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机密★启用前
江苏省2024年中职职教高考文化统考
烹饪专业综合理论试卷
注意事项：
1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。
2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。
3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2.分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答
案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑)的，”…·
1.属于果干类的是
,或
A.红枣
B.橘饼：C:红绿丝色，·D.核桃仁
2.原产于中国的粮食是
A.玉米
B.山芋
C小麦·
D.大豆
3.关于感官检验法，说法正确的是
，
A,检验结果最准确可靠
B.检验手段最简便易行
C,受主客观因素影响最小
D,味觉检验是其中最常用的方法
4.由外界因素引起的原料品质变化的现象是
A,蒜头久存后发芽
B.萝卜春天后长叶
C.香蕉放置后变软
D.土豆削皮后“生锈”
5.以茄果供食用的蔬菜是
A菜豆
B.冬瓜
C.西红柿
D.西葫芦
6,关于食用菌，描述正确的是
A,以子实体供食用
B.以菌丝体进行繁殖
C.目前均可人工栽培
D.营养价值与一般蔬菜相当
7.家禽品种与原产地对应关系不正确的是
A.狮头鹅一广东
B.高邮鸭一江苏
C.九斤黄一山东
D.鸟骨鸡一安徽
8.关于鲍鱼，描述正确的是
A,是一种海产鱼类
B.3~4月品质最佳
C,足部肌肉为食用部位
D,只以鲜品和干品应市
烹饪专业综合理论试卷第1页（共6页）
9.关于胡椒，叙述正确的是
A.是原产于中国的一种调料
B.是制作咖喱粉的主要原料
C.烹调中主要用于麻辣味型的菜肴
D.因加工方法不同分为黑、白胡椒两种
10.有关食用油脂的描述，正确的是
A.其主要成分为脂肪酸
B.制作浅色菜肴应选用菜籽油
C.是烹调中重要的传热介质
D.动物油脂的熔点低于植物油脂
11.“刀削面”成名于
A.唐代
B.宋代
C.元代
D.清代
12.“塔塔粉”的主要成分是
A.碳酸钾
B.酒石酸
C.碳酸氢钠
D.酒石酸氢钾
13.成熟后应呈现褐红色的是
A.马拉糕
B.蒸蛋糕
C.南瓜饼
D.炸油条
14.运用酒酿培养面肥时，通常每500g面粉摻酒酿
irica
A,100g
B.150g
C.200g
D.250g
15.成品具有营养丰富、松酥柔软特点的面团是
A.蛋糊面团
B.油蛋面团
C.水蛋面团
D.水调面团
16.调制豆沙馅时，白糖与生油的比例一般为
A.5:1
B.4:1
C.3:1
D.2:1
17.借鉴西点技艺制成的模具是
A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模
18运用“搓”技法成形的是
A.鲜肉中包
B.豆沙酥饼
C.虾籽馄饨
D.高桩馒头
19.适宜用热水面团制作的是
A.花式蒸饺
B.荠菜春卷
C.开花馒头
D.笋尖鲜虾饺
20.中档规格的全席面点中，面点的配置数量一般是
A.咸点八道、甜点四道
B.咸点六道、甜点四道
C.咸点四道、甜点八道
D.咸点四道、甜点六道
21.制作“五彩鱼米”时，鱼米加工的规格是
A.0.1cm×0.1cm×0.1cm
B.0.3cmX0.3cm×0.3cm
C.0.6cmX0.6cmX0.6cm
D.0.8cmX0.8cmX0.8cm
22.传统中餐厨房中使用的砧板，通常选用的材质是
4
A.木质
B.树脂
C.竹质
D.不锈钢
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