工操作基本姿势
刀工操作的姿势是厨师一项重要的基本功，主要包括站立姿势、握刀手势和放刀要求。
（1）站立姿势
站立姿势
（2）握刀手势
握刀手势
（3）放刀要求
放刀要求

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