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第七章　有机化合物
第四节　基本营养物质
第2课时 蛋白质、氨基酸
健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？
蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
健美运动员为了更好促进肌肉的生长，所以需要额外补充一定量的蛋白质。
蛋白质含有C、H、O、N、S 等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。
1、蛋白质的组成及构成
蛋白质分子模型
氨基酸分子模型
一、基本营养物质---蛋白质
生活中哪些物质富含蛋白质呢？
动物蛋白
大豆
花生
核桃
杏仁
豆制品
米面类
植物蛋白
蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
肉类
蛋类
奶类
鱼类
毛发
病毒
含有共同的官能团：氨基 —NH2 、 羧基 —COOH
因此氨基酸都具有两性
1.酸性：羧基 —COOH 与氢氧化钠中和
2.碱性：氨基—NH2 与氢离子反应—NH3+
3.聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
CH2—COOH
NH2
甘氨酸（α-氨基乙酸）
苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）
CH2—COOH
NH2
—
2.氨基酸的结构
二、蛋白质的性质
1.溶解性
有的蛋白质能溶于水，有的则难溶于水
2.两性
蛋白质分子中存在羧基（—COOH)和氨基(—NH2)，
因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。
3.水解反应
蛋白质
水解
(酸、碱或酶)
多肽
氨基酸
进一步水解
(最终产物)
蛋白质溶液是一种胶体。
注意：
H2N-CHC—NHCH-C—NH-CHCOOH
O
R
R”
O
R*
肽键
水解时断键的地方
6.特征反应①蛋白质的 显色反应
实验结论：
② 灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味
也可用于蛋白质的鉴别
实验操作及现象：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，蛋白质呈黄色；
浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此来鉴别某些蛋白质；
【实验7-8】
天然纤维
分类 棉、麻等，属纤维素(糖类) 羊毛、蚕丝属蛋白质
元素 由C 、H、O三种元素组成 由C、H、O、N、S等元素组成
某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性
化学变化，不可逆，即变性后不会恢复
4.蛋白质的变性
物理因素：加热、搅拌、紫外线等
化学因素:
1)强酸，强碱
2)重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）
3)某些有机物(甲醛、酒精等)
利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒。
喷洒消毒液
【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中
(1) 加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
产生白色沉淀
再加入蒸馏水中不溶解
加
Na2SO4
加水
蛋白质
轻金属盐
（Na2SO4、NaCl等）
蛋白质析出
（溶解度降低）
加水
溶解
盐析是可逆的
5.蛋白质的盐析
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材—阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
人类的营养物质
三.蛋白质的用途
第七章　有机化合物
第四节　基本营养物质
第3课时 酯、油脂
1.组成及分类
室温下 的状态 代表物 元素组成 物理性质
油脂
液态
固态
C、H、O
密度比水的小；
黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；
难溶于水，易溶于有机溶剂
油
脂肪
动物脂肪
植物油
一、油脂
——自然界中存在的另一类酯
2. 油脂的结构
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
油：含较多不饱和脂肪酸的甘油酯
脂：含较多饱和的高级脂肪酸甘油酯
油脂：是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯。
CH2OH
CHOH
CH2OH
丙三醇（甘油）
R2—C—O—CH
R1—C—
R3—C—O—CH2
O
O
O
O—CH2
注意：1.油脂不属于高分子化合物。
2.天然油脂都是混合物
分子量为890
②碱性条件下(NaOH)
＋3NaOH→
二.油脂的化学性质
1.油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)
①酶或酸性条件下
3 C17H35COOH
3C17H35COONa
皂化反应
高级脂肪酸
(硬脂酸)
高级脂肪酸钠
(硬脂酸钠)
稀硫酸
水解
甘油
HO— CH2
+ HO—CH
HO—CH2
工业上可用于生产肥皂
甘油
HO— CH2
+ HO—CH
HO—CH2
工业上常将液态植物油与H2发生加成反应，提高饱和度，生成固态的氢化植物油。
C17H33—C—OCH
C17H33—C—
C17H33—C—OCH2
O
O
O
OCH2
+3H2
C17H35—C—OCH
C17H35—C—
C17H35—C—OCH2
O
O
O
OCH2
氢化植物油(硬化油)性质稳定，不易变质，便于运输和储存。可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
2.油酯的氢化(硬化)——加成反应（不饱和油脂的特性）
思考：为什么腰果、瓜子、山核桃时间久了会产生一种难闻的“哈喇”味，不能食用？食品包装袋中要放含铁粉的脱氧剂？
3.氧化反应
这些食物中含有油脂，油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味。
5.油脂在生产、生活中的应用
油脂
—是产生能量最高的营养物质
—具有保持体温和保护内脏器官的作用
—在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
—工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等
—油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
注意，健康人每天的油脂摄入量是25克，过多摄入会导致肥胖，进而危害健康！
【思考与讨论】
1.汽油、石油和花生油属于同一类物质吗？
汽油、石油主要由各种烃所组成；
花生油是烃的衍生物——酯；
2.有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。
取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油，若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
都能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别
油脂和矿物油的比较
多数是烷烃、环烷烃及芳香烃，含少量烯烃。
加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅
加含酚酞的NaOH溶液，加热，无明显变化
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物(　　)
(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂。(　　)
(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　　)
(5)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。(　　)
针对训练
×
√
√
×
√
氧化反应。
1.下列关于油脂的叙述不正确的是 （ ）
A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
2.动物油和植物油的不同之处是 （ ）
A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D.前者能够水解，后者不能水解
D
C
课堂练习
课堂小结
油脂
组成元素
分子结构
物理性质
化学性质
高级脂肪酸甘油酯，属于酯类
密度小于水，难溶于水，天然油脂是混合物，没有固定熔沸点。
C、H、O
三种元素
1.氢化反应（油脂的硬化）
2.氧化反应
3.水解反应 酸性(或酶催化)水解
碱性水解

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