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第二课时 蛋白质 油脂
第七章　有机化合物
第四节　基本营养物质
素养要求
1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。
2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，并结合这些物质的主要性质进行简单说明。
【问题情境】
你知道吗？新冠病毒中也含有蛋白质，我们今天好好研究研究！
1
蛋 白 质
任务一 蛋白质
1．蛋白质
蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。
任务一 蛋白质
2．蛋白质的化学性质
(1)蛋白质的水解
蛋白质
多肽
氨基酸(最终产物)
酸、碱或酶
水解
聚合
酰胺基
羧基
氨基
氨基
氨基酸
羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸
羧基
NH2
R — CH — COOH
任务一 蛋白质
含有共同的官能团：
氨基-NH2 、 羧基 -COOH
(3)聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
(1)酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和
(2)碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+
【思考与讨论】
【知识拓展】
①蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天要摄取60~80克蛋白质，才能满足生理需要；
②动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装；
③驴皮制作阿胶，可以做药材；
④绝大多数酶是蛋白质，是生物体重要的催化剂，也被广泛应用于医药、食品、纺织等工业领城。
1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。
氨基酸、蛋白质的用途
任务一 蛋白质
实验探究
【实验7-9】
①向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液观察现象。
②向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。
③在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品小心地闻气味。
任务一 蛋白质
操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象
解释
产生白色沉淀
加热后沉淀变黄色
产生类似烧焦羽毛的特殊气味
蛋白质发生变性
蛋白质发生显色反应
头发、丝织品的主要成分是蛋白质
任务一 蛋白质
（2）蛋白质的变性
【提示】发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白质的变性是不可逆的化学变化
某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性
某些条件
物理因素：
化学因素：
加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等
①强酸、强碱
②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）
③某些有机物(甲酸、酒精、甲醛、苯酚等)
3、蛋白质的检验
显色反应，很多蛋白质(含有苯环)与浓硝酸作用时呈黄色；
特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。
鉴别丝织品与毛织物等
(3)盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
盐析是可逆的物理变化
蛋白质的盐析
任务一 蛋白质
蛋白质的显色反应
任务一 蛋白质
(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
　因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。
(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？
　甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。
【思考讨论】
任务一 蛋白质
4．蛋白质的应用
蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。
蚕丝 → 服装
动物皮、骨 → 明胶（食品增稠剂）、胶囊、
摄影用感光材料、阿胶（中药材）
牛奶、大豆 → 酪素（制作食品和涂料）
酶 → 催化剂
【概念辨析】
任务二 油 脂
判断正误
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　)
(2)生物体内的酶都是蛋白质(　　)
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　)
(4)蛋白质变性属于化学变化(　　)
(5)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
×
√
×
×
×
【典例剖析】
任务一 蛋白质
下列叙述不正确的是（ ）
A.蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命
B.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科
学家在1965年合成的
D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子
B
【生活 tips】
1．误服重金属盐，可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。
2．可以用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。
——蛋白质的变性
任务一 蛋白质
2
油 脂
任务二 油 脂
油
脂
（植物油，液态）
（动物油，固态）
1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9 kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍，油脂是热能最高的营养物质。
任务二 油 脂
植物油脂
动物油脂
液态 固态
油 脂肪
元素组成 ：
密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
1．油脂的组成及分类
C、H、O
物理性质：
任务一 蛋白质
官能团——酯基
甘油
高级脂肪酸 (R、R′、R″代表烃基，可以相同也可以不同)
高级脂肪酸 ＋ 甘油 → 酯
酯化反应
2．油脂的结构
甘油（丙三醇）
CH2— OH
—
CH— OH
CH2— OH
—
R-COOH
R’-COOH
R”-COOH
高级脂肪酸
任务二 油 脂
3．常见的高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
碳碳双键
任务二 油 脂
结构决定性质，推测油脂有哪些化学性质？
酯基——水解反应
若烃基(R、R′、R″)中含有碳碳双键——加成反应
4．油脂的化学性质
任务二 油 脂
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3H2
一定条件
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
性质稳定，不易变质，便于运输和储存
(1)加成反应
液态植物油
＋H2
加成反应
固态的氢化植物油
任务二 油 脂
(2)水解反应
酶的催化：油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油，再分别氧化分解，释放能量
酸性条件：
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
+
3H2O
CH2OH
CHOH
CH2OH
3C17H35COOH +
硬脂酸甘油脂
甘油
高级脂肪酸
（硬脂酸）
H﹢
△
任务二 油 脂
碱性条件：
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
+
3NaOH
CH2OH
CHOH
CH2OH
3C17H35COONa +
硬脂酸甘油脂
甘油
高级脂肪酸盐
（硬脂酸钠）
皂化反应
△
任务二 油 脂
油脂
加热介质
促进脂溶性
维生素的吸收
产生能量最高的营养物质
美味
合理膳食
5．油脂的应用
任务二 油 脂
摄入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
CO2　水　能量
脂肪酶
水解
体内脂肪（储存）
人体中，油脂主要在小肠水解吸收
氧化分解
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂在人体内的转化
任务二 油 脂
油脂
提供人体必需不饱和高级脂肪酸
溶解脂溶性维生素
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
储备热能、保温御寒
提供热能
油脂对人体健康的积极作用
任务二 油 脂
1．摄入油脂太多, 让人肥胖
3．经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
2．皮脂分泌旺盛，产生青春痘
油脂摄入过多对人体健康的影响
1．摄取适量的油脂
2．选择不饱和程度较高的油脂
3．营养学家研究证明：最好选择水解产物含不饱和高级脂肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪酸，如：
亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻酸(十八碳三烯酸)、花生四烯酸(二十碳四烯酸）
合理摄取油脂
任务二 油 脂
【知识拓展】
油脂和矿物油区别
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热， 红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，
加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子（ ）
(2)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油（ ）
(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂（ ）
(4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色（ ）
(5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应（ ）
(6)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分（ ）
【概念辨析】
任务二 油 脂
×
√
×
√
√
√
小组小结
当 堂 练 习
3
任务三 限时训练
1.(2023·石家庄高一段考)误食重金属盐后，应采取的有效应急措施是（ ）
A.服用大量葡萄糖溶液
B.喝大量的生理盐水
C.喝大量的豆浆或牛奶
D.注射大量盐水
C
任务四 限时训练
2.(2023·南京高一期末)下列与蛋白质有关的描述错误的是（ ）
A.紫外线照射时会变性
B.灼烧时有烧焦羽毛的气味
C.是有机高分子
D.水解的最终产物是多肽
D
任务四 限时训练
3.(2023·杭州高一期末)《内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，能提高免疫力。下列说法正确的是（ ）
A.淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体
B.植物油中含有不饱和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C.淀粉通过发酵法制得的乳酸[CH3CH(OH)COOH]是乙酸的同系物
D.人体摄入的膳食纤维不仅能促进肠胃蠕动，还能为生命活动提供能量
B

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