资源简介

(共18张PPT)
基本营养物质
第三课时油脂
P87
油(植物油，液态) 脂 (动物油，固态)
不 溶水，密度比水_
有油腻感
易 溶于有机溶剂 ( 常用有机溶剂来提取植物种子里的油)
没有固定的熔沸点
油脂
物理 性质
分类 元素组成 分类 烃基碳链特点
代表物分子
油 C、H、0 植物油 碳链含碳碳双键
不饱和高级脂肪酸甘油酯
脂 动物脂肪 碳链全部为碳碳单键
饱和高级脂肪酸甘油酯
【思考】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系
分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油；
分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。
饱和脂肪酸
硬脂酸：C H COOH 软酯酸：C H COOH
不饱和脂肪酸
油酸：C H COOH
亚油酸：C H COOH
C H2—CH—CH
0 H 0 H 0H 甘油(丙三醇)
二、油脂 1.油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。
高级脂肪酸
2.组成特
点及分类
若R、R'、R”相同(即单甘油酯),若不同(即混甘油酯)
天然油脂大多数是混甘油酯，混甘油酯是 纯净物( 填 纯 净 物 或混合物，下同),天然油脂都是 混合物O
油脂结构通式
甘油(丙三醇)
R-C00H
R’-C00H
R”-C00H
高级脂肪酸
【回顾】乙酸乙酯在酸性条件下和碱性条件下的水解方程式
(1)酸性条件下的水解反应：
CH coOC H+ H o 稀硫酸CH COOH + CH CH OH (H -OH)
(2)碱性条件下的水解反应：
CH COOC H +NaOH —CH COONa+C H OH
碱性条件下酯水解程度增大的原因
在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度 增大，可使水解趋于完全。
※【思考】油脂是高分子化合物吗 不是
以硬脂酸甘油酯为例，写出其在酸性和碱 性条件下的水解方程式。
C H 5COOCH
C H COOCH C H COOCH
硬脂酸甘油酯
油脂的水解反应
(1) 酸性条件
油脂的水解反应
(2) 碱性条件 皂化反应
C 7H35COOCH CH OH C H COOCH+3NaOH—△→3C H COONa +CHOH
C H COOCH 高级脂肪酸钠 CH OH
(肥皂的有效成份)
油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应，工业上用此反应来制肥皂。
【思考】乙酸乙酯在碱性条件下的水解反应是不是皂化反应
不是
液态植物油 能(填能或不能，下同)使溴水褪色，
脂 肪不 能(填能或不能，下同)使溴水褪色
(3)油脂的氢化——又称油的硬化(即发生 加成 反应)
硬脂酸甘油酯(脂肪)
油酸甘油酯(油)
常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪
酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中 放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。 变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能 食用。因此很多食品的包装中常有一小包含 有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普 遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂， 以确保食品安全。
资料卡片
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和
程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运 输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
油脂在人体内的转化
人体中，油脂主要在小肠水解吸收 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发
生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油， 然后再分别进行氧化分解，释放能量。
CO 水 能 量
氧化分解
体内脂肪
(储存)
甘油 脂肪酸
脂肪酶 水 解
摄入脂肪
油脂对人体健康的积极作用
油脂是热能最高的营养物质。
提供热能
提供人体必需不饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素
油脂摄入过多对人体健康的影响 油脂
1.摄入油脂太多，让人肥胖
2.皮脂分泌旺盛，产生青春痘
3.经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病， 糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
1.油脂不是高分子化合物。
2.油脂泛指油和脂，所以油脂油脂是混合物，没有固定的熔沸点 3.油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的 水解反应都称为皂化反应。
判断正误
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子( × )
(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂( √ )
(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO 溶液褪色(√ )
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(× )
(5)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(√ )
深度思考
有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物),试 设计实验加以鉴别。
提示取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH 溶液，加热，充分 振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油，若液体仍然分层且红 色无变化，则为矿物油。
随堂训练
1.下列有关油脂的叙述中，不正确的 D
A.天然油脂是混合物，所以没有固定的熔点和沸点
B.油脂是酯的一种
C.油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
D.油脂都不能使溴水褪色
随堂训练
2.下列关于基本营养物质的叙述中，错误的是 B
A.葡萄糖和果糖的分子式完全相同，它们互为同分异构体
B.油脂在酸性条件下可以水解为甘油和高级脂肪酸，该反应称为皂 化反应
C.常温条件下，淀粉遇碘即可变蓝，该反应是淀粉的特征反应
D.蛋白质水解的最终产物既能和强酸反应，又能和强碱反应
随堂训练
3.糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下
叙述正确的是 C
A.植物油不能使溴水褪色
B. 葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
C.淀粉水解的最终产物是葡萄糖
D.蛋白质溶液遇醋酸铅后产生的沉淀能重新溶于水

展开更多......

收起↑