2023年《厨房管理知识》(劳动版)同步教学

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2023年《厨房管理知识》(劳动版)同步教学

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(共15张PPT)
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第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房设备管理 
第三节 厨房加热及排烟设备
第四节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 
学习目标
1. 了解厨房设备的选择原则。
2. 了解厨房加工设备、冷冻设备、冷藏设备的使用方法。
3. 了解厨房加热设备的使用方法。
4. 掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。
“工欲善其事,必先利其器。”厨房是制作食物的场所,因此,加工、切割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全,才能方便使用。厨房设备先进、齐全是高品质菜点生产所必需的。因此,掌握厨房设备选择原则,了解各类设备的性能,便成为现代厨房管理的必备内容。厨房设备选择应掌握以下原则。
一、安全性原则
安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下三方面的含义。
1. 厨房环境安全
2. 厨师操作安全
3. 食品卫生安全
二、实用、便利性原则
实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面,还要考虑厨房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则,同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。
厨房设备应首先满足厨房生产的需要,然后再考虑是否适应本企业的各种条件。厨房设备并不一定都固定不动,有些设备要选择能分解、拆卸的规格型号,易于清洗、维护。
现代厨房设备有些虽然性能优良,但结构复杂、技术要求高。因此,要综合考虑设备维护、保养和修理的方便程度,因此,要考虑本地区、本企业的技术维护力量是否充足。
三、经济、可靠性原则
购置厨房设备必须考虑经济适用性,特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析,力求以适当的投入购置到最适合本企业生产使用的设备。
厨房的工作环境湿度大、温度高,设备需要经常清洁或移动,这些都会对设备造成损耗。因此,在选择厨房设备时要考虑设备的可靠性,即强调设备的耐用性和牢固程度,选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。现代厨房设备大多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀,不会被细菌、水分、气味、色素等渗透,符合食品卫生条件。
四、发展、革新性原则
进入 21 世纪,选择厨房设备应该有时代概念,适当选择功能超前的设备,切不可配备已经落伍或者即将淘汰的设备,并在环保和可持续发展方面给予更多关注。选择厨房设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展,是否能对其进行功能改造,升级换代。例如,厨房的抽排油烟设备应尽量选用集清洗、过滤、抽排油烟于一体的烟罩,厨房餐具保存柜尽量配备储存、干燥(防菌、杀菌)功能合二为一的橱柜等。
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件,设备运行良好则能保证厨房生产连续、有序进行,并在产生效益的同时,降低设备维修费用。厨房设备管理就是调动各方面积极因素,采取相应措施,主动对厨房使用的各类设备实施维护、保养,保持和提高设备完好率,便于厨房生产运作。
一、厨房设备管理的意义
厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要,同时还是保障员工生产安全、创造经济效益的需要。加强厨房设备管理,其意义主要有以下几项。
1. 良好的设备是员工与企业安全生产的前提
2. 设备的正常运行是有序从事厨房生产的基础
3. 加强设备管理是节省企业维修费用的关键措施
二、厨房设备管理的要求
厨房设备管理是一项日常性、长期性的管理工作,要使厨房设备管理起到应有的作用,必须综合做好以下几方面工作。
1. 制定设备管理制度
2. 制定设备操作、保养规程
3. 明确设备管理责任
4. 健全设备维修体系
5. 适时更新添置设备
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则,具体包括以下几方面。
1. 预防为主
2. 属地定岗
3. 追究责任
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上,对不同类型的厨房设备,应采取相应的管理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
2. 蒸汽炉具的使用管理要点
3. 电烤箱的使用管理要点
4. 电温藏箱的使用管理要点
5. 微波炉的使用管理要点
6. 电磁感应灶的使用管理要点
7. 绞肉机的使用管理要点
8. 制冰机的使用管理要点(共17张PPT)
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第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房设备管理 
第三节 厨房加热及排烟设备
第四节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 
厨房加热设备主要是指以各种热能对原料进行烹调,使其由生到熟、由原料到成品的制作设备。
一、中餐菜肴、面点加热设备
1. 煤气炉具
煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧介质的灶具,具有操作方便、安全、卫生的特点。煤气炉具形式多样,一般来说,凡是电热炉具有的各种加热功能,煤气炉具也都具备,煤气炉具可以进行烧、煮、煎、炸、烤等各种烹调操作。
(1)煤气炒炉
(2)汤炉
双头汤炉
煤气炒炉
(3)煤气油炸炉
煤气油炸炉
2. 蒸汽炉具
蒸汽炉具是利用锅炉房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽加热食品的装置。
(1)蒸汽夹层锅
(2)蒸柜
蒸汽夹层锅
蒸柜
3. 电热开水器
电热开水器
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求,其菜点的烹制加热设备也与中餐有所不同。
1. 扒炉
电扒炉
2. 电烤箱
电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。
电烤箱有以下几种类型:
(1)对流烤箱
(2)多层烤箱
(3)多士炉
多层烤箱
多士炉
3. 电面火烤炉
电面火烤炉又称为电焗炉,是使食品表面直接受热烘烤的加热设备,如图 所示。
电面火烤炉
4. 西式煤气平头炉连炬炉
西式煤气平头炉连炬炉主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成,如图所示。
西式煤气平头炉连炬炉
5. 电温藏箱
6. 微波炉
7. 电磁感应灶(电磁炉)
微波炉
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等,这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟设备是排风扇,其特点是设备简单、投资少、排风效果较好,但容易污染环境。除了排风扇,滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备,投资不很高,排气效果好,排油烟也可,但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的设备,如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新,是新型环保型抽排油烟设备。
运水烟罩(共16张PPT)
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第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房设备管理 
第三节 厨房加热及排烟设备
第四节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节,也是厨房生产最基础的操作。加工原料除了即时购进的鲜活品外,大多取自冷冻库或冷藏库,加工好的原料同样也多暂时存放在冷冻库或冷藏库。因此,厨房加工、冷冻、冷藏设备的使用和布局大多是联动的。
一、厨房加工设备
厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的设备,以及用于面点制作的和面、包馅、成形等操作的设备。
1. 蔬菜加工机
蔬菜加工机
2. 蔬菜削皮机
蔬菜削皮机
3. 切片机
切片机
4. 食品切碎机
食品切碎机
5. 锯骨机
锯骨机
6. 绞肉机
绞肉机
7. 和面机
和面机
8. 多功能搅拌机
多功能搅拌机
9. 擀面机(压面机)
10. 面包分块搓圆机
11. 馒头机
馒头机
12. 饺子机
饺子机
二、厨房冷冻、冷藏设备
厨房冷冻设备有冷冻冰箱和冷冻保藏库等,温度大多设定在 -23~-18 ℃,主要用于较长时间保存低温冻结原料或成品。
厨房冷藏设备有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等,温度大多设定在 0~10 ℃,主要用于短时间保鲜,可保藏一些蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。厨房冷冻、冷藏设备主要有以下几种。
1. 小型冷库
2. 冷藏柜
3. 电冰箱
4. 冷藏食品陈列柜
5. 全自动制冰机
全自动制冰机(共10张PPT)
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第一节 原料加工管理
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
第四节 标准食谱管理
学习目标
1. 了解原料加工管理的内容。
2. 了解菜肴配份、烹调与开餐管理的内容。
3. 掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法。
4. 掌握标准食谱的制定程序与要求。
加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料进行解冻,以及对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理,而深加工则是指对已经过初加工的原料的切割成形和浆腌工作。加工阶段的工作是整个厨房生产制作的基础,其出品规格、质量和时效对后续阶段的厨房生产会产生直接影响。除此以外,加工质量还决定原料出净率的高低,它与厨房成本的控制也有较大关联。
一、加工质量管理
加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和原料的加工规格标准等几方面。
1. 原料的解冻质量
(1)解冻媒质温度要尽量低
(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质
(3)外部和内部解冻所需时间差距要小
2. 原料的加工出净率
原料的加工出净是指有些完整、没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料)处理。原料的加工出净率是指加工后可用于做菜的净料占未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高,原料的利用率越高;出净率越低,菜点单位成本就越高。
3. 原料的加工规格标准
原料加工质量直接关系到菜点成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此,除了控制加工原料的出净率,还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准,不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗涤是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净,不仅有损菜点味道,甚至会引起顾客的不满和投诉。
二、加工数量管理
原料的加工数量主要取决于厨房配份等岗位销售菜点、使用原料的数量。加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的储存周转量,避免加工过多而造成质量下降。
三、加工工作程序与标准
加工阶段的工作除包括对原料进行初加工和深加工之外,一般还包括厨房水产品的活养。
1. 禽类原料加工程序
2. 肉类原料加工程序
3. 水产类原料加工程序
4. 蔬菜类原料加工程序
5. 原料切割工作程序
6. 加工原料上浆工作程序
7. 水产原料活养程序(共15张PPT)
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第一节 原料加工管理
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
第四节 标准食谱管理
菜肴配份与烹调同在一间厨房,是热菜的成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位,但联系相当密切,沟通特别频繁,常常是厨师长在开餐期间最为关注的岗位。
一、配份数量与成本控制
菜肴配份是指根据标准食谱将菜肴的主要原料、配料及料头(又称小料)进行有机搭配、组合,提供给炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴用料及成本的关键。因此,配份阶段的控制既是保证出品质量的需要,也是经营盈利所必需的。
二、配份质量管理
菜肴配份首先要保证不同顾客点同一种菜点时,其原料配比必须相同。
1. 料头准备工作程序
料头又称小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等辅助配料,其块型大多较小。
2. 配份工作程序
3. 配菜出菜制度
三、烹调质量管理
在烹调阶段,烹调厨师将已经配好份的主料、配料、料头按照烹调程序进行烹制,使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。这一阶段控制得好,就可以保证出品质量和出菜节奏,控制不力,会造成出菜秩序混乱,菜肴回炉返工率增加,顾客投诉增多,切不可掉以轻心。
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、出菜速度、成菜口味、质地、温度,以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排,按正常出菜次序和顾客要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中,要督导厨师按规定操作程序进行烹制,并按规定的调料比例投放调料,不可随心所欲。尽管在烹制某种菜肴时,不同厨师有不同做法,或各有“绝招”,但要保证整个厨房出品质量的一致性。
四、烹调工作程序
烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、盘饰用品制作、大型餐饮活动厨房餐具准备、炉灶烹调和口味失当菜肴退回厨房的处理等。
1. 打荷程序
2. 盘饰用品制作程序
3. 大型餐饮活动厨房餐具准备程序
4. 炉灶烹调工作程序
5. 口味失当菜肴退回厨房的处理程序
五、厨房开餐管理
厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间(即有顾客在餐厅消费期间)围绕、配合餐厅经营,针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作,主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。这既是配份烹调厨房的工作重点,也是整个餐饮企业厨房日常生产管理的控制要点。
1. 烹调厨房开餐前的准备工作
厨房进行有效、周到的开餐前准备是餐厅准时开餐、厨房应时提供优质出品的前提。
(1)菜单供应品种原料准备齐全
(2)当餐时蔬供应品种确定
(3)当餐售缺、推销品种通报
(4)提供备餐物品齐全足量
(5)调料、汤料添足、备齐
(6)菜肴装饰、点缀品到位
(7)开餐餐具准备归位
(8)检查炉火、照明、排烟状况,确保运行良好
(9)垃圾盛器清洁到位
(10)员工衣帽穿戴整齐
2. 烹调厨房开餐期间的生产管理
加强厨房开餐期间的现场督导,不仅可以有效防止次品流出厨房,而且可以提高工作效率,理顺工作秩序。
(1)检查、控制出品速度与次序
(2)检查关照重点客情
(3)督导配份规格与摆放
(4)检查、关注菜肴质量
(5)检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接
(6)监督出品手续与订单的妥善收管
(7)强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理
(8)督导厨房出品与传菜部门的配合
(9)及时进行退换菜点处理
(10)及时解决可能出现的推销和售缺问题
(11)抽查、关照果盘质量
3. 加强烹调厨房开餐后管理
加强烹调厨房开餐之后的管理,是厨房生产整洁安全
(1)收齐并上交所有出品订单
(2)检查、落实下餐的准备工作
(3)调料、汤料及时妥善收藏
(4)对配菜所用的水养原料进行换水处理
(5)检查水产品活养状况,防止原料变质
(6)检查、确保冰箱正常运行
(7)督察炉灶、餐具的处理
(8)妥善完成厨刀、砧板、抹布的处理
(9)及时清理垃圾、清洁地沟
(10)关闭水、电、气,关锁门窗(共18张PPT)
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第一节 原料加工管理
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
第四节 标准食谱管理
冷菜又称冷碟,通常以开胃、佐酒为目的,由独立的厨房生产,并大多以常温或低于常温的温度出品。有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也归于冷菜。点心多以米、面为主要原料,配以适当辅料,在独立的生产场所由面点师生产制作。生产冷菜和点心的场所是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理的特点与热菜不同。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发顾客食欲,给顾客以良好的第一印象。点心一般在就餐的最后(少数在中途穿插)出品,其口味和造型同样能给顾客以愉快和美好的记忆。
一、分量控制
冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘。每份冷菜装盘数量多少,拼盘用什么品种组合,既关系到顾客的利益,又影响到成本控制。虽然冷菜多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给顾客以精致、美好的感觉,应以适量、饱满、恰好佐酒为度。
点心也很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两方面:一是每份点心的个数,二是每块点心的用料及其配比。前者直接关系到点心的成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。因此,加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。
二、质量与出品管理
冷菜风味要正,口味要好,且要保持一致。由于冷菜在一组菜中最先出品,总给顾客以先入为主的感觉,因此,对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
点心正好与冷菜相反,重在给就餐顾客留下美好回味。点心多在就餐后期出品,顾客在酒足饭饱之际,更加喜欢欣赏、品尝点心的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心,顾客往往不忍下箸,或再三玩味,或打包带走,这就要求对点心质量加以严格控制,确保出品符合规定的质量标准,起到应有的效果。
三、工作标准与程序
1. 冷菜工作标准与程序
2. 点心工作标准与程序
标准食谱以菜谱的形式列出菜点的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品特点及质量标准,是厨房每道菜点生产的全面技术规定,是不同时期用于核算菜点成本的可靠依据。
一、标准食谱的作用与内容
标准食谱在中外先进的厨房管理中都被采用,虽然形式不尽相同,但其作用和内容大致相仿。
1. 标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配份、烹调及其成品特点有机地集中在一起,并按照餐饮企业设定的格式统一制作,对厨房生产质量管理、原料成本核算、生产计划制订有多方面的积极作用。
2. 标准食谱的内容
标准食谱的内容即一家餐饮企业厨房生产某菜点应该统一、规范、明确的具体内容,主要包括以下几项:
(1)菜点名称
(2)投料名称
(3)投料数量
(4)制作程序
(5)成品质量要求
(6)盛器
(7)装饰
(8)单价、金额、成本
(9)使用设备、烹饪方法
(10)制作批量、份数
(11)类别、序号
二、标准食谱的式样
标准食谱的式样根据餐饮企业管理风格不一而显得多种多样。
1. 以方便核算成本为特点的标准食谱
标准食谱(样)
标准食谱(样)
2. 以形象直观便于执行见长的标准食谱
标准食谱(样)
3. 以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
鸡肉沙拉标准食谱(样)
三、标准食谱制定程序与要求
标准食谱的制定可能存在几种情况,一种是正在生产经营的餐饮企业,现行品种已有标准食谱,需要修正、完善;另一种是正在生产经营的餐饮企业,菜点品种不少,可是没有标准食谱;还有一种是即将开张经营的餐饮企业正在计划菜点品种,或正在生产经营的餐饮企业新增、新创菜点品种,将要制定标准食谱。不管何种状况、何种类型,制定标准食谱都需要耐心、细心、认真负责。
制定标准食谱要选择一个时间段,可以每周在组织厨师开会时对三四个食谱进行规范。当采用标准食谱进行实际制作时,要通过详细观察厨师的制作过程来复查标准食谱。标准食谱的制定实际上是对菜点进行定性和论证。
标准食谱制定可以按如下步骤进行:
1. 确定主、配料原料及数量
2. 规定调味料品种,试验确定每份用量
3. 根据主料、配料、调味料用量,计算成本、毛利及售价
4. 规定加工制作步骤
5. 选定盛器,落实盘饰用料及式样
6. 明确产品特点及质量标准
7. 填写标准食谱
8. 按标准食谱培训员工,统一生产出品标准(共22张PPT)
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第一节 厨房产品质量的概念
第二节 影响厨房产品质量因素分析
第三节 厨房产品质量控制方法
学习目标
1. 了解产品质量指标的含义。
2. 了解影响厨房产品质量的因素。
3. 掌握厨房产品质量的控制方法。
厨房产品质量即厨房生产、出品的菜点等各类产品的品质,包括菜点质量和外围质量两方面。合格的菜点质量指提供给顾客食用的菜点无毒无害,色、香、味、形俱佳,温度、质地适口,营养卫生,顾客餐毕能有高度满足感。合格的外围质量则主要指餐厅的服务态度好,服务工作及时、周全且富有效率;就餐环境适宜,能满足顾客交流、享受的心理需求,体现身份和地位。因此,充分理解厨房产品质量的概念,是进行有效厨房产品质量管理的前提。
一、厨房产品质量指标的含义
厨房产品质量指标主要指菜点的色、香、味、形、器,以及质地、温度、营养、卫生等方面,有的还包括声响。各项指标均有其约定俗成并已为顾客普遍接受的标准。
1. 色
食物的颜色是吸引顾客的第一感官指标,人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给顾客以先入为主、先声夺人的第一印象。
2. 香
香是指菜点飘逸出的气味给人的感受,是由人鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。
3. 味
味是菜点的灵魂。
4. 形
形是指菜点的刀工成形、装盘造型。
5. 器
器是指菜点的盛器,不同的菜点要用不同的盛器与之配合。
6. 质地
质地是影响菜点质量的一个重要因素。质地包括韧性、弹性、胶性、黏附性、纤维性、切片性及脆性等。
7. 温度
同一种菜点出品食用的温度不同,口感质量会有明显差异。
8. 营养、卫生
营养、卫生是菜点及其他一切食品必须具备的共同条件。
9. 声响
有些菜点由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用,上桌时会发出声响。
二、厨房产品感官质量评定
顾客是从不同角度对菜点进行鉴赏和食用的,无论菜点的外观,还是风味、结构组织,顾客都是通过身体感觉器官,即眼、耳、鼻、口(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
1. 嗅觉评定
嗅觉评定就是运用嗅觉器官评定菜点的气味。
2. 视觉评定
视觉评定是根据经验,用肉眼对菜点的外部特征(如色彩、光泽、形态、造型)、菜点与盛器的配合、装盘的艺术性等进行检查、鉴赏,以评定其质量优劣。
3. 味觉评定
味觉评定是人通过舌头表面味蕾接触食物,受到刺激时获得反应,进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味,对菜品进行评价。
4. 听觉评定
听觉评定是针对应该发出声响的菜点(如锅巴及铁板类菜点)出品时的声响状况,对菜点质量做出相关评价。
5. 触觉评定
触觉评定是通过人的舌、牙齿,以及手对菜点直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、敲等,检查菜点的组织结构、质地、温度等,从而评定菜点质量。
三、厨房产品外围质量要求
厨房产品的外围质量是指除菜点自身质量之外的就餐环境等有关服务的质量。提高厨房产品的外围质量可以提高顾客对厨房产品总体质量的评价。
1. 舒适惬意,环境雅致
2. 价格合理,服务完善
影响厨房产品质量的因素有几方面。不论是主观的,还是客观的,也不论是餐饮企业内部的,还是外部顾客自身的,只要有一方面疏忽或不称心,厨房产品的质量都很难说是优质或合格的。因此,分析影响厨房产品质量几方面的主要因素,进而采取相应的措施,对创造并保持产品的优良品质是十分必要的。
一、厨房生产的人为因素
厨房生产的人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。厨房产品主要是靠厨房员工手工生产出来的,除了技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受和反应程度快慢之外,厨房员工的情绪对产品质量亦有直接影响。
二、厨房生产过程的客观因素
厨房产品的质量常常受到原料及作料自身质量的影响。
厨房生产过程中,还有一些意想不到或不可抗力的因素,同样影响着厨房产品的质量。
三、就餐顾客的自身因素
“众口难调”是厨师对菜点口味不符合顾客要求的最好开脱。厨房产品质量因就餐顾客的不同生理感受、心理作用(与以往就餐经历的对比)而产生的不同评价,也即影响厨房产品质量的顾客自身因素。
不仅如此,就餐顾客还存在对某饭店厨房产品是否熟悉、“懂吃”的问题。
四、服务销售的附加因素
如前所述,从某种意义上讲,餐厅服务销售是厨房生产的延伸和继续,而有些菜点可以说就是在餐厅完成的烹饪,如各种火锅、火焰菜点,堂灼、客前烹制菜点,以及涮烤菜点等。因此,服务人员的服务技能、处事应变能力都直接或间接地影响着菜点的质量。这一点进一步证实:加强菜点生产和服务,即厨房与餐厅的沟通与配合,确保出品畅达、及时,对保证和提高菜点质量是至关重要的。
由于种种因素的影响,厨房产品质量可能发生波动和变化,而厨房管理的任务正是要保证各类出品质量可靠和稳定。质量控制是对原材料和成品质量进行控制,防止生产不合格产品的过程。因此,应采取切实可行的措施或综合采用各种有效的控制方法,保证厨房菜点的质量。
一、阶段标准控制法
厨房生产运转流程可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点,分别设计、制定相关作业标准,在此基础上再加以检查、督导和控制,确保厨房生产产品质量稳定,这便是阶段标准控制法。
1. 食品原料阶段的控制
2. 食品生产阶段的控制
3. 食品销售阶段的控制
二、岗位职责控制法
利用厨房岗位分工,强化岗位职能,并施以检查督导,对厨房产品的质量亦有较好的控制效果,这种方法称为岗位职责控制法。
岗位职责控制法的实施有两个要点。
1. 厨房所有工作均应落实岗位责任
2. 厨房岗位责任应有主次
三、重点控制法
重点控制法是针对厨房生产与出品某个阶段质量或秩序相对较差的部分,或重点顾客、重要任务,以及重大餐饮活动进行更加详细、全面的督导管理,提高生产与出品质量的一种方法。
1. 重点岗位、环节控制
2. 重点客情、重要任务控制
3. 重大餐饮活动控制(共22张PPT)
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第一节 食品原料采购管理
第二节 食品原料进货验收管理
第三节 食品原料储藏与领发控制
学习目标
1. .熟悉食品原料的采购管理。
2. 熟悉原料进货验收管理。
3. 掌握原料的储藏与领发控制。
食品原料是食品生产的物质要素。食品原料的采购就是根据生产需要和实施计划,以合理的价格购得保证质量的原料。食品原料采购具有采购面广、品种规格复杂、品质易变、生产季节性强、价格涨落快等特点。因此,加强食品原料的采购管理是非常重要的。
食品原料的采购可分为订货和购货两方面。订货就是依据销售预测、生产计划、菜单、日常供应量和顾客预订量,预订所需数量的食品原料。这项工作需要具有一定专业技术的人完成。厨房日常所需的鲜活原料一般由厨师长本人或指定专人负责订购。仓储食品原料采购可由食品储藏室工作人员与厨房管理人员共同商讨订购。购货是餐饮企业指定专门机构(采购部)、专职人员(采购员)完成的。购货时根据采购规格、价格、供货商的经营业务等综合因素,决定向谁购货。购货不仅关系到采购方法、采购程序,而且关系到食品的成本控制。因此,采购部门不同于后勤部门,是对餐饮企业赢利有直接影响的部门。所以,要做好采购工作,必须重视以下几方面。
一、食品原料的采购形式和方法
1. 采购形式
我国大多数餐饮企业的食品原料采购大致有以下几种形式:
(1)餐饮企业专设独立的采购部
(2)餐饮部附设采购部
(3)厨房设立采购组
2. 采购方法
食品原料采购的方法多种多样,可根据餐饮经营的要求,结合市场的实际情况进行分析比较,从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前,较常用的采购方法有以下几种:
(1)即时购买法
(2)预先购买法
(3)综合购买法
二、食品原料的采购程序
食品原料的采购程序可分为递交请购单、处理请购单、征集价目表、确定供货商、实施采购、处理票据、支付货款、信息反馈。
1. 递交请购单
2. 处理请购单
3. 征集价目表,确定供货商
4. 实施采购
5. 处理票据,支付货款
6. 信息反馈
三、采购各项指标的控制
采购各项指标的控制主要是对食品原料采购价格、采购数量、采购质量等的有效控制。
1. 食品原料采购价格的控制
2. 食品原料采购数量的控制
3. 食品原料采购质量的控制
四、采购人员的职责
食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的重要因素。采购不同于一般的购买,需要采购人员以合理的价格,在适当的时间采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料,保证餐饮经营顺利进行。采购人员还应具备一定的英语阅读能力,能阅读进口食品原料的说明书。
原料的进货验收是食品成本控制流程中的重要环节。尽管制定了完整的采购规格书,尽管采购人员有足够的专业知识并且严格遵照各项规定,按质按量并以合理的价格订购了原料,但如果缺少相应的进货验收控制,那么先前所做的各种努力也会大打折扣。例如,供货商可能会供货马虎,有意或无意地超过订购量或缺斤短两;原料的质量也有可能不符合餐饮企业的要求,超过或低于采购规格标准;原料的价格也可能会与原先的报价大有出入。
因此,验收的主要任务有以下几项:根据采购规格,检验各种食品原料的质量、体积和数量是否一致;核对食品原料的价格与既定价格或原定价是否一致;给食品原料贴上标签,注明验收日期,并在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料;及时把各种食品原料送到储藏室或厨房,以防变质和损失。
一、原料进货验收的要求
为了使验收工作顺利完成,并确保所购进的原料符合订货要求,对验收场地,验收设备、工具,验收人员提出以下要求。
1. 验收场地的要求
2. 验收设备、工具的要求
3. 验收人员的要求
二、验收程序
1. 根据订购单或订购记录检查进货
2. 办理验收手续
3. 分流原料,妥善处理
4. 填写验收日报表和其他报表
三、验收的方法
根据验收的程序,按验收的要求进行验收,食品原料的验收通常采用两种方法。
1. 按供货发票验收
按供货发票验收是一种较普遍的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格。
2. 填单验收
填单验收是餐饮企业控制验收的一种方式。餐饮企业有自制验收空白凭单,验收人员在验收时,将原料的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中,然后再与供货发票相对照。
四、验收控制
验收工作虽然由验收人员完成,但餐饮产品质量控制部门管理人员和厨师长应不定期对验收工作进行督导,确保验收工作能符合管理人员的要求。
1. 冷冻食品
2. 冻鱼、海产品
3. 牛肉
4. 鸡鸭
5. 乳制品
6. 罐装食品
7. 干货
8. 蔬菜、水果、家禽、水产品
原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节,此环节直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的储藏控制与领发管理能有效地控制食品成本,如果控制不当,就会造成原材料变质、腐败,以及账目混乱、库存积压,甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。因此,原料储藏和领发的管理应明确职责,尤其重要的是制定切合实际的管理制度。
一、储藏的职责与要求
1. 储藏的职责
(1)分门别类地进行储藏,确保原料的质量
(2)控制库存的数量和时间
(3)遵守仓管制度,确保储藏安全
2. 食品原料储藏的具体要求和方法
(1)干藏
(2)冷藏
(3)冻藏
二、领发控制的职责与要求
领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续,也是原料成本控制的一方面。发料则是仓库根据领料凭据向生产部门发放原料的过程。领发控制就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下,控制领料手续和领料数量,并正确记录厨房用料的成本。
1. 领料及领料单的控制
当厨房需要从储藏室领取各种原料时,必须填写领料单。使用领料单能有效地控制成本,也能较快地计算当日原料成本。
2. 发料的职能与要求
发料工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门,而且还必须对发出的食品原料进行控制。(共14张PPT)
01
02
03
第一节 厨房卫生规范
第二节 厨房卫生管理
第三节 食物中毒与预防
学习目标
1. 了解厨房卫生的重要性。
2. 熟悉厨房卫生规范。
3. 掌握厨房卫生管理要求。
4. 掌握食物中毒的种类并懂得如何预防。
厨房卫生规范是指食品安全法,以及厨房食品卫生、厨房生产卫生、厨房设备卫生等相关环节的法规、制度及标准。
一、厨房卫生的重要性
厨房卫生及卫生管理对顾客、餐饮企业和厨房生产人员都有着直接或间接的影响,其重要性集中表现在以下几方面。
1. 卫生是保证顾客消费安全的重要条件
2. 卫生是创造餐饮声誉的基本前提
3. 卫生决定餐饮企业的经营成败
4. 卫生保护员工的切身利益
二、食品安全法
《中华人民共和国食品卫生法》于 1995 年 10 月 30 日正式颁布施行,自 2009 年6 月 1 日起废止,取而代之的是《中华人民共和国食品安全法》。《中华人民共和国食品安全法》是食品卫生领域的一项大法,是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门都应认真学习,遵照执行。
《中华人民共和国食品安全法》由 10 章 154 条构成,第一章为总则,第十章为附则。该法共有五大亮点:一是建立了食品安全风险监测和评估制度,二是统一了食品安全标准体系,三是加强了对食品生产经营者的监管,四是对食品安全监管体制进行了变革,五是在食品生产小作坊监管上体现了实事求是的原则。
三、厨房食品卫生制度
厨房食品卫生既包括食品原料采购、验收、储存、领发等主要环节的卫生管理,还包括原料进入厨房以后,经过加工、洗涤、切配、烹制到销售给顾客期间的所有食品卫生问题。食品卫生制度主要强调食品卫生在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理,以切实保证食品不受污染、卫生安全。
1. 食品原料采购和验收卫生管理制度
食品原料采购和验收是食品卫生管理的首要环节,这个环节工作质量的高低,直接影响着厨房产品原料的卫生质量,也将影响食品加工全过程的卫生质量。
2. 食品原料库卫生管理制度
3. 冷库卫生管理制度
四、厨房生产卫生制度与标准
1. 厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
2. 厨房日常卫生制度
3. 厨房计划卫生制度
4. 厨房卫生标准
5. 厨房卫生检查制度
6. 冷菜间卫生制度
7. 点心厨房卫生制度
五、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。
厨房设备卫生标准(共14张PPT)
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02
03
第一节 厨房卫生规范
第二节 厨房卫生管理
第三节 食物中毒与预防
一、原料采购、加工阶段的卫生管理
原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此,从原料的采购进货开始,就要严格控制其卫生质量。首先,必须从遵守卫生法规的供货商处购货,严禁采购有毒的动植物;其次,要加强原料验收的卫生检查,尤其是有破损或伤残的原料,更要加强检验。储存原料时,要仔细区分性质和进货日期,严格分类存放,并坚持“先进先用”的原则,保证原料的质量和卫生。厨房在正式领用原料时,要认真加以鉴别。
二、菜点生产阶段的卫生管理
生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。生产阶段不仅涉及环节较多,而且生产设备繁多,卫生管理工作量也很大。
1. 生产过程的卫生控制
2. 生产设备的卫生管理
三、菜点销售服务的卫生管理
菜点在由服务人员送到顾客的餐桌及分菜的过程中,不管是由跑菜员将其传至餐桌,还是陈列于自助餐台由顾客取用,都应注意以下几点。
1. 菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡,以防污染。
2. 冷菜、冷食在供应前应放在冰箱内。要控制冷菜的上菜时间,尤其是大型宴会活动时。
3. 菜点不要过早装入盘中,要在成熟后和顾客需要时装盘。
4. 盛装菜点时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具,不可用手接触食物。
5. 每次使用的分菜工具一定要确保清洁,不同口味、色泽的菜点要使用不同的分菜工具。
6. 服务人员应养成良好的个人卫生习惯,上菜时应避免咳嗽、打喷嚏,工作时不能有抓头、摸脸等动作。
食物中毒是餐饮业严重的卫生安全事故。因此,分析食物中毒产生的渠道和原因,并采取切实有效的措施加以预防和避免,是厨房卫生管理的重中之重。
一、食物中毒及其特征
凡是由于经口进食含有致病菌、生物性或化学性毒物及动植物天然毒素食物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病,可统称为食物中毒。食物中毒一般具有流行病学和临床特征:潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多人同时发病,所有病人都有类似的临床表现;病人在近期内都食用过同样食物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群;一旦停止食用这种食物,发病立即停止;人与人之间不直接传染;发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势,一般无传染病流行模式的过程。
二、食物中毒原因分析
对国内外食物中毒事件的分析表明,食物中毒以微生物造成的最多,发生原因多是对食物处理不当,发生场所大部分是卫生条件较差、没有良好卫生规范的餐饮企业,发生时间大部分在夏秋季节。
1. 食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病
2. 食物受细菌污染,食物中的细菌致病
3. 食物受有毒化学物质污染,并达到引起中毒的剂量
4. 食物本身含有毒素
三、常见食物中毒的预防
防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中毒的环节,采取严格有效的措施积极预防。
1. 细菌性食物中毒的预防
2. 化学性食物中毒的预防
3. 有毒食物中毒的预防
四、食物中毒事件的处理
如有顾客身体不适,怀疑是因食用餐饮产品而引起,餐饮企业管理人员和员工应沉着冷静,忙而不乱,尽快搞清楚是否是食物中毒,并及时加以处理。其基本处理步骤如下。
1. 记下顾客的姓名和联系方式。
2. 询问具体的征兆和症状。
3. 弄清楚吃过的食物和就餐方式、食用时间、发病时间、症状持续时间、用过的药物、过敏史、病前的医疗情况或免疫接种情况等,并留下食物样品。
4. 病情严重者立刻送医院救治,并记下医院的联系方式。
5. 立即通知由餐饮部门管理人员、厨师长等人员组成事故处理小组,对整个生产过程进行检查。
6. 如果医务人员诊断是食物中毒,要立即报告卫生主管部门。
7. 查明同样的食物供应了多少份,收集样品,送交化验室化验分析。
8. 查明这些可疑的餐食菜点是由哪些员工制作的。对所有与制作过程有关的人员进行体检,查找有无急性患病或近期生病以及疾病带菌者。
9. 分析并记录整个菜点制作过程的情况,明确食物可能受到污染的时间和地点。
10. 从厨房设备上取一些标本送化验室化验。
11. 分析并记录餐饮生产和销售最近一段时间的卫生检查结果。

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