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探析
基本营养物质
第2课时 蛋白质、油脂
第七章 第四节
人教版化学 必修2
糖类
蛋白质
油脂
温故知新
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
是构成细胞的基本物质
蛋白质
蛋白质
蛋白质
1. 主要存在
动物蛋白
植物蛋白
肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒、乳汁、血红蛋白、血液
大豆、花生、谷物、蚕丝
蛋白质
2. 组成
由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。
肽键
氨基
氨基酸
蛋白质
多肽
氨基酸
继续水解
水解
酸、碱或酶催化
羧基
NH2
R — CH — COOH
水解
（1）定义：
（2）官能团：
氨基（-NH2）
羧基(-COOH)
羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。
蛋白质
4. 氨基酸
思考：根据氨基酸的结构，预测可能有哪些化学性质？
3. 物理性质
有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质
R–CH–COOH
NH2
氨基典型反应
相互影响的特性
羧基典型反应
( 3）氨基酸的性质:
聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
酸性：与氢氧化钠中和
碱性：与氢离子反应 -NH3+
显微镜下的蛋白质分子
蛋白质
思考：病毒都是蛋白质分子，使用消毒剂、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？
蛋白质的特性
【实验7-9】
（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
现象
结论
蛋白质的特性
鸡蛋清产生白色沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解
蛋白质中加入重金属盐(醋酸铅等），蛋白质失去生理活性——蛋白质的变性
应用：误服重金属盐，可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清，形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。
蛋白质的特性
（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
现象
结论
鸡蛋清溶液滴入几滴浓硝酸产生白色沉淀，加热后变色沉淀变为黄色
蛋白质与一些试剂发生显色反应，
很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
蛋白质的显色反应，可用于蛋白质的鉴别
蛋白质的特性
蛋白质的特性
（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。
实验现象：烧焦羽毛的气味
利用蛋白质的灼烧反应，
可以检验蛋白质。
蛋白质的变性
蛋白质的变性是化学变化过程，这个过程不可逆的。
蛋白质的变性：
蛋白质失去生理活性，溶解度下降，再加蒸馏水，沉淀不会溶解。
条件：
a. 化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等;
b. 物理因素——加热、加压、搅拌、震荡、、紫外线、超声波等
蛋白质的盐析
思考：向鸡蛋清溶液中加入某些浓的无机盐[ 如Na2SO4、(NH4)2SO4 ]溶液，观察实验现象，再向试管中加入蒸馏水，会出现什么现象？
蛋白质的盐析
现象
结论
应用：提纯蛋白质
都产生白色沉淀，加水沉淀重新溶解
此过程为可逆的——蛋白质的盐析
蛋白质的盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
蛋白质的盐析是物理变化过程，这个过程可逆的。
蛋白质的用途
蛋白质是人类必须的营养物质；
用蚕丝织成的丝绸可以制作服装；
从动物皮、骨中提取的明胶，可用作食品增稠剂，生产胶囊和
感光材料；
绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
油脂
1. 分类
油（植物油、液态）
脂肪（动物油、固态）
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大
油脂是热能最高的营养物质。
不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键
饱和的高级脂肪酸甘油酯
油脂
3. 组成与结构
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为:
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
2. 物理性质
密度比水小，粘度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。
油脂
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
油脂不属于高分子化合物
不含C=C键
含C=C键
硬脂酸甘油酯
天然油脂大多数是混甘油酯；
天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。
油脂
R1
C
O
O
CH2
R2
C
O
O
CH
R3
C
O
O
CH2
酯类的性质
烯烃性质
思考：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？
油脂的化学性质
属于可逆反应，水解不完全。
① 酸性条件:
应用：工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。
4. 油脂的化学性质
(1) 油脂的水解
高级脂肪酸
甘油
油脂的化学性质
② 碱性条件:
水解完全
硬脂酸钠(肥皂)
丙三醇(甘油)
油脂在碱性条件下的水解反应，叫皂化反应。
应用：工业上用此反应来制肥皂。
油脂的化学性质
(2) 油脂的氢化反应
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化剂
加热、加压
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
（加成反应、硬化反应）
硬脂酸甘油脂
氢化
油酸甘油脂
硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
课堂小结
蛋白质
的组成
蛋白质
的性质
油脂的组成与分类
油脂
的性质
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
1．现有四种试剂：
A．新制Cu(OH)2悬浊液；B．浓硝酸；C． AgNO3溶液；D．碘水。
为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ）
A
C
D
B
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
2．下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是 ( )
A．高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物
B．天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯
C．植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
D．若某天然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘油酯最多为21种
C
内容内容内容
10．下列反应属于放热反应的是
A．煅烧石灰石制生石灰 B．煤的气化制水煤气
3.下列说法错误的是 (　 　)
A．蔗糖、果糖和麦芽糖均为双糖
B．酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质
C．植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色
D．淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖
A
内容内容内容
10．下列反应属于放热反应的是
A．煅烧石灰石制生石灰 B．煤的气化制水煤气
4.下列说法正确的是 (　 　)
A．植物油氢化过程中发生了加成反应
B．淀粉和纤维素互为同分异构体
C．环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别
D．水可以用来分离溴苯和苯的混合物
A
THANKS
谢谢聆听

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