资源简介

(共20张PPT)
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第一节　食品的气味
第二节　食品的味道
学习目标
1. 了解气味的基础知识。
2. 了解味道的分类、呈味机理及影响因素。
3. 掌握基本呈味物质的特点及其相互作用。
4. 熟练应用烹饪原料和菜肴的气味和味道，并能在烹饪中采用正确的调香、调味方法。
一、食品气味概述
食品气味是食品风味的一个重要组成部分，良好的气味会增强人们的愉快感，刺激人们的食欲，还可间接增强人体对营养成分的消化和吸收。气味由挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而产生。食品中有些气味成分是食品本身含有的，有些是由气味前体通过各种途径产生的。食品在发生一定的理化变化时，总是伴随有气味的产生及气味变化现象的产生。
食品所产生的香气，一般都由许多挥发性物质组成，是多种呈香物质综合的反映。食品中呈香物质的浓度只能反映食品香气的强弱，并不能完全、真实地反映食品香气的优劣程度。
同一种呈香物质浓度变化时会使嗅觉发生变异。例如，粪臭素在低浓度时有一股淡雅的茉莉花香气，在高浓度时则发出大粪的臭气。由此可见，在调配香气时并非浓度越高越好。
有气味的物质一般是小分子物质，具有挥发性，既能溶于脂又能溶于水。无机化合物大都无气味，而很多有机化合物都有气味。凡是人们比较能够接受的气味，其代表性化合物多为含氧化合物；凡是人们不愿接受的恶臭味，大都与含氮或含硫的化合物有关。
二、嗅觉
人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象，食品的香是通过嗅觉来实现的。
嗅觉与人的性别、年龄、健康状况、精神状态等有关，人的嗅觉要比味觉灵敏且复杂。一般人嗅觉的灵敏度和年龄成反比，青壮年的嗅觉比老年人灵敏得多。据统计：50 ～ 80 岁的中老年人中，25% 的人完全失去了嗅觉能力；到 80 岁以后，一半人闻不到任何气味；同年龄的男人和女人相比，女人的嗅觉比男人准确。经过特殊训练的专家能够辨别 4 000 多种不同的气味。
三、香气值
挥发性物质达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别出某种物质存在的最低浓度称为香气阈值，但此时很难鉴别出该香气的性质。
一般食品均含有多种呈香物质，各种香气成分对总体香气的作用不能只看其绝对数量的多少。一种呈香物质在食品香气中所起作用的量称为香气值（又称发香值），香气值是呈香物质的浓度和香气阈值之比，即：
当香气值低于 1 时，人们的嗅觉器官对这种呈香物质基本不会产生感觉。
四、气味产生的途径
食品气味的形成与食品自身发生的变化密切相关。从生成气味物质的基本途径来看，气味产生的途径主要有生物合成作用、酶的作用、高温加热作用、调香作用等。
1. 生物合成作用
各种原料在天然生长和收获后的鲜活状态下，通过将蛋白质、氨基酸、糖类、脂类等物质转变为一些能挥发的成分，从而产生气味。
2. 酶的作用
烹制原料时，一些成分在酶的作用下生成香气成分。根据酶的反应机理不同，可将其分为直接酶的作用及间接酶的作用，见表。
酶的作用的分类
3. 高温加热作用
在加热过程中，多数食品会产生诱人的香气。
4. 调香作用
虽然各种气味不可调和，但会产生遮掩作用和夺香作用。
五、烹饪原料和菜肴的气味
烹饪原料和菜肴的气味来源于三个方面，即原料本身的气味，加工中产生的气味以及由外界添加的香精、香料等物质的气味。
1. 蔬菜的气味
新鲜蔬菜多具有清淡的香气，和水果香气相比，它没有那样浓郁，类型也有别于水果，但有些蔬菜的气味独具特色。蔬菜的香气成分主要是由一些含硫化合物产生的，其香气物质的产生途径为直接酶的作用。常见蔬菜的气味类型见表。
常见蔬菜的气味类型
（1）黄瓜
黄瓜的水分很多，有特别清香的气味，有清凉止渴的作用。
（2）西红柿
西红柿的香气成分已鉴定出 300 多种，但香气成分含量较少。不同成熟度的西红柿，香气成分也不相同。西红柿的芳香气味基本上是由糖类、有机酸的浓度及挥发性化合物成分决定的。
（3）甘蓝、芜菁、萝卜等十字花科植物
这类原料都具有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪作用。
（4）食用菌类
食用菌类的香气特别浓郁，它们的香气主要是由菌类含有的特征物质在酶的作用下加热分解后产生的一些化合物形成的。
（5）洋葱、蒜、葱、韭菜（百合科植物）
洋葱、蒜、葱、韭菜都是香辛类蔬菜，其中的风味物质以硫化物为主，在烹饪中常起去腥增香的作用，常用于消除肉类的腥气。它们产生气味的途径有一个共同特点，就是当其组织受到破坏后，会在直接酶的作用下产生气味。
2. 水果的气味
水果具有天然清香或浓郁的芳香，其香味主要是在植物生物合成过程中产生的，其主要的香气成分是有机酸的酯、萜类化合物和醛类，其次是醇、酮及挥发性的酸等。
3. 水产品的气味
水产品包括鱼类、贝类、甲壳类等动物。水产品气味突出，其特征气味是腥臭味，其腥臭味随着原料新鲜度的降低而增强。
4. 禽畜肉类的气味
禽畜肉类的气味来源于肌肉部分及其所含有的具有特殊挥发性的脂肪酸，它与动物屠宰前后、屠宰条件以及动物的品种、年龄、雌雄、饲养状况等因素有关。
5. 烘焙食品的气味
烘焙食品主要的香气成分是吡嗪类化合物，其香气产生的途径是加热时所发生的美拉德反应、焦糖化反应、油脂的分解、含硫化合物（含硫氨基酸、含硫维生素等）的分解。
6. 发酵食品的气味
烹饪中常见的发酵食品有各种酒类、馒头、面包、酱油及酱制品类、醋、发酵乳等。发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质产生的，其主要的香气成分有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等化合物。由于微生物代谢产物繁多，各种成分的比例不同，所以发酵食品的风味也各有特色。
7. 香辣调味料的气味
香辣调味料在烹饪中用途广泛，不仅有增香的作用，而且具有抗菌、防腐、抗氧化及特殊的药理作用。它们主要来源于植物的种子、花蕾、茎、叶、根或其提取物。香辣调味料的特征由它的香味成分和辣味成分决定，其香气来源于精油部分，主要成分是萜类化合物。(共24张PPT)
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第一节　食品的气味
第二节　食品的味道
食品进入口腔引起的所有感觉统称为滋味或味感，这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、温觉等。在这些感觉中，味觉是独特的，它是物质在口腔内对舌头上的特定味觉感受器产生刺激的结果。
一、味觉的形成
味觉包括心理味觉、物理味觉及化学味觉，本书主要研究化学味觉。味觉的分类及性质见表 7-4。
味觉的分类及性质
二、味觉的影响因素
影响味觉的因素有很多，从品尝者的角度分析，除了呈味物质的客观因素（如呈味物质的种类、浓度、温度及其相互作用等因素），还有人的生理、心理因素。
1. 味觉与呈味物质温度的关系
呈味物质的温度对味觉灵敏度的影响
2. 味觉与呈味物质浓度的关系
呈味物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。
3. 味觉与呈味物质水溶性的关系
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此完全不溶于水的物质实际上是没有味道的。
4. 味觉与人体生理、心理的关系
人的营养状况与味觉感受性有密切关系。
5. 味觉的适应现象
连续长时间地受同一呈味物质刺激，味觉器官对此味会迟钝，这种现象称为味觉的适应现象（即味疲劳）。
三、味道的分类
不同国家和民族的人们由于生活习惯的不同及风味爱好的差异，对味道的分类也有所不同，具体见表。
部分国家或地区对味道的分类
四、味道的数值表示
通常用阈值来表示对味道的敏感程度，阈值是指可以感觉到的特定味道的最低浓度。
常见味道的阈值 %
五、味道的相互作用
我国菜肴以善于调味著称，要使菜肴产生鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。所谓调味，就是在烹制菜肴的过程中，把原料和所需的各种调味品适当配合，使其互相影响，互相作用，产生特殊的美味。
1. 对比作用
2. 相消作用
3. 相乘作用
4. 转化作用
六、基本味道及呈味物质
1. 酸味及酸味物质
（1）酸味形成的机理
酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而形成的。
（2）酸味的强度
酸味物质的定味基是氢离子，助味基是离解后的阴离子。在相同 pH 值的情况下，各种酸的酸味浓淡取决于其助味基的阴离子多少。
（3）食醋
食醋是我国最常用的酸味调味品，其成分除含 3% ～ 5% 的乙酸外，还含有少量的其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。
（4）乳酸
泡菜、酸菜、酸奶就是利用乳酸发酵制成的。
（5）抗坏血酸
抗坏血酸也称维生素 C，它主要来源于新鲜的蔬菜和水果之中，水果中橙类的抗坏血酸含量最多，蔬菜中辣椒的抗坏血酸含量最多。
2. 甜味及甜味物质
（1）甜味概述
甜味与烹饪的关系十分密切，它在调味品中的重要性仅次于咸味，是烹饪和食品加工中使用频率最高的一种味道。许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味。甜味使得菜肴甘美可口，滋味调和，同时加入的食糖还可以给人体提供一定的能量。
糖的甜度受若干外在因素的影响，主要包括以下几个方面：
1）浓度。
2）温度。
3）糖的相互增甜作用。
4）晶体大小。
5）共存物。
（2）常见的甜味物质
甜味物质的种类很多，一般可分成天然甜味剂和人工合成甜味剂，前者又可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂等。
1）天然甜味剂。糖类是最有代表性的天然甜味物质。
3. 苦味及苦味物质
（1）苦味概述
在自然界中，有苦味的物质要比有甜味的物质多。苦味物质在调味和生理作用上都有重要意义。
苦味的基准物质是奎宁。
（2）常见的苦味物质
1）生物碱。
2）糖苷。
3）萜类。
4）氨基酸、肽。
5）胆汁酸。
（3）烹饪中可能产生苦味的因素
一是热加工时火候未掌握好，使原料焦煳，产生苦味。
二是使用的调味品本身有苦味。
三是热加工时产生苦味氨基酸和苦味低肽等物质，使菜肴带有苦味。
四是禽、畜、鱼类的胆囊在加工时被弄破，使菜肴产生苦味。
4. 咸味及咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道，是人类的最基本味感，在烹饪中起着极其重要的作用，没有咸味就没有美味佳肴。
（1）咸味形成的机理
咸味的形成过程与酸味相似。中性盐溶于水后，离解出阳离子和阴离子，这些离子与味觉受体相互作用，改变了味觉受体原有的状态，从而使人产生味觉。
（2）主要的咸味物质
根据味感特征，可将咸味物质分为呈咸味为主的盐等几类，见表。
咸味物质的分类
（3）食盐的作用及用量
食盐在烹饪中可起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增强肉馅吸水性等处理。
（4）其他咸味剂
具有类似食盐咸味的有机酸盐有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠等，但它们与食盐的咸味并不相同。传统的治疗肾脏病的食疗法会用到无盐酱油，它用苹果酸钠来代替食盐。
5. 鲜味及鲜味物质
鲜味又称复杂的美味感，用基本味的任何配比都无法调配出鲜味来。鲜味具有掩盖苦味、淡化咸味、减少甜腻味的作用，是一种能增加食欲、丰富风味的味感。
常见的鲜味物质有以下几种：
（1）普通味精
（2）核苷酸类物质
（3）琥珀酸及其钠盐
6. 辣味及辣味物质
辣味的感觉主要是由辣味物质刺激口腔黏膜和皮肤神经末梢引起的一种痛觉，同时辣味物质也会刺激鼻腔黏膜而引起嗅感。
7. 其他味道
（1）涩味
涩味可使口腔有一种收敛的感觉。
（2）清凉味
清凉味是指某些化合物与神经或口腔组织接触时刺激了特殊受体而产生的清凉感觉。
（3）碱味
碱味往往是在食品加工或烹饪过程中形成的。
（4）金属味
容器、工具、机械等与食品接触的金属部分与食品之间可能存在着离子交换的关系，这会使人产生一种金属味感。

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