资源简介

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第八章
第二节 化学品的合理使用
第二课时
安全使用食品添加剂
新人教版 化学 必修第二册
目录
01
02
膨松剂、凝固剂
着色剂、增味剂
03
防腐剂、抗氧化剂
04
营养强化剂
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食品添加剂的功能
提高食品质量
增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源
有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行
有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征
有利于原材料的综合应用
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食品添加剂的分类
食品添加剂
天然添加剂
化学合成添加剂
来源
按功能
二十多种
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂 。
01
一、着色剂、增味剂
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
着色剂
天然色素
合成色素
红曲红、β-胡萝卜素、
姜黄、叶绿素铜钠盐、
焦糖色等
苋菜红、柠檬黄、靛蓝等
从植物或微生物中得到
着色力强，稳定性好，成本较低
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
天然色素
红曲红
红曲米
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
天然色素
从植物或微生物中得到
β-胡萝卜素
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
天然色素
从植物或微生物中得到
姜黄
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
天然色素
从植物或微生物中得到
叶绿素铜钠盐
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
天然色素
从植物或微生物中得到
焦糖色
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
合成色素
苋菜红
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
合成色素
柠檬黄
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
合成色素
靛蓝
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一、着色剂、增味剂
1.着色剂
合成色素
柠檬黄
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一、着色剂、增味剂
2.增味剂
味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。
化学名称为谷氨酸钠，一种无色晶体，易溶于水，在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用
01
二、膨松剂、凝固剂
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二、膨松剂、凝固剂
1.膨松剂
加工馒头、面包和饼干等产品时，加入的一些膨松剂(如碳酸氢铵、碳酸氢钠、酵母粉等)可中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松、多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂(泡打粉)。
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二、膨松剂、凝固剂
2.凝固剂
为了改善食品的形态，食品加工中还会使用凝固剂等物质。
例如，豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，它是利用盐卤(氯化镁、硫酸钙)等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉的原理制成的。
盐卤(氯化镁、硫酸钙)
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二、膨松剂、凝固剂
2.凝固剂
葡萄糖酸-δ-内酯是制作豆腐常用的凝固剂。可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高
01
三、防腐剂、抗氧化剂
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三、防腐剂、抗氧化剂
1.防腐剂
防止食品腐败变质需要杀灭微生物或者控制其滋生条件
加入食盐、干燥、加热、冷冻、抽真空等方法
缺点
有的可能会改变食品原有的味道
有的需要一定的设备才能进行
防腐剂
常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾等
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三、防腐剂、抗氧化剂
1.防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠
有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味
—COOH
—COONa
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三、防腐剂、抗氧化剂
1.防腐剂
亚硝酸钠（NaNO3）
在肉制品加工中，能增加肉类的鲜度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。
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三、防腐剂、抗氧化剂
1.防腐剂
山梨酸和山梨酸钾
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三、防腐剂、抗氧化剂
2.抗氧化剂
有些食品会因在空气中被氧化而变质，需要加入抗氧化剂。
例如，抗坏血酸(即维生素C)能被氧化为脱氢抗坏血酸而发挥抗氧化作用，是水果罐头中常用的抗氧化剂
01
四、营养强化剂
四、营养强化剂
由于人们的年龄阶段(如婴幼儿时期、中老年时期等)、工作环境及地方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要的营养成分。
四、营养强化剂
是否需要含有营养强化剂的食品，应根据个人不同情况和医生、营养师的建议而作出选择
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食品添加剂使用的基本原则
1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求
不应对人体产生任何健康危害
不应掩盖食品腐败变质
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
不应降低食品本身的营养价值
在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
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食品添加剂使用的基本原则
2.在下列情况下可使用食品添加剂
保持或提高食品本身的营养价值
作为某些特殊食用食品的必要配料或成分
提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏
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食品添加剂使用的基本原则
3.食品添加剂质量标准
按照GB2760－2014
《食品安全国家标准
　食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。
课堂检测
内容内容内容
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
课堂检测
D
1．下列对食品的处理符合食品安全要求的是(　　)
A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高、营养价值更高
B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美
C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高
D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面
内容内容内容
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
课堂检测
C
2.味精是一种常用的增味剂，其结构简式为
下列有关味精的描述错误的是(　　)
A．味精既可以和盐酸反应，又可以和NaOH溶液反应
B．味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得
C．炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康
D．碱性食物中忌加味精
内容内容内容
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
课堂检测
A
3.食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是(　　)
A．淀粉的含量
B．二氧化硫的含量
C．亚硝酸盐的含量
D．甲醛的含量
内容内容内容
P4具有正四面体结构，PCl5中P—Cl键的键能为c kJ/mol，PCl3中P—Cl键的键能为1．2c kJ/mol。下列叙述正确的是(　　)
A．P—P键的键能大于P—Cl键的键能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反应热ΔH
C．Cl—Cl键的键能为 kJ/mol
D．P—P键的键能为 kJ/mol
课堂检测
C
4．下列关于食品添加剂的说法正确的是(　　)
A．食盐只能作调味剂，不可能作防腐剂
B．食品添加剂都可补充食品的营养成分
C．姜黄可作着色剂
D．醋只能作调味剂
课堂总结
课堂总结
01
02
03
着色剂、增味剂
膨松剂、凝固剂
防腐剂、抗氧化剂
04
营养强化剂
THANKS
THANKS
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