资源简介

(共19张PPT)
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第一节　厨房的类型
第二节　厨房生产要求
第三节 厨房生产运作特点
　
第四节　厨房管理任务
学习目标
1. 了解厨房的种类
2. 了解厨房生产运作的特点。
3. 了解厨房的生产要求。
4. 明确厨房的管理任务。
5. 熟悉餐饮企业规定的各项任务指标。
一、按规模划分
1. 大型厨房
大型厨房是指生产规模大，可以为众多顾客同时供餐的厨房。一般客房数量在500 间以上、餐厅座位数量在 1 500 个以上的餐饮企业才配备大型厨房。大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担餐饮企业大规模的生产工作。
2. 中型厨房
中型厨房是指能同时为 300~500 人供餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产、出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房
小型厨房是指可以同时为 200~300 人，甚至更少人供餐的厨房。小型厨房多将各工种、岗位集中设计，设备综合布局，占用场地面积相对较小，出品风味比较单一。
4. 超小型厨房
超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分，中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
1. 中餐厨房
中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味菜点的场所，如粤菜厨房、川菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房等。
2. 西餐厨房
西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的场所，如法国菜厨房、俄罗斯菜厨房、意大利菜厨房等。
3. 其他风味厨房
除了典型的中餐风味厨房和西餐风味厨房外，还有一些生产制作特定地区、民族、风格菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。
三、按生产功能划分
1. 加工厨房
加工厨房是对各类鲜活烹饪原料进行初加工（宰杀、择剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等），对干货原料进行涨发，对原料进行刀工处理和适当保藏工作的场所。加工厨房主要负责各烹调厨房所需烹饪原料的加工。
2. 宴会厨房
宴会厨房是指为宴会烹制菜点的场所。大多数餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。
3. 零点厨房
零点厨房是专门生产、烹制零散菜点的场所。此种厨房准备工作量大，开餐期间也很繁忙，要有足够的设备和场地，以便于制作和及时出品。
4. 冷菜厨房
冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间在卫生和工作环境温度等方面有更严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。
5. 面点厨房
面点厨房是加工制作面食、点心及粥类食品的场所。由于生产用料不同，一般将面点生产称为白案，菜肴生产称为红案。不同餐饮企业分工不同，面点厨房的生产任务也不尽一致，有的面点厨房还承担甜品和点心等的制作。
6. 咖啡厅厨房
咖啡厅厨房实际上就是西餐快餐厅，经营的品种多为普通菜点，甚至包括小吃。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，出品也较快。有的咖啡厅厨房还兼有内部用餐食品的制作出品功能。
7. 烧烤厨房
烧烤厨房是专门加工制作烧烤类菜点（如叉烧、烤鸭等）的场所。烧烤厨房室内一般温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
8. 快餐厨房
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备，成品大多较简单、经济，生产流程规范和生产节奏高效是其显著特征。
为了使厨房工作井然有序，产品符合规格标准，餐饮企业厨房应该在组织机构、生产规范、生产条件及厨师队伍等方面达到以下要求。
一、设置科学的组织机构
现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房生产和管理必须通过一定的组织形式实现。厨房的组织机构关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品质量、信息沟通和职责履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以落实，明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才有利于厨房实施管理，有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料、加工切割、烹调出品等各项程序的规格标准和要求。制定和执行各项生产规范，可以约束厨房人员的自发行动，统一加工生产和产品的规范标准，从而减弱厨房生产的人为差别。
1. 规范操作程序
2. 统一生产工作规格与标准
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
1. 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料、用具、用品保证不断档，规格、质量要符合要求。
2. 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利，厨房设备和工具品种、规格要齐全，通风、排水要合理。
3. 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品能及时、高质量地销售。
四、建立相对稳定的厨师队伍
建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，保证出品质量有重要的意义。
一方面，厨师技术要过硬。厨师劳动是以手工操作为主的技术工作，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都有其特定的技术要求和操作难度。一名合格的厨师要有精细的刀工，对火候的掌握要适当，调味要准确适口，只有这样，才能通过过硬的技术赢得顾客，为餐饮企业增加更多的效益。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。(共14张PPT)
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第一节　厨房的类型
第二节　厨房生产要求
第三节　厨房生产运作特点
第四节　厨房管理任务
厨房生产即厨房员工运用技术和艺术创造力，按照一定规格标准和操作程序，对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的劳动。由于在餐饮企业中所处的特殊环境、位置和独特的生产运作方式，厨房具有明显有别于餐厅服务和其他工业生产的特点。
一、生产量的不确定性
不论从事何种产品生产，首先应该明确该项产品的生产数量，这样才可以做到有的放矢和有计划生产，对生产和成品质量的把握才能做到心中有数。厨房生产当然也需要明确品种、数量，以指导、安排生产，但实际上很难找到一个确定的量。这主要是受以下因素的影响。
1. 厨房生产需求的不确定
2. 原料性质的变化
3. 出菜节奏的影响
二、生产制作的手工性
厨房生产既是技术性的操作过程，又是烹饪艺术构思及创作的过程。人们在对菜肴、点心进行品尝、享用的同时，也是鉴赏、认可厨师手工创作的可食用艺术品的过程。
1. 生产形式以手工为主
厨房机器设备目前难以全面配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。
2. 产品质量差异较大
由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化。
3. 劳动强度相对较大
与餐饮企业的其他岗位相比，厨房生产人员以手工为主要生产形式，劳动强度明显较大。
三、生产工艺的合作性
厨房大多分工明确，岗位固定。因此，菜点的加工、配份、烹调就要由不同岗位人员分工协作、共同完成。
四、厨房产品的特殊性
厨房为顾客提供直接享用的食品，其产品具有与餐饮服务相配合、相依存，与餐饮企业规模、档次相适应的特殊要求。
1. 提供给顾客享用的是食品性商品
2. 产品规格各异，生产批量小
3. 产品销售的即时性
4. 产品质量的一次性
5. 产品质量的多元性
五、成本构成的复杂性
厨房生产所使用的原料（主料和配料）、调料构成了生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。具体到每种菜点，其物耗、能耗、人力消耗等也难以计算和统计。厨房生产成本既受上述诸多环节影响，同时还随原料价格季节性变化而变动。此外，厨房生产人员技术水平、主人翁精神，以及生产管理的力度、厨房生产产品的控制手段等，都可能导致厨房成本的波动。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放”地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
七、信息反馈的滞后性
厨房产品比其他产品更需要具有针对性，道理很简单，即“适口者珍”。事实上，厨房人员非常需要关注、搜集产品质量信息，信息反馈及时、准确，有利于采取相应措施，调整产品设计，改进产品标准，从而可以争取更多的回头客。如果厨房人员无法及时获得产品质量信息，不知道顾客的反馈和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜点的生产与顾客的需求越来越脱节，越来越背离。
1. 产品质量信息不能及时得到反馈
厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，导致厨房人员很少与顾客直接接触。因此，顾客对厨房产品质量即使有些意见和想法，也很难及时反馈、传达到相应的岗位和具体生产、管理人员。
2. 产品质量信息不能直接得到反馈
顾客在餐厅用餐完毕，很少就菜点质量直接发表意见，其原因有以下几点：
（1）由于餐厅气氛、服务质量尚好，菜点质量有些欠缺也迁就了。
（2）顾客就餐时间有限，不愿花费时间提意见。
（3）不少顾客觉得因为菜点质量而较真有失身份。
就餐顾客把对厨房产品质量的意见带出餐厅、饭店，其影响往往具有“乘数效应”。一旦不满意的舆论经口耳相传的方式形成，即使餐饮企业花数倍的广告费也难以扭转销售颓势。(共12张PPT)
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第一节　厨房的类型
第二节　厨房生产运作特点
第三节　厨房生产要求
第四节　厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
二、完成各项任务指标
1. 完成餐饮企业规定的营业收入指标
营业收入反映餐饮企业综合收益和总体经营的情况。厨房虽不直接销售产品，但其制作的菜点是餐饮企业收入的主要组成部分。
2. 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标
餐饮企业为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品必须实现一定的毛利及净利指标。这也是厨房管理的重要内容。
3. 达到餐饮企业规定的成本控制指标
在保证顾客利益的前提下，成本控制准确，才能为餐饮企业多创造效益。
4. 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标
这是对顾客身心健康负责，保证餐饮企业社会效益，创造餐饮企业可持续发展条件的重要考核指标。
5. 达到餐饮企业规定的菜点质量指标
菜点质量指标包括出品给顾客的感官印象和内在的营养卫生等要素。
6. 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标
研究开发菜点新品，不断推出各种食品促销活动，既是餐饮业竞争的必然结果，又是扩大餐饮企业声誉、创收营利的重要手段。
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。建立管理系统主要从管理的战略、管理的方针、管理的模式、管理的流程、管理的标准、管理的制度、管理的工具、管理的评估等方面开展，逐步形成经济、优质、快捷、高效的现代厨房管理体系。
四、制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。制定厨房生产规格标准的要求有以下几点：管理者与员工一致认可，切实可行，易于衡量和检查，利于贯彻始终。
五、科学设计布局
厨房设计布局科学合理可以节省人力、物力，给正常的生产操作带来很大便利，也对提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用；反之，则不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还给厨房卫生、安全留下事故隐患，给出品的速度和质量控制带来诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与、不断完善厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。
六、制定科学系统的管理制度
发动厨房员工讨论并制定一些保障厨房生产秩序所必需的基本制度，既可以保护大部分员工的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房需要建立的基本制度有厨房纪律、出菜制度、员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产的全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，及时生产并提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证各餐厅按时开餐，满足各类用餐顾客的需要，是厨房管理的根本任务。督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是厨师长和其他管理人员的任务。当然，管理者应以身作则、身先士卒，以实际行动感染和激励厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。(共9张PPT)
第二章
厨房组织管理
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第一节　厨房组织结构设置
第二节　厨房岗位职责
第三节　厨房的联系沟通
第三节
厨房的联系沟通
为了连续不断地进行生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足顾客的餐饮需求，厨房工作必须得到各个相关方面的支持与配合。
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房的主要责任是及时为顾客提供优质菜点，而菜点质量的评判者是就餐顾客。顾客的意见和建议要靠餐厅部门传达给厨房，这样才有可能改进生产，提高出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报售缺或已售完菜点，使点菜服务员能主动向顾客做好解释工作。餐厅部门要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜点。因此，厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度与餐厅部门进行沟通和联系。
二、与宴会预订部门的联系沟通
宴会预订是指餐饮企业与顾客接触、洽谈，接受并处理宴会等用餐需求的工作，由负责餐饮经营客情信息的部门进行搜集、整理和发布。宴会预订部门就是负责该项工作的组织管理部门。厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。大部分宴会的菜单是由宴会预订部门发出的，因此，厨房应经常性地与宴会预订部门做好以下几方面的沟通配合工作。
1. 厨房每日要主动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源情况，以便列入菜单及时销售。
2. 厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，不断满足顾客需求。
3. 厨房还要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，帮助宴会预订部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预订部门做好出品及控制工作，主动征询服务人员及顾客意见，不断提高宴会菜点质量。
三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销、处理积压原料。采购部门为厨房提供有关原料的市场行情也是十分重要和必要的。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。厨房在与餐务部门分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。遇有大型餐饮活动，厨房更应事先充分计划各类餐具规格和需求量，并及时与餐务部门沟通，保证餐具能够满足开餐的需要。(共15张PPT)
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第一节　厨房组织结构设置
第二节　厨房岗位职责
第三节　厨房的联系沟通
厨房岗位职责就是厨房员工在厨房组织当中的位置和应承担的责任。制定厨房岗位职责，就是对厨房各岗位规定工作责任，明确组织关系，提出任职要求，使各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限。厨房岗位职责是衡量和评估厨房每名员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时也是实现厨房高效率生产的保证。厨房岗位职责内容应具体明确、易理解、易执行，成为厨房各项生产、管理工作的指南。
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引顾客；进行食品成本控制，为餐饮企业创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责如下。
1. 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。
2. 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各式菜单，并督导菜单更新。
3. 协调中餐、西餐厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和工作调动。
4. 根据各工种、岗位的生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。
5. 根据餐饮部总体工作安排，组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展做出规划。
6. 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更换添置计划。
7. 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产标准。
8. 负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为重要顾客烹制菜点。
9. 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制生产成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。
10. 负责对贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
11. 主动征求顾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理顾客对菜点质量方面的投诉。
12. 参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
13. 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
14. 检查厨房安全生产情况，及时清除各种隐患，保证设备设施安全及员工操作安全。
15. 审核、签署有关厨房工作方面的报告。
二、加工厨房岗位职责
1. 加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
2. 加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3. 切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、浆腌等工作，保证及时向各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4. 初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产品、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
三、中餐厨房岗位职责
1. 中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2. 中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜点，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。
3. 中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜点，保证炉灶烹调的顺利进行。
4. 中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的中餐冷菜，保证出品及时有序。
5. 中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1. 宴会厨师长岗位职责
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长负责宴会菜单的安排和生产组织，向顾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2. 宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜点，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，及时有序，不断提高菜点质量。
3. 宴会炉灶厨师岗位职责
宴会炉灶厨师负责宴会菜点的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜点。
4. 宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜点的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1. 西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产及包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2. 西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜点生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜点。
3. 西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜点的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求。
4. 西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
5. 冻房厨师岗位职责
冻房厨师负责冷菜、沙拉、冷沙司及各种水果盘的制作工作，保证及时提供合乎西餐风味要求的各类菜点。
6. 包饼房领班岗位职责
包饼房领班负责西餐包饼房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品。
7. 包饼师岗位职责
包饼师负责餐饮企业内部及外卖所有面包、蛋糕和甜品的生产制作，并保证正常供给。(共11张PPT)
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第一节　厨房组织结构设置
第二节　厨房岗位职责
第三节　厨房的联系沟通
学习目标
1. 熟悉厨房各部门的职能。
2. 了解厨房与相关部门的沟通联系。
3. 掌握厨房机构设置的原则。
了解厨房各部门、各工种职能，是进行厨房组织结构设置的前提。厨房组织结构设置的关键是将组织结构设置的原则与餐饮企业的类型、档次及厨房现状有机地结合起来，力求有创意地设计出便于管理、节省人力、全面系统的厨房组织结构。
一、厨房各部门职能
厨房职能随餐饮企业规模的大小和经营风味的不同而有所区别。厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房，要经过加工、配菜、炉灶、冷菜、点心等部门的相应处理。厨房各岗位都承担着重要职能。
1. 加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产品、禽畜、肉类等各种原料的拣择、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工。
2. 配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜点制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。
3. 炉灶部门
炉灶部门负责将配制好的组合原料进行加热、杀菌、消毒和调味等，做出符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4. 冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作。
5. 点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
6. 管理部门
管理部门负责确立规章制度，制订营业计划并组织完成经营指标，分析经营状况，制订促销计划，编制菜单，抓好食品卫生和安全生产工作，搞好各部门协调配合，抓好员工队伍建设，加强培训考核和选拔人才，激发员工积极性和创新精神，形成集体凝聚力。
二、厨房组织结构设置原则
1. 高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动的原则核计各工种、岗位劳动量，定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。
2. 责权利相当原则
厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权。组织结构必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。责任必须落实到各个层次、各个岗位，必须明确、具体。
3. 跨度适当原则
管理跨度是指一名管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一名管理者的管理跨度以 3~6 人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：
（1）管理层次
（2）生产组织形式
（3）管理者能力
4. 分工协作原则
厨房生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。在生产繁忙时期，厨房员工更需要发扬团结一致、协作配合的精神。(共16张PPT)
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第一节　厨房人员配备
第二节　厨房人员招聘与培训
第三节　厨房员工评估与激励
学习目标
1. 了解厨师长的素质要求。
2. 了解厨房员工招聘程序与方法。
3. 掌握厨房员工培训原则。
4. 掌握确定厨房人员数量的方法。
5. 掌握厨房员工激励的原则与方法。
厨房人员配备包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。厨房人员配备不仅直接影响劳动力成本的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量和餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，这项工作是餐饮企业进行正常生产经营的基础管理工作，必须抓细做好。
一、确定厨房人员数量的要素
不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，员工配备的数量是不一样的。只有综合考虑以下因素，再确定厨房人员数量才是科学的。
1. 厨房生产规模
2. 厨房的布局和设备
3. 菜单与产品标准
4. 员工的技术水准
5. 餐厅营业时间
二、确定厨房人员数量的方法
厨房人员数量可以先测算，然后再进行综合确定。确定了人员的数量，在日常工作中再加以考察，并进行适当调整，以确保科学用工。确定厨房人员数量的方法如下。
1. 按比例确定
2. 按工作量确定
3. 按岗位描述确定
三、厨房岗位人员的选择
将厨房员工分配至各自适合的岗位，不仅是人事部门的重要工作，更是厨房管理人员的重要工作。
在对厨房岗位人员进行选择和组合时，要做到以下两点。
1. 量才使用，因岗设人
2. 不断优化岗位组合
四、厨师长的遴选
厨师长是至关重要的管理者，是厨房产品风格、结构的设计者，是厨房各项制度规定的决定者。
1. 基本素质
2. 专业知识
3. 管理能力
新开业的餐饮企业会大量而系统地招聘厨房人员。已开业经营的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，也需要招聘、补充厨房人员。招聘厨房人员是长期、经常性的工作。现代厨房管理要求应聘者具有内在、外表、技能、知识等多方面的良好素质，确保应聘者能够很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理做出积极贡献。
一、厨房员工招聘来源与渠道
厨房员工招聘可以面向本企业内部，也可以广泛面向社会，两者各有利弊。
1. 招聘在职员工的亲属、朋友
2. 从在职员工中提拔
3. 其他来源
二、厨房员工招聘程序
厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、履历审查、体检、录用等步骤进行，具体包括以下几个环节。一是审验应聘条件，包括文化水平、年龄、身体素质、身高等，不同工种要求不同；二是报名面试，包括填写求职申请表，人事主管部门审验其身份证、学历证明、个人简历及相应工作证的原件，确定面试日期并通知相关人员；三是录用，由相关领导决定并签字确认，根据岗位要求分配任务；四是员工入职，收到入职通知者，到人力资源部门办理入职手续。
三、厨房员工培训原则
厨房员工培训无论是对新员工还是对老员工都很重要。厨房管理方式、管理手段、菜肴点心制作技巧的创新都需要培训。厨房可以利用培训向员工传授新的工作技巧，扩大员工的知识面，改变其工作态度。
1. 厨房培训人员要求
厨房培训人员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。
2. 培训的原则
在对厨房员工进行培训时必须注意以下几项：
（1）学习的愿望
（2）边学边干
（3）以往经历的影响
（4）培训方法
四、厨房员工培训程序
培训工作是厨房管理的重要内容之一。通过培训可以解决厨房内部若干问题，但也不是所有的问题都能通过培训得到彻底解决，要根据具体情况分析问题产生的原因。
1. 确定培训需求，考虑费用投入
2. 确定培训目标
3. 选择受训人员，规定预期要求
4. 制订培训计划
5. 让受训人员做好准备
6. 培训的实施
7. 培训的评估(共13张PPT)
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第一节　厨房设计布局的意义与原则
第二节　厨房整体环境设计
第三节　厨房操作间设计布局
学习目标
1. 了解影响厨房设计布局的因素。
2. 了解厨房环境设计的内容。
3. 掌握加工厨房设计布局的原则及要求。
4. 掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。
5. 掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。
厨房设计布局的结果直接影响厨房的建设投资和生产出品的速度、质量。因此，对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则。
一、厨房设计布局的意义
厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响，对提升厨房员工的工作效率和保障厨房员工的身心健康也有不可估量的作用。
1. 决定厨房建设投资
2. 满足厨房产品风格要求
3. 影响出品速度、质量
4. 决定员工工作环境
5. 提供良好就餐环境
二、厨房设计布局的原则
厨房在进行设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，自觉遵守设计原则，严肃认真地做好每一项设计布局工作。
1. 保证工作流程连续顺畅
2. 各部门力求相互靠近
3. 注重食品卫生、生产安全
4. 整合厨房资源，集中加热设备
5. 留有调整、发展余地
厨房整体环境设计是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
一、厨房面积确定
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
1. 确定厨房面积的因素
（1）原料加工量的多少
（2）经营菜式风味的不同
（3）厨房生产量的多少
（4）厨房设备的先进程度
2. 厨房总体面积确定方法
（1）按餐位数计算厨房面积
（2）按餐厅面积计算厨房面积
（3）按餐饮总面积比例计算厨房面积
二、厨房环境设计
厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等厨师工作、厨房生产环境构成要素的相关设计。
1. 厨房的高度
2. 厨房的顶部
3. 厨房的地面
4. 厨房的通道
5. 厨房的照明
6. 厨房的噪声
7. 厨房的温度和湿度
8. 厨房的通风
9. 厨房的排水
三、厨房布局类型
厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常，厨房设备布局可参考以下几种类型。
1. 直线形布局
2. 相背形布局
3. L 形布局
4. U 形布局(共14张PPT)
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第一节　厨房设计布局的意义与原则
第二节　厨房整体环境设计
第三节　厨房操作间设计布局
厨房操作间是厨房不同岗位相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房、西餐厨房、餐厅烹饪操作台等。厨房操作间的设计布局就是对上述操作场所的设计布局。
一、加工厨房设计布局
加工厨房又称为主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供各厨房加以烹调、装配、出品。
1. 独立设置加工厨房的必要性
（1）集中原料领购，利于审核控制
（2）统一加工规格，保证出品质量
（3）便于综合利用，利于成本控制
（4）集中设备用具，便于提高效率
（5）及时清运垃圾，利于卫生管理
2. 加工厨房的设计要求
独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：
（1）靠近原料入口，便于垃圾清运
（2）留有足够空间，配齐相应设备
（3）畅通运输通道，提高工作效率
（4）分隔原料加工，做到互不污染
（5）安装冷藏设施，提供加热设备
二、中餐烹调厨房设计布局
中餐烹调厨房负责根据零点或宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配比，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内呈现给顾客。因此，中餐烹调厨房的设计必须符合以下要求。
1. 考虑同一平面设计
2. 配备冷藏、加热设备
3. 排烟气效果要好
4. 原料传递要便捷
5. 设置活鲜加工设备
三、冷菜厨房设计布局
冷菜厨房一般由两部分组成：一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。
1. 具备两次更衣条件
2. 低温、消毒、预防鼠虫
3. 设计、配备冷藏设备
4. 提供出菜便捷条件
四、面食、点心厨房设计布局
面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。
1. 单独分隔或相对独立
2. 配有蒸、煮、烤、炸等设备
3. 抽排油烟、蒸汽效果要好
4. 便于与出菜沟通，有利于监控、督察
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
西餐的烹饪方法和成品特点与中餐有明显的区别，西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不同。餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、汆焯时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台、现场表演制作食品等。餐厅烹饪操作台不仅有厨房的烹调功能，而且更显著的特点是在餐厅操作，所用烹调设备比厨房用烹调设备更精致、更美观、更卫生。
1. 西餐烹调厨房设计
西餐扒房的设计重点在扒炉的位置，扒炉要既便于顾客观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围。扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免煎扒菜点时产生大量油烟浊气，污染、破坏餐厅环境。
2. 西餐冻房、包饼房设计
（1）西餐冻房设计
（2）西餐包饼房设计
3. 餐厅烹饪操作台设计
（1）餐厅烹饪操作台的作用
1）活跃餐厅气氛。
2）方便选用食品。
3）宣传饮食文化。
4）扩大产品销售量。
5）控制出品数量。
（2）餐厅烹饪操作台设计要求
由于餐厅烹饪操作台（特别是自助餐现场操作台）位置和作用的特殊性，其设计要求与普通厨房不同。
1）设计整齐美观，无后台化处理。
2）操作简便安全，同时易于观赏。
3）控制油烟、蒸汽、噪声，力求不打扰顾客。

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