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第四节 基本营养物质
第2课时　蛋白质 油脂
第七章 有机化合物
（1）存在：构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。如存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒。在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物。
（4）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。
（2）蛋白质是复杂的天然高分子化合物，相对分子质量在10000以上。
1.蛋白质的组成
一、蛋白质
（3）蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等
2、氨基酸的结构与性质
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
观察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的结构简式，辨认其中官能团
并说明其结构的共同点
共同点：分子中都含有氨基（—NH2）和羧基，组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)。
羧基：显酸性
氨基：显碱性
1）两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH2，因此具有两性，可与酸、碱反应生成盐：
＋NaOH → ＋H2O
氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。
+ H2O
+
酸或碱
断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）
注意：
a. 成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）
b. 两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。
肽键
（类似于酯化反应）
（2）成肽反应（脱水缩合）
食物中的蛋白质在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质。
3）蛋白质和氨基酸关系
实验操作 实验现象
（1）向鸡蛋清溶液中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。
（2）向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
（3）在酒精灯火焰上分 别灼烧一小段头发和丝织品，闻气味。
鸡蛋清溶液产生沉淀
实验7-9 蛋白质的性质
活动探究
鸡蛋清溶液变黄
产生类似烧焦羽毛的气味
3、蛋白质的性质
1）水溶性：有些可溶，有些难溶。
2）蛋白质的变性：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化，不可逆过程。
3）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，发生显色反应，可用于蛋白质的检验。
4）蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。
HO
H
5）蛋白质的盐析：浓的轻金属盐或铵盐溶液等能使蛋白质溶解度下降而析出（不是去活性），加水后复原，属于物理变化，可逆过程。用于分离提纯蛋白质。
6）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。
（1）为什么医院用高温蒸煮，照射紫外线，在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌
（2） 为什么生物实验室用甲醛溶液保存标本
（3）为什么在农业上用波尔多液(由硫酸铜，生石灰和水制成)来消灭害虫
（4）从市场上购得一件白色纺织品，衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝，怎样通过简单的方法证明此衣物的真假
思考讨论
1.细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
2.甲醛使标本的蛋白质发生不可逆的变性，更容易保存。
3.波尔多液是由硫酸铜和石灰水组成的混合物，铜离子能使害虫的蛋白质发生不可逆的变性反应，使害虫死亡。
4.从衣物上取一线头， 放在火上灼烧，若有烧焦羽毛的气味，此衣物为真品，否则为假冒伪劣。
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的服装原料
动物皮、骨提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料。
驴皮熬制的胶是一种药材—阿胶
牛奶和大豆中提取的酪素，可制作食品和涂料。
大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂
人类必需的营养物质
4、蛋白质的用途
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
物理性质：密度小于水，粘度较大，触摸有明显的油腻感，不溶于水易溶于有机溶剂。天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。
二、油脂
组成元素：C、H、O
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。
1、油脂是由高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态
饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态
油：
脂：
相对分子质量小，不足1万，
因此油脂不属于高分子化合物
不含C=C键
含C=C键
硬脂酸甘油酯
含不饱和烃基的液态植物油在一定条件下与H2发生加成反应，提高其饱和度，生成固态的氢化植物油。
2.化学性质
（1）油脂的氢化—油脂的硬化
优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存
用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料
人造脂肪（硬化油）
氢 化
植物油
酸性条件
油脂的水解
碱性条件（即皂化反应）
制取高级脂肪酸和甘油
制取高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。
（2）油脂的水解
②碱性水解
＋3NaOH
—皂化反应
3C17H35COONa ＋
硬脂酸钠
△
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
3.油酯的在人体中的变化和作用

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