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第2课时 蛋白质　油脂
第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质
核心素养学习目标
1.从官能团的角度认识蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质，形成宏观辨识与微观探析的化学核心素养。
2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，形成科学精神与社会责任的化学核心素养。
新课导入
任务一 认识蛋白质
在生活中，我们经常食用肉类和油类产品，那么，你知道肉类和油类产品的化学成分吗？在化学上，他们都属于哪些物质呢，我们是怎么给他们分类的呢，
【情境创设】
细胞
蛋白质分子
多肽
知识梳理
【活动1 】阅读教材P85，归纳蛋白质组成和存在
任务一 认识蛋白质
2. 存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。蛋白质在酶的作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。
1. 组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。
CH2-COOH
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
-CH2-CH-COOH
NH2
氨基：
结构：
α-氨基酸的结构通式：
R- CH- COOH
NH2
-NH2
羧基：-COOH
至少含有一个-NH2及-COOH
任务一 认识蛋白质
【思考交流】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。摄入的各种蛋白质，最终在人体内合成人体自身的蛋白质。1965年我国在世界上首次合成-----结晶牛胰岛素。
官能团：
任务一 认识蛋白质
【活动2】阅读教材P86，认识蛋白质的化学性质
1. 蛋白质的水解
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解。
蛋白质
多肽
氨基酸 (最终产物)
水解
合成
水解
聚合
蛋白质是高分子化合物，蛋白质的水解产物氨基酸是高分子化合物吗
不是。氨基酸是小分子化合物。
【思考交流】
浓硝酸使蛋白质颜色变黄
显色反应
蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味
蛋白质灼烧
2. 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。
1. 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质
多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪
【活动3】观察实验，认识蛋白质的特征反应
任务一 认识蛋白质
【活动3】认识蛋白质的特征反应
任务一 认识蛋白质
白色不溶于水的沉淀
实验结论： 蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类，强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。
鸡蛋清溶液
醋酸铅溶液
加水，沉淀不溶
3. 变性
有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。
盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。
实验结论：盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐（Na2SO4、NaCl等）溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。
4. 盐析
【实验探究】
实验现象
实验现象
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
【归纳总结】蛋白质盐析与变性的比较
任务一 认识蛋白质
（1）医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么
（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业 上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。
利用高温、紫外线等使细菌、病毒变性。
利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。
【思考交流】
任务一 认识蛋白质
(3)钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒 能否改服BaCO3
提示:BaSO4是一种不溶性的重金属盐, BaCO3在胃酸的作用下会溶解,重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒,所以不能服用BaCO3。
诺贝尔化学奖获得者----美国科学家Roger.D.Kormberg提示了真核生物体内细胞如何利用基因内存储的信息生产蛋白质。下列关于蛋白质的说法正确的是(　　)
A． 酒精或硫酸铵溶液都能使蛋白质变性
B． 可以采用多次盐析方法分离提纯蛋白质
C． 蛋白质都为天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
D． 人造丝和蚕丝的成分都是蛋白质，灼烧时均产生烧焦羽毛的气味
B
知识巩固
【评价训练1】
任务一 认识蛋白质
蚕丝织成丝绸
动物皮、骨中提取明胶
——可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。
驴皮熬制一种药材
——阿胶
牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料
生产药用胶囊和摄影用感光材料
人类必需的营养物质
绝大多数酶是蛋白质，是重要的催化剂
蛋 白 质
【活动4】认识蛋白质的应用
任务一 认识蛋白质
判断正误
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　)
(2)生物体内的酶都是蛋白质(　　)
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　)
(4)蛋白质变性属于化学变化(　　)
(5)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
×
√
×
×
×
任务一 认识蛋白质
【评价训练2】
“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是
A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄
C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D.蛋白质属于高分子
√
类似烧焦羽毛的气味
含有苯环的蛋白质
氨基酸
任务一 认识蛋白质
【评价训练3】
油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。
任务二 认识油脂
【情境创设】
1. 油脂的组成、物理性质
任务二 认识油脂
室温下 的状态 代表物 元素 组成 物理性质 代表物
分子组成
油脂 油 植物油 密度比水的____，黏度比较大，触摸时有明显的______感，_____溶于水，易溶于__________ 含较多不饱和脂肪酸的甘油酯
脂肪 动物 油脂 (脂肪) 含较多饱和脂肪酸的甘油酯
液态
固态
C、H、O
小
油腻
难
有机溶剂
【活动1】阅读教材P87，认识油脂的组成和结构
2. 油脂的结构
R’
C
O
O
CH2
R
C
O
O
CH
C
O
O
CH2
R”
【活动1】认识油脂的组成和结构
任务二 认识油脂
油脂是混合物，无固定熔沸点，不是高分子化合物
（1）油脂可以看成是高级脂肪酸和甘油即丙三醇通过酯化反应生成的酯。
（3）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。
（2）高级脂肪酸有饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。即R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。
动物脂肪
植物油
（4）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的 混合物，
3. 常见高级脂肪酸
【活动1】认识油脂的组成和结构
任务二 认识油脂
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。
任务二 认识油脂
【化学与生活】
油 + H2 植物氢化油
一定条件下
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3H2
催化剂
加热、加压
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
(1) 氢化反应（加成反应）
任务二 认识油脂
反式脂肪酸
【活动2】认识油脂的化学性质
a. 酸性条件
高级脂肪酸
甘油
3C17H35COOH
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
+
3H2O
+
CH2OH
CH2OH
CHOH
H2SO4
△
(2) 水解反应
任务二 认识油脂
油脂在碱性条件下的水解反应获得高级脂肪酸盐和甘油，即为皂化反应。
工业上利用这个反应来制造肥皂,
硬脂酸钠是肥皂的有效成分
b. 碱性条件
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
+
3NaOH
3C17H35COONa
CH2OH
CHOH
CH2OH
+
硬脂酸甘油脂
硬 脂 酸 钠
甘油
①油脂在人体________中通过________的催化可以发生水解反应，生成____________和甘油；
小肠
酶
高级脂肪酸
【活动2】认识油脂的化学性质
【概念辨析】酯和油脂的关系及性质对比
任务二 认识油脂
有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(主要成分为烃)，试设计实验加以鉴别。
提示　取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，最终红色变浅，液体不分层的为植物油；液体仍然分层且红色无变化的为矿物油。
任务二 认识油脂
【思考交流】
纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或特殊的气味,并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中,由于保管不善,久置于空气中的油脂会产生难闻的气味,这种变化叫油脂的酸败。
任务二 认识油脂
【化学与生活】
增加饱腹感
保温防寒
保护内脏器官
溶解维生素A、D、E、K
细胞膜 神经 脑组织成分
油和脂肪
储备热能
任务二 认识油脂
【活动3】认识油脂的应用
生产香皂、肥皂、油漆
(1)________是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进____________维生素的吸收。
(3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
油脂
脂溶性
判断正误
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　)
(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　)
(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生了加成反应(　　)
(5)油脂是人体的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　)
×
√
√
×
√
任务二 认识油脂
【评价训练1】
油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是
A.工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B.油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
√
任务二 认识油脂
【评价训练2】
知识小结

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