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第七章　　有机化合物
第四节　　基本营养物质
第2课时　蛋白质 油脂
[学习目标]
1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质(重点)。
2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，并结合这些物质的主要性质
进行简单说明(难点)。
引入新课
蛋白质广泛存在于奶、肉、蛋、海鲜、豆类、干果等中。
蛋白质的组成、结构、性质？
一、蛋白质
1. 蛋白质的组成和存在
元素组成：C、H、O、N、S等。
分子组成：构成细胞的基本物质，一类非常复杂的天然有机高分子。
代表物质：难溶于水的丝、毛，能溶于水的鸡蛋清等。
细胞
蛋白质分子
多肽
观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
甘氨酸： 苯丙氨酸：
2.蛋白质的化学性质
(1)蛋白质的水解
②氨基酸
①蛋白质
多肽
氨基酸(最终产物)
酸、碱或酶的作用下
水解
合成
聚合
思考1
氨基
羧基
两个官能团连在同一个碳原子上。
一、蛋白质
2.蛋白质的化学性质
(2)蛋白质的性质探究
实验操作： a b c
白色沉淀
加热后沉淀变黄色
烧焦羽毛的特殊气味
蛋白质变性
显色反应
成分含蛋白质
毛发或丝织品
可用于鉴别
实验现象：
解释：
一、蛋白质
2.蛋白质的化学性质
(2)蛋白质的性质探究
①蛋白质变性
化学试剂：如重金属的盐类，强酸、强碱、乙醇、甲醛等。
物理因素：如加热、紫外线等的作用下。
②蛋白质的检验
方法一：显色反应，很多蛋白质(含有苯环)与浓硝酸作用时呈黄色；
方法二：特殊气味，灼烧蛋白质产生类似烧焦羽毛的特殊气味。
鉴别丝制品与毛织物等。
溶解度下降，失去生理活性。
一、蛋白质
(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。
(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？
甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。
思考2
一、蛋白质
3. 蛋白质的应用
蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。
蚕丝
服装
牛奶、大豆
酪素
动物皮、骨
明胶、阿胶、胶囊
一、蛋白质
酶
催化剂
应用体验
1.判断正误
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　)
(2)生物体内的酶都是蛋白质(　　)
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　)
(4)蛋白质变性属于化学变化(　　)
(5)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
×
√
×
×
×
一、蛋白质
不是直接水解，要先分解成多肽再水解成氨基酸。
绝大多数的酶是蛋白质，还有少数的是RNA分子，和某些DNA分子。
重金属盐会导致变性，比如汞、二价铜等；一般的盐溶液会导致蛋白质盐析。
蛋白质已变性，不可恢复。
应用体验
2.“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是
A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄
C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D.蛋白质属于高分子
√
一、蛋白质
类似烧焦羽毛的气味
蛋白质的显色反应
蛋白质水解的最终产物是氨基酸
二、油脂
1.油脂的组成及分类
?
室温下的状态
代表物
元素组成
物理性质
油脂
油
脂肪
液态
固态
植物油脂
动物油脂
C、H、O
密度比水小，黏度较大，触摸时有明显油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
二.油脂
2.油脂的结构
酯类化合物：
官能团—酯基
甘油
高级脂肪酸
烃基R、R′、R″可同，可不同
高级脂肪酸 + 甘油 → 酯
3.常见的高级脂肪酸
C17H35COOH
硬脂酸
C17H33COOH
油酸
C15H31COOH
软脂酸
C17H31COOH
亚油酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
含碳碳双键
动物油含较多饱和脂肪酸甘油酯
熔点较高
植物油含较多不饱和脂肪酸甘油酯
熔点较低
?
二、油脂
二.油脂
4.油脂的化学性质
(1)加成反应
若有碳碳双键
液态植物油 + H2 固态氢化植物油
一定条件下
人造奶油 起酥油 代可可脂
性质稳定，不易变质，便于运输和储存
二、油脂
二.油脂
4.油脂的化学性质
(2)水解反应
酯基
①酶的催化：
油脂 + 水 → 高级脂肪酸 + 甘油
再分别氧化分解，释放能量
②碱性条件：
③酸性条件：
工业上，油脂水解获得高级脂肪酸盐和甘油(皂化反应)。
油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。
?特别提醒 皂化反应：碱性条件下油脂的水解反应。
肥皂有效成分：硬脂酸钠
二、油脂
二.油脂
有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(主要成分为烃)，试设计实验加以鉴别。
取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，最终红色变浅，液体不分层的为植物油；液体仍然分层且红色无变化的为矿物油。
思考
二、油脂
二.油脂
5.油脂的应用
油脂
产生能量最高的营养物质
加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感
合理控制摄入量
促进脂溶性维生素的吸收
二、油脂
二.油脂
1.判断正误
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　)
(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　)
(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生了加成反(　　)
(5)油脂是人体的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　)
×
√
√
×
√
应用体验
二、油脂
皂化反应
主要原因是氧化和微生物污染
含有碳碳双键
并不是所有的糖类都是高分子化合物，油脂也不是高分子化合物。
二.油脂
应用体验
2.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是
A.工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B.油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
√
二、油脂
碳碳双键可以和溴发生加成反应
随堂检测
1.下列关于油脂的叙述不正确的是
A.都能发生水解反应
B.都含C、H、O三种元素
C.都属于酯类化合物
D.都是天然有机高分子
√
油脂不是高分子化合物。
随堂检测
2.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人体的生命活动所起的主要作用不正确的是
√
人体内没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不能消化。
随堂检测
3.(1)鸡蛋蛋白的水解最终产物是_______。请以甘氨酸( )为例，写
出其与NaOH溶液反应的化学方程式：
________________________________________。
(2)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是______(填序号)。
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
氨基酸
＋NaOH―→
＋H2O
②④
含有蛋白质的衣服
本节内容结束

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