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4.1.2糖类
二糖
蔗糖
(1)存在：蔗糖是最常用的甜味剂，也是在自然界中分布最广的一种二糖，存在 于大多数植物体中，在甘蔗和甜菜中含量最丰富。白糖、红糖、冰糖等主要成 分都是蔗糖。
(2)物理性质：无色晶体，
(3)分子式：C H O
(4)化学性质——非还原糖
可以在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖和果糖，化学方程式为：
C H Om+H O 酸或酶C H O +C H O
蔗糖 葡萄糖 果糖
注意：要检验蔗糖水解产物中的葡萄糖，必须先加入NaOH 溶液中 和多余的硫酸，再加入银氨溶液或新制的Cu(OH) 进行检验。
蔗糖和麦芽糖互为同分异构体
(1)存在：菱芽糖主要荐在于发芽的谷粒和麦芽中，
是淀粉水解过程中的一种中间产物。使用含淀粉酶
的麦芽作用于淀粉可制得饴糖，其主要成分为麦芽
糖。
(2)物理性质白色晶体，易溶于水.有甜味，但甜度不及蔗糖。
(3)组成和 :分子式：C H 2O 1 含有醛基
麦芽糖
与银氨溶液、新制Cu(OH) 反应
【思考】如何利用化学性质鉴别蔗糖和麦芽糖
水解反应：C 2H O +H O -
麦芽糖
(4)化学性质—— 还原性糖
2C H 2O 葡萄糖
酸或酶
→
蔗糖
麦芽糖
相似性 ①组成相同，分子式均为C H O,互为同分异构体； ②都属于二糖，1mol二糖水解后生成2mol单糖
不同 点 官能团 不含醛基，是非还原糖
含有醛基，是还原糖
化学性质 不能发生银镜反应，也不能被新制的 Cu(OH) 氧化
能发生银镜反应，能被新制的 Cu(OH) 氧化
葡萄糖
蔗糖和麦芽糖的对比
1.关于麦芽糖和蔗糖，下列说法中正确的是( B )
A. 它们都属于二糖，分子中都含有醛基
B.分子中碳原子个数都是葡萄糖的2倍
C. 它们水解后都能生成2分子葡萄糖
D. 它们都能发生银镜反应
解析：麦芽糖和蔗糖都属于二糖，麦芽糖分子中含有醛基，能发生银镜反 应，蔗糖分子中不含醛基，不能发生银镜反应，A、D 错误；麦芽糖和蔗 糖分子中碳原子个数都是12个，均是葡萄糖的2倍，B正确；麦芽糖水解 后能生成2分子葡萄糖，蔗糖水解后产生1分子葡萄糖和1分子果糖，C 错
2.如图表示一个化学反应过程，图中的黑球表示两个相同的单糖或其
单元。则图中的a 、b 、c分别表示A )
A. 麦 芽 糖 麦 芽 糖 酶 葡 萄 糖
B. 蔗 糖 蔗 糖 酶 果 糖
C. 乳 糖 乳 糖 酶 葡 萄 糖
D. 淀 粉 淀 粉 酶 葡 萄 糖
解析：根据图示，b 在反应前后未变化，应为催化剂即酶，a 是水解后生
成两个相同单糖分子的二糖，由此可知，A 项符合题意；蔗糖水解生成葡
萄糖和果糖，乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，淀粉属于多糖，故B 、C 、D 项均不符合题意。
3.只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液，这种
试剂是( B )
A.NaOH 溶 液 B. 新 制Cu(OH) 悬浊液
C. 石蕊溶液 D.Na CO 溶液
解析：NaOH 溶液与乙酸发生中和反应，但没有明显现象，与葡萄糖、蔗糖不反应，
故A不能鉴别。乙酸与Cu(OH) 发生中和反应，浑浊现象消失；葡萄糖是还原性糖，与 Cu(OH) 悬浊液共热会产生砖红色沉淀；蔗糖是非还原性糖，与Cu(OH) 悬浊液混合
后无明显现 中溶液现象各不相同，故B能鉴别。石蕊为酸碱指示剂，不能用来鉴
别葡萄糖和声 女C不能鉴别。Na CO 溶液与乙酸反应生成气体，但与葡萄糖和蔗
糖不反应、古 鉴别。
4.下列关于蔗糖属于非还原型糖，而其水解产物具有还原性的实验方案的
说法中，正确的是 ( B
A.验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④③
B.验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④⑤
C.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①④⑤
D.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①④②⑤
解 析 ：蔗糖为非还原性糖，不能发生银镜反应，验证蔗糖属于非还原型糖的
操作顺序：④⑤;蔗糖水解为葡萄糖，葡萄糖具有还原性，验证蔗糖水解产物具
有还原性的操作顺序：①②④⑤,B正确。
①取少量蔗糖加适量水配成溶液；
②在蔗糖溶液中加入3~5滴稀硫酸；
③将混合液煮沸几分钟，冷却；
④在冷却后的溶液中加入银氨溶液，水浴加热。 其实验结果没有银镜产生，其原因是___ ___。 A.蔗糖尚未水解
B.加热时间不够
C. 在煮沸后的 中没有加碱中和其中的酸
D.蔗糖水解的 中没有葡萄糖
上述实验的正 乍应是_ 。
答案C 在冷却后的水解液中滴加
NaOH 溶液至溶液呈碱性，再加入银氨 溶液并水浴加热
解析蔗糖水解需要在稀硫酸作催化剂 的条件下进行，而检验水解产物时要 在碱性条件下加入银氨溶液或新制
Cu(OH) , 故水解液冷却后应先用 NaOH 溶液中和稀硫酸。
5.某学生进行蔗糖水解的实验，并检验水解产物中是否含有葡萄糖。他的操作如下：
来自植物的馈赠
纤维素
阅读P105-106, 淀粉、纤维素有哪些化学性质 在生产生活中有哪些用途
设计实验检验淀粉的水解程度
淀粉
纤维素
性 质 白色无气味无味道 不溶于冷水，热水 糊化(糊化作用)
白色无气味无味道 不溶于水也不溶于
一般有机溶剂
分子式：(C H O )n
淀粉：多个葡萄糖分子脱水形成
纤维素：多个葡萄糖分子脱水形成
图4-4 纤维素的结构示意图(其中 每个小的六边形代表一个葡 萄糖的环状结构单元)
n不同，不是 同分异构体。
淀粉和纤维素每个葡萄糖单元有三个羟基[C H O (OH) ]n
多糖及其化学性质
支链淀粉
图 4 3 直链淀粉和支链淀粉的结构 示意图(其中每个小的六边 形代表一个葡萄糖的环状结 构单元)
1、组成和物理性质
多 糖
2、化学性质
(1)淀粉和纤维素水解：
(CHAOsbtnHzo 酸 ncCH O。
淀粉或纤维素 葡萄糖
cm<8t
纤维素硝酸酯(硝酸纤维)
纤维素可发生水解，但比淀粉水解
困 难 ，用90%的浓硫酸作催化剂。
(2)淀粉遇碘变蓝色
(3)纤维素酯化(硝化)
实验 现象A 现象B
结论
1 未出现银镜 溶液变蓝色
淀粉尚未水解
2 出现银镜 溶液变蓝色
淀粉部分水解
3 出现银镜 溶液不变蓝色
淀粉完全水解
探究实验 淀粉水解程度的判断
(1)实验原理 用银氨溶液或新制Cu(OH) 和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发
生了水解及水解是否已进行完全。
水解液- NaOH 溶液>中和液- 银氨溶液→现象 A
碘水
现象B
(2)实验步骤 淀粉 稀硫酸 溶 液 微热
(3)实验现象及结论
水浴加热
3、存在：
淀粉是绿色植物光合作用的产物，是植物储存营养物质的一种 形式，在种子、块根和块茎中含量丰富，谷 类和薯 类含淀粉较多。 天然淀粉由 直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉含量很高的一些
谷物，如糯米、糯玉米等有比较
黏的口感。
纤维素是自然界中分布最广泛的一种多糖，参与构成植物的细胞壁，起 着保护和支持的作用.如自然界中的棉、麻、木材、秸秆中存在大量纤维
4.用途 淀粉是食物的一种重要成分，也是重要的工业原料
以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等为原料，经发酵可以得到多种产品 如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等药物
C H 2O →2C H OH+2CO 个
淀粉经酯化后可用于生产食品添加剂、表面活性剂和可降解塑料等
(1) 棉和麻的纤维大量用于纺织工业。
(2)一些富含纤维素的物质，如木材、秸秆等是造纸的原料。
(3)纤维素还可以用来制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维等。
黏胶纤维是用木材、秸秆等富含纤维素的物质经化学处理后 通过纺丝而制成的再生纤维。
黏胶纤维中的长纤维一般称为人造丝，短纤维称为人造棉
淀粉
纤维素
分子 结构 分子通式 (C H O )n
相对分 子质量 几万到几十万
几十万到几百万
分子结 构关系 都是由葡萄糖结构单元(C H 0O )构成的天然有机高分子，但分 子内葡萄糖结构单元数目不同，分子结构不同
化学性 质 无还原性
水解最终生成葡萄糖
特性 遇单质碘变蓝
分子中含有醇羟基，能与醋酸、 硝酸等发生酯化反应
淀粉、纤维素的化学性质比较
练习
1.关于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是( )
A.二者都能水解，且水解的最终产物不相同
B.二者含C 、H 、O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体
C.它们都属于糖类，且都是有机高分子
D.都可用(C H O ),表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤维素不能
答案：C
解析：淀粉和纤维素都是由葡萄糖单元相互连接组成的， 因此水解的最终产物都是葡萄糖，A项错误。由于二者的n 值都很大且不同，所以它们是有机高分子，但不互为同分异 构体.B项错误，C项正确。二者都是非还原糖，D项错误。
2.进行淀粉水解实验，同时检验水解是否完全和水解产物，
除加淀粉和水之外，还需加入的试剂及加入顺序最好是( ) A.碘水→NaOH溶液→新制Cu(OH)
B.H SO 溶液→碘水→NaOH溶液→新制Cu(OHD
C.H SO 溶液→NaOH溶液→碘水→新制Cu(OHD D.H SO 溶液→碘水→新制Cu(OH)
答案：B
解 析：要进行淀粉水解实验，首先要加入稀硫酸作催化剂。要检验 水解是否完全，可在水解液中加入碘水。要检验水解产物葡萄糖，应
先加NaOH溶液以中和H SO 使溶液呈碱性，再加入新制Cu(OH) , 故
B正确。
3.下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法错误的是()
A. 食物中的糖类均能被人体吸收
B. 眼睛长期暴露在强阳光下，会使晶状体蛋白变性
C. 蛋白质是人类必需的营养物质，在纺织领域中也有 重要应用
D. 油脂除了能为人体提供能量外，还有助于某些维生
素的吸收
答案：A
解析：
A. 人体内没有消耗纤维素的酶，纤维素并不能被 人体消耗、吸收，A 错误；
B. 强光会使晶状体蛋白变性，B 正确；
C. 蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应得到的高分子 化合物，是人类必需的营养物质，同时毛发、蚕丝 等也富含蛋白质，在纺织领域中也有重要应用，C 正确；
D. 油脂氧化放出的热量高，能为人体提供能量， 同时油脂还有助于某些维生素的吸收，如维生素A、 维生素D,D 正确；
4.下列说法不正确的是()
A.1mol 葡萄糖能在酒化酶的作用下水解生成
2molCH CH OH 和2molCO
B. 核蛋白水解得到核酸，核酸可以进一步水 解得到核苷酸
C. 油脂是热值最高的营养物质，可以制造肥 皂
D. 蛋白质遇双缩脲试剂会呈现紫玫瑰色
答案：A
解析：
A. 葡萄糖属于单糖，单糖不能发生水解，即葡萄糖不 能发生水解，葡萄糖在酒化酶作用下发生分解反应，生 成乙醇和二氧化碳，故A 错误；
B. 在生物体内，核酸主要以与蛋白质结合成核蛋白的
形式存在于细胞中，核蛋白水解后能得到核酸，核酸可 以进一步水解得到核苷酸，故B正确；
C. 人类摄入的营养物质中，油脂的热能最高，相等质 量的脂肪在体内氧化所产生的热量大约是糖类或蛋白质 的两倍，油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油，高级 脂肪酸盐可用于制造肥皂，故C 正确；
D. 蛋白质遇双缩脲试剂会呈现紫玫瑰色，故D正确
5.下列说法正确的是( )
A. 高级脂肪酸都能溶于水， 一定条件下均 能发生酯化反应
B. 纤维素分子中含有羟基，能与乙酸酐作 用生成醋酸纤维
C. 蛋白质遇双缩脲试剂会产生黄色固态物 质
D. 植物油催化加氢得到硬化油，是物理变 化的过程
答案：B
解析：
A. 高级脂肪酸不一定都能溶于水，例如油酸不 溶于水，A 错误；
B. 纤维素分子中含有羟基，能与乙酸酐发生取 代反应生成醋酸纤维，B正确；
C. 蛋白质溶液加双缩脲试剂会显紫玫瑰色，与 浓硝酸微热会产生黄色固体，C 错误；
D. 植物油催化加氢得到硬化油，有新物质产生， 是化学变化的过程，D 错误；
6.据《自然》杂志报道，在300~400°C 的高温下，将砂糖 (主要成分为蔗糖)用加热方法使其形成焦糖与碳之间的“半 成品碳”状态，再放进硫酸中高温加热，生成了一种叫“焦 糖烯”的物质，其分子式为C H O 5。下列有关说法正确 的是( )
A. 蔗糖的水解产物之一在碱性条件下加热，可与银氨溶 液反应
B.“半成品碳”是碳元素的一种新单质，与C 0都是碳元素 的同素异形体
C. 向蔗糖中加入浓硫酸发生一系列反应，浓硫酸主要体 现吸水性和酸性
D. 焦糖烯是一种新型的烯烃，其能使溴的四氯化碳溶液
答案：A
解析：
A. 蔗糖水解生成果糖和葡萄糖，葡萄糖是还原糖， 可以与银氨溶液发生银镜反应，A 正确；
B. “半成品碳”再放进硫酸中高温加热，可以生成分
子式为C 6H O 5 的“焦糖烯”,因此可知“半成品碳”不 能是碳单质，B 错误；
C. 浓硫酸与蔗糖反应过程中，蔗糖变黑是因为浓硫 酸的脱水性，变黑后体积膨胀是C与浓硫酸在高温下
发生氧化还原反应生成大量SO 和CO 气体，体系了
浓硫酸的强氧化性，C 错误；
D. 焦糖烯中含有O元素，属于烃的衍生物，不是烯
烃 ，D 错误；

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